El vino blanco es un vino que se fermenta sin contacto con la piel . El color puede ser amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo dorado. [1] Se produce por la fermentación alcohólica de la pulpa incolora de las uvas , que puede tener una piel de cualquier color. El vino blanco existe desde hace al menos 4000 años.
La gran variedad de vinos blancos se debe a la gran cantidad de variedades , métodos de elaboración y proporciones de azúcar residual . El vino blanco se elabora principalmente a partir de uvas "blancas", que son de color verde o amarillo, como el Chardonnay , Sauvignon blanc y Riesling . También se elaboran algunos vinos blancos a partir de uvas con piel coloreada, siempre que el mosto obtenido no esté teñido. El Pinot Noir , por ejemplo, se utiliza habitualmente para producir champán .
Entre los muchos tipos de vino blanco, el vino blanco seco es el más común. Más o menos aromático y ácido, se obtiene de la fermentación completa del mosto . Los vinos dulces, por otro lado, se producen interrumpiendo la fermentación antes de que todos los azúcares de la uva se conviertan en alcohol; esto se llama mutage o fortificación. Los métodos de enriquecer el mosto con azúcar son múltiples: maduración en la vid, passerillage (colado) o el uso de podredumbre noble . Los vinos espumosos , que son en su mayoría blancos, son vinos en los que el dióxido de carbono de la fermentación se mantiene disuelto en el vino y se convierte en gas cuando se abre la botella.
Los vinos blancos se utilizan a menudo como aperitivo antes de una comida, con el postre o como bebida refrescante entre comidas. Los vinos blancos suelen considerarse más refrescantes y ligeros tanto en estilo como en sabor que la mayoría de sus homólogos tintos . Debido a su acidez , aroma y capacidad para ablandar la carne y desglasar los jugos de cocción, los vinos blancos se utilizan a menudo en la cocina.
El primer rastro de vino que se ha encontrado data de hace 7500 años, en el actual Irán [2] pero los resultados de las excavaciones arqueológicas no han podido determinar a partir de qué momento comenzó a producirse vino. La epigrafía nos habla de la presencia del vino en Oriente Medio: se producía en el "País Alto" (las fronteras montañosas entre Anatolia y Armenia ) y luego se importaba a Mesopotamia especialmente a partir del III milenio a.C. Las tablillas de Hattusa describen el vino con el término wiyana en lengua hitita , GEŠTIN en sumerio , [N 1] y karânu en acadio . Podía ser tinto ( SA 5 GEŠTIN ), ligero (o tal vez blanco: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), buen vino ( DUG.GA GEŠTIN ), meloso ( LÀL GEŠTIN ), nuevo ( GIBIL ), o agrio ( GEŠTIN EMSA ). [3] [4]
En la antigua Grecia, el vino ya se había desarrollado y utilizado desde Hipócrates , médico nacido en torno al año 460 a. C. que lo recetaba habitualmente a sus pacientes. Entre sus remedios se utilizaban el «vino blanco vinoso» y el «vino blanco amargo» [b 1] , signo de la diversidad de la producción en aquella época.
En la época romana, el tipo de viticultura practicada por los griegos era su modelo; la producción incluía el vino blanco. Los ricos patricios romanos organizaban banquetes donde el coste de la comida era un signo de prestigio. En la gama de productos caros, el vino tenía un papel predominante. Los ciudadanos más ricos construían suntuosas villas en la bahía de Nápoles , donde la vid se cultivaba desde su introducción por los griegos. La aminum o uva antigua producía un vino blanco dulce producido como vino caliente parecido al Madeira actual . [b 2] La conquista de regiones cada vez más al norte animó a los romanos a cultivar la vid y a producir vinos más ligeros y menos dulces. También los animó a buscar nuevas variedades silvestres adaptables a estas áreas distantes donde las variedades mediterráneas mostraban sus límites. Por ejemplo, se plantaron vides en las orillas del Rin para proporcionar a las legiones una bebida saludable, en contraposición al agua, que rara vez era potable. El vino se bebía fresco en verano y caliente en invierno, una práctica que todavía continúa en el siglo XXI. [b 3]
Los comerciantes de vino no lograron sobrevivir a la caída del Imperio Romano de Occidente y la viticultura decayó drásticamente. Las tribus germánicas preferían beber cerveza y no veían el valor del comercio del vino. El declive de la viticultura se intensificó cuando los vikingos cortaron las rutas marítimas en el Atlántico. En el sur, los sarracenos realizaban ghazw o incursiones. Estas campañas en el sur de Europa provocaron que el Languedoc , la Provenza , el sur de Italia y el valle del Duero se despoblaran; la gente fue esclavizada o huyó de la amenaza.
El conocimiento sobre el cultivo de la vid fue conservado por la Iglesia Católica : el vino era necesario para la celebración de la misa , y los monjes plantaron vides en altas latitudes y aumentaron las hectáreas monásticas. Difícil de transportar y almacenar, el vino siguió siendo durante mucho tiempo un producto de consumo local. El comercio se restableció inicialmente después del enriquecimiento de los nobles y prelados porque, como entre los romanos, el arte de la mesa reflejaba la reputación del anfitrión. [b 4]
El comercio fluvial tuvo una gran importancia en el desarrollo de los viñedos. Los países germánicos se beneficiaron de la navegabilidad del Rin y del Danubio para poder exportar su producción. Carlomagno contribuyó a este crecimiento promulgando su Capitulare de villis que incluía un conjunto de normas sobre el cultivo de la vid en todas las zonas. Fue una época de gran desarrollo de la cultura del vino blanco en Alemania y Austria. Los viñedos centroeuropeos alcanzaron las 100.000 hectáreas, lo que suponía tres veces y media la superficie en la década de 1990. [a 1] A partir del siglo XIII los comerciantes distinguieron el vinum hunicum (vino de los hunos ), que bebía el pueblo, del vinum francium (vino de los francos ) que era el vino de la aristocracia adinerada. Hubo reconocimiento de variedades de Riesling [a 2] y Sylvaner [a 3] desde finales de la Edad Media.
Una parte del comercio europeo se hacía por mar a lo largo de la costa atlántica. Los ingleses, luego los holandeses y los escandinavos [5] , debido a su demanda de vino, crearon una locura por la plantación entre Burdeos y La Rochelle . Se producía poco vino blanco seco para la exportación desde La Rochelle [b 5], mientras que Burdeos exportaba principalmente vinos del interior recibidos a través del Garona . Cuando se introdujo la producción de vino en las orillas del Charente en el siglo XVII, se introdujeron los vinos blancos de Charente como coñac . [5] Al mismo tiempo, el vino blanco seco popular entre los holandeses se producía al norte, alrededor del puerto de Nantes , desde las actuales áreas de Muscadet AOC y Gros-plant AOVDQS en el valle del Loira. Los viñedos del valle del Loira y del suroeste tenían su red de ventas gracias a la navegabilidad del Loira y el Garona .
En la cuenca mediterránea, las Cruzadas enriquecieron enormemente a las dos repúblicas rivales de Venecia y Génova . Para abastecer a las tropas de los ricos señores francos, estas repúblicas les proporcionaban vino de Grecia . El puerto de Monemvasia , que exportaba una gran cantidad de vino blanco, dio su nombre a la variedad Malvasia . [b 6] Los cruzados también descubrieron el vino Moscatel . Una vez de regreso a casa, los gobernantes y los aristócratas ricos buscaron comprar los vinos dulces que disfrutaban en Oriente. Procedían de uvas que dominaban los viñedos de Languedoc-Roussillon y España . El comercio de estos vinos se vio facilitado por su alto contenido de alcohol que aseguraba la conservación durante el largo viaje hacia el norte de Europa.
