El agraz ( / ˈ v ɜːr ˌ dʒ uː s / VUR -jooss ; del francés medio vertjus 'jugo verde') es un jugo muy ácido que se elabora presionando uvas verdes , manzanas silvestres u otras frutas ácidas. [1] A veces se añaden jugo de limón o acedera , hierbas o especias para cambiar el sabor. También recibe el nombre de Verjus . [2]
Los autores de La cocina medieval: recetas de Francia e Italia (1998) escriben que las semillas de uva conservadas en sal también se llamaban verjus durante la Edad Media. [3] La palabra verjus se deriva del término francés vert jus (literalmente "jugo verde") que se refiere a su fuente de uva agria. [2] [4] En la región francesa de Ardèche , una sidra fermentada a partir de jugo de manzana silvestre se llama verjus . En los textos de cocina ingleses medievales y modernos, "verjuice" a veces significa jugo de manzana o jugo de manzana silvestre. [ cita necesaria ]
Desde la Edad Media hasta el Renacimiento , el verjus se utilizó ampliamente en toda Europa occidental como ingrediente en salsas , como condimento o para desglasar preparaciones.
Verjus se llama husroum (حصرم) en árabe y se utiliza ampliamente en la cocina libanesa y siria. Verjus se conoce como ab-ghooreh (آبغوره) en persa y se utiliza ampliamente en la cocina persa , como en la ensalada Shirazi .
Verjus se utiliza hasta cierto punto en el sur de Estados Unidos .
Maggie Beer , cocinera, viticultora y escritora gastronómica del sur de Australia , inició el resurgimiento moderno del agraz cuando comenzó la producción comercial en 1984, después de que una cosecha de uvas Rhine Riesling no se pudiera vender. Convenció a un enólogo que era amigo de que la ayudara a convertir el jugo en agraz. Después de unas débiles ventas nacionales, 15 años más tarde llegaron las ventas internacionales, seguidas en Francia y en otros países por el producto local. [5] [6] Niagara Oast House Brewers en Niagara-on-the-Lake , Ontario, Canadá, desarrolló una cerveza de granja en torno al uso de Niagara Pinot Noir Verjus local, con el primer lanzamiento en el otoño de 2015. [7]
Verjus viene en dos colores, blanco y rojo. [2] El rojo varía desde suave y floral hasta rico y abundante; el blanco varía desde ligero y suave hasta picante y agresivo. [2]
Alguna vez se usó en muchos contextos donde los cocineros modernos usaban vino o alguna variedad de vinagre , pero se ha vuelto mucho menos utilizado a medida que los vinos y los vinagres de diversos sabores se volvieron más accesibles. Sin embargo, todavía se utiliza en numerosos platos y recetas de diversas cocinas, y puede adquirirse en algunas tiendas gourmet o en productores locales.
Los cocineros modernos utilizan el agraz con mayor frecuencia en aderezos para ensaladas como ingrediente ácido cuando se sirve vino con la ensalada. Esto se debe a que proporciona un componente de sabor amargo comparable , pero sin "competir" (alterar el sabor) del vino, como lo harían el vinagre o el jugo de limón. Algunas personas beben verjus con agua con gas y hielo, que tiene un sabor similar a la limonada . [4]
En el Medio Oriente, se cree que el verjus tiene propiedades medicinales y puede ayudar a diagnosticar enfermedades (en lo que se refiere a la medicina tradicional iraní pseudocientífica ). [8] [9]
