La cocina griega antigua se caracterizaba por su frugalidad para la mayoría, lo que reflejaba las dificultades agrícolas , pero se conocía una gran diversidad de ingredientes, y se sabía que los griegos ricos celebraban con comidas y banquetes elaborados. [1] : 95(129c)
La cocina se basó en la "tríada mediterránea" de cereales , aceitunas y uvas , [2] que tenía muchos usos y un gran valor comercial, pero otros ingredientes eran tan importantes, si no más, en la dieta promedio: sobre todo las legumbres . . Las investigaciones sugieren que el sistema agrícola de la Antigua Grecia no podría haber tenido éxito sin el cultivo de leguminosas. [3]
El conocimiento moderno de la cocina y los hábitos alimentarios de la antigua Grecia se deriva de evidencia textual, arqueológica y artística.
En las epopeyas homéricas de la Ilíada y la Odisea se mencionan tres comidas.
Ariston era la comida temprana, mientras que dorpon era la comida tardía. Deipnon podría ser cualquiera de las dos cosas, sin referencia al tiempo. [4] [5]
En la época posterior, los griegos comían las siguientes comidas:
Acratisma era la comida temprana (similar al ariston de la época homérica), ariston era la comida intermedia y deipnon era la cena (similar al dorpon de la época homérica). [4] [5]
El desayuno ( ἀκρατισμός akratismós y ἀκράτισμα akratisma , acratisma [6] ) consistía en pan de cebada bañado en vino ( ἄκρατος ákratos ), complementado en ocasiones con higos , dátiles u aceitunas . [7] También comían una especie de panqueque llamado τηγανίτης ( tēganítēs ), τηγανίτης ( tēganítēs ) [8] o ταγηνίας ( tagēnías ), [9] palabras todas derivadas de τάγηνον ( tágēnon ), "sartén". [10] Las primeras referencias atestiguadas sobre tagenias se encuentran en las obras de los poetas Cratinus [11] y Magnes del siglo V a . C. [12]
Las tagenitas se elaboraban con harina de trigo , aceite de oliva, miel y leche cuajada y se servían en el desayuno. [13] [14] [15] Otro tipo de panqueque era σταιτίτης ( staititēs ), de σταίτινος ( staitinos ), "de harina o masa de espelta ", [16] derivado de σταῖς ( stais ), "harina de espelta". [17] Ateneo en su Deipnosophistae menciona staititas cubiertas con miel, sésamo y queso. [18] [19] [20]
Se tomó un almuerzo rápido ( ἄριστον áriston [21] ) alrededor del mediodía o temprano en la tarde. [22]
La cena ( δεῖπνον deīpnon ), la comida más importante del día, se tomaba generalmente al anochecer. [22] A veces se tomaba una comida ligera adicional ( ἑσπέρισμα hespérisma ) al final de la tarde. [22] Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , literalmente "almuerzo-cena", se servía al final de la tarde en lugar de la cena. [23]
Epideipnis (ἐπιδειπνίς) fue el segundo plato de la cena. [24]
Hombres y mujeres comían por separado. [25] Cuando la casa era pequeña, los hombres comían primero y las mujeres después. [26] El respeto por el padre que era el sostén de la familia era evidente. [27] Los esclavos esperaban en las cenas. Aristóteles señala que "los pobres, al no tener esclavos, pedían a sus esposas o hijos que les sirvieran la comida".
La antigua costumbre griega de colocar muebles en miniatura de terracota en las tumbas de los niños da una buena idea de su estilo y diseño. Los griegos normalmente comían sentados en sillas; Los bancos se utilizaban para banquetes. [28] Las mesas, altas para las comidas normales y bajas para los banquetes, eran inicialmente rectangulares. En el siglo IV a. C., la mayoría de las mesas eran redondas, a menudo con patas con forma de animales (por ejemplo, de león).
Ocasionalmente se utilizaban hogazas de pan plano como platos; Los cuencos de terracota eran más comunes. [29] Los panes generalmente eran planos, circulares y divididos en cuatro o más partes, pero hay casos que también se hacían en otras formas, como cubos. [30] Los platos se volvieron más refinados con el tiempo, y en la época romana los platos a veces estaban hechos de metales preciosos o vidrio. Los cubiertos no se usaban con frecuencia en la mesa. Se desconocía el uso del tenedor ; la gente comía con los dedos. [31] Se utilizaban cuchillos para cortar la carne. [29] Las cucharas se utilizaban para sopas y caldos. [29] Trozos de pan ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) podían usarse para servir la comida con cuchara [31] o como servilletas para limpiarse los dedos. [32]
Al igual que en las cenas modernas, el anfitrión podría simplemente invitar a amigos o familiares; pero otras dos formas de cena social estaban bien documentadas en la antigua Grecia: el entretenimiento del simposio exclusivamente masculino y la obligatoria syssitia de regimiento .
