La cocina medieval incluye alimentos, hábitos alimentarios y métodos de cocción de varias culturas europeas durante la Edad Media , que duró desde el siglo V hasta el siglo XV. Durante este período, las dietas y la cocina cambiaron menos que en el período moderno temprano que siguió, cuando esos cambios ayudaron a sentar las bases de las cocinas europeas modernas .
Los cereales siguieron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media , ya que el arroz se introdujo en Europa tarde, y la patata se utilizó por primera vez en el siglo XVI, y mucho más tarde para la población en general. La cebada , la avena y el centeno eran consumidos por los pobres, mientras que el trigo era generalmente más caro. Estos se consumían en forma de pan , gachas , papillas y pastas por personas de todas las clases. El queso , las frutas y las verduras eran complementos importantes para las clases bajas, mientras que la carne era más cara y generalmente más prestigiosa. La caza , una forma de carne adquirida de la caza, era común solo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran el cerdo , el pollo y otras aves de corral . La carne de vacuno , que requería una mayor inversión en tierra, era menos común. También se comía una amplia variedad de pescados de agua dulce y salada, siendo el bacalao y el arenque los pilares entre las poblaciones del norte.
Los transportes lentos e ineficientes hicieron que el comercio a larga distancia de muchos alimentos fuera muy caro (la perecibilidad hacía que otros alimentos fueran intransportables). Debido a esto, la comida de la nobleza era más propensa a la influencia extranjera que la cocina de los pobres; dependía de especias exóticas e importaciones caras. A medida que cada nivel de la sociedad intentaba imitar al superior, las innovaciones del comercio internacional y las guerras extranjeras a partir del siglo XII se difundieron gradualmente entre la clase media alta de las ciudades medievales. Aparte de la falta económica de disponibilidad de lujos como las especias, los decretos prohibían el consumo de ciertos alimentos entre ciertas clases sociales y las leyes suntuarias limitaban el consumo ostentoso entre los nuevos ricos . Las normas sociales también dictaban que la comida de la clase trabajadora fuera menos refinada, ya que se creía que había una semejanza natural entre el estilo de vida de uno y la comida de uno; el trabajo manual duro requería alimentos más burdos y baratos.
Un tipo de cocina refinada que se desarrolló a finales de la Edad Media marcó la pauta entre la nobleza de toda Europa. Los condimentos comunes en el repertorio agridulce altamente condimentado típico de la comida medieval de la clase alta incluían agraz , vino y vinagre en combinación con especias como pimienta negra , azafrán y jengibre . Estos, junto con el uso generalizado de miel o azúcar , dieron a muchos platos un sabor agridulce. Las almendras eran muy populares como espesante en sopas , guisos y salsas , particularmente como leche de almendras .
Desde la antigüedad, las cocinas de las culturas de la cuenca mediterránea se han basado en los cereales, en particular en diversos tipos de trigo . Las gachas, las papillas y, más tarde, el pan se convirtieron en los alimentos básicos que constituían la mayor parte de la ingesta calórica de la mayor parte de la población. Desde el siglo VIII al XI, la proporción de diversos cereales en la dieta aumentó de aproximadamente un tercio a tres cuartas partes. [1] La dependencia del trigo siguió siendo significativa durante toda la era medieval y se extendió hacia el norte con el auge del cristianismo. Sin embargo, en climas más fríos, por lo general era inasequible para la mayoría de la población y se asociaba con las clases altas. La centralidad del pan en los rituales religiosos, como la Eucaristía, significaba que gozaba de un prestigio especialmente alto entre los alimentos. Solo el aceite de oliva y el vino tenían un valor comparable, pero ambos seguían siendo bastante exclusivos fuera de las regiones más cálidas de cultivo de uva y olivos. El papel simbólico del pan como sustento y sustancia se ilustra en un sermón pronunciado por San Agustín :
Este pan narra vuestra historia [...] Fuisteis llevados a la era del Señor y fuisteis trillados [...] Mientras esperáis el catecismo , fuisteis como el trigo guardado en el granero [...] En la pila bautismal fuisteis amasados hasta formar una sola masa. En el horno del Espíritu Santo fuisteis cocidos hasta formar el verdadero pan de Dios. [1]
Las iglesias católica y ortodoxa , y sus calendarios, tuvieron gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio completo del año para la mayoría de los cristianos [ ancla rota ] . Todos los productos animales, incluidos los huevos y los productos lácteos (durante los períodos de ayuno más estrictos también el pescado), estaban generalmente prohibidos durante la Cuaresma y el ayuno . Además, era costumbre que todos los ciudadanos ayunaran antes de tomar la Eucaristía. Estos ayunos eran ocasionalmente de un día completo y exigían abstinencia total. [2]
Tanto la Iglesia de Oriente como la de Occidente ordenaban que la fiesta se alternara con el ayuno. En la mayor parte de Europa, los viernes eran días de ayuno, y se observaba el ayuno en otros días y períodos, incluidos la Cuaresma y el Adviento . No se permitía la carne ni los productos animales como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos, y a veces tampoco el pescado. El ayuno tenía como finalidad mortificar el cuerpo y vigorizar el alma, y también recordar al ayunante el sacrificio de Cristo por la humanidad. La intención no era presentar ciertos alimentos como impuros, sino más bien enseñar una lección espiritual de autocontrol mediante la abstención. Durante los días de ayuno especialmente severos, el número de comidas diarias también se reducía a una. Aunque la mayoría de la gente respetaba estas restricciones y solía hacer penitencia cuando las violaba, también había numerosas formas de eludirlas, un conflicto de ideales y prácticas resumido por la escritora Bridget Ann Henisch:
Es propio del hombre construir la jaula más complicada de reglas y normas en la que encerrarse y luego, con igual ingenio y entusiasmo, esforzarse para resolver el problema de cómo salir triunfante de ella. La Cuaresma era un desafío; el juego consistía en descubrir las escapatorias. [3]
Aunque los productos animales debían evitarse en épocas de penitencia, a menudo prevalecían compromisos pragmáticos. La definición de "pescado" se extendía a menudo a animales marinos y semiacuáticos como ballenas , gansos cariblancos , frailecillos e incluso castores . La elección de ingredientes puede haber sido limitada, pero eso no significaba que las comidas fueran más pequeñas. Tampoco había restricciones contra beber (moderadamente) o comer dulces. Los banquetes celebrados en días de pescado podían ser espléndidos y eran ocasiones populares para servir comida de ilusión que imitaba carne, queso y huevos de varias formas ingeniosas; el pescado podía moldearse para que pareciera venado y se podían hacer huevos falsos rellenando cáscaras de huevo vacías con huevas de pescado y leche de almendras y cocinándolos en brasas. Mientras que los funcionarios de la iglesia bizantina adoptaron una línea dura y desalentaron cualquier refinamiento culinario para el clero, sus homólogos occidentales fueron mucho más indulgentes. [4] Tampoco faltaron las quejas sobre los rigores del ayuno entre los laicos. Durante la Cuaresma, reyes y escolares, plebeyos y nobles, todos se quejaban de verse privados de carne durante las largas y duras semanas de solemne contemplación de sus pecados. En Cuaresma, incluso se advertía a los dueños de ganado que estuvieran atentos a los perros hambrientos frustrados por un "duro asedio por la Cuaresma y las espinas de pescado". [5]
La tendencia a partir del siglo XIII fue hacia una interpretación más legalista del ayuno. Los nobles tenían cuidado de no comer carne en los días de ayuno, pero aún así cenaban con estilo; el pescado reemplazó a la carne, a menudo como imitaciones de jamones y tocino; la leche de almendras reemplazó a la leche animal como una alternativa no láctea costosa; los huevos falsos hechos con leche de almendras se cocinaban en cáscaras de huevo sopladas, aromatizados y coloreados con especias exclusivas. En algunos casos, la suntuosidad de las mesas nobles fue superada por los monasterios benedictinos , que servían hasta dieciséis platos durante ciertos días festivos. Con frecuencia se hacían excepciones al ayuno para grupos muy ampliamente definidos. Tomás de Aquino (alrededor de 1225-1274) creía que se debía otorgar dispensa a los niños, los ancianos, los peregrinos , los trabajadores y los mendigos, pero no a los pobres, siempre que tuvieran algún tipo de refugio. [6] Hay muchos relatos de miembros de órdenes monásticas que burlaron las restricciones del ayuno mediante inteligentes interpretaciones de la Biblia . Como los enfermos estaban exentos del ayuno, a menudo se desarrolló la noción de que las restricciones de ayuno solo se aplicaban al comedor principal, y muchos frailes benedictinos simplemente comían sus comidas del día de ayuno en lo que se llamaba la misericordia (en esos tiempos) en lugar del refectorio . [7] Los funcionarios del monasterio católico recientemente asignados buscaron enmendar el problema de la evasión del ayuno no solo con condenas morales, sino asegurándose de que platos bien preparados sin carne estuvieran disponibles en los días de ayuno. [4]
La sociedad medieval estaba altamente estratificada. En una época en la que la hambruna era algo común y las jerarquías sociales se aplicaban a menudo de forma brutal, la comida era un importante marcador de estatus social de una manera que no tiene equivalente hoy en día en la mayoría de los países desarrollados . Según la norma ideológica, la sociedad estaba formada por los tres estamentos del reino : los plebeyos , es decir, las clases trabajadoras, con diferencia el grupo más numeroso; el clero y la nobleza . La relación entre las clases era estrictamente jerárquica, y la nobleza y el clero reclamaban el señorío mundano y espiritual sobre los plebeyos. Dentro de la nobleza y el clero también había una serie de rangos que iban desde reyes y papas hasta duques , obispos y sus subordinados, como escuderos y sacerdotes . Se esperaba que uno permaneciera en su clase social y respetara la autoridad de las clases dominantes. El poder político se demostraba no sólo mediante el gobierno, sino también mostrando riqueza. Los nobles refinados cenaban caza fresca sazonada con especias exóticas y mostraban modales refinados en la mesa. Los trabajadores rudos podían arreglárselas con pan de cebada, cerdo salado y frijoles y no se esperaba que mostraran etiqueta. Incluso las recomendaciones dietéticas eran diferentes: la dieta de las clases altas se consideraba tanto un requisito de su constitución física refinada como un signo de realidad económica. El sistema digestivo de un señor se consideraba más refinado que el de los subordinados de clase baja y, por lo tanto, requería alimentos más refinados. [8]
A finales de la Edad Media, la creciente riqueza de los comerciantes y mercaderes de clase media hizo que los plebeyos empezaran a emular a la aristocracia, lo que amenazaba con derribar algunas de las barreras simbólicas entre la nobleza y las clases bajas. La respuesta llegó en dos formas: literatura que advertía de los peligros de adaptar una dieta inadecuada para la propia clase [9] y leyes suntuarias que ponían un límite a la suntuosidad de los banquetes de los plebeyos [10] . Incluso se asignaban partes de animales a diferentes clases sociales [11] .
