El aguardiente casero es un licor de alta graduación , elaborado o distribuido tradicionalmente de forma ilegal . [1] [2] [3] Su distribución clandestina se conoce como contrabando . [4] El nombre se deriva de una tradición de destilar el alcohol por la noche para evitar ser detectado. En las primeras décadas del siglo XXI, las destilerías comerciales han adoptado el término por su prestigio ilegal y han comenzado a producir su propio "aguardiente casero" legal, incluidas muchas variedades con sabores novedosos, que se dice que continúan la tradición al utilizar un método y/o un lugar de producción similar. [5]
Distintos idiomas y países tienen sus propios términos para referirse al alcohol ilegal (ver Alcohol ilegal por país ).
El etanol se puede concentrar en bebidas fermentadas mediante congelación. Por ejemplo, el nombre applejack deriva del método tradicional de producción de la bebida, el jacking , el proceso de congelar la sidra fermentada y luego quitar el hielo, lo que aumenta el contenido de alcohol. [6] [7] A partir del jugo fermentado, con un contenido de alcohol de menos del diez por ciento, el resultado concentrado puede contener entre un 25 y un 40 % de alcohol por volumen (ABV). [8]
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En algunos países, es ilegal vender, importar y poseer alambiques para aguardiente sin permiso. Sin embargo, en foros de Internet los entusiastas explican cómo obtener el equipo y ensamblarlo para formar un alambique. [ 9] Para reducir costos, los recipientes de acero inoxidable suelen reemplazarse por alambiques de plástico, recipientes hechos de polipropileno que pueden soportar temperaturas relativamente altas.
La fuente de calor preferida para los alambiques de plástico o espirales son los palillos sous vide ; estos controlan la temperatura, el tiempo y la circulación, y por lo tanto son preferibles a los calentadores de inmersión . Se pueden usar varias unidades para aumentar la potencia. Además, los palillos sous vide , que se venden comúnmente en 1200 W y generalmente se regulan a una temperatura de hasta 90 °C (194 °F) (el etanol hierve a 78 °C (172 °F)), evaporarán el etanol más rápido que un calentador de inmersión , que se vende comúnmente en 300 W. Pueden producirse lesiones eléctricas si se modifican los calentadores de inmersión, como si se quita un termostato de 35 °C (95 °F) de un calentador de acuario (porque al hacerlo se puede romper su impermeabilización ), o si se desmonta un calentador de inmersión de una caldera de agua eléctrica .
Un alambique de plástico es un dispositivo de destilación especialmente adaptado para separar etanol y agua . [ cita requerida ] Los alambiques de plástico son comunes porque son baratos y fáciles de fabricar. El principio es que se coloca una cantidad menor de líquido en un recipiente abierto más pequeño dentro de uno más grande que está cerrado. Un calentador de inmersión barato de 100 W se usa típicamente como fuente de calor, pero un circulador de inmersión térmica , como un palillo sous vide es ideal porque viene con un controlador de temperatura. El líquido se mantiene calentado a aproximadamente 50 °C (122 °F) que evapora lentamente el etanol al 40% ABV que se condensa en las paredes internas del recipiente exterior. La condensación que se acumula en el fondo del recipiente puede luego desviarse directamente hacia abajo a través de un filtro que contiene carbón activado . El producto final tiene aproximadamente el doble de contenido de alcohol que el líquido inicial y puede destilarse varias veces si se desea un destilado más fuerte. El método es lento y no es adecuado para la producción a gran escala.
La destilación fraccionada es la separación de una mezcla en sus partes componentes o fracciones . Los compuestos químicos se separan calentándolos a una temperatura a la que una o más fracciones de la mezcla se vaporizarán . Se utiliza la destilación para fraccionar . Generalmente, las partes componentes tienen puntos de ebullición que difieren entre sí en menos de 25 °C (45 °F) bajo una presión de una atmósfera .
Un alambique de columna, también llamado alambique continuo, alambique de patente o alambique Coffey, es una variedad de alambique que consta de dos columnas. Un alambique de columna puede alcanzar un contenido de alcohol en vapor del 95 % ABV .
