La cocina francesa son las tradiciones y prácticas culinarias de Francia . En el siglo XIV, Guillaume Tirel , un chef de la corte conocido como "Taillevent", escribió Le Viandier , una de las primeras colecciones de recetas de la Francia medieval . En el siglo XVII, los chefs François Pierre La Varenne y Marie-Antoine Carême encabezaron movimientos que alejaron la cocina francesa de sus influencias extranjeras y desarrollaron el estilo autóctono de Francia.
El queso y el vino son una parte importante de la gastronomía. Desempeñan papeles diferentes a nivel regional y nacional, con muchas variaciones y leyes de denominación de origen controlada (AOC) [1] .
El turismo gastronómico y la Guía Michelin ayudaron a familiarizar a la gente común con la cocina burguesa de las élites urbanas y la cocina campesina de la campiña francesa a partir del siglo XX. Muchos platos que antaño eran regionales han proliferado con variaciones por todo el país.
El conocimiento de la cocina francesa ha contribuido de manera significativa a la cocina occidental. Sus criterios se utilizan ampliamente en los consejos de las escuelas de cocina occidentales y en la educación culinaria . En noviembre de 2010, la gastronomía francesa fue incluida por la UNESCO en sus listas del "patrimonio cultural inmaterial" del mundo . [2] [3]
En la cocina medieval francesa , los banquetes eran habituales entre la aristocracia . Se preparaban varios platos, pero se servían en un estilo llamado service en confusion , o todos a la vez. La comida generalmente se comía con las manos, cortando la carne en trozos grandes que se sostenían entre el pulgar y dos dedos. Las salsas eran muy condimentadas y espesas, y se usaban mostazas muy condimentadas.
Las tartas eran un elemento común en los banquetes, en los que la corteza servía principalmente como recipiente, más que como alimento en sí, y no fue hasta finales de la Baja Edad Media que se desarrolló la tarta de masa quebrada .
Las comidas solían terminar con un issue de table , que luego se transformó en el postre moderno, y que generalmente consistía en grageas (en la Edad Media, significaba terrones especiados de azúcar endurecido o miel), queso añejo y vino especiado, como el hypocras . [4] : 1–7
Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario eclesiástico, y muchos alimentos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. A finales de primavera, verano y otoño abundaban las comidas, mientras que en invierno eran más escasas. El ganado se sacrificaba a principios del invierno. La carne de vacuno se salaba a menudo, mientras que la de cerdo se salaba y se ahumaba. El tocino y las salchichas se ahumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se ponían en salmuera y se secaban. Los pepinos también se ponían en salmuera, mientras que las verduras se envasaban en tarros con sal. Las frutas, los frutos secos y las hortalizas de raíz se hervían en miel para su conservación. La ballena, el delfín y la marsopa se consideraban peces, por lo que durante la Cuaresma se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos. [4] : 9–12
Los estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados estanques ) albergaban carpas , lucios , tencas , besugos , anguilas y otros peces. Las aves de corral se mantenían en corrales especiales, y las palomas y los pichones se reservaban para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy escasa, e incluía venado , jabalí , liebre , conejo y aves de corral .
Los huertos familiares proporcionaban hierbas aromáticas, incluidas algunas como el tanaceto , la ruda , el poleo y el hisopo , que hoy en día rara vez se utilizan. Las especias eran apreciadas y muy caras en aquella época: incluían pimienta, canela, clavo, nuez moscada y macis . Algunas especias que se utilizaban entonces, pero que ya no se utilizan en la cocina francesa, son la cubeba , la pimienta larga (ambas de vides similares a la pimienta negra), los granos del paraíso y la galengala .