La ciencia médica de la Edad Media ejerció una influencia considerable en lo que se consideraba saludable y nutritivo entre las clases altas. El estilo de vida de una persona —que incluía la dieta, el ejercicio, el comportamiento social apropiado y los remedios médicos aprobados— era el camino hacia la buena salud, y a todos los tipos de alimentos se les asignaban ciertas propiedades que afectaban a la salud de una persona. Todos los alimentos también se clasificaban en escalas que iban de calientes a fríos y de húmedos a secos, según la teoría de los cuatro humores corporales propuesta por Galeno que dominó la ciencia médica occidental desde finales de la Antigüedad y durante toda la Edad Media. [12]
Los eruditos medievales consideraban que la digestión humana era un proceso similar a la cocción. El procesamiento de los alimentos en el estómago se consideraba una continuación de la preparación iniciada por el cocinero. Para que los alimentos se "cocinaran" correctamente y los nutrientes se absorbieran correctamente, era importante que el estómago se llenara de forma adecuada. Primero se consumían los alimentos de fácil digestión, seguidos de platos cada vez más pesados. Si no se respetaba este régimen, se creía que los alimentos pesados se hundirían en el fondo del estómago, bloqueando así el conducto digestivo, de modo que los alimentos se digerirían muy lentamente y provocarían la putrefacción del cuerpo y atraerían malos humores al estómago. También era de vital importancia que no se mezclaran alimentos de diferentes propiedades. [13]
Antes de una comida, el estómago se "abriría" preferiblemente con un aperitivo (del latín aperire , 'abrir') que era preferiblemente de naturaleza caliente y seca: dulces hechos con especias recubiertas de miel o azúcar como jengibre , alcaravea y semillas de anís , hinojo o comino , vino y bebidas lácteas endulzadas y fortificadas. Una vez abierto el estómago, se debía "cerrar" al final de la comida con la ayuda de un digestivo, más comúnmente una gragea , que durante la Edad Media consistía en terrones de azúcar especiado, o hipocras , un vino aromatizado con especias fragantes, junto con queso curado. Una comida idealmente comenzaría con fruta de fácil digestión, como manzanas. Luego le seguirían verduras como repollo , lechuga , verdolaga , hierbas, frutas húmedas y carnes ligeras, como pollo o cabrito , con potajes y caldos . Después venían las carnes “pesadas”, como la de cerdo y ternera , así como las verduras y los frutos secos, entre ellos las peras y las castañas, ambos considerados de difícil digestión. Era popular, y recomendado por los expertos médicos, terminar la comida con queso curado y diversos digestivos. [14]
La comida más ideal era la que más se ajustaba al humor de los seres humanos, es decir, moderadamente cálida y húmeda. La comida también debía estar preferiblemente finamente picada, molida, machacada y colada para lograr una verdadera mezcla de todos los ingredientes. Se creía que el vino blanco era más fresco que el tinto y se aplicaba la misma distinción al vinagre tinto y blanco. La leche era moderadamente cálida y húmeda, pero a menudo se creía que la leche de diferentes animales era diferente. Se consideraba que las yemas de huevo eran cálidas y húmedas mientras que las claras eran frías y húmedas. Se esperaba que los cocineros expertos se ajustaran al régimen de la medicina humoral. Incluso si esto limitaba las combinaciones de alimentos que podían preparar, todavía había un amplio margen para la variación artística por parte del chef. [15]
El contenido calórico y la estructura de la dieta medieval variaban con el tiempo, de una región a otra y entre clases. Sin embargo, para la mayoría de la gente, la dieta tendía a ser alta en carbohidratos, y la mayor parte del presupuesto se gastaba en cereales y alcohol (como la cerveza), y la mayoría de las calorías provenían de ellos. Aunque la carne era muy valorada por todos, las clases bajas a menudo no podían permitírsela, ni la iglesia les permitía consumirla todos los días. En Inglaterra, en el siglo XIII, la carne aportaba una porción insignificante de calorías a la dieta típica de un trabajador de la cosecha; sin embargo, su participación aumentó después de la Peste Negra y, en el siglo XV, proporcionaba alrededor del 20% del total. [16] Incluso entre la nobleza laica de la Inglaterra medieval, los cereales proporcionaban el 65-70% de las calorías a principios del siglo XIV, [17] aunque se incluía una provisión generosa de carne y pescado, y su consumo de carne también aumentó después de la Peste Negra. En una casa aristocrática inglesa de principios del siglo XV de la que hay registros detallados disponibles (la del conde de Warwick ), los miembros gentiles de la casa recibían la asombrosa cantidad de 3,8 libras (1,7 kg) de carnes variadas en una comida de carne típica en otoño y 2,4 libras (1,1 kg) en invierno, además de 0,9 libras (0,41 kg) de pan y 1 ⁄ 4 galón imperial (1,1 L; 0,30 galones estadounidenses) de cerveza o posiblemente vino (y habría habido dos comidas de carne por día, cinco días a la semana, excepto durante la Cuaresma). En la casa de Henry Stafford en 1469, los miembros gentiles recibían 2,1 libras (0,95 kg) de carne por comida, y todos los demás recibían 1,04 libras (0,47 kg), y cada uno recibía 0,4 libras (0,18 kg) de pan y 1 ⁄ 4 galón imperial (1,1 L; 0,30 galones estadounidenses) de alcohol. [18] Además de estas cantidades, algunos miembros de estas casas (normalmente, una minoría) comían el desayuno, que no incluía ninguna carne, pero probablemente incluía otro 1 ⁄ 4 galón imperial (1,1 L; 0,30 galones estadounidenses) de cerveza; y podrían haberse consumido cantidades inciertas de pan y cerveza entre comidas. [19] La dieta del señor de la casa difería un poco de esta estructura, incluyendo menos carne roja, más caza silvestre de alta calidad, pescado fresco, fruta y vino. [20]
En los monasterios, la estructura básica de la dieta fue establecida por la Regla de San Benito en el siglo VII y reforzada por el Papa Benedicto XII en 1336, pero (como se mencionó anteriormente) los monjes eran expertos en "eludir" estas reglas. El vino estaba restringido a aproximadamente 10 onzas líquidas imperiales (280 ml; 9,6 onzas líquidas estadounidenses) por día, pero no había un límite correspondiente para la cerveza y, en la Abadía de Westminster , cada monje tenía una asignación de 1 galón imperial (4,5 L; 1,2 galones estadounidenses) de cerveza por día. [17] La carne de "animales de cuatro patas" estaba prohibida por completo, durante todo el año, para todos, excepto los muy débiles y los enfermos. Esto se eludió en parte declarando que las vísceras y varios alimentos procesados como el tocino no eran carne. En segundo lugar, los monasterios benedictinos contenían una habitación llamada la misericordia, donde no se aplicaba la Regla de San Benito y donde comía un gran número de monjes. Cada monje era enviado regularmente a la Misericordia o al refectorio. Cuando el Papa Benedicto XII decretó que al menos la mitad de todos los monjes debían comer en el refectorio en un día determinado, los monjes respondieron excluyendo del cómputo a los enfermos y a los invitados a la mesa del abad. [21] En general, a un monje de la Abadía de Westminster a finales del siglo XV se le habría permitido 2,25 libras (1,02 kg) de pan al día; 5 huevos al día, excepto los viernes y en Cuaresma; 2 libras (0,91 kg) de carne al día, cuatro días a la semana (excluyendo miércoles, viernes y sábado), excepto en Adviento y Cuaresma; y 2 libras (0,91 kg) de pescado al día, tres días a la semana y todos los días durante Adviento y Cuaresma. [22]
La ingesta calórica total es objeto de debate. Una estimación típica es que un campesino adulto necesitaba 2.900 calorías (12.000 kJ) al día, y una mujer adulta, 2.150 calorías (9.000 kJ). [23] Se han propuesto estimaciones tanto más bajas como más altas. Quienes realizaban trabajos físicos especialmente pesados, así como marineros y soldados, podrían haber consumido 3.500 calorías (15.000 kJ) o más al día. La ingesta de los aristócratas podría haber alcanzado las 4.000 a 5.000 calorías (17.000 a 21.000 kJ) al día. [24] Los monjes consumían 6.000 calorías (25.000 kJ) al día en días "normales" y 4.500 calorías (19.000 kJ) al día en ayunas. Como consecuencia de estos excesos, la obesidad era común entre las clases altas. [25] Los monjes, en particular, sufrían frecuentemente de enfermedades que eran más comunes entre los obesos, como la artritis . [26]
Las especialidades regionales que son una característica de la cocina moderna temprana y contemporánea no estaban presentes en la escasa documentación que sobrevive. En cambio, la cocina medieval se puede diferenciar por los cereales y los aceites que dieron forma a las normas dietéticas y cruzaron las fronteras étnicas y, más tarde, nacionales. La variación geográfica en la alimentación fue principalmente el resultado de las diferencias en el clima, la administración política y las costumbres locales que variaban en todo el continente. Aunque se deben evitar las generalizaciones radicales, se pueden discernir áreas más o menos distintas donde dominaban ciertos alimentos. En las Islas Británicas , el norte de Francia , los Países Bajos , las áreas de habla alemana del norte, Escandinavia y el Báltico , el clima era generalmente demasiado duro para el cultivo de uvas y aceitunas . En el sur, el vino era la bebida común tanto para ricos como para pobres (aunque el plebeyo generalmente tenía que conformarse con vino barato de segundo prensado ), mientras que la cerveza era la bebida del plebeyo en el norte y el vino una importación cara. Las frutas cítricas (aunque no las clases más comunes hoy en día) y las granadas eran comunes en todo el Mediterráneo. En el norte se conseguían higos y dátiles secos , pero se utilizaban con bastante moderación en la cocina. [27]