En 1453 el Imperio otomano tomó Constantinopla y la situación de los venecianos y genoveses se deterioró. El comercio del vino entre el Mediterráneo oriental y el norte de Europa cayó bruscamente. [b 7] Al mismo tiempo, los españoles acababan de completar su Reconquista y sustituyeron el vino mediterráneo por el suyo propio, especialmente para los consumidores ingleses y holandeses. El puerto de Sanlúcar de Barrameda comenzó a exportar grandes cantidades de vino blanco que fue el antepasado del jerez actual . Este vino se llamó saco y causó sensación en Inglaterra. Incluso en el apogeo de la animosidad entre los dos países (como en el episodio de la Armada Invencible en 1588) el comercio continuó, a veces proporcionado por piratas que robaban lo que no podían comprar. Entre 40 y 60 mil barriles de 500 litros cada uno salían anualmente de la costa española con destino a Inglaterra y los Países Bajos [b 8] (este volumen de unos 300.000 hectolitros representaba dos tercios de la producción actual).
A partir del siglo XVI se plantaron las primeras vides europeas en América: en México , luego en Perú , Bolivia , Argentina , [6] y Chile . [7] Estas se sumaron a las vides nativas que crecían en México, pero esta producción precolombina no era para la producción de vino ya que las uvas eran demasiado ácidas. Se utilizaba para producir acachul una bebida endulzada con frutas y miel. [8]
La Pequeña Edad de Hielo marcó el fin de la viticultura del norte. La vid desapareció del norte de Alemania y de Baden , y la altitud máxima para la viticultura descendió a 220 metros. Hans-Jürgen Otto señaló que: "todos los viñedos sufrieron y disminuyeron en superficie". [9] En Inglaterra [10] la vid también desapareció. Los viñedos menos antiguos prefirieron seleccionar variedades de uva blanca porque, incluso si no estaban maduras, las uvas blancas permitían que el vino un poco ácido todavía fuera consumible, mientras que las uvas rojas no dan suficiente color y los taninos verdes hacen que el vino sea amargo. La interrupción de la fermentación por un invierno frío condujo al descubrimiento del proceso de segunda fermentación del champán. [11]
El enriquecimiento de una parte de la población creó una locura por los vinos raros. Este fenómeno, que ya fue responsable del desarrollo del jerez en Inglaterra, se reprodujo en Europa Central. El descubrimiento de los beneficios de la podredumbre noble en las uvas blancas tuvo lugar alrededor de 1650 [b 9] en Hungría para el desarrollo del vino Tokaji . Hugh Johnson declaró que: "el Tokay de hace tres siglos era el mejor vino dulce del mundo, era heredado de una larga tradición vitivinícola". [b 10] Elaborado con una uva cuya madurez excepcional se debe a un secreto comercial, este vino también desarrolló sus cualidades mediante un proceso que durante mucho tiempo permaneció en secreto en las bodegas subterráneas de la bodega. Apreciado por la Casa de los Habsburgo , el Tokay experimentó un comercio rentable. Los intentos de imitación fracasaron y el uso de la podredumbre noble permaneció en secreto. No fue hasta 120 años después cuando se experimentó con un método de cosecha muy tardía en las escarpadas orillas del Rin . Su uso en Sauternes fue atestiguado en 1836 en el Château La Tour Blanche, pero en ese momento una cosecha muy tardía daba un vino muy rico que requería varios años de envejecimiento en barricas. [b 11]
Otras regiones descubrían secretos que las enriquecerían. Así, Dom Perignon fue el legendario creador del champán. [b 12] En un viñedo del norte desarrolló un vino especial que daría lugar a una pasión excepcional por el vino producido en un clima en el que no se podía esperar que el vino alcanzara la madurez ni el color suficiente.
La moda de beber vino blanco seco barato empezó en París en el siglo XVIII. Para evadir el impuesto especial, los parisinos tomaron la costumbre de ir a beber su vino a las tiendas de los productores fuera de las murallas de la ciudad. Los cabarets abrieron sus puertas junto al río, convirtiéndose en guinguettes (similares a las tabernas): por eso el vino que se bebía allí también se llamaba "guinguet". Se trata de un vino procedente de las colinas del Sena o del Marne , agrio, pero las condiciones de transporte de la época no permitían su consumo prematuro. [12]
El champán se creó en el siglo XVIII pero fue en el siglo siguiente cuando se produjo su expansión mundial. Las cabezas coronadas de Europa rápidamente pusieron de moda el vino en sus cortes aunque su producción, necesariamente en botellas, lo convertía en un producto muy caro. El historiador Hugh Johnson [b 13] asigna un importante papel diplomático al champán: Talleyrand habría ofrecido este vino en la mesa de negociaciones del Congreso de Viena , utilizándolo para relajar a sus socios en las discusiones. La ocupación de Champaña por las tropas rusas en 1815 dio publicidad al vino espumoso ante la aristocracia rusa. La Veuve Clicquot (Viuda Clicquot) reservaba su vino a sus ocupantes diciendo "beben hoy, mañana pagarán..." [b 14]
El progreso de la industria del vidrio (sobre todo a partir del uso del carbón) ayudó a democratizar el uso de la botella de vidrio. La producción de vino espumoso aumentó espectacularmente y se extendió al continente americano. La técnica de fabricación se industrializó y otras regiones se inspiraron, pero la reputación del champán se resintió. La fuga comercial del champán fue un producto de la Revolución Industrial que le permitió estar al alcance financiero de las clases medias emergentes. [b 15]
El período del siglo XIX anterior a la llegada de la filoxera fue una edad de oro del vino. La Revolución Industrial enriqueció a una clientela burguesa con los mejores vinos y el éxodo rural a las fábricas creó un gran mercado para los vinos producidos en masa. Un ejemplo destacado de los vinos blancos fue la viticultura en Alemania . El sentimiento de libertad infundido en los vinicultores alemanes bajo la ocupación francesa durante el Primer Imperio impidió que la aristocracia y el clero recuperaran todos los viñedos de los que fueron desposeídos. [b 16] La práctica de la cosecha tardía estaba muy extendida y los vinos más o menos dulces ganaron equilibrio frente a su acidez siempre vivaz. En 1872, se creó el Instituto de Mejoramiento de la Uva de Geisenheim , y fue la fuente de una gran cantidad de cruces que dieron lugar a nuevas variedades, la más conocida de ellas es la Müller-Thurgau . [b 17] Durante el mismo período, Suiza adoptó, a lo largo de las orillas del lago de Ginebra , viñedos que producían predominantemente vino blanco.
Durante el siglo XX, la plantación de viñas en países donde no se conocía estaba en pleno auge, pero era inestable en lugares con temperaturas más altas durante la fermentación. [b 18] El uso de recipientes más grandes crea problemas durante la fermentación: las levaduras producen calor que no pueden escapar y, más allá de los 35 °C, los microorganismos comienzan a sufrir y la fermentación se ralentiza para luego detenerse. Después de enfriar el vino, es necesario agregar nuevamente levadura para reanudar la fermentación (sin mencionar los efectos adversos sobre los aromas del vino y el riesgo de mordedura láctica ). En California, la búsqueda del control de la temperatura de fermentación maduró. Aplicado al vino blanco, revolucionó este tipo de vino. Los vinos europeos, marcados por sus procesos de estrujado de las uvas, [b 19] son diametralmente opuestos a esos vinos muy afrutados marcados por una vivacidad refrescante. Durante los años 1960-1990, estos métodos de vinificación se trasladaron a Europa y el uso de equipos de refrigeración ahora se usa ampliamente en casi todas las regiones productoras de vino blanco.
Muchos países productores de vino producen vino blanco. Sin embargo, la uva blanca necesita menos calor que la uva tinta para madurar: la falta de madurez de los taninos no es un problema, ya que no se extraen al prensarlos. Además, el equilibrio gustativo se basa en una vivacidad significativa debido a la acidez . Las uvas para la producción de vino blanco seco se cosechan justo antes de la maduración. Estas condiciones de producción pueden dar lugar a una ubicación más septentrional o montañosa para el viñedo que produce vinos blancos secos.