Un alambique espiral es un tipo de alambique de columna con un aparato de destilación lento y simple enfriado por aire, comúnmente utilizado para el contrabando. [9] La columna y el enfriador consisten en un tubo de cobre de 5 pies de largo (1,5 m) enrollado en forma de espiral. El tubo primero sube para actuar como una columna simple y luego baja para enfriar el producto. Los utensilios de cocina generalmente consisten en un balde de vino de plástico de 30 litros (6,6 gal imp; 7,9 gal EE. UU.). La fuente de calor es típicamente un circulador de inmersión térmica (comúnmente funciona a 1200 W), como un palo sous vide porque es difícil encontrar calentadores de inmersión de 300 W , y es riesgoso desmontar el calentador de inmersión de una caldera de agua eléctrica porque puede causar lesiones eléctricas . El quemador espiral es popular porque, a pesar de su construcción simple y bajo costo de fabricación, puede proporcionar 95% ABV .
Un alambique de olla es un tipo de aparato de destilación o alambique que se utiliza para destilar licores aromatizados como el whisky o el coñac , pero no licor rectificado porque no son buenos para separar los congéneres . Los alambiques de olla funcionan sobre la base de una destilación por lotes (a diferencia de los alambiques Coffey o de columna, que funcionan de forma continua ). Los alambiques de olla, que tradicionalmente se construyen a partir de cobre , se fabrican en una variedad de formas y tamaños según la cantidad y el estilo de licor. Existen variaciones geográficas en el diseño de los alambiques, y ciertos tipos son populares en partes de Appalachia , una región conocida por la destilación de aguardiente casero.
Los licores destilados en ollas suelen tener un 40 % de alcohol en volumen y alcanzan un máximo de entre 60 y 80 % después de múltiples destilaciones.
El aguardiente casero mal elaborado puede estar contaminado, principalmente por los materiales utilizados en la construcción del alambique . Los alambiques que utilizan radiadores de automóviles como condensadores son especialmente peligrosos; en algunos casos, el glicol producido a partir del anticongelante puede ser un problema.
La cabeza que viene inmediatamente después del producto inicial del alambique normalmente contiene pequeñas cantidades de otros compuestos indeseables, como acetona y varios aldehídos . [16] Los alcoholes fusel son otros subproductos indeseables de la fermentación que están contenidos en el "producto final" y que también suelen desecharse.
Las concentraciones de alcohol de mayor graduación (el SGA identifica como peligrosas las concentraciones superiores al 24 % de alcohol por volumen [17] ) son inflamables y, por lo tanto, peligrosas de manipular. Esto es especialmente cierto durante el proceso de destilación, cuando el alcohol vaporizado puede acumularse en el aire hasta alcanzar concentraciones peligrosas si no se proporciona una ventilación adecuada.
El consumo prolongado de aguardiente impuro puede provocar enfermedades renales , principalmente debido al aumento del contenido de plomo. [18]
Los radiadores utilizados como condensadores pueden contener plomo en las juntas de las tuberías, y su uso ha provocado ceguera o envenenamiento por plomo [19] debido al licor contaminado. [20] Esto era un peligro mortal durante la época de la Prohibición en los Estados Unidos. El consumo de licor ilegal contaminado con plomo es un factor de riesgo grave para la gota saturnina , una afección médica muy dolorosa pero tratable que daña los riñones y las articulaciones. [21] [22]
Aún es posible que se produzca contaminación por parte de destiladores inescrupulosos que utilicen metanol barato para aumentar la fuerza aparente del producto. El aguardiente casero se puede hacer más apetecible y quizás menos peligroso si se desecha el "preeshot", los primeros 50-150 mililitros (1,8-5,3 imp fl oz; 1,7-5,1 US fl oz) de alcohol que gotean del condensador. Debido a que el metanol se vaporiza a una temperatura más baja que el etanol, se cree comúnmente que el preeshot contiene la mayor parte del metanol, si lo hay, del puré. Sin embargo, las investigaciones muestran que el metanol está presente hasta el final del proceso de destilación. [23] A pesar de esto, los destiladores suelen recoger el preeshot hasta que la temperatura del alambique alcanza los 80 °C (176 °F). [ cita requerida ]
Se han producido brotes de intoxicación por metanol a partir de metanol producido accidentalmente en la producción de aguardiente o utilizado deliberadamente para reforzarlo. [24]
En los tiempos modernos, la reducción del metanol con la absorción de un tamiz molecular es un método práctico para la producción. [25]
La prueba de Lucas en alcoholes es una prueba para diferenciar entre alcoholes primarios, secundarios y terciarios . Se puede utilizar para detectar los niveles de alcoholes fusel .