El aceite de oliva era un ingrediente omnipresente en las culturas mediterráneas, pero siguió siendo una importación cara en el norte, donde los aceites de amapola , nuez , avellana y avellana eran las alternativas más asequibles. La mantequilla y la manteca de cerdo , especialmente después de que la terrible mortalidad durante la Peste Negra las hiciera menos escasas, se usaban en cantidades considerables en las regiones del norte y noroeste, especialmente en los Países Bajos. Casi universal en la cocina de clase media y alta en toda Europa era la almendra , que estaba en la omnipresente y muy versátil leche de almendras , que se usaba como sustituto en platos que de otro modo requerían huevos o leche, aunque la variedad amarga de almendras llegó mucho más tarde. [28]
En Europa, se solían hacer dos comidas al día: la cena al mediodía y una cena más ligera por la noche. El sistema de dos comidas se mantuvo constante a lo largo de la Baja Edad Media. Las comidas intermedias más pequeñas eran comunes, pero se convirtieron en una cuestión de estatus social, ya que quienes no tenían que realizar trabajos manuales podían prescindir de ellas. [29] Los moralistas desaprobaban romper el ayuno nocturno demasiado pronto, y los miembros de la iglesia y la nobleza cultivada lo evitaban. Por razones prácticas, los hombres trabajadores todavía tomaban el desayuno , y se toleraba para los niños pequeños, las mujeres, los ancianos y los enfermos. Debido a que la iglesia predicaba contra la glotonería y otras debilidades de la carne, los hombres tendían a avergonzarse de la débil practicidad del desayuno. Los banquetes de cena suntuosos y los reresopers nocturnos (del occitano rèire-sopar , "cena tardía") con un consumo considerable de bebidas alcohólicas se consideraban inmorales. Estos últimos se asociaban especialmente con el juego, el lenguaje grosero, la embriaguez y el comportamiento lascivo. [30] Las comidas ligeras y los refrigerios eran comunes (aunque también desaprobados por la iglesia), y los trabajadores comúnmente recibían una asignación de sus empleadores para comprar nuncheons , pequeños bocados para comer durante los descansos. [31]
Como en casi todos los aspectos de la vida de la época, una comida medieval era generalmente un asunto comunitario. Lo ideal era que toda la familia, incluidos los sirvientes, cenase junta. Escabullirse para disfrutar de la compañía privada se consideraba un egoísmo altivo e ineficiente en un mundo en el que las personas dependían mucho unas de otras. En el siglo XIII, el obispo inglés Robert Grosseteste aconsejó a la condesa de Lincoln : "prohíba las comidas y cenas fuera del salón, en secreto y en habitaciones privadas, porque de esto surge el desperdicio y ningún honor para el señor y la dama". También recomendó vigilar que los sirvientes no se llevaran las sobras para divertirse en las cenas de despedida, en lugar de darlas como limosna . [30] Hacia el final de la Edad Media, los ricos buscaron cada vez más escapar de este régimen de colectivismo severo. Cuando era posible, los anfitriones ricos se retiraban con sus consortes a habitaciones privadas donde la comida podía disfrutarse con mayor exclusividad y privacidad. Ser invitado a los aposentos de un señor era un gran privilegio y podía utilizarse como una forma de recompensar a amigos y aliados y de atemorizar a los subordinados. Permitía a los señores distanciarse más de la casa y disfrutar de delicias más lujosas mientras servían comida de inferior calidad al resto de la casa que todavía cenaba en el gran salón. Sin embargo, en las ocasiones y banquetes importantes, el anfitrión y la anfitriona generalmente cenaban en el gran salón con los demás comensales. [32] Aunque hay descripciones de la etiqueta en las comidas en ocasiones especiales, se sabe menos sobre los detalles de las comidas diarias de la élite o sobre los modales en la mesa de la gente común y los indigentes. Sin embargo, se puede suponer que no había lujos tan extravagantes como platos múltiples , especias lujosas o lavarse las manos con agua perfumada en las comidas diarias. [33]
Las cosas eran diferentes para los ricos. Antes de la comida y entre los platos, se ofrecían palanganas poco profundas y toallas de lino a los invitados para que se lavaran las manos, ya que se enfatizaba la limpieza. Los códigos sociales hacían difícil que las mujeres mantuvieran el ideal de pulcritud y delicadeza inmaculadas mientras disfrutaban de una comida, por lo que la esposa del anfitrión a menudo cenaba en privado con su séquito o comía muy poco en tales banquetes. Luego podía unirse a la cena solo después de que se hubiera terminado la potencialmente desordenada tarea de comer. En general, la alta mesa era un asunto predominantemente masculino, y era poco común que alguien, excepto el más honorable de los invitados, trajera a su esposa o sus damas de compañía . La naturaleza jerárquica de la sociedad se vio reforzada por la etiqueta, donde se esperaba que los de menor rango ayudaran a los de mayor rango, los más jóvenes ayudaran a los mayores y los hombres ahorraran a las mujeres el riesgo de manchar la vestimenta y la reputación al tener que manipular la comida de una manera poco femenina. Las copas compartidas eran comunes incluso en banquetes suntuosos para todos, excepto para aquellos que se sentaban en la mesa principal , como era la etiqueta estándar de partir el pan y cortar la carne para los demás comensales. [34]
La comida se servía principalmente en platos o en ollas, y los comensales tomaban su porción de los platos y la colocaban en zanjas de pan duro, madera o peltre con la ayuda de cucharas o con las manos desnudas. En los hogares de clase baja era común comer la comida directamente de la mesa. Se usaban cuchillos en la mesa, pero se esperaba que la mayoría de la gente trajera los suyos, y solo los invitados muy favorecidos recibían un cuchillo personal. Un cuchillo generalmente se compartía con al menos otro invitado a la cena, a menos que uno fuera de muy alto rango o conociera bien al anfitrión. Los tenedores para comer no se usaron ampliamente en Europa hasta el período moderno temprano , y al principio se limitaron a Italia. Incluso allí, no fue hasta el siglo XIV que el tenedor se volvió común entre los italianos de todas las clases sociales. El cambio de actitudes puede ilustrarse con las reacciones a los modales en la mesa de la princesa bizantina Teodora Ducaina a fines del siglo XI. Fue la esposa de Domenico Selvo , el dux de Venecia , y causó considerable consternación entre los venecianos de buena reputación. La insistencia de la princesa en que sus sirvientes eunucos cortaran su comida y luego comieran los trozos con un tenedor de oro sorprendió y molestó tanto a los comensales que hubo una afirmación de que Pedro Damián , cardenal obispo de Ostia , interpretó más tarde sus refinados modales extranjeros como orgullo y se refirió a ella como "... la esposa del dux veneciano, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, se pudrió por completo". [35]
Todos los tipos de cocina implicaban el uso directo del fuego. Las estufas de cocina no aparecieron hasta el siglo XVIII, y los cocineros tenían que saber cocinar directamente sobre un fuego abierto. Se utilizaban hornos , pero eran caros de construir y existían solo en hogares y panaderías bastante grandes . Era común que una comunidad tuviera la propiedad compartida de un horno para garantizar que la cocción del pan esencial para todos se hiciera comunitaria en lugar de privada. También había hornos portátiles diseñados para llenarse con comida y luego enterrarse en brasas, e incluso otros más grandes sobre ruedas que se usaban para vender pasteles en las calles de las ciudades medievales. Pero para la mayoría de la gente, casi toda la cocina se hacía en simples ollas para guisar, ya que este era el uso más eficiente de la leña y no desperdiciaba los preciosos jugos de cocción, lo que hacía que los potajes y los guisos fueran los platos más comunes. [36] En general, la mayoría de las evidencias sugieren que los platos medievales tenían un contenido de grasa bastante alto , o al menos cuando se podía permitir la grasa. Esto se consideraba un problema menor en una época de trabajo agotador, hambruna y una mayor aceptación, incluso deseabilidad, de la gordura; sólo los pobres o enfermos y los ascetas devotos eran delgados. [37]
La fruta se combinaba fácilmente con carne, pescado y huevos. La receta de Tart de brymlent , un pastel de pescado de la colección de recetas The Forme of Cury , incluye una mezcla de higos, pasas , manzanas y peras con pescado ( salmón , bacalao o eglefino ) y ciruelas damascenas sin hueso debajo de la corteza superior. [38] Se consideraba importante asegurarse de que el plato estuviera de acuerdo con los estándares contemporáneos de la medicina y la dietética . Esto significaba que la comida tenía que ser "templada" de acuerdo con su naturaleza mediante una combinación apropiada de preparación y mezcla de ciertos ingredientes, condimentos y especias; el pescado se consideraba frío y húmedo, y se cocinaba mejor de una manera que lo calentara y lo secara, como frito u horneado en el horno, y condimentado con especias calientes y secas; la carne de res era seca y caliente y, por lo tanto, debía hervirse ; la carne de cerdo era caliente y húmeda y, por lo tanto, siempre debía asarse . [39] En algunas colecciones de recetas, se asignaron ingredientes alternativos teniendo más en cuenta la naturaleza humoral que lo que un cocinero moderno consideraría como similitud en el sabor. En una receta de pastel de membrillo , se dice que el repollo funciona igual de bien, y en otra, los nabos podrían reemplazarse por peras. [40]
La tarta de masa quebrada, totalmente comestible, no apareció en las recetas hasta el siglo XV. Antes de eso, la masa se utilizaba principalmente como recipiente para cocinar en una técnica conocida como pasta de masa quebrada . Las colecciones de recetas existentes muestran que la gastronomía en la Baja Edad Media se desarrolló significativamente. Nuevas técnicas, como la tarta de masa quebrada y la clarificación de gelatina con claras de huevo, comenzaron a aparecer en las recetas a fines del siglo XIV y las recetas comenzaron a incluir instrucciones detalladas en lugar de ser meras ayudas de memoria para un cocinero ya experto. [41]