En Europa, los viñedos alemanes son predominantemente blancos (63,1% de la superficie de producción en 2006 [15] ), al igual que los viñedos suizos (más del 50% de la superficie en producción son uvas blancas [16] ) y los viñedos de Luxemburgo (93% de la superficie de producción en uvas blancas o grises [17] ). En Francia, la mitad norte produce la mayoría de los vinos blancos ( Alsacia , Jura , Champaña y el Valle del Loira ). En España, paradójicamente, Castilla-La Mancha representa el 50% de los viñedos españoles, produciendo principalmente vino blanco en una superficie de producción muy grande en una zona de alta temperatura. La región de Cataluña produce una gran cantidad de uvas blancas, que se transforman en vino espumoso llamado Cava . La superficie de producción de Cava es de 45.000 hectáreas [18] de una superficie de producción total de 65.600 hectáreas. [19]
En América se han desarrollado tanto vinos blancos como tintos, algunos de los cuales gozan hoy de reconocimiento mundial. Los vinos blancos deben conquistar territorios hostiles donde domina el vino tinto, como las Montañas Rocosas o Canadá. En Canadá, la técnica del vino de hielo permite producir vinos excepcionales en un clima aparentemente desfavorable. Canadá es el mayor productor de vino de hielo del mundo. [20]
Las zonas más cálidas del sur también producen vino blanco, pero en menor proporción. Además, se trata más a menudo de vinos dulces o fortificados, vinos dulces naturales o vinos de "vinificación", [N 2] como es el caso de los viñedos del Mediterráneo ( moscatel , madeira , marsala , etc.).
Según Claude y Lydia Bourguignon, [21] los vinos tintos se adaptan bien a los suelos a base de caliza , mientras que los mejores vinos blancos se producen en suelos sobre rocas metamórficas ( Alsacia , Mosela , Anjou ) o rocas volcánicas ( Tokaj en Hungría y Eslovaquia ).
Además, también se producen vinos blancos en terrenos con un subsuelo calcáreo como el fondo calcáreo de la región vinícola de Champagne [22] o la caliza bajo margas silíceas de Chassagne-Montrachet que forman el telón de fondo de algunos de los vinos más prestigiosos del mundo.
Para elaborar vino blanco se pueden utilizar numerosas variedades de uvas.
Algunos han alcanzado una sólida reputación gracias a la comercialización de una variedad de vino:
Otras variedades de uva son menos conocidas porque pueden comercializarse bajo una Denominación de Origen o mezcladas con otras variedades:
Algunas variedades con piel coloreada también se utilizan para producir vinos blancos:
El raspón (o escobajo ) es la rama herbácea que lleva las uvas. Está compuesto por aproximadamente un 80% de agua, minerales solubles (casi un 3% con la mitad de potasio ) y polifenoles . Los polifenoles son principalmente taninos y son responsables del sabor amargo y la sensación de astringencia . [34] En la producción de un vino blanco, el raspón no contiene ninguna parte útil: su humedad puede provocar dilución y la presencia de taninos no es deseable en el vino. Por eso se aísla rápidamente del resto de la cosecha, ya sea agitando o prensando . [ 35]
La baya de la uva está formada por piel, pulpa y semillas. Las semillas son duras y constituyen entre el 2 y el 5% del peso de la baya. Las semillas contienen entre un 25 y un 45% de agua, entre un 34 y un 36% de carbohidratos, entre un 13 y un 20% de grasa (el aceite de semilla de uva ), entre un 4 y un 6% de taninos, entre un 4 y un 6,5% de proteínas, entre un 2 y un 4% de minerales y un 1% de ácidos grasos. [36] Su aporte en el vino blanco es nulo ya que se eliminan en el prensado, además, la presión es insuficiente para extraer nada de la semilla.
La piel representa el 6-12% del peso de la uva. Está recubierta en la superficie de Pruinescence , una capa cerosa que da un acabado mate al color de la uva y contiene la levadura responsable de la fermentación. La piel de la uva también contiene compuestos volátiles en sus capas más profundas. Estos son responsables del aroma de la uva y de las moléculas que se convierten en el aroma del vino durante la fermentación: son los "precursores del aroma". En las uvas tintas, la película también contiene antocianinas o materia coloreada, que es de color rojo brillante a violáceo. Para producir vino blanco a partir de uvas tintas, es necesario no macerar las uvas, ni presionar demasiado la cosecha para evitar la disolución de las antocianinas en el jugo de uva. La piel contiene mucha celulosa , pectina y proteínas insolubles , y ácidos orgánicos : ácido cítrico , málico y tartárico . La piel de la uva Sauvignon blanc B tiene un pH de aproximadamente 4,15. También contiene entre un 2 y un 3% de taninos. [36]
La pulpa de la uva es la parte más importante: representa entre el 75 y el 85% del peso de la uva. Está formada por grandes células poligonales de paredes muy finas. Con una presión baja, las células dejan escapar su contenido: el mosto . La pulpa de la uva contiene principalmente agua. Los componentes orgánicos son azúcares fermentables (entre 170 y 230 gramos para un vino seco y entre 200 y 300 gramos por litro o incluso más para los vinos generosos ) y ácidos orgánicos, especialmente ácido málico y ácido tartárico . [36] Los ácidos se encuentran en mayor cantidad en el centro de la uva, mientras que los azúcares están en mayor proporción en la periferia. Esta heterogeneidad en la distribución de azúcares, ácidos y compuestos inorgánicos en la uva se utiliza durante el prensado, especialmente en el prensado de Champagne . Este proceso los separa a medida que suceden y los utiliza para medir el progreso de la "cosecha", las primeras y segundas colas y, finalmente, las rebêches de calidad insuficiente para convertirse en vino AOC .
La pulpa es el elemento principal del vino, ya que es la parte que contiene la mayor proporción de líquido. Los sabores están mucho menos presentes que en la piel.
En el caso de la elaboración del vino blanco, el mosto es simplemente el jugo de uva obtenido al prensar las bayas de uva.
Los azúcares son carbohidratos derivados de la fotosíntesis . La sacarosa se fabrica en las hojas y fluye hacia la planta, donde se descompone en glucosa y fructosa [37] y se acumula en la baya, donde es una característica de la maduración de las uvas. Coexisten muchos azúcares diferentes: los más comunes son la glucosa y la fructosa que serán consumidas por la levadura anaeróbica para convertirla en alcohol durante la fermentación. Están en cantidades sustancialmente iguales. [36] Para verificar la finalización de la fermentación se pueden cuantificar mediante un ensayo químico (la glucosa y la fructosa son azúcares "reductores" que reaccionan con una solución alcalina de cobre llamada solución de Fehling ), un método enzimático o mediante espectroscopia infrarroja .
Otros azúcares no son fermentables en absoluto. Después de ser consumidos por la levadura, la proporción de azúcares no fermentables (los que no son consumidos por la levadura: arabinosa y xilosa ) es de entre 0,5 y 1,7 gramos por litro. Los azúcares ejercen un control sobre el sabor: equilibran el picante de la acidez y el ardor del alcohol. [38]
Los ácidos orgánicos son principalmente el málico y el tartárico. El ácido tartárico es característico de la uva; en sus hojas, su contenido varía de 5 a 7 gramos por litro. El ácido málico está presente en las uvas verdes, y su proporción disminuye con la maduración para dar entre 2 y 7 gramos por litro en la cosecha. El rango es muy amplio dependiendo de la variedad y el suelo, con climas cálidos dando tasas más bajas a medida que el calor acelera su degradación. [39] Hay muchos otros ácidos en pequeñas cantidades: ácido cítrico , ácido ascórbico , ácido α-cetoglutárico, ácido fumárico , ácido galacturónico , ácido cumárico , etc. Su cantidad variable varía el pH del mosto. El mosto de vino blanco es generalmente más ácido que el mosto de uva tinta simplemente porque la madurez de la uva es menos avanzada.