A menudo, se puede estimar rápidamente la graduación alcohólica del destilado (la proporción de alcohol y agua) agitando un recipiente transparente que contenga el destilado. Las burbujas grandes y de corta duración indican un mayor contenido de alcohol, mientras que las burbujas más pequeñas que desaparecen más lentamente indican un menor contenido de alcohol. [ cita requerida ]
Un método más fiable es utilizar un alcoholímetro o hidrómetro . El hidrómetro se utiliza durante y después del proceso de fermentación para determinar el porcentaje de alcohol potencial del aguardiente, mientras que el alcoholímetro se utiliza después de que el producto se ha destilado para determinar el porcentaje de volumen o la graduación alcohólica. [ cita requerida ]
Una prueba popular común para comprobar la calidad del aguardiente era verter una pequeña cantidad en una cuchara y prenderle fuego. La teoría era que un destilado seguro arde con una llama azul, pero un destilado contaminado arde con una llama amarilla. Los practicantes de esta sencilla prueba también sostenían que si se hubiera utilizado un serpentín de radiador como condensador, entonces habría plomo en el destilado, lo que daría una llama rojiza. Esto dio lugar a la regla mnemotécnica "El plomo arde rojo y te mata", o simplemente "El rojo significa muerto". [28] [¿ Fuente médica poco fiable? ]
La fabricación de bebidas espirituosas mediante destilación, cristalización fraccionada , etc. fuera de una destilería registrada es ilegal en muchos países. Actualmente, en los Estados Unidos, hay cuatro estados que permiten la producción de aguardiente para consumo personal ( Alaska , Arizona , Massachusetts y Missouri ). Además, la ley de Dakota del Norte permite la producción de aguardiente para consumo personal hasta la cantidad legal a nivel federal, que es de cero galones; lo que implica que la producción de cualquier cantidad es ilegal. [29]
Las ofrendas populares para la deidad maya y santo popular Maximón incluyen dinero, tabaco y aguardiente. [30]
El aguardiente de luna es, por tradición, un whisky claro y sin añejar, [31] que en Escocia e Irlanda se elaboraba con puré de cebada o con puré de maíz en los Estados Unidos, [32] aunque el azúcar común se volvió igualmente común en los licores ilícitos durante el siglo pasado. La palabra se originó en las Islas Británicas como resultado de las leyes de impuestos especiales y adquirió significado en los Estados Unidos solo después de que se aprobara un impuesto después de la Guerra Revolucionaria que prohibía los alambiques no registrados con el Arancel de 1791 , o el Impuesto Especial al Whisky de 1791. Este impuesto condujo a la Rebelión del Whisky que duró entre 1791 y 1794, donde los rebeldes no pagaron el impuesto y se enfrentaron a protestas violentas. Este impuesto duró hasta 1802, cuando fue derogado. [33] Otro impuesto fue introducido con la Ley de Ingresos de 1861 y la Ley de Ingresos de 1862 que gravaban fuertemente la producción de bebidas espirituosas, lo que llevó a un aumento de la destilación ilegal y, a su vez, a una mayor acción de los agentes fiscales que aplicaban los impuestos. [34] La destilación ilegal se aceleró durante la era de la Prohibición (1920-1933), que ordenó una prohibición total de la producción de alcohol bajo la Decimoctava Enmienda de la Constitución . Desde que se derogó la enmienda en 1933, las leyes se centran en la evasión de impuestos sobre cualquier tipo de bebidas espirituosas o licores intoxicantes. Históricamente, las leyes aplicables eran aplicadas por la Oficina de Alcohol, Tabaco, Armas de Fuego y Explosivos del Departamento de Justicia de los EE. UU. , pero ahora generalmente las manejan las agencias estatales. Los agentes de cumplimiento alguna vez fueron conocidos coloquialmente como "recaudadores".