En la mayoría de los hogares, la cocina se hacía en un hogar abierto en medio de la sala principal, para hacer un uso eficiente del calor. Esta fue la disposición más común, incluso en los hogares ricos, durante la mayor parte de la Edad Media, donde la cocina se combinaba con el comedor. Hacia finales de la Edad Media, comenzó a desarrollarse una zona de cocina separada . El primer paso fue mover las chimeneas hacia las paredes del salón principal y, más tarde, construir un edificio o ala separada que contenía una zona de cocina dedicada, a menudo separada del edificio principal por una arcada cubierta . De esta manera, el humo, los olores y el bullicio de la cocina podían mantenerse fuera de la vista de los invitados y el riesgo de incendio disminuía. [42] Pocas cocinas medievales sobreviven, ya que eran "estructuras notoriamente efímeras". [43]
Ya existían muchas variaciones básicas de utensilios de cocina disponibles en la actualidad, como sartenes , ollas , teteras y planchas para gofres , aunque a menudo eran demasiado caras para los hogares más pobres. Otras herramientas más específicas para cocinar sobre un fuego abierto eran asadores de varios tamaños y material para ensartar cualquier cosa, desde delicadas codornices hasta bueyes enteros . [44] También había grúas con ganchos ajustables para que las ollas y calderos pudieran alejarse fácilmente del fuego para evitar que se quemaran o se desbordaran. Los utensilios a menudo se sostenían directamente sobre el fuego o se colocaban sobre las brasas en trípodes. Para ayudar al cocinero también había cuchillos variados, cucharas para revolver, cucharones y ralladores . En los hogares ricos, una de las herramientas más comunes era el mortero y el tamiz , ya que muchas recetas medievales exigían que los alimentos se picaran finamente, se trituraran, se colaran y se condimentaran antes o después de cocinarlos. Esto se basaba en la creencia entre los médicos de que cuanto más fina fuera la consistencia de los alimentos, más eficazmente absorbería el cuerpo los nutrientes. También daba a los cocineros expertos la oportunidad de dar forma elaborada a los resultados. Los alimentos de textura fina también se asociaban con la riqueza; por ejemplo, la harina finamente molida era cara, mientras que el pan de los plebeyos era típicamente marrón y grueso. Un procedimiento típico era farcing (del latín farcio 'atracar'), para despellejar y aderezar un animal, moler la carne y mezclarla con especias y otros ingredientes y luego devolverla a su propia piel, o moldearla en la forma de un animal completamente diferente. [45]
El personal de cocina de las grandes cortes nobles o reales a veces se contaba con cientos de personas: panaderos , barquilleros, salseros , despensadores , carniceros , trinchadores , pajes, lecheras , mayordomos y numerosos pinches de cocina . Mientras que una familia campesina media a menudo se las arreglaba con leña recogida de los bosques circundantes, las cocinas principales de las familias tenían que hacer frente a la logística de proporcionar diariamente al menos dos comidas para varios cientos de personas. Se pueden encontrar pautas sobre cómo prepararse para un banquete de dos días en el libro de cocina Du fait de Cuisine ('Sobre la cocina'), escrito en 1420 en parte para competir con la corte de Borgoña [46] por Maistre Chiquart, maestro de cocina del duque Amadeo VIII de Saboya . [47] Chiquart recomienda que el cocinero jefe tenga a mano al menos 1.000 carretas de "buena leña seca" y un granero lleno de carbón. [48]
Los métodos de conservación de alimentos eran básicamente los mismos que se habían utilizado desde la antigüedad, y no cambiaron mucho hasta la invención del enlatado a principios del siglo XIX. El método más común y simple era exponer los alimentos al calor o al viento para eliminar la humedad , prolongando así la durabilidad, si no el sabor, de casi cualquier tipo de alimento, desde cereales hasta carnes; el secado de los alimentos funcionaba reduciendo drásticamente la actividad de varios microorganismos dependientes del agua que causan la descomposición. En climas cálidos, esto se lograba principalmente dejando los alimentos al sol, y en los climas más fríos del norte mediante la exposición a fuertes vientos (especialmente común para la preparación de bacalao seco ), o en hornos cálidos, bodegas, áticos y, a veces, incluso en las habitaciones. Someter los alimentos a una serie de procesos químicos como el ahumado , la salazón , la salmuera , la conservación o la fermentación también hacía que se conservaran durante más tiempo. La mayoría de estos métodos tenían la ventaja de tiempos de preparación más cortos y de introducir nuevos sabores. Ahumar o salar la carne del ganado sacrificado en otoño era una estrategia doméstica común para evitar tener que alimentar a más animales de lo necesario durante los meses de escasez de invierno. La mantequilla solía estar muy salada (entre un 5 y un 10 %) para que no se estropeara. Las verduras, los huevos o el pescado también se solían encurtir en tarros herméticamente llenos, que contenían salmuera y líquidos ácidos ( zumo de limón , verjus o vinagre ). Otro método era sellar la comida cocinándola en miel, azúcar o grasa, en la que luego se almacenaba. Sin embargo, también se fomentaba la modificación microbiana mediante diversos métodos: los cereales y las frutas se convertían en bebidas alcohólicas matando así a los patógenos, y la leche se fermentaba y se cuajaba para obtener una multitud de quesos o suero de leche . [49]
La mayoría de la población europea antes de la industrialización vivía en comunidades rurales o en granjas y hogares aislados. La norma era la autosuficiencia, ya que solo un pequeño porcentaje de la producción se exportaba o se vendía en los mercados. Las grandes ciudades eran la excepción y necesitaban que sus alrededores las sustentaran con alimentos y combustible. La densa población urbana podía mantener una amplia variedad de establecimientos de comida que atendían a varios grupos sociales. Muchos de los habitantes pobres de las ciudades tenían que vivir en condiciones de hacinamiento sin acceso a una cocina o incluso a un hogar, y muchos no poseían el equipo necesario para cocinar. La comida de los vendedores ambulantes era en esos casos la única opción. Los puestos de comida podían vender comida caliente preparada, una forma temprana de comida rápida , u ofrecer servicios de cocina mientras los clientes proporcionaban algunos o todos los ingredientes. Los viajeros, como los peregrinos en camino a un lugar sagrado, recurrían a cocineros profesionales para evitar tener que llevar sus provisiones con ellos. Para los más pudientes, había muchos tipos de especialistas que podían proveer diversos alimentos y condimentos: queseros, pasteleros, salseros y barqueros, por ejemplo. Los ciudadanos adinerados que tenían los medios para cocinar en casa podían contratar profesionales en ocasiones especiales cuando su propia cocina o su personal no podían soportar la carga de organizar un gran banquete. [50]
Los cocineros urbanos que atendían a los trabajadores o a los indigentes eran considerados lugares desagradables y de mala reputación por los adinerados y los cocineros profesionales tendían a tener una mala reputación. Hodge of Ware de Geoffrey Chaucer , el cocinero londinense de los Cuentos de Canterbury , es descrito como un proveedor sórdido de comida desagradable. Los sermones del cardenal francés Jacques de Vitry de principios del siglo XIII describen a los vendedores de carne cocida como un peligro absoluto para la salud. [51] Si bien la necesidad de los servicios del cocinero era reconocida y apreciada ocasionalmente, a menudo se los menospreciaba porque atendían las necesidades humanas corporales más bajas en lugar de la mejora espiritual. El cocinero estereotipado en el arte y la literatura era masculino, de mal genio, propenso a la embriaguez y a menudo representado protegiendo su olla de ser robada tanto por humanos como por animales. A principios del siglo XV, el monje inglés John Lydgate articuló las creencias de muchos de sus contemporáneos al proclamar que "El fuego y el humo enfurecen a muchos cocineros". [52]
El período entre 500 y 1300 fue testigo de un cambio importante en la dieta que afectó a la mayor parte de Europa. La agricultura más intensa en superficies cada vez mayores dio lugar a un cambio de los productos animales, como la carne y los lácteos, a diversos cereales y verduras como alimento básico de la mayoría de la población. [53] Antes del siglo XIV, el pan no era tan común entre las clases bajas, especialmente en el norte, donde el trigo era más difícil de cultivar. Una dieta basada en pan se hizo gradualmente más común durante el siglo XV y reemplazó a las comidas intermedias calientes que se basaban en gachas o papillas. El pan con levadura era más común en las regiones productoras de trigo en el sur, mientras que el pan plano sin levadura de cebada, centeno o avena siguió siendo más común en las regiones del norte y las tierras altas, y el pan plano sin levadura también era común como provisiones para las tropas. [29]
Los cereales más comunes eran el centeno , la cebada , el trigo sarraceno , el mijo y la avena . El arroz siguió siendo una importación bastante cara durante la mayor parte de la Edad Media y se cultivó en el norte de Italia solo hacia el final del período. El trigo era común en toda Europa y se consideraba el más nutritivo de todos los cereales, pero era más prestigioso y, por lo tanto, más caro. La harina blanca finamente tamizada con la que están más familiarizados los europeos modernos estaba reservada para el pan de las clases altas. A medida que uno descendía en la escala social, el pan se volvía más grueso, más oscuro y su contenido de salvado aumentaba. En épocas de escasez de cereales o hambruna total, los cereales podían complementarse con sustitutos más baratos y menos deseables como castañas , legumbres secas , bellotas , helechos y una amplia variedad de materia vegetal más o menos nutritiva. [54]
