La producción de coñac está bajo la denominación de origen francesa (AOC), y los métodos de producción y la denominación deben cumplir ciertos requisitos legales. Entre las uvas especificadas, la Ugni blanc , conocida localmente como Saint-Émilion, es la más utilizada. [5] El brandy debe destilarse dos veces en alambiques de cobre y envejecer al menos dos años en barricas de roble francés de Limousin o Tronçais . El coñac madura de la misma manera que los whiskies y los vinos en barrica, y la mayoría de los coñacs pasan mucho más tiempo "en la madera" que el mínimo legal requerido.
Proceso de producción
El coñac es un tipo de brandy, y tras la destilación y durante el proceso de envejecimiento, también se le llama aguardiente . [6] Se produce mediante la destilación dos veces de vino elaborado con uvas cultivadas en cualquiera de las regiones productoras designadas.
Uvas
El vino blanco que se utiliza para elaborar el coñac es muy seco, ácido y fino. Aunque se ha caracterizado como "prácticamente imbebible", [7] es excelente para la destilación y el añejamiento. Sólo puede elaborarse a partir de una lista estricta de variedades de uva. Para que sea considerado un verdadero cru , el vino debe tener al menos un 90% de Ugni blanc (conocido en Italia como Trebbiano ), Folle blanche y Colombard , mientras que hasta un 10% de las uvas utilizadas pueden ser Folignan, Jurançon blanc , Meslier St. -François (también llamado Blanc Ramé), Sélect, Montils o Sémillon . [8] [9] Los coñacs que no deben llevar el nombre de cru son más libres en las variedades de uva permitidas y necesitan al menos un 90% de Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon o Ugni blanc. , y hasta un 10% de Folignan o Sélect.
Después de prensar las uvas , el jugo se deja fermentar durante 2 a 3 semanas, y la levadura silvestre nativa de la región convierte los azúcares de la fruta en alcohol ; no se podrá añadir azúcar ni azufre. [10] En este punto, el vino resultante tiene entre 7 y 8% de alcohol. [10]
La destilación se realiza en alambiques de cobre Charentais de forma tradicional , cuyo diseño y dimensiones también están controlados legalmente . Se deben realizar dos destilaciones; el aguardiente resultante es un aguardiente incoloro con aproximadamente un 70% de alcohol. [7]
Envejecimiento
Una vez finalizada la destilación, debe envejecer en barricas de roble Limousin durante al menos dos años antes de poder venderse al público. Por lo general, se envasa en barricas con un grado alcohólico volumétrico de alrededor del 70%. [7] A medida que el coñac interactúa con la barrica de roble y el aire, se evapora a un ritmo de aproximadamente el 3% cada año, perdiendo lentamente alcohol y agua (el primero más rápidamente, ya que es más volátil). [7] Este fenómeno se llama localmente la part des anges , o "la parte de los ángeles". Cuando pasan más de diez años en barrica de roble, la graduación alcohólica del coñac disminuye hasta el 40% en volumen. [7] El coñac luego se transfiere a "grandes botellas de vidrio llamadas bombones", luego se almacena para una futura "mezcla". [7] Dado que las barricas de roble dejan de contribuir al sabor después de cuatro o cinco décadas, los períodos de envejecimiento más prolongados pueden no ser beneficiosos. [7]
Mezcla
La edad del coñac se calcula como la del componente más joven utilizado en la mezcla. La mezcla suele ser de diferentes edades y (en el caso de los productores más grandes y comerciales) de diferentes áreas locales. Esta mezcla o unión de diferentes aguardientes es importante para obtener una complejidad de sabores ausente en un aguardiente de una sola destilería o viñedo. Cada casa de coñac tiene un maestro catador ( maître de chai ), que es responsable de mezclar las bebidas espirituosas, de modo que el coñac producido por una empresa tenga un estilo y una calidad consistentes en la casa. [11] En este sentido, es similar al proceso de mezclar whisky o champán sin añada para lograr un sabor de marca consistente. Un número muy reducido de productores, como Guillon Painturaud y Moyet , no mezclan su producto final con aguardientes de diferentes edades , por lo que producen un sabor "más puro". [12]
Cientos de viñedos de la región Cognac AOC venden su propio coñac. Estos también se mezclan a partir de aguardientes de diferentes años, pero son coñacs de un solo viñedo, que varían ligeramente de un año a otro y según el gusto del productor, por lo que carecen de algo de la previsibilidad de los productos comerciales más conocidos. Dependiendo de su éxito en la comercialización, los pequeños productores pueden vender una proporción mayor o menor de su producto a compradores individuales, comerciantes de vino, bares y restaurantes, y el resto lo adquieren grandes casas de coñac para mezclarlo.