La vitamina C (o ácido ascórbico ) está presente en la uva y el mosto hasta 50 miligramos por litro. Es una protección del mosto contra el fenómeno de la oxidación. En presencia de oxígeno produce peróxido de hidrógeno ; mediante esta reacción priva a las enzimas del mosto del oxígeno necesario para oxidar el vino. Desde 1962 se permite la adición de vitamina C al vino hasta un máximo de 15 gramos por hectolitro en el momento del envasado para estabilizarlo. A finales de la década de 2000, se realizaron experimentos para intentar determinar un método para añadirla a las cosechas frescas o al mosto. [40]
La vitamina B1 o tiamina está presente en una concentración de entre 0,2 y 0,5 miligramos por litro. Esta vitamina es necesaria para el correcto crecimiento de las levaduras que aseguran la fermentación alcohólica. En el mosto de uvas sanas, la cantidad natural es suficiente para la levadura. Por otro lado, en el caso de una cosecha degradada (por moho gris), la degradación de esta vitamina lleva al enólogo a añadirla al mosto para asegurar una fermentación sin problemas. En el caso de una cosecha con un mosto muy claro y baja temperatura la levadura trabaja de forma limitada y la adición de tiamina puede ayudar a evitar un final difícil de la fermentación. La legislación limita la cantidad añadida a 30 miligramos por hectolitro. [41]
El mosto también contiene minerales. Los más comunes son el sodio , el potasio y el magnesio . El potasio y también el calcio pueden formar sales con el ácido tartárico: bitartrato de potasio y tartrato de calcio neutro al pH del vino. Estos, cuando se alcanza su umbral de solubilidad, se sedimentan y contribuyen a desacidificar el mosto. [42] En las regiones del sur, donde a veces falta un poco de acidez, esto puede ser una causa de que no se produzca una acidez extra.
La elaboración de vino blanco es muy similar a la de vino tinto, aunque los detalles difieren cuando se elaboran los dos tipos. [43]
El vino blanco se elabora a partir de uvas blancas o negras (pero siempre de pulpa blanca; las uvas de pulpa coloreada se llaman Teinturier , es decir, jugo coloreado). Una vez cosechadas, las uvas se prensan y solo se extrae el jugo, llamado mosto . El mosto se coloca en tanques para la fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol por la levadura presente en las uvas.
La madurez de la uva depende de las necesidades del producto final. Para un vino blanco dulce, ya sea fortificado o natural, el azúcar es el criterio clave. Para un vino blanco seco, se calcula la madurez tecnológica y la fruta se cosecha justo antes (normalmente ocho días [44] ) de la madurez del azúcar. En este punto, la relación entre azúcar y acidez es óptima. Además, una acidez baja hará que el futuro vino esté desequilibrado con exceso de alcohol y falta de vivacidad. Además, el sabor será menos fresco y menos intenso.
La cosecha manual tradicional de racimos enteros se ha visto cada vez más sustituida por la cosechadora de vinos blancos secos, una opción económica pero no siempre cualitativa. [44] La fragilidad de la uva requiere un traslado rápido a la bodega [44] o protección contra la oxidación. Cuando el tiempo de transporte entre la viña y la bodega es largo, la cosecha se puede refrigerar y mantener alejada del oxígeno utilizando nitrógeno o hielo seco. [45]
Sin embargo, para algunos vinos dulces, una cosecha exitosa requiere trabajo manual y capacitación para los recolectores para recolectar solo los racimos donde las bayas han alcanzado la madurez óptima o han sido afectadas por la podredumbre noble (para la Sélection de Grains Nobles ). La recolección manual se recomienda para los vinos espumosos y es absolutamente necesaria para los vinos blancos de uvas con piel coloreada. [44]
El primer paso en el procesamiento de las uvas en la bodega es separar los componentes del mosto que se necesitan de las partes no deseadas. [44] El proceso seguido en esta etapa determinará en gran medida la calidad futura del vino. Para ello, generalmente se sacuden los racimos y luego se pisotean. La práctica del pisoteo moderado permite que los granos revienten, liberando el jugo y la pulpa (no se puede utilizar para el vino blanco de uvas negras porque el estallido prematuro de las bayas provocaría un mosto coloreado ). La práctica del sacudido o despalillado tiene la ventaja de separar los tallos del racimo de uvas y evita dar al vino un sabor herbáceo al prensarlo. La piel no se macera y se conserva el color amarillo transparente.
El enólogo puede remojar los hollejos de las uvas blancas y practicar la maceración si la calidad de las uvas es buena. La maceración prefermentativa se realiza generalmente a una temperatura controlada para retrasar el inicio de la fermentación. Esta técnica mejora la extracción de aromas varietales y sus precursores que se encuentran principalmente en el hollejo. La acidez disminuye al igual que la relación de coloides (moléculas grandes tipo pectina ) y el potencial de envejecimiento. Para implementarse, este proceso requiere un despalillado perfecto, un estrujado moderado y sulfito para proteger el mosto de la oxidación. La duración (típicamente de 5 a 18 horas a 18 °C (64 °F) [46] ) depende de la variedad, la temperatura de maceración, la madurez de la uva y la calidad del suelo.
La cosecha pisoteada y despalillada se prensa posteriormente. El tipo de prensa de vino también afecta a la calidad potencial del vino. Desde los años 80, las prensas neumáticas han mejorado el trabajo involucrado al trabajar en condiciones herméticas y permitir un control fino de la presión para extraer el jugo sin dañar las uvas. [47] El jugo o moût de goutte (mosto de gotas) es el jugo que fluye naturalmente de las bayas aplastadas por su propio peso antes del prensado (de camino a la prensa). El pisoteo aumenta su proporción y rentabiliza el material al procesar un mayor tonelaje de uvas al mismo tiempo. El moût de presse ("mosto de la prensa") es el jugo que fluye de la prensa por la presión sobre las uvas. Concentra las cualidades o defectos de la uva: es rico en aromas, coloides o compuestos fenólicos. Sin embargo, también puede estar marcado por defectos olfativos , como el olor a hongos en uvas estropeadas o el olor vegetal de una cosecha con una madurez insuficiente. La mezcla o no de los mostos de gota y de prensa y su liberación depende de la sanidad de las uvas, del método de prensado y del estilo de vino que se pretende obtener. [46] La manipulación de la uva antes del prensado aumenta la cantidad de lías y complica el prensado. Para la elaboración de un vino de calidad, su uso está excluido o muy limitado.
La decantación tiene como finalidad clarificar el mosto eliminando las lías del mismo. Las lías son coloides en suspensión, restos de los hollejos o pulpa y restos exógenos (suelo).
La decantación estática consiste en dejar reposar el mosto para que se asienten los restos: después del prensado, el mosto se deja reposar en un tanque alejado del aire. Las partículas en suspensión se precipitan al fondo del tanque. Esto se facilita mediante la adición de enzimas pectolíticas que son carbonos de cadena larga compuestos de compuestos pécticos. Estas pectinas dan una alta viscosidad al jugo, cortan las partículas suspendidas en cadenas más cortas y aceleran la precipitación. Es necesaria la refrigeración del mosto: si comienza la fermentación, la liberación de burbujas de dióxido de carbono esparciría las partículas suspendidas por todo el mosto impidiendo su deposición. Después de clarificar el mosto, se decanta para fermentar. [48]
La desfangación dinámica se realiza con una máquina que acelera la separación del mosto de las lías. La centrifugadora elimina las partículas más grandes pero no consigue un alto grado de claridad.