Uno de los componentes comunes de una comida medieval, ya sea como parte de un banquete o como un pequeño refrigerio, eran los sops , trozos de pan con los que se podía empapar y comer un líquido como vino , sopa , caldo o salsa . [55] Otro espectáculo común en la mesa medieval era el frumenty , una papilla espesa de trigo a menudo hervida en un caldo de carne y condimentada con especias. Las papillas también se hacían de todo tipo de cereales y se podían servir como postres o platos para los enfermos, si se hervían en leche (o leche de almendras) y se endulzaban con azúcar. Las tartas rellenas de carnes, huevos, verduras o frutas eran comunes en toda Europa, al igual que las empanadas , los buñuelos , los donuts y muchos pasteles similares . El grano, ya sea en forma de pan rallado o harina, también era el espesante más común de sopas y guisos, solo o en combinación con leche de almendras. [56] A finales de la Edad Media, las galletas ( cookies en los EE. UU.) y, especialmente, las obleas, que se comían como postre, se habían convertido en alimentos de gran prestigio y venían en muchas variedades. [57]
La importancia del pan como alimento básico diario hizo que los panaderos desempeñaran un papel crucial en cualquier comunidad medieval. El consumo de pan era elevado en la mayor parte de Europa occidental en el siglo XIV. Las estimaciones del consumo de pan en diferentes regiones son bastante similares: alrededor de 1 a 1,5 kilogramos (2,2 a 3,3 libras) de pan por persona por día. Entre los primeros gremios de las ciudades que se organizaron estaban los panaderos, y se aprobaron leyes y reglamentos para mantener estables los precios del pan. La Ordenanza inglesa sobre el pan y la cerveza de 1266 enumeraba extensas tablas en las que se regulaban el tamaño, el peso y el precio de una hogaza de pan en relación con los precios del grano. El margen de beneficio del panadero estipulado en las tablas se incrementó más tarde gracias a la exitosa presión de la London Baker's Company, que añadía el coste de todo, desde la leña y la sal hasta la esposa, la casa y el perro del panadero. Dado que el pan era una parte tan central de la dieta medieval, las estafas por parte de quienes tenían la confianza de suministrar el preciado producto a la comunidad se consideraban un delito grave. Los panaderos que fueran sorprendidos manipulando las pesas o adulterando la masa con ingredientes menos costosos podían recibir severas sanciones. Esto dio origen a la " docena del panadero ": un panadero daba 13 por el precio de 12, para estar seguro de no ser considerado un tramposo. [58]
Las frutas eran populares y podían servirse frescas, secas o en conserva, y eran un ingrediente común en muchos platos cocinados. [59] Dado que tanto la miel como el azúcar eran caros, era común incluir muchos tipos de frutas en platos que requerían edulcorantes de algún tipo. Las frutas de elección en el sur eran limones , cidras , naranjas amargas (el tipo dulce no se introdujo hasta varios cientos de años después), granadas , membrillos y uvas . Más al norte, las manzanas , peras , ciruelas y fresas silvestres eran más comunes. Los higos y los dátiles se consumían en toda Europa, pero seguían siendo importaciones bastante caras en el norte. [60]
Aunque los cereales eran el componente principal de la mayoría de las comidas, las verduras como las coles , las acelgas , las cebollas , el ajo y las zanahorias eran alimentos comunes. Muchos de ellos eran consumidos a diario por campesinos y trabajadores y eran menos prestigiosos que la carne. Los libros de cocina, que aparecieron a finales de la Edad Media y estaban destinados principalmente a quienes podían permitirse tales lujos, contenían solo un pequeño número de recetas que utilizaban verduras como ingrediente principal. La falta de recetas para muchos platos básicos de verduras, como los potajes, se ha interpretado no como que estuvieran ausentes de las comidas de la nobleza, sino más bien como que se consideraban tan básicos que no requerían registro. [61] Las zanahorias estaban disponibles en muchas variantes durante la Edad Media: entre ellas una variedad de color púrpura rojizo más sabrosa y un tipo verde-amarillo menos prestigioso. Varias legumbres, como los garbanzos , las habas y los guisantes también eran fuentes comunes e importantes de proteínas , especialmente entre las clases bajas. Con excepción de los guisantes, los dietistas que asesoraban a la clase alta solían ver las legumbres con cierta sospecha, en parte por su tendencia a provocar flatulencias , pero también porque se asociaban con la comida ordinaria de los campesinos. La importancia de las verduras para la gente común queda ilustrada por relatos de la Alemania del siglo XVI que afirman que muchos campesinos comían chucrut entre tres y cuatro veces al día. [62]
Los ingredientes comunes y a menudo básicos de muchas cocinas europeas modernas, como las papas , los frijoles , el cacao , la vainilla , los tomates , los chiles y el maíz , no estuvieron disponibles para los europeos hasta después de 1492, después del contacto europeo con las Américas. Incluso después de su mayor disponibilidad en Europa, a menudo tomó un tiempo considerable (a veces varios siglos) para que los nuevos alimentos fueran aceptados por la sociedad en general. [63]
La leche era una fuente importante de proteína animal para quienes no podían permitirse la carne. La mayoría de las veces provenía de vacas, pero también era común la leche de cabra y oveja. Los adultos no consumían leche fresca simple, excepto los pobres o los enfermos, y generalmente se reservaba para los muy jóvenes o los ancianos. Los adultos pobres a veces bebían suero de leche o leche agria o diluida en agua. [64] La leche fresca era en general menos común que otros productos lácteos debido a la falta de tecnología para evitar que se estropeara. En ocasiones se usaba en las cocinas de la clase alta en guisos, pero era difícil mantenerla fresca a granel y generalmente se usaba leche de almendras en su lugar. [65]
El queso era mucho más importante como alimento, especialmente para la gente común, y se ha sugerido que fue, durante muchos períodos, el principal proveedor de proteína animal entre las clases bajas. [66] Muchas variedades de queso que se comen hoy, como el Edam holandés , el Brie del norte de Francia y el Parmesano italiano , estaban disponibles y eran bien conocidos a fines de la época medieval. También había quesos de suero , como el ricotta , elaborados a partir de subproductos de la producción de quesos más duros. El queso se usaba para cocinar pasteles y sopas, siendo estas últimas un alimento común en las áreas de habla alemana. La mantequilla, otro producto lácteo importante, era de uso popular en las regiones del norte de Europa que se especializaron en la producción de ganado en la segunda mitad de la Edad Media, los Países Bajos y el sur de Escandinavia. Mientras que la mayoría de las otras regiones usaban aceite o manteca de cerdo como grasas para cocinar, la mantequilla era el medio de cocción dominante en estas áreas. Su producción también permitió una lucrativa exportación de mantequilla a partir del siglo XII. [67]
Aunque todas las formas de caza salvaje eran populares entre quienes podían obtenerla, la mayor parte de la carne provenía de animales domésticos. Los animales de trabajo domésticos que ya no podían trabajar eran sacrificados, pero no eran particularmente apetitosos y, por lo tanto, eran menos valorados como carne. La carne de res no era tan común como hoy porque la cría de ganado requería mucha mano de obra, pastos y alimento, y los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro y para producir leche. El cordero y el carnero eran bastante comunes, especialmente en áreas con una industria de lana considerable , al igual que la ternera . [68] La carne de cabra se consumía en algunas partes de la Europa medieval. Mucho más común era la de cerdo , ya que los cerdos domésticos requerían menos atención y alimento más barato. Los cerdos domésticos a menudo corrían libremente incluso en las ciudades y podían ser alimentados con casi cualquier residuo orgánico, y el cochinillo era un manjar codiciado. Se comía casi todas las partes del cerdo, incluidas las orejas, el hocico, la cola, la lengua y el útero. Los intestinos, la vejiga y el estómago podían usarse como tripas para salchichas o incluso alimentos de ilusión como huevos gigantes. Entre las carnes que hoy son raras o incluso se consideran inadecuadas para el consumo humano se encuentran el erizo y el puercoespín , mencionados ocasionalmente en colecciones de recetas de finales de la Edad Media. [69] Los conejos siguieron siendo un producto raro y muy apreciado. En Inglaterra, fueron introducidos deliberadamente en el siglo XIII y sus colonias fueron cuidadosamente protegidas. [70] Más al sur, los conejos domésticos eran comúnmente criados y criados tanto por su carne como por su piel. Con frecuencia se afirma falsamente que eran de particular valor para los monasterios porque los conejos recién nacidos supuestamente eran declarados pescado (o al menos no carne) por los funcionarios de la iglesia, lo que permitía comerlos durante la Cuaresma. [71] [72]
Se comía una amplia variedad de aves, incluidos faisanes , cisnes , pavos reales , codornices , perdices , cigüeñas , grullas , palomas , alondras , pinzones y casi cualquier otra ave salvaje que pudiera capturarse. Los cisnes y los pavos reales fueron domesticados hasta cierto punto, pero solo los comía la élite social, y eran más elogiados por su excelente apariencia como impresionantes platos de entretenimiento, entremets , que por su carne. Como hoy, los patos y los gansos habían sido domesticados, pero no eran tan populares como el pollo , el equivalente avícola del cerdo. [73] Se creía que el ganso cariblanco se reproducía no poniendo huevos como otras aves, sino creciendo en percebes , y por lo tanto se consideraba un alimento aceptable para el ayuno y la Cuaresma. Pero en el Cuarto Concilio de Letrán (1215), el Papa Inocencio III prohibió explícitamente el consumo de gansos cariblancos durante la Cuaresma, argumentando que vivían y se alimentaban como patos y, por lo tanto, eran de la misma naturaleza que otras aves. [74]