Los grados
El coñac VS (Muy Especial) envejece durante al menos dos años en barrica.El coñac XO (Extra Old) tiene al menos diez años.El "Champagne cognac" se produce a partir de uvas cultivadas en las zonas de Grande Champagne y Petite Champagne de la región de Cognac en Francia.
Según la Oficina Nacional Interprofessionnel du Cognac (BNIC), los grados de calidad oficiales del coñac son:
VS (Muy Especial) o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha sido envejecido durante al menos dos años en barrica. [13]
VSOP (Very Superior Old Pale) o Reserva designa una mezcla en la que el brandy más joven se envejece durante al menos cuatro años en barrica. [13] [14]
Napoléon designa una mezcla en la que el brandy más joven envejece durante al menos seis años. [13] No debe confundirse con "el coñac de Napoleón", un sobrenombre de Courvoisier .
XO (Extra Old) La edad mínima del brandy más joven utilizado en una mezcla XO se aumentó a 10 años en abril de 2018; Esta regla estaba originalmente programada para implementarse en 2016, pero se pospuso debido a existencias insuficientes. [15] La designación Napoleón, anteriormente no oficial, se utiliza para indicar específicamente aquellas mezclas con una edad mínima de seis años que no cumplen con la definición revisada de XO. [dieciséis]
XXO (Extra Extra Old) es una indicación específica que se da a los aguardientes de vino que han envejecido durante al menos 14 años. [17]
Hors d'âge (Más allá de la edad) es una denominación que, según el BNIC, equivale a XO, pero en la práctica el término es utilizado por los productores para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala de edad oficial.
La mayoría de los nombres de los grados están en inglés porque el comercio histórico del coñac, particularmente en el siglo XVIII, involucró significativamente a los británicos. [18]
Regiones productoras
Mapa de la región de Coñac
El coñac también se clasifica por crus , denominaciones geográficas muy definidas donde se cultivan las uvas. Sus suelos y microclimas distintivos producen aguardientes con características particulares de su ubicación específica.
Grande Champagne (13.766 hectáreas; 34.020 acres) Los suelos de Grande Champagne y Petite Champagne se caracterizan por ser arcillo-calcáreos poco profundos, sobre caliza y tiza. [19]
Petite Champagne (16.171 hectáreas; 39.960 acres) Los aguardientes de Petite Champagne tienen características similares a los de Grande Champagne. Los coñacs elaborados a partir de una mezcla de aguardientes de vida Grande y(con al menos un 50 % de Grande Champagne) podrán comercializarse como " Fine Champagne ". [19]
Borderies (4.160 hectáreas; 10.300 acres) El cru más pequeño . El suelo de esta denominación contiene arcillas y pedernales resultantes de la descomposición de la piedra caliza. [19]
Fins Bois (34.265 hectáreas; 84.670 acres) Eaux de vie más pesados y de envejecimiento más rápido , ideales para establecer la base de algunos coñacs mezclados. Los suelos aquí son predominantemente arcillo-calcáreos rojos y suelos muy pedregosos o arcillosos pesados. [19]
Bons Bois y Bois Ordinaires (juntos 19.979 hectáreas; 49.370 acres). Más alejadas de las cuatro áreas centrales de crecimiento se encuentran estas dos regiones en crecimiento. Con un suelo más pobre y muy influenciado por el clima marítimo, esta superficie es de 20.000 hectáreas.