El simposio ( συμπόσιον sympósion ), traducido tradicionalmente como "banquete", pero más literalmente "reunión de bebedores", [33] era uno de los pasatiempos preferidos de los hombres griegos. Constaba de dos partes: la primera dedicada a la comida, generalmente bastante sencilla, y una segunda parte dedicada a la bebida. [33] Sin embargo, el vino se consumía con la comida y las bebidas se acompañaban de bocadillos ( τραγήματα tragēmata ) como castañas , frijoles , trigo tostado o pasteles de miel, todos destinados a absorber el alcohol y prolongar la juerga de bebida. [34]
La segunda parte se inauguraba con una libación , generalmente en honor de Dioniso , [35] seguida de conversación o juegos de mesa, como el kottabos . Los invitados se reclinaban en sofás ( κλίναι klínai ); mesas bajas albergaban los tableros de comida o juego.
Bailarines, acróbatas y músicos entretendrían a los ricos banquetes. Se sorteó un "rey del banquete"; Tenía que indicar a los esclavos qué tan fuerte debían mezclar el vino. [35]
A excepción de las cortesanas , el banquete estaba estrictamente reservado a los hombres. Era un elemento esencial de la vida social griega. Sólo los ricos podían permitirse grandes banquetes; en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los eventos familiares eran motivo de banquetes más modestos.
El banquete se convirtió en el escenario de un género literario específico, dando origen al Banquete de Platón , la obra homónima de Jenofonte , la Conversación de mesa de la Moralia de Plutarco y los Deipnosofistas ( Banquete de los eruditos ) de Ateneo .
Las syssitia ( τὰ συσσίτια tà syssítia ) eran comidas obligatorias compartidas por grupos sociales o religiosos para hombres y jóvenes, especialmente en Creta y Esparta . Se les llamaba indistintamente hetairia , pheiditia o andreia (literalmente, "perteneciente a los hombres").
Sirvieron como una especie de club aristocrático y como comedor militar . Al igual que el simposio, la syssitia era dominio exclusivo de los hombres, aunque se han encontrado algunas referencias que respaldan la syssitia exclusivamente femenina . A diferencia del simposio, estas comidas se caracterizaron por la sencillez y la templanza.
Primero les preparó una mesa hermosa y bien hecha que tenía pies de cian; Sobre él había una vasija de bronce y una cebolla para dar sabor a la bebida, con miel y tortas de harina de cebada.
— Homero, Ilíada Libro XI [36]
Los cereales formaban la dieta básica. Los dos cereales principales eran el trigo ( σῖτος sītos ) y la cebada ( κριθή krithē ). [37]
Cuando Grecia fue conquistada por Roma durante el siglo III a. C., las panaderías comerciales eran muy conocidas y estaban muy extendidas. De hecho, Plinio el Viejo sugiere que la producción de pan pasó de lo familiar a lo “industrial” gracias al trabajo de hábiles artesanos (según Plinio, a partir del 171 a. C.). [38] Platón favoreció la producción doméstica sobre la producción comercial y en Gorgias , describió a Thearion el panadero como una novedad ateniense que vende productos que podrían fabricarse en casa. [39]
En la antigua Grecia, el pan se servía con acompañamientos conocidos como opson ὄψον , a veces traducido al inglés como "relish". [40] Se trataba de un término genérico que se refería a todo lo que acompañaba a este alimento básico, ya fuera carne o pescado, fruta o verdura.
Es posible que los pasteles se hayan consumido tanto por motivos religiosos como seculares. Filoxeno de Citera describe en detalle algunos pasteles que se comían como parte de una cena elaborada utilizando el estilo ditirámbico tradicional utilizado para los himnos sagrados dionisíacos : "mezclados con cártamo, tostado, trigo-avena-garbanzos blancos-cardo-sésamo- bocado de miel de todo, con un borde de miel".