Las carnes eran más caras que los alimentos vegetales y podían llegar a ser hasta cuatro veces más caras que el pan. El pescado era hasta 16 veces más caro, y era caro incluso para las poblaciones costeras. Esto significaba que los ayunos podían suponer una dieta especialmente escasa para quienes no podían permitirse alternativas a la carne y los productos animales como la leche y los huevos. Sólo después de que la peste negra hubiera erradicado hasta la mitad de la población europea, la carne se volvió más común incluso para las personas más pobres. La drástica reducción de la población en muchas zonas dio lugar a una escasez de mano de obra, lo que significa que los salarios aumentaron drásticamente. También dejó vastas áreas de tierras agrícolas sin cuidar, dejándolas disponibles para el pastoreo y poniendo más carne en el mercado. [75]
Aunque menos prestigiosos que otras carnes animales, y a menudo vistos como una mera alternativa a la carne en los días de ayuno, los mariscos eran el pilar de muchas poblaciones costeras. "Pescado" para la gente medieval también era un nombre general para cualquier cosa que no se considerara un animal terrestre propiamente dicho, incluidos los mamíferos marinos como las ballenas y las marsopas . También se incluían el castor, debido a su cola escamosa y al tiempo considerable que pasaba en el agua, y los gansos cariblancos, debido a la creencia de que se desarrollaban bajo el agua en forma de percebes. [76] Estos alimentos también se consideraban apropiados para los días de ayuno, aunque la clasificación bastante artificial de los gansos cariblancos como pescado no fue aceptada universalmente. El emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Federico II examinó los percebes y no notó evidencia de ningún embrión parecido a un pájaro en ellos, y el secretario de León de Rozmital escribió un relato muy escéptico de su reacción cuando le sirvieron ganso cariblanco en una cena del día del pescado en 1456. [77]
Especialmente importante fue la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el mar Báltico . El arenque tenía una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa, y era uno de los productos más comunes comercializados por la Liga Hanseática , una poderosa alianza de gremios comerciales del norte de Alemania. Se podían encontrar arenques ahumados hechos con arenque capturado en el mar del Norte en mercados tan lejanos como Constantinopla . [78] Si bien se comían grandes cantidades de pescado fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco, bacalao que se partía por la mitad, se fijaba a un palo y se secaba, era muy común, aunque la preparación podía llevar mucho tiempo y significaba golpear el pescado seco con un mazo antes de remojarlo en agua. Las poblaciones costeras y fluviales consumían una amplia gama de moluscos , incluidas ostras , mejillones y vieiras , y los cangrejos de río se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días del pescado. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Los peces de agua dulce como la anguila , el lucio , la carpa , el besugo , la perca , la lamprea , el salmón y la trucha eran comunes. [79]
Aunque en la actualidad el agua se bebe a menudo con las comidas, en la Edad Media las preocupaciones por la pureza, las recomendaciones médicas y su bajo valor de prestigio hicieron que fuera menos favorecida. Por ello, se preferían las bebidas alcohólicas, que se consideraban más nutritivas y beneficiosas para la digestión que el agua, con la inestimable ventaja de ser menos propensas a la putrefacción debido al contenido de alcohol. El vino se consumía a diario en la mayor parte de Francia y en todo el Mediterráneo occidental donde se cultivaban uvas. Más al norte siguió siendo la bebida preferida de la burguesía y la nobleza que podían permitírselo, y mucho menos común entre los campesinos y los trabajadores. La bebida de los plebeyos en las partes septentrionales del continente era principalmente la cerveza o la ale . [80]
Los jugos , así como los vinos, de una multitud de frutas y bayas se conocían al menos desde la antigüedad romana y todavía se consumían en la Edad Media: vinos de granada , mora y zarzamora , perada y sidra, que era especialmente popular en el norte, donde abundaban las manzanas y las peras. Las bebidas medievales que han sobrevivido hasta nuestros días incluyen prunellé de ciruelas silvestres (actual slivovitz ), ginebra de mora y vino de mora. Se han encontrado muchas variantes de hidromiel en recetas medievales, con o sin contenido alcohólico. Sin embargo, la bebida a base de miel se volvió menos común como bebida de mesa hacia el final del período y finalmente fue relegada al uso medicinal. [81] El hidromiel a menudo se ha presentado como la bebida común de los eslavos . Esto es parcialmente cierto ya que el hidromiel tenía un gran valor simbólico en ocasiones importantes. Al acordar tratados y otros asuntos importantes de estado, el hidromiel a menudo se presentaba como un regalo ceremonial. También era común en bodas y fiestas bautismales , aunque en cantidades limitadas debido a su alto precio. En la Polonia medieval , el hidromiel tenía un estatus equivalente al de los lujos importados, como las especias y los vinos. [82] El kumis , la leche fermentada de yeguas o camellos , era conocido en Europa, pero, al igual que el hidromiel, era algo que en su mayoría recetaban los médicos. [83]
La leche sola no era consumida por los adultos, excepto los pobres o los enfermos, y se reservaba para los muy jóvenes o los ancianos, y en ese caso generalmente se consumía en forma de suero de leche o suero de leche . La leche fresca era en general menos común que otros productos lácteos debido a la falta de tecnología para evitar que se estropeara. [84] El té y el café , ambos hechos a partir de plantas que se encuentran en el Viejo Mundo , eran populares en el este de Asia y el mundo musulmán durante la Edad Media. Sin embargo, ninguna de estas bebidas sociales no alcohólicas se consumía en Europa antes de finales del siglo XVI y principios del XVII. [85]
El vino era un vino de consumo habitual, considerado también la opción más prestigiosa y saludable. Según la dietética de Galeno , se consideraba caliente y seco; sin embargo, estas cualidades se moderaban cuando se diluía el vino. A diferencia del agua o la cerveza, que se consideraban frías y húmedas, se creía que el consumo moderado de vino (especialmente el vino tinto ), entre otras cosas, ayudaba a la digestión, generaba buena sangre y alegraba el estado de ánimo. [86] La calidad del vino variaba considerablemente según la añada , el tipo de uva y, lo que es más importante, el número de prensados de uva. El primer prensado se convertía en los vinos más finos y caros, que estaban reservados para las clases altas. El segundo y el tercer prensado eran posteriormente de menor calidad y contenido de alcohol. La gente común normalmente tenía que conformarse con un blanco o rosado barato de un segundo o incluso tercer prensado, lo que significaba que podía consumirse en cantidades bastante generosas sin provocar una intoxicación grave. Para los más pobres (o los más piadosos), el vinagre diluido en agua (similar a la posca de la antigua Roma ) a menudo era la única opción disponible. [87]
El envejecimiento de un vino tinto de alta calidad requería conocimientos especializados, así como un almacenamiento y un equipo costosos, y daba como resultado un producto final aún más caro. A juzgar por los consejos que se daban en muchos documentos medievales sobre cómo recuperar el vino que mostraba signos de estar estropeado, la conservación debe haber sido un problema generalizado. Incluso si el vinagre era un ingrediente común, solo se podía usar una cantidad determinada. El libro de cocina del siglo XIV Le Viandier describe varios métodos para recuperar el vino en mal estado; asegurarse de que los barriles de vino siempre estén llenos o agregar una mezcla de semillas de uva blanca secas y hervidas con la ceniza de lías secas y quemadas de vino blanco eran ambos bactericidas efectivos , incluso si los procesos químicos no se entendían en ese momento. [88] El vino especiado o caliente no solo era popular entre los ricos, sino que también lo consideraban especialmente saludable los médicos. Se creía que el vino actuaba como una especie de vaporizador y conducto de otros alimentos a todas las partes del cuerpo, y la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más saludable. Los vinos especiados se elaboraban generalmente mezclando un vino tinto común con una variedad de especias como jengibre, cardamomo , pimienta , granos del paraíso , nuez moscada , clavo y azúcar. Estos se guardaban en pequeñas bolsas que se sumergían en vino o se vertía líquido sobre ellas para producir hipocrás y claré . En el siglo XIV, las mezclas de especias en bolsas se podían comprar ya preparadas a los comerciantes de especias. [89]
Aunque el vino era la bebida de mesa más común en gran parte de Europa, este no era el caso en las regiones del norte donde no se cultivaban uvas. Quienes podían permitírselo bebían vino importado; sin embargo, incluso para la nobleza en estas áreas, era común beber cerveza o ale, particularmente hacia el final de la Edad Media. En Inglaterra , los Países Bajos, el norte de Alemania , Polonia y Escandinavia , la cerveza era consumida a diario por personas de todas las clases sociales y grupos de edad. A mediados del siglo XV, la cebada , un cereal conocido por ser poco adecuado para la elaboración de pan pero excelente para la elaboración de cerveza , representaba el 27% de toda la superficie cultivada de cereales en Inglaterra. [90] Sin embargo, la fuerte influencia de la cultura árabe y mediterránea en la ciencia médica (particularmente debido a la Reconquista y la afluencia de textos árabes) significó que la cerveza a menudo era desfavorecida. Para la mayoría de los europeos medievales, era una bebida humilde en comparación con las bebidas y los ingredientes de cocina comunes del sur, como el vino, los limones y el aceite de oliva . Incluso productos relativamente exóticos como la leche de camello y la carne de gacela recibieron una atención más positiva en los textos médicos. La cerveza era sólo una alternativa aceptable y se le atribuían diversas cualidades negativas. En 1256, el médico sienés Aldobrandino describió la cerveza de la siguiente manera:
