Potaje o potaje ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/ , francés: [potaʒ] ⓘ ; delfrancés antiguo potaje 'comida cocinada en una olla') es un término para unasopaoguisoelaborado hirviendoverduras,cerealesy, si está disponible,carneopescado. [a]Fue unalimento básicodurante muchos siglos. [1][2]La palabrapotajeproviene de la mismafrancesa antiguaquepotaje, que es un plato de origen más reciente.
El potaje normalmente consistía en varios ingredientes fácilmente disponibles para los campesinos . Se podía mantener al fuego durante un periodo de días, tiempo durante el cual se podía comer una parte y añadir más ingredientes. El resultado fue un plato que cambiaba constantemente. El potaje siguió siendo constantemente un alimento básico de la dieta de los pobres durante la mayor parte de la Europa del siglo IX al XVII. Cuando las personas más ricas comían potaje, agregaban ingredientes más caros, como carnes. El potaje que comían estas personas se parecía mucho a las sopas modernas. [3]
Por lo general, el potaje se hervía durante varias horas hasta que toda la mezcla adquiría una textura y un sabor homogéneos; esto tenía como objetivo descomponer los almidones complejos y garantizar que los alimentos fueran seguros para el consumo. A menudo se servía, cuando era posible, con pan.
En la traducción de la Biblia King James de la historia de Jacob y Esaú en el Libro del Génesis , Esaú, pasando hambre, vendió su primogenitura (los derechos del hijo mayor) a su hermano gemelo Jacob a cambio de una comida de "pan y potaje". de lentejas " (Génesis 25:29-34). Este incidente es el origen de la frase "un plato de potaje " (que no aparece en ningún texto bíblico) para referirse a un mal negocio que implica ganancias a corto plazo y pérdidas a largo plazo.
En la traducción de la Biblia de la Edición Católica de la Versión Estándar Revisada , el profeta Eliseo purifica una olla de guiso envenenado que fue puesta delante de los hijos de los profetas (2 Reyes 4:38-41).
El potaje era un alimento básico de la dieta inglesa medieval. Durante la Edad Media se elaboraba habitualmente con trigo, cebada o avena. En inglés medio , los potajes espesos ( stondyng ) hechos con cereales , riñones, carne desmenuzada, a veces espesados con yemas de huevo y pan rallado, recibían varios nombres como brewet , egerdouce , mortrew , mawmenee , blancmange y blance dessore . Se decía que los potajes más finos estaban ronnyng . [4] Frumenty era un potaje hecho con grano de trigo recién limpio que se hervía hasta que reventaba, se dejaba enfriar y luego se hervía con caldo y leche de vaca o de almendras , y se espesaba con yema de huevo y se aromatizaba con azúcar y especias. [5]
El manuscrito de cocina más antiguo conocido en idioma inglés, The Forme of Cury , escrito por los chefs de la corte del rey Ricardo II [6], contiene varias recetas de potaje, incluida una hecha con repollo, jamón, cebolla y puerro. [7] Un manuscrito ligeramente posterior de la década de 1430 se llama Potage Dyvers ("Varios potajes"). [8] Durante el período Tudor , la dieta de muchos campesinos ingleses consistía casi exclusivamente en potaje y verduras de cultivo propio, como zanahorias. Una receta británica de potaje de principios del siglo XVII se preparaba hirviendo cordero y avena con hojas de violeta , escarola , achicoria , hojas de fresa , espinacas , langdebeefe , flores de caléndula , cebolletas y perejil . [4]
El potaje tiene sus orígenes en la cocina medieval del norte de Francia y su popularidad aumentó desde la Alta Edad Media en adelante. Un plato en una fiesta medieval a menudo comenzaba con uno o dos potajes, seguidos de carnes asadas.
La cocina nativa americana también tenía un plato similar, pero se elaboraba con maíz en lugar de las variedades tradicionales de cereales europeos . El succotash indio , a veces llamado pondomenast o potaje indio , se elaboraba con maíz hervido y, cuando estaba disponible, carne como venado , oso , alce , nutria , mapache o castor . En lugar de la carne se puede utilizar pescado seco como el sábalo , la anguila o el arenque . A veces, los frijoles se mezclaban con el potaje indio, junto con verduras como la alcachofa de Jerusalén , la calabaza y el calabacín . Para espesar el potaje se utilizaban frutos secos molidos como bellotas , castañas o nueces . [9]
En la cocina de Nueva Inglaterra , el potaje comenzó como grano, verduras, condimentos y carne, aves o pescado hervidos . Este sencillo alimento básico de la antigua cocina estadounidense con el tiempo evolucionó hasta convertirse en las sopas de pescado y los frijoles horneados típicos de la cocina de Nueva Inglaterra. [10] Una versión del "caldo de cebada escocesa" está atestiguada en la colección de recetas coloniales del siglo XVIII llamada Mrs Gardiner's Family Receipts . [11] Probablemente se sirvieron potajes en el Primer Día de Acción de Gracias . [12]
Según las costumbres religiosas de la cocina española , si una festa doble coincidía con un día de carne , se servían dos platos de potaje consecutivos , uno de los cuales era un plato de arroz o fideos con queso y el otro un guiso de carne ( catalán : guisat ) cocinado en " salsa " a base de vino, vinagre, perejil, bazo, hígado, azafrán, yemas de huevo y especias variadas. También se sirvieron dos platos de potaje para los días de pescado, primero espinacas de alta calidad de los jardines del monasterio cubiertas con pimientos, o repollo o lechuga (si no se podían encontrar espinacas), seguido de un plato de sémola o fideos o arroz cocido en almendras . leche , o un tazón de sémola sazonado con canela. [13]
En Nigeria, las palabras potaje y gachas son sinónimos, y estos alimentos se consumen como comida principal. El potaje/gachas de ñame nigeriano incluye tomates y otras verduras culinarias junto con el ñame. También puede llevar pescado y/u otra carne. [14]
Esto es similar al graznido galés , que es un caldo, sopa o guiso que a menudo se cocina de forma intermitente durante días sobre el fuego en una rinconera tradicional .
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