Ateneo dice que los charisios se comían en el "festival que duraba toda la noche", pero John Wilkins señala que la distinción entre lo sagrado y lo secular puede ser borrosa en la antigüedad. [39]
Melitoutta ( griego antiguo : μελιτοῦττα ), era un pastel de miel [41] [42] [43] y oinoutta (οἰνοῦττα) era un pastel o papilla de cebada mezclada con vino, agua y aceite. [44] La torta de placenta era una torta delgada y plana de harina, mezclada con queso y miel. [45]
Itrion (ἴτριον) era una galleta/pastel hecho con semillas de sésamo y miel, similar al moderno caramelo de semillas de sésamo . [46]
Los granos de trigo se ablandaban remojándolos, luego se reducían a gachas o se molían para obtener harina ( ἀλείατα aleíata ) y se amasaban y se les daba forma de panes ( ἄρτος ártos ) o panes planos, ya fuera simples o mezclados con queso o miel. [47] La levadura era conocida; Más tarde, los griegos utilizaron un álcali ( νίτρον nitron ) y levadura de vino como agentes leudantes . [48] Los panes de masa se horneaban en casa en un horno de barro ( ἰπνός ipnós ) con patas. [49]
El trigo harinero , difícil de cultivar en los climas mediterráneos, y el pan blanco elaborado con él, se asociaban con las clases altas en el antiguo Mediterráneo, mientras que los pobres comían panes morenos y toscos elaborados con trigo escanda y cebada . [50]
Un método de horneado más sencillo consistía en colocar brasas encendidas en el suelo y cubrir el montón con una tapa en forma de cúpula ( πνιγεύς pnigeús ); cuando estuvo lo suficientemente caliente, se apartaron las brasas y se colocaron hogazas de masa en el suelo cálido. Luego se volvió a colocar la tapa y se juntaron las brasas en el costado de la tapa. [51]
El horno de piedra no apareció hasta la época romana. Solón , un legislador ateniense del siglo VI a. C., prescribió que el pan con levadura se reservara para los días festivos. [52] A finales del siglo V a. C., se vendía pan con levadura en el mercado, aunque era caro. [53]
La cebada era más fácil de cultivar que el trigo, pero más difícil de hacer pan. Los panes a base de cebada eran nutritivos pero muy pesados. [54] Debido a esto, a menudo se asaba antes de molerse para obtener harina gruesa ( ἄλφιτα álphita ). Se utilizó harina de cebada para hacer μᾶζα maza , el plato griego básico. La maza se puede servir cocida o cruda, como caldo, o en forma de albóndigas o panes planos. [47] Al igual que los panes de trigo, también se puede complementar con queso o miel.
En La paz , Aristófanes emplea la expresión ἐσθίειν κριθὰς μόνας , literalmente "comer sólo cebada", con un significado equivalente al inglés "dieta de pan y agua". [55]
El mijo crecía de forma silvestre en Grecia ya en el año 3000 a. C., y se han encontrado contenedores de almacenamiento a granel para mijo de la Edad del Bronce Final en Macedonia y el norte de Grecia. [56] Hesíodo describe que "las barbas crecen alrededor del mijo, que los hombres siembran en verano". [57] [58]
El mijo aparece junto con el trigo en el siglo III a. C. por Teofrasto en su "Investigación sobre las plantas" [59]
El pan negro, elaborado con escanda (a veces llamado "trigo escanda"), era más barato (y más fácil de hacer) que el trigo; estaba asociado con las clases bajas y los pobres. [3]
Las legumbres eran esenciales para la dieta griega y se cosechaban en la región mediterránea desde tiempos prehistóricos: las primeras y más comunes fueron las lentejas , que se han encontrado en sitios arqueológicos de Grecia que datan del período Paleolítico superior . Como uno de los primeros cultivos domesticados que se introdujo en Grecia, las lentejas se encuentran comúnmente en sitios arqueológicos regionales del Paleolítico superior. [60]
Las lentejas y los garbanzos son las legumbres más mencionadas en la literatura clásica. [60]
En la antigua Grecia, las frutas y verduras eran una parte importante de la dieta, ya que los antiguos griegos consumían mucha menos carne que en la dieta típica de las sociedades modernas. [65] Las legumbres habrían sido cultivos importantes, ya que su capacidad para reponer el suelo agotado se conocía al menos en la época de Jenofonte . [66]
Hesíodo (siglos VII-VIII a. C.) describe muchos cultivos que comían los antiguos griegos, entre ellos las alcachofas [58] y los guisantes. [64]
Las verduras se comían en forma de sopas , hervidas o en puré ( ἔτνος etnos ), condimentadas con aceite de oliva, vinagre , hierbas o γάρον gáron , una salsa de pescado similar al nước mắm vietnamita . En las comedias de Aristófanes, Heracles era retratado como un glotón al que le gustaba el puré de frijoles. [67] Las familias pobres comían bellotas de roble ( βάλανοι balanoi ). [68] Las aceitunas eran un aperitivo común. [69]
En las ciudades, las verduras frescas eran caras y, por lo tanto, los habitantes más pobres de las ciudades tenían que conformarse con verduras secas . La sopa de lentejas ( φακῆ phakē ) era el plato típico de los trabajadores. [70] El queso, el ajo y la cebolla eran la comida tradicional de los soldados. [71] En La paz de Aristófanes , el olor a cebolla representa típicamente a los soldados; el coro, celebrando el fin de la guerra, canta ¡ Oh! alegría, alegría! ¡No más casco, no más queso ni cebolla! [72] La arveja amarga ( ὄροβος orobos ) se consideraba un alimento para las hambrunas . [73]
Como postre se consumían frutas , frescas o secas, y frutos secos . Las frutas importantes eran los higos , las pasas , los dátiles y las granadas . En Deipnosophistae de Atenas , describe un postre hecho de higos y habas. [74] Los higos secos también se comían como aperitivo o para beber vino. En este último caso, solían ir acompañados de castañas asadas , garbanzos y hayucos .
