La oxidación prematura (a veces abreviada como premox o POx ) es un defecto que se produce en los vinos blancos , cuando se espera que el vino, presumiblemente apto para envejecer, esté en buenas condiciones pero se descubre que está oxidado y, a menudo, no se puede beber. En particular, la afección ha recibido atención en relación con incidentes de blancos producidos en Borgoña . [1] [2] Las cosechas afectadas son predominantemente de finales de la década de 1990, y en particular las de 96, 97 y 98, [3] hasta 2002. [4] También ha habido informes de oxidación prematura en vinos de Australia , Alsacia , Alemania y Burdeos . [5]
Clive Coates , MW ha declarado que " los corchos de bajo rendimiento son los principales culpables del envejecimiento prematuro de los vinos blancos de Borgoña", [3] mientras que Pierre Rovani de The Wine Advocate ha declarado lo contrario, "los corchos no son el problema". [2] Allen Meadows ha especulado que "según lo que sabemos hoy, la fuente más probable del problema está relacionada con el corcho, aunque parece que esto se ha visto exacerbado por niveles generalmente más bajos de SO 2 ", mientras que Steve Tanzer cree que es una combinación de varios factores que involucran a los corchos, el calentamiento global que resulta en fruta demasiado madura , la agitación excesiva de las lías y el uso insuficiente de dióxido de azufre . [2] Roger Boulton, profesor de UC Davis , estuvo de acuerdo con la probabilidad de causalidad multifactorial, afirmando que "es probable que haya problemas tanto de cierre como de química del vino , por lo que buscar la [única] respuesta será como perder el autobús". [5]
Los enólogos franceses Denis Dubourdieu y Valérie Lavigne-Cruege propusieron una teoría según la cual, con las recientes tendencias de abstenerse del uso de herbicidas y dejar que la hierba crezca libremente en los viñedos de Borgoña, la competencia de la hierba con las vides por el agua, junto con una cosecha cálida, puede hacer que las vides soporten un estrés extremo. Como resultado, las uvas cultivadas en vides muy estresadas pueden tener cantidades insuficientes de glutatión , un compuesto que funciona como un antioxidante esencial durante el proceso de fermentación . [1]
Según Michel Bettane , los productores de Borgoña reaccionaron tomando medidas para abordar las posibles causas mediante un mayor escrutinio de la calidad del corcho, una mayor conciencia de la posible insuficiencia de dióxido de azufre y una disminución de la práctica del batonnage , la agitación de las lías que añade riqueza a los vinos pero también aumenta el contacto con el oxígeno. [1]
En diciembre de 2006, Jamie Goode publicó un análisis del problema de la oxidación prematura en The World of Fine Wine y explora algunas posibles soluciones. [5]
La oxidación prematura es un riesgo en la vinificación orgánica , en la que se estipula un contenido de sulfitos reducido. [6] Se sabe que el uso de bâtonnage aumenta la oxidación prematura. [7]