Bois à terroirs Los suelos de Les Bois (Bons Bois, Bois Ordinaires y Bois à terroirs) son arenosos y se extienden por zonas costeras y algunos valles. [19]
En 2017, se firmó un acuerdo entre la Unión Europea y Armenia, por el cual los productores armenios abandonarán el uso del nombre geográfico protegido "coñac" a partir de 2043. [21] El nombre "coñac" estará prohibido en el mercado interno armenio a partir de 2032 [21 ]
El papel de la Oficina Nacional Interprofesional de Cognac (BNIC)
"La Oficina Nacional Interprofessionnel du Cognac (BNIC) es una organización francesa que supervisa la producción, promoción y protección del coñac. Las principales responsabilidades del BNIC incluyen establecer y hacer cumplir las normas para la producción de coñac, garantizar la autenticidad y la calidad del producto, y promover la marca a escala global". [22]
^ Bespaloff, Alexis (14 de marzo de 1977). "El brandy más noble de todos". Nueva York . pag. 79.
^ En francés, aguardiente significa "brandy" (cualquier brandy).
^ abcdefghij Lukacs, Paul (12 de marzo de 2002). "¿Qué tan bueno es el coñac?". Saveur (22) . Consultado el 1 de diciembre de 2010 .
^ "Denominación de Origen". Oficina Nacional Interprofessional de Cognac. Archivado desde el original el 20 de julio de 2011 . Consultado el 12 de febrero de 2008 .
^ "Cosecha y vinificación". Oficina Nacional Interprofessional de Cognac. Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2016 . Consultado el 12 de febrero de 2008 .
^ ab Koscica, Milica (abril de 2004). "Estudios de casos de TED - Número 728". Base de datos sobre el entorno comercial . Universidad Americana , Escuela de Servicio Internacional . Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2010 . Consultado el 1 de diciembre de 2010 .
^ Ventas y servicio para profesionales del vino, por Brian K. Julyan, p. 237
^ "Coñac de propiedad única". 2009 . Consultado el 21 de julio de 2009 .
^ abc Cognac, BNIC - Oficina Nacional Interprofessionel du. "Cognac.fr - Todo sobre el coñac". www.bnic.fr. _ Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2016 . Consultado el 18 de agosto de 2011 .
^ "¿Qué significa VSOP?". Camus Coñac . Archivado desde el original el 7 de octubre de 2018 . Consultado el 25 de noviembre de 2017 .
^ "Comprensión de la etiqueta de coñac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac, mayo de 2008)" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 15 de diciembre de 2012 .
^ "Una guía práctica del coñac". 17 de noviembre de 2015 . Consultado el 18 de marzo de 2017 .
^ "Especificaciones de producto de la denominación de origen controlada Cognac o Eau-de-vie de Cognac o Eau-de-vie des Charentes, reconocida oficialmente por el decreto francés nº 2015-10 de 7 de enero de 2015, modificado por la Orden de 8 de noviembre 2018, publicado en el Diario Oficial de la República Francesa el 14 de noviembre de 2018" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 15 de julio de 2020 . Consultado el 14 de julio de 2020 .
^ "Preguntas frecuentes". Archivado desde el original el 25 de mayo de 2014 . Consultado el 6 de octubre de 2014 .
^ abcde "Décret n° 2011-685 del 16 de junio de 2011 relativo a la denominación de origen controlada" Cognac "ou" Eau-de-vie de Cognac "ou" Eau-de-vie des Charentes "(MINISTÈRE DE L' AGRICULTURA, DE L'ALIMENTATION, DE LA PÊCHE, DE LA RURALITÉ ET DE L'AMÉNAGEMENT DU TERRITOIRE, junio de 2011)" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 17 de abril de 2012 . Consultado el 24 de febrero de 2014 .
^ abcd Steinberger, Mike (2 de abril de 2008). "¡Ataque de coñac!". Pizarra . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2011 . Consultado el 8 de mayo de 2013 .
^ ab "Armenia abandonará el uso de 'coñac' en sus productos para 2043 - Viceprimer Ministro interino". TASS . 17 de junio de 2021 . Consultado el 18 de junio de 2021 .
^ "¿Qué es Eaux-de-Vie? El" agua de la vida "es la esencia del coñac - Cognac.com". coñac.com . 25 de diciembre de 2023 . Consultado el 25 de diciembre de 2023 .
enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el coñac .
(en inglés) Guía de Difford: Coñac. Perfil muy rico y detallado del coñac de Simon Difford.
(en inglés) Cognac y Armagnac – El sitio web oficial de Francia
(en inglés) Sitio web oficial de Cognac – Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)
(en inglés) La enciclopedia BNIC Cognac Archivado el 21 de diciembre de 2019 en Wayback Machine.
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