La decantación por flotación es una técnica en la que la introducción de un gas en el fondo del tanque crea burbujas que hacen que las partículas suban a la superficie, donde son eliminadas por un rascador. La filtración con un filtro rotatorio al vacío es relativamente lenta, pero eficaz. Se utiliza a menudo para recuperar el mosto claro de las lías que salen de la centrífuga. [48]
Además, el tratamiento enzimático puede mejorar la sedimentación de los clarificantes . La bentonita desempeña un papel mecánico de lastre para sedimentar los coloides, acelerando la velocidad de sedimentación. [49] La gelatina también se utiliza para flocular los taninos suspendidos extraídos por la prensa. A menudo asociados con un sabor amargo, su eliminación es generalmente beneficiosa para el vino blanco. [50] La polivinilpolipirrolidona o " PVPP " permite la fijación de los polifenoles y su eliminación. Estas moléculas son responsables del pardeamiento del vino y su eliminación proporciona un elemento de estabilidad en la futura bebida. [51]
En la «estabilización de lías» (estabilización líquida por frío), el enólogo añade regularmente lías en suspensión durante varios días para que no se sedimenten inmediatamente. A continuación, procede a un desfangado clásico como el indicado anteriormente. Esta técnica permite enriquecer el mosto con precursores de « tioles » (maracuyá, cítricos...) que son naturalmente muy solubles en el mosto y son especialmente adecuados para algunas variedades como la Sauvignon y la Colombard . En la «maceración de lías», las lías procedentes del desfangado estático se recogen en un depósito refrigerado y se agitan durante varios días. Tras la filtración y la fermentación, dan un vino blanco también rico en tioles .
El mosto se coloca luego en un tanque para realizar la fermentación. Estos tanques de fermentación pueden ser de varios tipos: roble, cemento revestido de epoxi , acero inoxidable o esmaltado , o resina epoxi. [52] Para tanques de gran volumen, el control de la temperatura, que normalmente está alrededor de los 18 °C, [46] se hace necesario. La mayoría de los componentes aromáticos (acetatos de alcohol y ésteres etílicos de ácidos grasos) son sintetizados por la levadura durante la fermentación del jugo ligero por debajo de los 18 °C. Sin embargo, la claridad y las bajas temperaturas son factores que ralentizan la fermentación. [44] El recurso a la adición de levaduras seleccionadas para estas difíciles condiciones de trabajo se vuelve crucial. [46] En cambio, algunos productores cultivan sus viñas de forma orgánica o biodinámica: las lías son de buena calidad sin productos químicos sintéticos perjudiciales para las levaduras, por lo que se mantienen en el vino. La turbidez del mosto asegura un buen suministro de levaduras y la fermentación en tanques pequeños o en barricas no requiere entonces el dominio del frío.
La fermentación se inicia de forma espontánea bajo la acción de las levaduras naturales de la uva. El enólogo puede optar por utilizar una levadura seca activa disponible comercialmente. Puede ayudar a expresar las características de una variedad o de un método de elaboración. En el caso de un vino blanco seco, la fermentación continúa hasta que se agota el azúcar. A continuación, el vino suele decantarse para eliminar las lías . Cuando la fermentación se realiza en barricas, la temperatura suele superar los 20 °C o incluso los 25 °C. [46]
Una vez finalizada la fermentación, el vino puede también realizar la fermentación maloláctica o FML. Esta segunda fermentación realizada por bacterias desacidifica el vino: transforma el ácido málico , que tiene dos grupos carboxilo , en ácido láctico . Esta operación, que reduce la acidez punzante del vino, no siempre es deseable ni se practica. En las zonas del sur, la acidez se conserva cuidadosamente para dar al vino su vivacidad y aroma refrescante . Durante la fermentación de las uvas, los aromas varietales se reducen a favor de un aumento de la redondez y el volumen en boca del vino durante el envejecimiento en barricas de roble. Proporciona una mejor estabilidad biológica en los vinos de champán. [46]
En el caso de un vino dulce, la fermentación se detiene antes de su finalización para conservar parte del azúcar: se trata del mutágeno (fortificación). La fermentación se puede detener añadiendo dióxido de azufre (SO2 ) (esterilización del vino), mediante un enfriamiento repentino (anestesia de las levaduras), mediante una filtración estéril (capturando las levaduras en un filtro de malla muy fina) o mediante una combinación de varios de estos métodos. [46] Una regla general para determinar el punto de mutágeno , que permite un buen equilibrio entre el alcohol adquirido y el azúcar residual, es dejar tantos grados potenciales como los grados adquiridos sobre el 10% en volumen. [N 4] En el caso de los vinos de postre más dulces, la fermentación se detiene espontáneamente por exceso de azúcar y alcohol: el alcohol es un desecho de la levadura y es venenoso en grandes dosis. En el caso de los vinos dulces, la adición de alcohol de vino detiene la fermentación. El FML no se realiza para los vinos dulces, ya que las bacterias lácticas degradan preferentemente el azúcar, lo que daría un sabor láctico (vino agridulce). Además, el equilibrio de acidez y azúcar en el vino favorece la vivacidad.
Se ha desarrollado una técnica de vinificación llamada "reducción" o "tecnología". Muy de moda en Australia y Nueva Zelanda, esta técnica busca vinos blancos altamente aromáticos y es muy interesante en variedades aromáticas como Sauvignon B, Colombard B y Riesling B, aunque menos para variedades como Chardonnay B. Funciona limitando la oxidación prematura en el mosto o el vino en todas las etapas de desarrollo. El uso de gases inertes como el dióxido de carbono (CO 2 ) aísla las uvas del oxígeno del aire, y el frío inhibe parcialmente la acción de las enzimas oxidativas en el mosto. La tirosinasa , una enzima natural en la uva, y la lacasa , una enzima que proviene del moho gris , son muy activas en la oxidación. La lacasa se puede eliminar clasificando las uvas. La fuerte limitación de la cantidad de polifenoles en el vino reduciendo el tiempo entre la cosecha y el prensado es otra técnica que tiene como objetivo hacer un vino muy ligero, protegido del amarilleo. [53]
Después de la fermentación, todo vino requiere de un cuidado constante para estar apto para el consumo. Todas estas prácticas antes del embotellado se conocen como élevage o maduración . [54]
La maduración puede realizarse en cuba. Se necesita poco tiempo para clarificar y preparar el envasado ( embotellado o Bag-In-Box ), pero este tiempo puede prolongarse con la maduración de lías . Este tipo de maduración consiste en añadir regularmente lías finas en suspensión en el vino. La levadura muerta se utiliza para las lías finas que se digieren a sí mismas ( autolisis ) dando al vino volumen y cuerpo para apoyar el frutoso. Esta operación se llama Bâtonnage o agitación y se realiza tradicionalmente con un palo para agitar las lías en el fondo del barril. [55] Sin embargo, esta técnica debe controlarse bien, de lo contrario el vino puede adquirir un Goût de réduit (sabor reducido) debido a la actividad de la sulfito reductasa de la levadura. [56] Esta operación puede realizarse en cubas, como en Muscadet , barricas como en Borgoña y muchos chardonnays , o botellas como en el champán . [56]
La crianza también se puede realizar en barricas. El vino se introduce en barricas después de la fermentación, pero la fermentación también puede tener lugar en la barrica. La barrica tiene una doble función: aromatiza el vino dándole un aroma a pan tostado, mantequilla y vainilla, pero también ayuda a madurarlo al proporcionar una cantidad muy pequeña y regular de oxígeno a través de las paredes de madera. Este oxígeno ayuda a polimerizar los componentes del vino haciéndolo menos agresivo y más equilibrado.
El ensamblaje consiste en mezclar diferentes vinos con el fin de obtener el ensamblaje final deseado. [57] Este ensamblaje puede ser de varietales (en el caso de los vinos de Burdeos [58] o de los vinos del Languedoc-Roussillon ), o de una añada con variedades (en el caso del champán ).
Esta mezcla puede ser puramente cuantitativa: se pueden mezclar varias añadas para conseguir el volumen deseado. También puede ser cualitativa: el catador o un equipo de catadores (jefe de bodega, enólogo, propietario de la finca, etc.) determinan la cantidad de cada vino que se debe mezclar en la mezcla final para obtener una calidad óptima. En la vinificación, la mezcla es siempre empírica, no se puede predecir que la combinación de dos o más añadas dará el producto esperado. Los únicos valores seguros son los analíticos ( grado alcohólico , acidez, pH, etc.). [59] [60]
La clarificación consiste en eliminar las partículas insolubles en suspensión en la solución hidroalcohólica que es el vino y la estabilización es mantener la solubilidad de los elementos disueltos en el vino durante todo el periodo de retención en botella y consumo en mesa.