En el siglo VIII a. C., Hesíodo describe la fiesta rural ideal en Trabajos y días :
Pero en aquel tiempo déjame tener una roca a la sombra y vino bíblico, un cuajo de cuajada y leche de cabras escurridas con carne de novilla alimentada en el bosque, que nunca ha parido, y de cabritos primogénitos; entonces déjame beber también vino brillante… [75]
La carne es mucho menos prominente en los textos del siglo V a. C. en adelante que en la poesía más antigua [ cita necesaria ] , pero esto puede ser una cuestión de género más que una evidencia real de cambios en las costumbres agrícolas y alimentarias. La carne fresca se consumía más comúnmente en los sacrificios, aunque las salchichas eran mucho más comunes y eran consumidas por personas de todo el espectro económico. [76] Además de la carne de los animales, los antiguos griegos a menudo comían órganos internos, muchos de los cuales se consideraban delicias como panzas y callos .
Pero sobre todo me encantan los platos.
De panzas y tripas de bestias castradas,
Y disfruta de un fragante cerdo en el horno.
— Hiparco (c.190 – c.120 a. C.), [77]
Hipóloco (siglo III a. C.) describe un banquete de bodas en Macedonia con "pollos y patos, y también palomas torcaces, y un ganso, y una gran cantidad de viandas similares apiladas... después del cual venía una segunda fuente de plata, en la que nuevamente había un pan enorme, y además ocas, liebres, cabritos y tortas curiosamente moldeadas, además palomas, tórtolas, perdices y otras aves en abundancia..." y "un cerdo asado, también grande, que yacía sobre su lomo; el vientre, visto desde arriba, revelaba que estaba lleno de muchas bondades. Porque, asados en su interior, había zorzales, patos y currucas en número ilimitado, puré de guisantes vertido sobre huevos, ostras y vieiras " [1] : 95(129c)
Los espartanos comían principalmente una sopa hecha con patas de cerdo y sangre, conocida como melas zōmos ( μέλας ζωμός ), que significa "sopa negra". Según Plutarco, era "tan valorado que los ancianos se alimentaban sólo de eso, dejando la carne que había a los más jóvenes". [78] Era famoso entre los griegos. "Por supuesto, los espartanos son los hombres más valientes del mundo", bromeó un sibarita, "cualquiera en su sano juicio preferiría morir diez mil veces antes que recibir su parte de una dieta tan lamentable". [79] Se elaboraba con carne de cerdo , sal , vinagre y sangre. [29] El plato se servía con maza , higos y queso, a veces complementados con caza y pescado. [80] El autor de los siglos II y III, Eliano, afirma que a los cocineros espartanos se les prohibía cocinar cualquier otra cosa que no fuera carne. [81]
El consumo de pescado y carne variaba según la riqueza y la ubicación del hogar; en el país, la caza (principalmente con trampas) permitía el consumo de aves y liebres . Los campesinos también tenían corrales para abastecerse de gallinas y gansos. Los terratenientes un poco más ricos podían criar cabras, cerdos u ovejas. En la ciudad, la carne era cara excepto la de cerdo. En tiempos de Aristófanes, un lechón costaba tres dracmas, [82] lo que equivalía a tres días de salario para un funcionario público. Las salchichas eran comunes tanto para los pobres como para los ricos. [83] Las excavaciones arqueológicas en Kavousi Kastro , Lerna y Kastanas han demostrado que a veces se consumían perros en la Grecia de la Edad del Bronce, además de los cerdos, el ganado vacuno, las ovejas y las cabras, que se consumían más comúnmente. [84]
Heródoto describe un "pez grande... del tipo llamado Antacaei, sin espinas espinosas y bueno para encurtir", probablemente beluga [85] encontrada en colonias griegas a lo largo del río Dnieper . [86] Otros escritores antiguos mencionan el atún listado (pelamys); atún (thynnoi); pez espada (xifiai); cuervo de mar (korakinoi); carpa negra (melanes kyprinoi), marsopa (phykaina) y caballa (scomber). [85]