Pero de cualquier forma que esté hecha, ya sea de avena, cebada o trigo, daña la cabeza y el estómago, causa mal aliento y arruina los dientes , llena el estómago de malos humos, y como resultado, quien lo bebe junto con vino se emborracha rápidamente; pero tiene la propiedad de facilitar la micción y hace que la carne sea blanca y suave. [91]
Se creía que el efecto embriagador de la cerveza duraba más que el del vino, pero también se admitía que no creaba la "falsa sed" asociada con el vino. Aunque menos prominente que en el norte, la cerveza se consumía en el norte de Francia y en la península italiana. Quizás como consecuencia de la conquista normanda y los viajes de los nobles entre Francia e Inglaterra, una variante francesa descrita en el libro de cocina del siglo XIV Le Menagier de Paris se llamaba godale (muy probablemente un préstamo directo del inglés "good ale") y se elaboraba con cebada y espelta , pero sin lúpulo . En Inglaterra también existían las variantes poset ale , hecha con leche caliente y cerveza fría, y brakot o braggot , una cerveza con miel especiada preparada de forma muy similar a la hypocras. [92]
El uso del lúpulo para aromatizar la cerveza se conocía al menos desde la época carolingia , pero se adoptó gradualmente debido a las dificultades para establecer las proporciones adecuadas. Antes del uso generalizado del lúpulo, se había utilizado gruit , una mezcla de varias hierbas . El gruit tenía las mismas propiedades conservantes que el lúpulo, aunque menos fiables según las hierbas que lo contuvieran; por tanto, el resultado final era mucho más variable. Otro método para aromatizar era aumentar el contenido de alcohol, pero era más caro y confería a la cerveza la característica no deseada de ser un intoxicante rápido y fuerte. Es posible que el lúpulo se utilizara ampliamente en Inglaterra en el siglo X; se cultivaba en Austria en 1208 y en Finlandia en 1249, y posiblemente mucho antes. [93]
Antes de que el lúpulo se volviera popular como ingrediente, era difícil conservar esta bebida durante mucho tiempo, por lo que se consumía principalmente fresca. [94] No estaba filtrada y, por lo tanto, era turbia, y probablemente tenía un contenido de alcohol menor que el equivalente moderno típico. Las cantidades de cerveza consumidas por los residentes medievales de Europa, según se registra en la literatura contemporánea, superan con creces la ingesta en el mundo moderno. Por ejemplo, los marineros de Inglaterra y Dinamarca del siglo XVI recibían una ración de 1 galón imperial (4,5 L; 1,2 galones estadounidenses) de cerveza por día. Los campesinos polacos consumían hasta 3 litros (0,66 galones imperiales; 0,79 galones estadounidenses) de cerveza por día. [95]
En la Alta Edad Media , la cerveza se elaboraba principalmente en monasterios y, en menor escala, en hogares individuales. En la Alta Edad Media , las cervecerías de las incipientes ciudades medievales del norte de Alemania comenzaron a hacerse cargo de la producción. Aunque la mayoría de las cervecerías eran pequeñas empresas familiares que empleaban como máximo de ocho a diez personas, la producción regular permitió la inversión en mejores equipos y una mayor experimentación con nuevas recetas y técnicas de elaboración. Estas operaciones se extendieron más tarde a los Países Bajos en el siglo XIV, luego a Flandes y Brabante , y llegaron a Inglaterra en el siglo XV. La cerveza con lúpulo se volvió muy popular en las últimas décadas de la Baja Edad Media. En Inglaterra y los Países Bajos, el consumo anual per cápita era de alrededor de 275 a 300 litros (60 a 66 gal imp; 73 a 79 gal EE. UU.), y se consumía prácticamente con todas las comidas: cervezas de bajo contenido de alcohol para el desayuno y otras más fuertes más tarde en el día. Cuando se perfeccionó como ingrediente, el lúpulo podía hacer que la cerveza se conservara durante seis meses o más, y facilitó amplias exportaciones. [96] En la Inglaterra de la Baja Edad Media, la palabra cerveza pasó a significar una bebida con lúpulo, mientras que la cerveza tenía que ser sin lúpulo. A su vez, la cerveza se clasificaba como "fuerte" o "pequeña", esta última menos embriagadora, considerada una bebida de gente templada y adecuada para el consumo de los niños. En 1693, John Locke afirmó que la única bebida que consideraba adecuada para los niños de todas las edades era la cerveza pequeña , al tiempo que criticaba la práctica aparentemente común entre los ingleses de la época de dar a sus hijos vino y alcohol fuerte. [97]
Según los estándares modernos, el proceso de elaboración de la cerveza era relativamente ineficiente, pero capaz de producir un alcohol bastante fuerte cuando era necesario. Un intento de 1998 de recrear la "cerveza fuerte" inglesa medieval utilizando recetas y técnicas de la época (aunque con el uso de cepas de levadura modernas) produjo una cerveza fuertemente alcohólica con una gravedad original de 1,091 (que corresponde a un contenido de alcohol potencial superior al 9%) y un "sabor agradable, parecido al de la manzana". [98]
Los antiguos griegos y romanos conocían la técnica de la destilación , pero no se practicó a gran escala en Europa hasta después de la invención de los alambiques , que aparecen en manuscritos desde el siglo IX en adelante. Los eruditos medievales creían que la destilación producía la esencia del líquido que se purificaba, y el término aqua vitae ('agua de vida') se usaba como término genérico para todo tipo de destilados. [99] El uso temprano de varios destilados , alcohólicos o no, fue variado, pero era principalmente culinario o medicinal; el jarabe de uva mezclado con azúcar y especias se prescribía para una variedad de dolencias, y el agua de rosas se usaba como perfume e ingrediente para cocinar y para lavarse las manos. Los destilados alcohólicos también se usaban ocasionalmente para crear entremets deslumbrantes que escupían fuego (un tipo de plato de entretenimiento después de un plato) empapando un trozo de algodón en alcohol. Luego se colocaba en la boca de los animales disecados, cocinados y ocasionalmente arreglados, y se encendía justo antes de presentar la creación. [100]
El aguardiente en sus formas alcohólicas era muy elogiado por los médicos medievales. En 1309, Arnaldus de Villanova escribió que "prolonga la buena salud, disipa los humores superfluos, reanima el corazón y mantiene la juventud". [101] A finales de la Edad Media, la producción de aguardiente casero empezó a aumentar, especialmente en las regiones de habla alemana . En el siglo XIII, el Hausbrand (literalmente 'vino quemado en casa', de gebrannter wein, brandwein 'vino quemado [destilado]') era algo común, lo que marca el origen del brandy . Hacia finales de la Baja Edad Media, el consumo de bebidas espirituosas se arraigó tanto incluso entre la población en general que a finales del siglo XV comenzaron a aparecer restricciones a las ventas y la producción. En 1496, la ciudad de Núremberg emitió restricciones a la venta de aguardiente los domingos y días festivos oficiales. [102]
Las especias se encontraban entre los productos más lujosos disponibles en la Edad Media; las más comunes eran la pimienta negra , la canela (y la alternativa más barata, la casia ), el comino , la nuez moscada, el jengibre y el clavo. Todas ellas debían importarse de plantaciones de Asia y África , lo que las hacía extremadamente caras y les daba prestigio social, de modo que la pimienta, por ejemplo, se acaparaba, se comerciaba y se donaba de forma ostentosa a modo de lingotes de oro. Se ha estimado que alrededor de 1.000 toneladas de pimienta y 1.000 toneladas de otras especias comunes se importaban a Europa occidental cada año durante la Baja Edad Media. El valor de estos productos era el equivalente a un suministro anual de grano para 1,5 millones de personas. [103] Aunque la pimienta era la especia más común, la más exclusiva (aunque no la más oscura en su origen) era el azafrán , utilizado tanto por su vivo color amarillo rojizo como por su sabor, ya que, según los humores, el amarillo significaba picante y seco, cualidades valoradas; [104] La cúrcuma proporcionaba un sustituto amarillo, y los toques de dorado en los banquetes satisfacían tanto el amor medieval por el espectáculo ostentoso como la tradición dietética galénica: en el suntuoso banquete que el cardenal Riario ofreció a Leonor de Nápoles en junio de 1473, el pan estaba dorado. [105] Entre las especias que ahora han caído en la oscuridad están los granos del paraíso , un pariente del cardamomo que reemplazó casi por completo a la pimienta en la cocina del norte de Francia a finales de la Edad Media, la pimienta larga , la macis , el nardo , la galanga y la cubeba . El azúcar, a diferencia de hoy, se consideraba un tipo de especia debido a su alto costo y sus cualidades humorales. [106] Pocos platos empleaban solo un tipo de especia o hierba, sino más bien una combinación de varias diferentes. Incluso cuando un plato estaba dominado por un solo sabor, generalmente se combinaba con otro para producir un sabor compuesto, por ejemplo, perejil y clavo o pimienta y jengibre. [107]
Hierbas comunes como la salvia , la mostaza y el perejil se cultivaban y utilizaban en la cocina en toda Europa, al igual que la alcaravea , la menta , el eneldo y el hinojo . Muchas de estas plantas crecían en toda Europa o se cultivaban en jardines, y eran una alternativa más barata a las especias exóticas. La mostaza era particularmente popular con los platos de carne y fue descrita por Hildegard de Bingen (1098-1179) como comida de pobres. Si bien las hierbas cultivadas localmente eran menos prestigiosas que las especias, todavía se usaban en la comida de la clase alta, pero entonces generalmente eran menos prominentes o se incluían simplemente como colorante. El anís se usaba para dar sabor a los platos de pescado y pollo, y sus semillas se servían como confites recubiertos de azúcar . [108]