Para clarificar el vino es necesario esperar a que las partículas se depositen en el fondo del recipiente, pero esto se puede acelerar con el uso de adhesivos enológicos. Estos aditivos se unen a las partículas insolubles y caen al fondo.
El ácido tánico (o galotánico) C76-H52-O46 se utiliza para la clarificación del vino blanco, utilizando caseína , gelatina o cola de pescado .
La mayoría de los componentes del vino se encuentran disueltos en el vino, pero algunos pueden adoptar una forma insoluble durante el envejecimiento o el almacenamiento del vino, como es el caso del ácido tartárico . El bitartrato de potasio, una sal que contiene potasio , se encuentra en forma de cristales en el fondo de la botella. Se trata de un fenómeno natural, pero muchos productores intentan evitarlo, ya que los comerciantes y los consumidores desinformados consideran que estos cristales son un defecto. El almacenamiento en frío provoca o acelera este fenómeno: las bajas temperaturas reducen su solubilidad. La costumbre de refrescar el vino blanco hace que este sea especialmente sensible a este fenómeno.
Existen varias soluciones para estabilizar el vino:
La primera es enfriar el vino a una temperatura negativa cercana al punto de congelación durante varias semanas. [N 5] Los cristales de bitartrato de potasio precipitan y pueden eliminarse por filtración antes de envasarlo en botellas o en bolsas en cajas. Esta solución es costosa en términos de energía de refrigeración y puede afectar negativamente las cualidades organolépticas del vino.
Otra solución es introducir en el vino ácido metatartárico, un polímero del ácido tartárico. Su modo de acción es aún desconocido, pero impide la formación de cristales microscópicos. Sin embargo, el efecto no es sostenible a largo plazo (entre 6 y 18 meses) porque se hidroliza con el calor.
Una tercera vía es la electrodiálisis : una corriente eléctrica entre dos placas atrae los iones del vino y los elimina. Sin embargo, esta solución no sólo actúa sobre el ácido tartárico sino también sobre otros compuestos, especialmente el potasio , que es responsable de la formación de bitartrato insoluble y modifica también las cualidades organolépticas. Sin embargo, permite una estabilización definitiva. Los informes de una alta estabilidad tartárica en vinos blancos criados sobre lías han dado lugar a investigaciones en este campo. Una proteína procedente del hidrolizado de la levadura (manoproteínas) permite que las sales de tártaro mantengan su solubilidad. La adición de este compuesto a nivel industrial permite una estabilización de buena calidad. Esta solución es la menos costosa en términos de energía y equipos de refrigeración y no altera la percepción aromática del vino. [61] Sin embargo, las pruebas realizadas por el Instituto Cooperativo del Vino de Languedoc-Roussillon no mostraron una eficacia concluyente. [62]
Finalmente, el estudio de la adición de goma de celulosa o carboximetilcelulosa (CMC) realizado en los últimos años [63] condujo a su aprobación en 2009 (Reglamento CE 606/2009 [64] ).
Algunos productores que venden sus propios productos directamente al consumidor, explican estos fenómenos naturales al cliente quien luego sirve el vino con cuidado para evitar que se formen cristales en el fondo de la botella.
La presencia de proteínas inestables que pueden crear un problema visual (degradación de proteínas) en el vino también requiere estabilización. El tratamiento con bentonita permite la precipitación de proteínas inestables que luego pueden eliminarse mediante filtración y extracción. [65] Las proteínas también pueden reaccionar con el ácido metatartárico agregado al vino para evitar la precipitación tartárica: el vino pierde su brillo y se vuelve opalescente como el suero . Algunas variedades son naturalmente ricas en proteínas (moscatel...) pero los niveles también varían según la añada y los niveles de madurez.
Por último, algunos vinos blancos pueden ser víctimas del Rosissement (pinking). Este fenómeno se manifiesta por una ligera coloración rosada del vino y adquiere el aspecto de un vino “manchado” o contaminado por la presencia de antocianos procedentes del vino tinto. Sin embargo, no es así: el fenómeno se debe a la presencia de un polifenol disuelto, normalmente incoloro , que se vuelve rosado debido a la oxidación. Una infusión de PVPP generalmente elimina el sustrato de oxidación. Algunas variedades son especialmente sensibles al pinking: Sauvignon B , Viognier , Grenache B...
El SO 2 , dióxido de azufre o dióxido de azufre, se utiliza en todas las operaciones de vinificación desde la cosecha hasta el envasado. Desempeña una función protectora del vino frente a los fenómenos de oxidación, la acción de las enzimas oxidasas (enzimas que oxidan los polifenoles del vino) y el control de las poblaciones microbianas en levaduras y bacterias (efecto antiséptico). [66]
Las dosis máximas permitidas dependen del contenido de azúcar del vino: el azúcar residual es susceptible de ser atacado por microorganismos que podrían provocar un reinicio de la fermentación. En Francia, la dosis está limitada a 150 mg/litro para los vinos de campo , 185 mg/l para los vinos espumosos, 200 mg/l para los vinos generosos , 200 mg/l para los vinos blancos secos, 250 mg/l para los vinos blancos con un contenido de azúcar residual superior a 5 g/litro (vinos Moelleux) y 300 mg/l para los vinos dulces licorosos. [66]
Para la venta a particulares o restaurantes el vino se filtra si es necesario y luego se acondiciona. La filtración consiste en pasar el vino a través de un elemento filtrante para retener las partículas finas suspendidas en el vino. Puede ser de tierra fina ( Kieselguhr ), láminas de cartón, membranas o filtración de flujo cruzado .
El envasado del vino ha variado históricamente. En un método primitivo, los comerciantes de vino guardaban sus existencias en barriles o toneles y el cliente llenaba su jarra o botella. Las botellas de vidrio revolucionaron la industria del vino. La ausencia de transferencia y, por lo tanto, de contacto con el oxígeno del aire ha supuesto una mejora significativa en la calidad del producto. Han surgido otros envases: las latas de aluminio, los tetrabriks , las botellas de plástico y los bag-in-box . Su calidad reside en su inercia química con respecto al vino y su carácter hermético frente al oxígeno.
La botella de vino ha ido adquiriendo formas específicas dedicadas al vino. La más emblemática es la botella de vino espumoso: debido a la presión que se ejerce en su interior, el vidrio es bastante grueso. Muchos países han adoptado esta forma para las botellas de vino blanco, una forma más estilizada que las botellas de vino tinto.
El color del vino blanco es tan variado como los tipos de vino. El término más citado es amarillo. Sin embargo, la riqueza del vocabulario deja espacio para el análisis visual entre el color real y el tono (la gama de colores suele ser diferente en la unión entre el vino y la copa).
A finales del siglo XX, los componentes del vino que producían el color aún no estaban claramente identificados. A lo largo de los siglos, se ha considerado que las flavonas de las uvas eran las responsables del color amarillo, pero su muy baja disolución en el vino, debido a la corta maceración , llevó a la búsqueda de otras moléculas. Una tesis de Biau en 1995 [67] aludía a la influencia de los polisacáridos, las proteínas y algunos ácidos fenólicos.
Léglise specified that: "the term gold is used if the appearance is very bright and full of reflections, in the definition of the various nuances specific to the metal (...) If, with proper clarity, the wine does not shed light and does not radiate reflection, we will give only the term yellow".[67] On a colour scale white wine can be almost colourless white. When young it usually takes on a pale greenish or pale yellow tint. Its yellow colour darkens with age and maturing becoming gold, then copper, and finally amber. One of the darkest wines in the world is achieved with a white grape: the Pedro Ximenez.[67] The ratio of sugar also affects the colour of the wine, making the colour more sustained, depending on the nature of the grape varietal: A Bordeaux Sauvignon blanc or a Muscadet Melon have a greenish tint while Chardonnay or Traminer grown and vinified under comparable conditions will be yellow.[67]
The aromas from white wine cover almost the whole palette of wine aromas.