En las islas griegas y en la costa eran habituales el pescado y el marisco fresco ( calamares , pulpos y mariscos ). Se consumían localmente, pero con mayor frecuencia se transportaban tierra adentro. Las sardinas y las anchoas eran el alimento habitual de los ciudadanos de Atenas. A veces se vendían frescos, pero más frecuentemente salados. Una estela de finales del siglo III a. C. de la pequeña ciudad beocia de Akraiphia , en el lago Copais , nos proporciona una lista de los precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente el pez loro ), mientras que el atún rojo del Atlántico era tres veces más caro. [87] Los peces comunes de agua salada eran el rabil , el salmonete , la raya , el pez espada o el esturión , un manjar que se comía salado. El propio lago Copais era famoso en toda Grecia por sus anguilas , celebradas por el héroe de Los Acharnianos . Otros peces de agua dulce eran el lucio , la carpa y el menos apreciado bagre . En la Atenas clásica, las anguilas, [88] los congrios y las percas ( ὈρΦὸς ) se consideraban grandes delicias, mientras que los espadines eran baratos y fácilmente disponibles. [89]
Los antiguos griegos consumían una variedad de aves mucho más amplia de lo que es habitual en la actualidad. Los faisanes estaban presentes ya en el año 2000 a.C. Los pollos domésticos fueron traídos a Grecia desde Asia Menor ya en el año 600 a. C., y los gansos domesticados se describen en La Odisea (800 a. C.). Codornices , pollas de agua , capones , ánades reales , faisanes , alondras , palomas y palomas fueron todos domesticados en la época clásica, e incluso se vendían en los mercados. Además, zorzales , mirlos , pinzones , alondras , estorninos , arrendajos , grajillas , gorriones , jilgueros , capirotadas , perdices , zampullines , chorlitos , fochas , lavanderas , francolines e incluso grullas fueron cazados, atrapados , comidos y, a veces, disponibles. en los mercados. [90] : 63
Los griegos criaban codornices y gallinas , en parte por sus huevos . Algunos autores también elogian los huevos de faisán y los huevos de ganso egipcio , [91] que presumiblemente eran bastante raros. Los huevos se cocinaban blandos o duros como entremeses o postres . También se utilizaban como ingredientes en la elaboración de los platos claras , yemas y huevos enteros. [92]
Hesíodo describe "torta de leche y leche de cabra escurrida" en sus Obras y Días . Los habitantes del campo bebían leche ( γάλα gala ), pero rara vez se utilizaba para cocinar. [ cita necesaria ]
La mantequilla ( βούτυρον bouturon ) era conocida pero rara vez utilizada: los griegos la veían como un rasgo culinario de los tracios de la costa norte del Egeo , a quienes el poeta del cómic medio Anaxandrides apodó "comedores de mantequilla". [93]
La elaboración de queso se generalizó en el siglo VIII a. C., ya que el vocabulario técnico asociado a ella se incluye en La Odisea . [90] : 66
Los griegos disfrutaban de otros productos lácteos . Πυριατή pyriatē y Oxygala ( οξύγαλα ) eran productos lácteos cuajados, similares al requesón [94] o quizás al yogur . [95] Sobre todo, el queso de cabra y oveja ( τυρός tyros ) era un alimento básico. En diferentes tiendas se vendían quesos frescos (a veces envueltos en hojas de arum de dragón para conservar la frescura) y quesos duros; el primero cuesta alrededor de dos tercios del precio del segundo. [96]
El queso se comía solo o con miel o verduras. También se utilizó como ingrediente en la preparación de muchos platos, incluidos platos de pescado (ver receta de Mithaecus a continuación ). [97] Sin embargo, la adición de queso parece haber sido un asunto controvertido; Archestratus advierte a sus lectores que los cocineros de Siracusa estropean el buen pescado añadiendo queso.