Los sabores agridulces se añadían comúnmente a los platos con vinagre y verjus combinados con azúcar (para los más adinerados) o miel. Una forma común de preparación de los alimentos era cocinar, machacar y colar bien las mezclas hasta obtener pastas y papillas finas, algo que se creía que era beneficioso para aprovechar los nutrientes. [4] : 13–15
Se valoraba la exhibición visual. Se obtenían colores brillantes añadiendo, por ejemplo, jugos de espinacas y la parte verde de los puerros . El amarillo provenía del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo provenía del girasol y el púrpura del Crozophora tinctoria o del Heliotropium europaeum .
Se colocaban hojas de oro y plata sobre las superficies de los alimentos y se pincelaban con claras de huevo. El resultado eran platos elaborados y vistosos, como la tourte parmerienne , que era un plato de hojaldre hecho para parecer un castillo con torretas de muslos de pollo recubiertas de hojas de oro . Una de las piezas de exhibición más grandiosas de la época era un cisne o pavo real asado cosido en su piel con las plumas intactas, con las patas y el pico dorados . Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas se podían conservar y rellenar con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo. [4] : 15–16
El cocinero francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel , también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue el de ayudante de cocina en 1326. Fue cocinero de Felipe VI , entonces delfín , hijo de Juan II . El delfín se convirtió en el rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su cocinero jefe. Su carrera duró sesenta y seis años y, tras su muerte, fue enterrado a lo grande entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas para cocinar, marmites , sobre él. [4] : 18–21
París era el centro neurálgico de la cultura y la actividad económica y, como tal, allí se encontraban los artesanos culinarios más cualificados. Los mercados de París, como Les Halles , la Mégisserie , los que se encontraban a lo largo de la Rue Mouffetard y versiones más pequeñas similares en otras ciudades, eran muy importantes para la distribución de alimentos. Los que dieron a los productos franceses su identidad característica estaban regulados por el sistema de gremios , que se desarrolló en la Edad Media . En París, los gremios estaban regulados por el gobierno de la ciudad y por la corona francesa. Un gremio restringía a los que estaban en una rama determinada de la industria culinaria a operar solo dentro de ese campo. [4] : 71–72
Había dos grupos de gremios: en primer lugar, los que suministraban las materias primas: carniceros, pescaderos, comerciantes de cereales y jardineros. El segundo grupo lo formaban los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros , salseros, polleros y proveedores de catering . Algunos gremios ofrecían tanto materias primas como alimentos preparados, como los charcuteros y los rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Suministraban pasteles y platos de carne cocida, así como carne y aves crudas. Esto causó problemas con los carniceros y polleros, que vendían las mismas materias primas. [4] : 72–73
Los gremios servían como campo de entrenamiento para quienes trabajaban en el sector. Se otorgaban los títulos de ayudante de cocina, cocinero de pleno derecho y maestro de cocina. Quienes alcanzaban el nivel de maestro de cocina tenían un rango considerable en su sector individual y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral. A veces, quienes trabajaban en las cocinas reales entraban en la jerarquía del gremio , pero era necesario encontrarles un puesto paralelo en función de sus habilidades después de dejar el servicio en las cocinas reales. Esto no era infrecuente, ya que las regulaciones del gremio de cocineros de París permitían este movimiento. [4] : 73
Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo . Aunque su adopción fue lenta, los registros de banquetes muestran que Catalina de Médici (1519-1589?) sirvió sesenta y seis pavos en una cena. [4] : 81 El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento en el Nuevo Mundo de las judías verdes , que son fundamentales para la creación del plato, pero que no existían fuera de las Américas hasta la llegada de los europeos. [4] : 85
La alta cocina ( pronunciado [ot kɥizin] , "alta cocina") tiene sus cimientos durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne . Como autor de obras como Le Cuisinier françois , se le atribuye la publicación del primer libro de cocina francés auténtico. Su libro incluye la primera referencia conocida al roux con grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de carne y otra para el ayuno . Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media a nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros y presentaciones más modestas de pasteles como pasteles individuales y empanadillas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 titulado Le Parfait confitvrier (republicado como Le Confiturier françois ) que de manera similar actualizó y codificó los estándares emergentes de la alta cocina para postres y pasteles. [4] : 114–120