The fruity aromas include citrus fruit such as lemon and grapefruit, white fruit such as apple, quince, peach and apricot, and nuts such as walnut and hazelnut. Exotic fruits are also present: pineapple, mango, and lychee. Obviously the aromatic palette includes these cooked flavours: apple, jam, candied fruit, etc. White wines may also convey floral aromas of acacia, honeysuckle, verbena, violet, etc.. (Scents of honey can also be assimilated).
Ageing also brings other flavours to the wine. Barrel ageing creates scents of vanilla, butter, brioche, toast, caramel, etc. The long maturing wines like yellow wine or sherry have typical aromas of fresh walnuts, almonds, and hazelnuts.[68][69]
Finally the soil can impart a flavour characteristic of a region. Thus, the mineral aromas of flint (odour of flint or of light stone) well expressed in Chardonnay B[70] and sauvignon B,[71] and the scent of oil is typical of old Alsatian Rieslings B.[72]
Same aromas that may be thought to be confined to red wines are found in white wines. This is the case especially in some white champagne wines partly made from black grapes and reminiscent of red fruit[73][74] (strawberry, raspberry,[75] blueberry,[76] gooseberry,[75] etc.).
When placed in the mouth white wine has a balance different from red wine from which the tannic structure is removed. The balance is no longer based only on alcohol and acidity: this is the factor that explains the difficulty of making a white wine.
For sweet and fortified white wines the presence of sugar adds a parameter to balance the alcohol and acidity.
Maturing in the barrel gives wine a wooded touch and tannins from the oak give it structure. The strongest wines, as in some grand crus of Sauternes (Château d'Yquem for example[77]) even support ageing in new wood.
Ever since glass containers have existed, specialised glasses for each type of wine were created. Many glasses specific to white wine exist in many wine-producing regions.[78] The glass must be perfectly clear and colourless to properly appreciate the colour of the wine. However, designers and manufacturers of tableware have created white wine glasses with green or blue feet. These colours flatter the wine – they give an artificial colour in the shade (a reflection barrier which emphasizes the separation between the glass and the wine) – rejuvenating the perceived impression.
Sparkling wines are served in particular glasses such as the flute and the coupe. The flute is the preferred glass for professional tasters: the shape concentrates the aromas to the nose of the taster and its height allows appreciation of the fine bubbles that rise to the surface. The coupe is not recommended because of its too flared shape: it does not preserve the layer of foam, and the gas and aromas escape too fast.[79] According to legend, this type of glass was developed based on the shape of the Breast of the Marquise de Pompadour.[80] The coupe dates from a time when the wines were mostly sweeter and less aromatic. Since the 1930s and with the habit to consume drier sparkling wines, the flute has taken the place of the coupe.[79] The coupe is also used in mixtures which have an olive in a bubbly cocktail and in the spectacular pyramids of glasses that crown festivities.
Besides this range of glasses, the work of a team of tasters, including Jules Chauvet of the INAO in France, led to the creation in 1970 of the INAO glass.[81] This glass has a thin glass wall and curve calculated to be able to taste all wines. This glass is used, among others, during the approval tastings – the gateway for the wines to be entitled to bear the name of an appellation d'origine contrôlée (AOC). This simple but elegant glass can also be used to serve wine at the table.
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The dry white wine is a wine without sugar (the sugar ratio is generally less than 4 grams per litre). It is a wine very difficult to develop because the balance of the wine is based on only two parameters: acidity and alcohol.
Before the 1950s, the traditional European wine was made in small containers where the temperature did not rise high enough to interfere with the fermentation but this method of vinification gave wine structure and roundness but was not aromatic.[b 19] In California and Australia, the need to cool the grapes and wine during fermentation led winemakers to equip their cellars with adequate equipment: refrigeration units, circuits of pipes to carry the liquid refrigerant, and vats temperature-regulated by coils in the walls of the vessel or flag (a thin welded coil shaped like a flat plate with a high heat exchange capability). This mode of production happened in Europe at the same time as new techniques of treatment of the must (accelerated settling, use of selected yeasts, addition of glues and yeast enzymes, the practice of maceration). In wine jargon, all of these practices give a "technological wine". This is very fragrant, crisp on the palate, and does not require ageing. The "old" type of European white wines were well suited to this type of wine – it was the Sauvignon B grape varietal that was first used in this manner, which allowed it to be blended with Semillon B. There has also been a decrease in growing areas in the last thirty years. In Burgundy these practices may face the phenomenon of premature oxidation.[82] Chardonnay is the archetype of the great wine that can be produced with old-fashioned methods.
The photo below compares the colours of two Chenins B and illustrates the visual difference between a South African "technologic" wine and a "classic" French wine from the Loire Valley.
There is a wide variety of sweet wines, from slightly sweet all the way to Fortified wine with the consistency of syrup.
The origin of the sugar is from the grape. The fermentation is stopped before it ends, although the practice of chaptalization has changed the practice in certain wine regions. Many techniques exist to concentrate the sugar:
Festive Wines par excellence is the prestigious image conveyed by champagne but sparkling wine can come from very different practices. In contrast to sparkling wines, wines without foam are called "still wines".
Sparkling wine is mostly white and contains fermentation gases (carbon dioxide). The first sparkling wine dates back to the very first winemaking. During alcoholic fermentation of all wines yeast produces carbon dioxide so during fermentation all wines are sparkling. For most of them the gas escapes and does not remain dissolved. Methods of production of sparkling wines are therefore intended to maintain the CO2 dissolved in the wine which is responsible for the bubbles:[87]
Made famous by the champagne used to christen large ships at launch, sparkling white wine is produced in almost all wine-producing countries and has become a benchmark for providing a festive and commemorative spirit to an event. This unique side is found in the labelling of the bottle. Firstly the gas pressure requires a heavier bottle,[91] then the plug with its mushroom shape must be retained by a Muselet, and finally the top of the bottle is covered with a metallic foil shell gold or silver coloured.
A fortified wine is a wine in which there has been an addition of alcohol.[92] This category includes three types of wine products depending on the fermentation stage where the fortification took place:
The temperature of service is a criterion to put wine in the best condition for drinking. The wine must be chilled but not be served with ice.[d 1] Between 8 and 9 °C, the chill will accentuate the liveliness of the bubbles and reduce the sweetness of a sweet or Fortified wine. For an aromatic dry wine service between 10 and 12 °C stimulates vivacity and gives freshness to the flavours. Finally, the great white wines are best at a temperature between 12 and 14 °C which allows the flavours and the structure to be revealed.
The acidity of dry white wine is reduced by slightly salty or sweet dishes while the wine accentuates the salty side of food and tempers heavy fatty foods. Sweet wine goes well with sweet and savoury dishes to mitigate the heavy sugar and stimulate the fruitiness.[93]
For an aperitif, flavoured dry wine or sparkling wine goes with all meals. Specialists in tasting[d 2][94] consider that the sugar or alcohol in some wines has a saturating effect on the taste buds, by contrast the fruity liveliness awakens them to the meal to come.
At mealtimes very dry wines with little minerals are recommended with oysters and seafood: their acidity reveals the salinity of the shellfish. The most fragrant wines go well with shellfish, fish, or poached white meat.[d 1] For stews the acidity of white wine counterbalances the weight of fat. If the sauce is well balanced with an intense ingredient (lemon juice or mustard) a more opulent wine can be recommended: sweet or dry wine aged in barrels. Sweet wines, either just sweet or fortified, are a good option for exotic dishes with sweet spices (dishes with cinnamon, vanilla etc.). Fortified white wines are recommended with foie gras.[d 2] Sparkling wines can be taken at any time during the meal, their diversity allows this. A choice of sparkling wine also allows the retention of the same wine from the beginning to the end of the meal.
