Ossau-Iraty es un queso vasco elaborado con leche de oveja .
El vino de Ossau-Iraty o Esquirrou [3] se produce en el suroeste de Francia , en el País Vasco Norte y en Béarn . Su nombre refleja su situación geográfica, el Valle de Ossau en Béarn y la Selva de Irati en el País Vasco . [4]
Está reconocido como producto de denominación de origen controlada (AOC) desde 1980. Es uno de los tres quesos de leche de oveja con estatus AOC en Francia (los otros son Roquefort y Brocciu ). Es de origen antiguo, elaborado tradicionalmente por los pastores de la región. [5]
Las técnicas de producción se basan en la esencia de los métodos del viejo mundo, en los que las ovejas pastan en pastos de montaña. La leche debe proceder de las razas basco-bearnesa , manech de cara roja o manech de cara negra. Se trata de un queso crudo elaborado mediante prensado. Cuando se ofrece como queso de producción propia (conocido como fromage fermier , fromage de ferme o produit fermier ), las regulaciones de la AOC estipulan que solo se debe utilizar leche cruda no pasteurizada. [6] [7]
Históricamente la producción ha sido:
Según la descripción oficial, la corteza del queso es de color amarillo anaranjado a gris, y el color del cuerpo varía de blanco a crema según su maduración. Es suave, cremoso y firme, y puede tener algunos ojos pequeños (aberturas). [8]
5.3.6 - La duración mínima de affinage dans l'aire d'appellation est de 120 días para quesos de 4 a 7 kg, y de 80 días Vierta quesos de 2 a 3 kg.
La pâte a une couleur variante du blanc ivoire au crème ambré en fonction de l'affinage. Elle est lisse, ferme à onctueuse. Elle peut présenter quelques ouvertures de petite taille. La croûte presenta un color allant du jaune orangé au gris.