El primer ejemplo conocido del uso del término "moonshine" para referirse a un alcohol ilegal data de la edición de 1785 del Grose's Dictionary of the Vulgar Tongue , que se publicó en Inglaterra. Antes de eso, "moonshine" se refería a cualquier cosa "ilusoria" o literalmente a la luz de la luna. [35] El gobierno de los Estados Unidos considera la palabra un "término fantasioso" y no regula su uso en las etiquetas de productos comerciales, por lo que los moonshine legales pueden ser cualquier tipo de bebida espirituosa, que debe indicarse en otra parte de la etiqueta. [36]
En los Estados Unidos de la época de la Prohibición, la destilación de aguardiente ilegal se hacía de noche para disuadir a los descubridores. [37] Si bien los destiladores clandestinos estaban presentes en áreas urbanas y rurales alrededor de los Estados Unidos después de la Guerra Civil , la producción de aguardiente clandestino se concentró en los Apalaches porque la red de carreteras limitada facilitaba la evasión de los funcionarios fiscales y porque era difícil y costoso transportar las cosechas de maíz. Como observa un estudio de agricultores en el condado de Cocke, Tennessee : "Se podría transportar mucho más valor en maíz si primero se convirtiera en whisky. Un caballo podría transportar diez veces más valor en su lomo en whisky que en maíz". [38] Los destiladores clandestinos como Maggie Bailey del condado de Harlan, Kentucky , Amos Owens del condado de Rutherford, Carolina del Norte , y Marvin "Popcorn" Sutton de Maggie Valley, Carolina del Norte , se volvieron legendarios. [39] [40]
Una vez destilado el licor, los conductores llamados "corredores" o "contrabandistas" contrabandeaban licor ilegal por toda la región en automóviles especialmente modificados para la velocidad y la capacidad de carga. [41] Los autos eran comunes en el exterior, pero modificados con motores mejorados, espacio interior adicional y amortiguadores de alta resistencia para soportar el peso del alcohol ilícito. Después de que terminó la Prohibición, los conductores desempleados mantuvieron sus habilidades en forma a través de carreras organizadas, lo que llevó a la formación de la Asociación Nacional de Carreras de Autos de Stock Car ( NASCAR ). [42] Varios ex "corredores", como Junior Johnson , se convirtieron en conductores destacados en el deporte. [41]
Algunas variedades de maíz cultivadas en Estados Unidos fueron en el pasado muy apreciadas por su uso en la producción de aguardiente casero. Una de esas variedades utilizadas en este tipo de aguardiente, el maíz Jimmy Red, un "maíz rojo sangre, duro como el pedernal, con un germen rico y aceitoso", casi se extinguió cuando el último cultivador murió en 2000. Dos mazorcas de Jimmy Red fueron entregadas al "conservador de semillas" Ted Chewning, quien salvó la variedad de la extinción y comenzó a producirla a mayor escala. [43]
En la actualidad, ha habido intentos a nivel estatal de legalizar la destilación casera de alcohol, de manera similar a cómo algunos estados han tratado el cannabis , a pesar de que existen leyes federales que prohíben la práctica. Por ejemplo, la legislatura del estado de New Hampshire ha intentado repetidamente aprobar leyes que permitan la destilación casera sin licencia de lotes pequeños. [44] En 2023, Ohio presentó una legislación para hacer lo mismo, y es probable que otros estados sigan su ejemplo. [45]
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