La primera especia mencionada en los escritos griegos antiguos es la casia : [98] Safo (siglos VI-VII a. C.) la menciona en su poema sobre el matrimonio de Héctor y Andrómaca . [99] : 44, en 30 Los antiguos griegos hacían una distinción entre canela de Ceilán y casia. [59]
Los antiguos griegos utilizaban al menos dos formas de pimienta en la cocina y en la medicina: [100] uno de los estudiantes de Aristóteles, Teofrasto , al describir las plantas que aparecieron en Grecia como resultado de la conquista de la India y Asia Menor por parte de Alejandro , [101] enumeró ambas formas de pimienta negra. pimienta y pimienta larga , afirmando "una es redonda como arveja amarga...: la otra es alargada y negra y tiene semillas como las de una amapola: y esta clase es mucho más fuerte que la otra. Ambas sin embargo se calientan..." . [62]
Teofrasto enumera varias plantas en su libro como "hierbas de marihuana", entre ellas eneldo , cilantro , anís , comino , hinojo , [102] : 81 ruda , [102] : 27 apio y semilla de apio. [102] : 125
Homero describe la preparación de una bebida de vino y queso: tomando "vino de Pramnia, ralló queso de leche de cabra con un rallador de bronce [y] le echó un puñado de harina de cebada blanca". [103] (Libro 11 de la Ilíada )
Sobrevive un fragmento del primer libro de cocina conocido en cualquier cultura, fue escrito por Mithaecus (siglo V a. C.) y se cita en el " Deipnosophistae " de Ateneo . Es una receta para un pescado llamado "tainia" (que significa "cinta" en griego antiguo; probablemente la especie Cepola macrophthalma ), [104]
Archestratus (siglo IV a. C.), el homónimo "inventor de platos preparados", [106] describe una receta de panza y callos, cocinados en " jugo de comino , vinagre y silfio fuerte y de olor fuerte ". [77]
La bebida más extendida fue el agua. Ir a buscar agua era una tarea diaria para las mujeres. Aunque los pozos eran comunes, se prefería el agua de manantial: se reconocía como nutritiva porque hacía crecer las plantas y los árboles, [107] y también como una bebida deseable. [108] Píndaro llamó al agua de manantial "tan agradable como la miel". [109]
Los griegos describirían el agua como robusta, [110] pesada [111] o ligera, [112] seca, [113] ácida, [114] picante, [115] parecida al vino, [116] etc. Uno de los poetas cómicos Los personajes de Antífanes afirmaban que podía reconocer el agua del Ático únicamente por el sabor. [117] Ateneo afirma que varios filósofos tenían fama de no beber nada más que agua, un hábito combinado con una dieta vegetariana (ver más abajo). [118] La leche, normalmente de cabra , no se consumía mucho, considerándose bárbara.
El recipiente habitual para beber era el skyphos , hecho de madera, terracota o metal. Critias [119] también menciona el kothon , una copa espartana que tenía la ventaja militar de ocultar el color del agua a la vista y atrapar barro en su borde. Los antiguos griegos también usaban un recipiente llamado kylix (un cuenco poco profundo con una base), y para los banquetes el kantharos (una copa profunda con asas) o el rhyton , un cuerno para beber a menudo moldeado con la forma de una cabeza humana o animal.
Se cree que los griegos elaboraban vinos tintos , rosados y blancos . Como hoy, estos variaban en calidad desde vino de mesa común hasta añadas valiosas. Generalmente se consideraba que los mejores vinos procedían de Tasos , Lesbos y Quíos . [120]
El vino cretense saltó a la fama más tarde. Un vino secundario elaborado a partir de agua y orujo (residuo del exprimido de la uva), mezclado con lías , era elaborado por la gente del campo para su propio consumo. Los griegos a veces endulzaban su vino con miel y elaboraban vinos medicinales añadiendo tomillo , poleo y otras hierbas. En el siglo I, si no antes, estaban familiarizados con el vino aromatizado con resina de pino (la moderna retsina ). [121] Eliano también menciona un vino mezclado con perfume. [122] Se conocía el vino cocido, [123] así como un vino dulce de Tasos, similar al vino de Oporto .
El vino generalmente se cortaba con agua. Se pensaba que beber akraton o "vino sin mezclar", aunque se sabía que lo practicaban los bárbaros del norte, conducía a la locura y la muerte. [124] El vino se mezclaba en una crátera , desde la cual los esclavos llenaban el kylix del bebedor con una oinochoe (jarras). También se pensaba que el vino tenía poderes medicinales. Eliano menciona que el vino de Heraia en Arcadia volvía a los hombres tontos pero a las mujeres fértiles; por el contrario, se pensaba que el vino aqueo inducía el aborto. [125]
Fuera de estos usos terapéuticos, la sociedad griega no aprobaba que las mujeres bebieran vino. Según Eliano , una ley masalia prohibía esto y restringía a las mujeres al agua potable. [126] Esparta era la única ciudad donde las mujeres bebían vino habitualmente.
El vino reservado para uso local se guardaba en odres. Lo destinado a la venta se vertía en πίθοι pithoi , (grandes cántaros de terracota). De allí se trasvasaban a ánforas selladas con brea para su venta al por menor. [127] Los vinos añejos llevaban sellos de los productores o magistrados de la ciudad que garantizaban su origen. Este es uno de los primeros casos en que se indica la procedencia geográfica o cualitativa de un producto.