Las recetas medievales que han sobrevivido requieren frecuentemente el uso de diversos líquidos ácidos y amargos para condimentar. El vino, el agraz (jugo de uvas o frutas verdes), el vinagre y los jugos de diversas frutas, especialmente aquellas con sabores ácidos, eran casi universales y un sello distintivo de la cocina de finales de la Edad Media. En combinación con edulcorantes y especias, producían un sabor "picante y afrutado" distintivo. Igualmente comunes, y utilizadas para complementar el sabor ácido de estos ingredientes, eran las almendras (dulces). Se utilizaban de diversas formas: enteras, con cáscara o sin cáscara, en rodajas, molidas y, lo más importante, procesadas para hacer leche de almendras. Este último tipo de producto lácteo no lácteo es probablemente el ingrediente más común en la cocina de finales de la Edad Media y combinaba el aroma de las especias y los líquidos ácidos con un sabor suave y una textura cremosa. [109]
La sal era omnipresente e indispensable en la cocina medieval. Salar y secar era la forma más común de conservación de los alimentos y significaba que el pescado y la carne en particular a menudo estaban muy salados. Muchas recetas medievales advierten específicamente contra el exceso de salazón y había recomendaciones para remojar ciertos productos en agua para eliminar el exceso de sal. [110] La sal estaba presente durante las comidas más elaboradas o caras. Cuanto más rico era el anfitrión y más prestigioso el invitado, más elaborado sería el recipiente en el que se servía y mayor sería la calidad y el precio de la sal. Los invitados ricos se sentaban "encima de la sal", mientras que otros se sentaban "debajo de la sal", donde los saleros estaban hechos de peltre , metales preciosos u otros materiales finos, a menudo decorados intrincadamente. El rango de un comensal también decidía qué tan fina y blanca era la sal. La sal para cocinar, conservar o para uso de la gente común era más gruesa; la sal marina , o "sal de laurel", en particular, tenía más impurezas y se describía en colores que iban del negro al verde. La sal cara, por otro lado, parecía la sal comercial estándar común hoy en día. [111]
El término "postre" proviene del francés antiguo desservir , "limpiar una mesa", literalmente "desservir", y se originó durante la Edad Media. Por lo general, consistía en grageas y vino caliente acompañados de queso añejo, y hacia finales de la Edad Media también podía incluir fruta fresca cubierta de miel, azúcar o almíbar y pastas de frutas hervidas. El azúcar , desde su primera aparición en Europa, fue visto tanto como una droga como un edulcorante; su duradera reputación medieval como un lujo exótico alentó su aparición en contextos de élite acompañando carnes y otros platos que para el gusto moderno son naturalmente más sabrosos. Había una amplia variedad de buñuelos, crepes con azúcar, natillas dulces y darioles , leche de almendras y huevos en una masa de hojaldre que también podía incluir fruta y, a veces, incluso médula ósea o pescado. [13] Las áreas de habla alemana tenían una afición particular por los krapfen : pasteles fritos y masa con varios rellenos dulces y salados. El mazapán en muchas formas era bien conocido en Italia y el sur de Francia en la década de 1340, y se supone que es de origen árabe. [112] Los libros de cocina anglonormandos están llenos de recetas de natillas dulces y saladas, potajes , salsas y tartas con fresas, cerezas , manzanas y ciruelas. Los chefs ingleses también tenían una inclinación por usar pétalos de flores como rosas , violetas y flores de saúco . Una forma temprana de quiche se puede encontrar en Forme of Cury , una colección de recetas del siglo XIV, como Torte de Bry con un relleno de queso y yema de huevo. [113]
Le Ménagier de Paris ("Libro de la casa parisina"), escrito en 1393, incluye una receta de quiche hecha con tres tipos de queso, huevos, hojas de remolacha, espinacas, hojas de hinojo y perejil. [114] En el norte de Francia, se comía una amplia variedad de gofres y obleas con queso e hipocrás o una malvasía dulce como issue de table ("salida de la mesa"). El omnipresente jengibre confitado, el cilantro , el anís y otras especias se denominaban épices de chambre ("especias de salón") y se tomaban como digestibles al final de una comida para "cerrar" el estómago. [115] Al igual que sus homólogos musulmanes en España , los conquistadores árabes de Sicilia introdujeron una amplia variedad de nuevos dulces y postres que finalmente encontraron su camino al resto de Europa. Al igual que Montpellier , Sicilia fue famosa en el pasado por sus confites , sus dulces de turrón ( torrone o en español ) y sus racimos de almendras ( confeti ). Desde el sur, los árabes también trajeron el arte de hacer helados , que produjo sorbetes y varios ejemplos de pasteles y tartas dulces; cassata alla Siciliana (del árabe qas'ah , el término para el cuenco de terracota con el que se le daba forma), hecha de mazapán, bizcocho con ricotta endulzada, y cannoli alla Siciliana , originalmente cappelli di turchi ('sombreros turcos'), tubos de masa fritos y refrigerados con un relleno de queso dulce. [116]
Hasta alrededor de 1980, la investigación sobre las costumbres alimentarias medievales fue un campo de estudio algo descuidado. Los conceptos erróneos y los errores evidentes eran bastante comunes entre los historiadores, y todavía están presentes como parte de la visión popular de la Edad Media como una era atrasada, primitiva y bárbara. La cocina medieval se describía como repugnante debido a la combinación a menudo desconocida de sabores, la falta percibida de verduras y un uso liberal de especias. [117] El uso excesivo de especias ha sido popular como argumento para apoyar la afirmación de que las especias se utilizaban para disfrazar el sabor de la carne en mal estado, una conclusión que no tiene respaldo en hechos históricos ni en fuentes contemporáneas. [118] Aquellos que podían permitírselo podían conseguir carne fresca durante todo el año. Las técnicas de conservación disponibles en ese momento, aunque rudimentarias para los estándares actuales, eran perfectamente adecuadas. El costo astronómico y el alto prestigio de las especias, y por lo tanto la reputación del anfitrión, se habrían destruido de manera efectiva si se hubieran desperdiciado en alimentos baratos y mal manipulados. [119]
El método común de moler y machacar los ingredientes para hacer pastas y los numerosos potajes y salsas se ha utilizado como argumento para afirmar que la mayoría de los adultos de la nobleza medieval perdían los dientes a una edad temprana y, por lo tanto, se veían obligados a comer únicamente gachas, sopas y carne molida. Historiadores como Terence Scully han demostrado que esta teoría no tiene fundamento. [120]
Las numerosas descripciones de los banquetes de la Baja Edad Media se centraban en la pompa del evento más que en los detalles de la comida, que no era la misma para la mayoría de los asistentes al banquete que los platos selectos que se servían en la mesa principal. Los platos de los banquetes estaban apartados de la corriente principal de la cocina y han sido descritos como "el resultado de grandes banquetes al servicio de la ambición política más que de la gastronomía; hoy como ayer" por la historiadora Maguelonne Toussant-Samat. [121]
Los libros de cocina, o más específicamente, las colecciones de recetas, compiladas en la Edad Media se encuentran entre las fuentes históricas más importantes para la cocina medieval. Los primeros libros de cocina comenzaron a aparecer hacia fines del siglo XIII. El Liber de Coquina , quizás originario de las cercanías de Nápoles , y el Tractatus de modo preparandi han encontrado un editor moderno en Marianne Mulon, y un libro de cocina de Asís encontrado en Châlons-sur-Marne ha sido editado por Maguelonne Toussaint-Samat. [122] Aunque se supone que describen platos reales, los estudiosos de la alimentación no creen que se usaran como podrían usarse los libros de cocina en la actualidad, como una guía paso a paso a través del procedimiento de cocción que se pudiera tener a mano mientras se preparaba un plato. Pocos en una cocina, en esa época, habrían sido capaces de leer, y los textos de trabajo tienen una baja tasa de supervivencia. [123]
Las recetas eran a menudo breves y no indicaban cantidades precisas. Los tiempos y temperaturas de cocción rara vez se especificaban, ya que no se disponía de relojes portátiles precisos y toda la cocina se hacía con fuego. En el mejor de los casos, los tiempos de cocción podían especificarse como el tiempo que se tardaba en decir un determinado número de oraciones o el tiempo que se tardaba en caminar por un determinado campo. Los cocineros profesionales aprendían su oficio mediante un aprendizaje y una formación práctica, y ascendían en la muy definida jerarquía de la cocina. Un cocinero medieval empleado en una casa grande probablemente habría sido capaz de planificar y preparar una comida sin la ayuda de recetas o instrucciones escritas. Debido a la condición generalmente buena de los manuscritos supervivientes, el historiador de la alimentación Terence Scully ha propuesto que eran registros de prácticas domésticas destinadas al amo rico y culto de una casa, como Le Ménagier de Paris de finales del siglo XIV. Hoy en día sobreviven más de 70 colecciones de recetas medievales, escritas en varios de los principales idiomas europeos. [124]
El repertorio de instrucciones de limpieza del hogar que se recoge en manuscritos como el Ménagier de Paris también incluye muchos detalles sobre cómo supervisar las preparaciones correctas en la cocina. Hacia el comienzo del período moderno temprano , en 1474, el bibliotecario del Vaticano Bartolomeo Platina escribió De honesta voluptate et valetudine ("Sobre el placer honorable y la salud") y el médico Iodocus Willich editó Apicius en Zúrich en 1563. [125]
Especias exóticas de alto estatus y rarezas como el jengibre, la pimienta, el clavo, el sésamo , las hojas de cidra y las "cebollas de Escalón" [126] aparecen todas en una lista del siglo VIII de especias que el cocinero carolingio debía tener a mano. Fue escrita por Vinidarius , cuyos extractos de Apicio [127] sobreviven en un manuscrito uncial del siglo VIII . Las propias fechas de Vinidarius pueden no ser mucho anteriores. [128]