Gourmets generally prefer white wine to red to accompany cheese as its acidity agrees well with the fat in dairy products.[d 3] Dry wines with mineral aromas such as chardonnay or sauvignon blanc bring out the milky taste of goat cheese. Aromatic wines, such as Gewurztraminer and some sparkling wines support the strong taste of Washed-rind cheeses (Maroilles, Époisses, Munster, etc.). Neutral white wines (Castilla-La Mancha, Italian Trebbiano) are well suited to sheep cheese and there are also Manchego and pecorino romano for a little spicy. The cooked pressed cheeses require a bold wine, woodland. There is perfect agreement between the Comté cheese and the yellow wine of the Jura. Fortified wines are recommended with veined cheeses (Blue or Roquefort). In this case, the cheese mould (Penicillium roqueforti) and the wine (noble rot) form a harmonious whole.
White wine is also a dessert wine. All choices are allowed even if the sweet and fortified wines are more suitable for this. Perfumed wines (Gewurztraminer, Muscat), sparkling, and sweet wines accord well with fruit desserts (salad, tart). The fortified and sparkling wines support rich desserts made with cream or butter.[d 3] Crèmes brûlées or caramel which combine sugar and cream can be eaten with a sweet and lively wine such as Jurançon or a late harvest wine. Chocolate requires a very powerful wine so white wine selection is quite limited: a natural amber sweet wine is the best compromise.
More than other wines, white wine is a wine that can be consumed between meals. The habits of the Anglo-Saxons and Germans require a sweet wine or a dry and fruity wine.
White wine is regularly used as an ingredient. Its acidity balances well with fat, taking away excess heaviness.[93] This acidity also refines the meat or fish and it helps to break down the fibres of the meat to make it tender.[95] The role of white wine is similar to that of lemon juice used under the same conditions: once verjuice also fulfilled this function. The vinegar combines acidity with a burning sensation that gives recipes where it is used a bittersweet side characteristic.
As a means to balance the fat, white wine is involved in the preparation of sauces such as ravigote sauce, béarnaise sauce, marinara sauce, etc. The drippings of cooking juices is also a role that white wine can be used in; made with a sweet white wine and giving a sour-sweet or sweet-salt sauce. In cheese fondue the liveliness of dry white wine is balanced with the fat of the cheese. The freshness of the wine as a table drink contrasts the heat of the fondue.
In marinades its power to soften the protein fibre is used. Sometimes it can even happen in cooking such as in Italian-style tuna carpaccio.[96]
White wine is also used as a wetting agent for slow cooking. In this type of dish it combines the flexibility of the meat and balances the fat from the sauce. It plays this role in the case of cabbage, baeckeoffe or risotto, and in the gravy in the preparation of white meat as in osso buco or blanquette de veau (veal stew), Chicken with morels and its variants, Chicken à la comtoise and Yellow coq au vin, rabbit or with charcuterie such as diots and tripe. It can also be used to prepare fish and seafood dishes such as pôchouse with Burgundy wine, monkfish stew,[97] Flounder stew,[98] mussels in white wine, or a Seafood Pot-au-feu.[99]
A common rule by gourmets is to serve at table the same wine that has been used in cooking.
Source: US government
Since the Middle Ages white wine has inspired many painters to include it in still lifes or for the representation of the everyday life, party life, or life to excess. An abundance of English, Dutch and German paintings from the 17th century depicted a high consumption of white wine at that time[5] replacing the consumption of beer in the aristocracy and the bourgeoisie.
White wine has also inspired designers, cartoonists, advertising etc.
Adèle Blanc-Sec, heroine of comics winked at the beverage. She also has cinematic posterity with The Extraordinary Adventures of Adèle Blanc-Sec.
A number of authors, poets, and philosophers have celebrated wine in general but the quotes are become much more rare when it comes to include colour. Authors in all eras have spoken using white wine to illustrate their point. Serious or tinged with humour white wine is present in all kinds of works, novels, poetry, and philosophy itself. The white wine most commonly cited in literature is French champagne.
François Rabelais, an angevin bon vivant, repeatedly celebrated the white wine of Anjou that he liked and it was appreciated by his literary heroes.
"Jumping, dancing, touring – and drinking white wine and rose – and do nothing every day – What counts as crowns of the sun" - François Rabelais
During the Enlightenment, Voltaire and Casanova celebrated wine parties, drunk at fine tables.
"Every guest had at his right a bottle that could be white wine or mead. I know I drank ... of the excellent white burgundy" - Casanova[100]
"From this fresh wine the sparkling foam
For our French it is a brilliant image" - Voltaire
White wine is also used in humour, in a drama with Marcel Pagnol or in a gossip radio show for Pierre Desproges.
"Serve me a bottle of white wine if it is fresh.
- If it is fresh? Touch me there! Looks like it comes from the vineyards of the North Pole!" - Marcel Pagnol
"In June at the fish market, one does not loiter anymore: one strolls. Behind the port, the cherry tomato is nowhere to be seen at the farmers market stall. One munches them with salt on the sand with a basil branch and a glass of Brem iced white wine" - Pierre Desproges[101]
Michel Onfray has written a book based on the Sauternes. Partly on wine and its land, its philosophical reflection outweighs the viticultural theme.[102]
White wine celebrated by poets was sometimes set to music. The most famous white wine in relation to a song is probably: Ah! the white wine by Jean Dréjac and Charles Borel-Clerc.
A touch of champagne is a song by Harry Fragson written about 1890.[103]
I am Drunk, sung by Louis Byrec and written by Yvette Guilbert in 1895 gave the best part to knowledge of sparkling wines:
"I come to the wedding of my sister Annette
And, when the champagne is flowing,
I could not hold you, I am tipsy,
and I pinched my little tuft.
I feel flageoler I feel my legsM
I have the heart guil'ret, the pleasing air
I am ready to cavort
When I drank Moet et Chandon".
Even some varieties are mentioned in song such as the song entitled Sauvignon by Hubert Lapaire in 1926:[104]
"I dounn'rais the burgundy vou the Burgundian
And all your sacred champagne wines
for a little keg of sauvignon
Who gilds the cotiau of nout campaign
It is v'louteux it is blondin
It is of the little wine franch'ment kind ...
If bin before St. Martin J'mettrons the throat under the champ'lure"
Closer to home Boris Vian celebrated "Muscadet in green glasses, a fresh wine, What cheers" in his song Mechanical Music. Jacques Higelin wrote the song Champagne on his album Champagne for everyone:
"Seek me without delay the friend who treats and cures the madness with me and has never betrayed me. Champagne!!"
The consumption of white wine is also mentioned in proverbs:
"In the morning, drink the white wine. Red in the evening for blood" is a bourguignon proverb.
Because of its shorter maceration, white wine contains very little tannin and therefore little antioxidants that make red wine so interesting medically speaking. However, a team of researchers from Montpellier has developed a white wine enriched with polyphenols.[106]
The sulphur dioxide additive commonly used in wine is not harmful in the amounts used but its effects are feared among asthmatics:[107] it can cause the onset of a crisis[108] (Difficulty breathing). Symptoms such as difficulty breathing, migraine, or stomach heat sensation may indicate an intolerance. A reaction caused by a deficiency of sulphite oxidase (the enzyme that breaks down Sulphur Dioxide) is very rare. Studies are underway to investigate whether some of the symptoms attributed to Sulphur Dioxide could not come from another molecule present in the wine.[109]
White wine is an acidic beverage with a pH ranging from 2.8 to 3.6.[110] This acidity is an aggressive element to tooth enamel.[111]
In addition it contains alcohol which is expressed in degrees or percentage. This alcohol can be responsible for cirrhosis. This disease can occur from a regular consumption of 20 grams per day for women and 40 grams per day for men.[112] However, some studies in California may indicate beneficial effect of wine at a low daily dose for non-alcoholic cirrhosis.[113]
In recent studies white wine was indicated to have some cardiovascular benefits.[114] As well, white wine contains antioxidants, although red wine contains higher levels of antioxidants.[115] Both white and red wines are effective in preventing LDL oxidation.[116]
Having been lost in a shipwreck, a case of 1907 Heidsieck was discovered in 1997.[117] At auction each bottle made $275,000 making them the most expensive bottles of white wine ever sold.
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