Los griegos también bebían kykeon ( κυκεών , de κυκάω kykaō , "agitar, mezclar"), que era a la vez bebida y comida. Era una papilla de cebada a la que se le añadía agua y hierbas. En la Ilíada , la bebida también contenía queso de cabra rallado . [128] En la Odisea , Circe le añade miel y una poción mágica. [129] En el Himno homérico a Deméter , la diosa rechaza el vino tinto pero acepta un kykeon hecho de agua, harina y poleo . [130]
Utilizado como bebida ritual en los Misterios de Eleusis , el kykeon también era una bebida popular, especialmente en el campo: Teofrasto , en sus Personajes , describe a un campesino grosero que había bebido mucho kykeon e incomodaba a la Asamblea con su mal aliento. [131] También tenía fama de ser un buen digestivo y, como tal, en La paz , Hermes se lo recomienda al personaje principal que ha comido demasiadas frutas secas. [132]
Timachidas el Rodio escribió 11 libros con recetas para cenar. Noumenio, Matreas el Pitaneo , Hegemón el Tasiano , que se llamaba Sopa de Lentejas, Artemidoros, que se llamaba el Pseudoaristófano y Filoxenos, hijo de Leukadios, escribía libros de cocina. [133] Mitaco [134] y Zopirino (Ζωπύρινος) escribieron obras sobre cocina. [135]
La obra de Ateneo llamada Deipnosophistae es una fuente importante de recetas en la Grecia clásica. Además, en su obra mencionó a varios autores antiguos (denominados δειπνολόγοι), pero sus escritos ahora se han perdido y sólo sobreviven fragmentos citados por él. [5]
Además, algunas tortas tomaron su nombre de Philoxenos y fueron llamadas Philoxenean (Φιλοξένειοι πλακοῦντες). [133]
La comida desempeñaba un papel importante en el modo de pensamiento griego. El clasicista John Wilkins señala que "en la Odisea , por ejemplo, los hombres buenos se distinguen de los malos y los griegos de los extranjeros en parte en términos de cómo y qué comían. Heródoto identificó a las personas en parte en términos de comida y alimentación". [136]
Hasta el siglo III a. C., la frugalidad impuesta por las condiciones físicas y climáticas del país se consideraba virtuosa. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero valoraban la sencillez. El escritor rural Hesíodo, citado anteriormente, habló de su "carne de novilla alimentada en el bosque, que nunca ha parido, y de sus primogénitos" como el cierre perfecto de un día. No obstante, se cita a Crisipo diciendo que la mejor comida era la gratis. [137]
La investigación culinaria y gastronómica fue rechazada como un signo de decadencia: los habitantes del Imperio Persa eran considerados así por su gusto lujoso, que se manifestaba en su cocina. [138] Los autores griegos se complacieron en describir la mesa del gran rey aqueménida y su corte: Heródoto , [139] Clearco de Soli , [140] Estrabón [141] y Ctesias [142] fueron unánimes en sus descripciones.
Por el contrario, los griegos en su conjunto enfatizaron la austeridad de su propia dieta. Plutarco cuenta cómo el rey del Ponto , deseoso de probar las "gachas negras" espartanas, compró un cocinero laconio ; "pero apenas lo probó, lo encontró extremadamente malo, lo que el cocinero, al observarlo, le dijo: "Señor, para que este caldo se condimentara, debería haberse bañado primero en el río Eurotas". [143] Según Polieno , [144] al descubrir el comedor del palacio real persa, Alejandro Magno se burló de su gusto y lo culpó por su derrota. Pausanias , al descubrir los hábitos alimentarios del comandante persa Mardonio , ridiculizó igualmente a los persas, "que teniendo tanto, vinieron a robar a los griegos su miserable sustento". [145]
Como consecuencia de este culto a la frugalidad y del menor respeto por la cocina que inspiraba, la cocina siguió siendo durante mucho tiempo dominio de las mujeres, libres o esclavizadas. En el período clásico, sin embargo, los especialistas culinarios comenzaron a entrar en el registro escrito. Tanto Eliano [146] como Ateneo mencionan a los mil cocineros que acompañaron a Smindyride de Síbaris en su viaje a Atenas en la época de Clístenes , aunque sólo sea con desaprobación. Platón en Gorgias , menciona a "Thearion el cocinero, Mitaco el autor de un tratado sobre la cocina siciliana, y Sarambos el comerciante de vinos; tres eminentes conocedores de la torta, la cocina y el vino". [147] Algunos chefs también escribieron tratados sobre cocina.
Con el tiempo, cada vez más griegos se presentaron como gourmets. Desde el período helenístico hasta el romano , los griegos (al menos los ricos) ya no parecían ser más austeros que otros. Los cultos invitados a la fiesta organizada por Ateneo en el siglo II o III dedicaban gran parte de su conversación al vino y la gastronomía. Discutieron las bondades de diversos vinos, verduras y carnes, mencionaron platos famosos (sepia rellena, ventresca de atún rojo , gambas , lechugas regadas con hidromiel) y grandes cocineros como Soterides, chef del rey Nicomedes I de Bitinia (que reinó desde el siglo XIX). 279 a 250 a. C.). Cuando su amo estaba tierra adentro, añoraba las anchoas ; Soterides los simuló a partir de nabos cuidadosamente tallados, aceitados, salados y espolvoreados con semillas de amapola. [148] Suidas (una enciclopedia del período bizantino ) atribuye erróneamente esta hazaña al célebre gourmet romano Apicio (siglo I a. C.), [149] lo que puede tomarse como evidencia de que los griegos habían alcanzado el mismo nivel que los romanos.
El orficismo y el pitagorismo , dos religiones griegas antiguas comunes , sugerían una forma de vida diferente, basada en un concepto de pureza y, por tanto, de purificación ( κάθαρσις katharsis ), una forma de ascetismo en el sentido original: ἄσκησις Askēsis inicialmente significa un ritual, luego un específico. estilo de vida. El vegetarianismo fue un elemento central del orficismo y de varias variantes del pitagorismo.
Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo con la creencia en la transmigración de las almas: ¿quién podría garantizar que un animal a punto de ser sacrificado no albergara el alma de un ser humano? Sin embargo, se puede observar que Empédocles también incluyó plantas en esta transmigración, por lo que se debería haber aplicado la misma lógica al comerlas. [150] El vegetarianismo también fue consecuencia de la aversión por matar: "Porque Orfeo nos enseñó los derechos y a abstenernos de matar". [151]
La información de Pitágoras (siglo VI a. C.) es más difícil de definir. Los autores de comedia como Aristófanes y Alexis describieron a los pitagóricos como estrictamente vegetarianos, y algunos de ellos vivían únicamente de pan y agua. Otras tradiciones se contentaban con prohibir el consumo de determinadas verduras, como las habas, [152] o de animales sagrados como el gallo blanco o partes seleccionadas de animales.
De ello se deduce que el vegetarianismo y la idea de pureza ascética estaban estrechamente asociados y, a menudo, iban acompañados de abstinencia sexual . En Sobre comer carne , Plutarco (siglos I-II) se explayó sobre la barbarie del derramamiento de sangre; Invirtiendo los términos habituales del debate, pidió al carnívoro que justificara su elección. [153]
El neoplatónico Porfirio (siglo III) asocia en Sobre la abstinencia el vegetarianismo con los cultos mistéricos cretenses , y ofrece un censo de los vegetarianos del pasado, empezando por el semimítico Epiménides . Para él, el origen del vegetarianismo fue el regalo de trigo que Deméter hizo a Triptólemo para que pudiera enseñar agricultura a la humanidad. Sus tres mandamientos fueron: "Honra a tus padres", "Honra a los dioses con frutos" y "Perdona a los animales". [154]
Eliano afirma que el primer atleta que se sometió a una dieta formal fue Ikkos de Tarento, vencedor en el pentatlón olímpico (quizás en el 444 a. C.). [155] Sin embargo, ya se decía que el campeón olímpico de lucha (62.ª a 66.ª Olimpiadas) Milón de Crotona comía veinte libras de carne y veinte libras de pan y bebía ocho litros de vino cada día. [156] Antes de su época, se decía que los atletas practicaban ξηροφαγία xērophagía (de ξηρός xēros , "seco"), una dieta basada en alimentos secos como higos secos, queso fresco y pan. [157] Pitágoras (ya sea el filósofo o un maestro de gimnasia del mismo nombre) fue el primero en ordenar a los atletas que comieran carne. [158]
Posteriormente, los entrenadores impusieron algunas normas dietéticas estándar: para ser un vencedor olímpico, "hay que comer según las normas, evitar los postres (...); no se debe beber agua fría ni se puede tomar un trago de vino cuando se quiera". [159] Parece que esta dieta se basaba principalmente en carne, ya que Galeno (ca. 180 d. C.) acusó a los atletas de su época de "siempre atiborrarse de carne y sangre". [160] Pausanias también se refiere a una "dieta de carne". [161]