El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV . El libro contiene menús servidos en las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero autónomo y no fue empleado por ninguna casa en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios; por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en enumerar recetas alfabéticamente, tal vez un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro donde se ve por primera vez impresa una marinada , con un tipo para aves de corral y caza con plumas, mientras que un segundo es para pescado y mariscos. No se enumeran cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot estaba escribiendo para cocineros capacitados. [4] : 149–154
Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen importantes mejoras, como la adición de una copa de vino al caldo de pescado . También se añadieron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , se amplió a dos volúmenes y se escribió en un estilo más elaborado con explicaciones extensas de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas adicionales, lo que da lugar a preparaciones más ligeras y añade un tercer plato a la comida. El ragú , un guiso que sigue siendo fundamental en la cocina francesa, también aparece por primera vez como plato único en esta edición; antes de eso, figuraba como guarnición. [4] : 155
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Poco antes de la Revolución Francesa, platos como las bouchées à la Reine ganaron prominencia. Esencialmente cocina real producida por la casa real, esta es una receta a base de pollo servida en vol-au-vent creada bajo la influencia de la reina María Leszczyńska , la esposa de Luis XV de origen polaco . Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la reina María Leszczyńska como el consomé à la Reine y el filet d'aloyau braisé à la royale . A la reina María también se le atribuye la introducción de la guarnición de polonesa en la dieta francesa.
La Revolución Francesa fue fundamental para la expansión de la cocina francesa, ya que abolió el sistema gremial, lo que significó que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que quisiera.
El pan era una fuente importante de alimento entre los campesinos y la clase trabajadora a finales del siglo XVIII, y muchos de los habitantes del país dependían de él. En las provincias francesas, los habitantes de Francia solían consumir pan tres veces al día. [5] Según Brace, el pan se consideraba el alimento básico de la dieta de las masas y también se utilizaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que el gobierno francés vigilaba y controlaba la cosecha, la interrupción del comercio por las guerras, la intensa exploración de harina y los precios y el suministro. Entre los desfavorecidos, el miedo constante a la hambruna prevalecía siempre. De 1725 a 1789, hubo catorce años de malas cosechas a los que se atribuyó la baja oferta de cereales. En Burdeos, entre 1708 y 1789, hubo treinta y tres malas cosechas. [5]
Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución . Pasó sus años de juventud trabajando en una pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ; más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte . Antes de su empleo en Talleyrand, Carême se había hecho conocido por sus pièces montées , que eran extravagantes construcciones de pastelería y arquitectura azucarera. [6] : 144–145
Más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo de cocina eran sus salsas, a las que llamó salsas madre . A menudo denominadas fonds , que significa "bases", estas salsas base, espagnole , velouté y bechamel , todavía se conocen hoy en día. Cada una de estas salsas se preparaba en grandes cantidades en su cocina y luego formaba la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.
En sus escritos aparecen por primera vez los soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía antes. En el centro de su codificación de la cocina se encuentran Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la Cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1835). [6] : 144–148
Georges Auguste Escoffier es reconocido como la figura central de la modernización de la alta cocina y de la organización de lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el auge de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880 y 1890. El Hotel Savoy, gestionado por César Ritz , fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se produjo durante su gestión de las cocinas del Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "grupos" llamado sistema de brigada , que dividía la cocina profesional en cinco estaciones independientes.
Estas cinco estaciones incluían al garde manger , que preparaba platos fríos; el entremettier , que preparaba almidones y verduras; el rôtisseur, que preparaba asados, platos a la parrilla y fritos; el salsero, que preparaba salsas y sopas; y el pâtissier, que preparaba todos los productos de pastelería y postres.
Este sistema significaba que en lugar de que una persona preparara un plato por sí sola, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes del plato. Un ejemplo utilizado es oeufs au plat Meyerbeer , el sistema anterior demoraba hasta quince minutos en preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos los preparaba el entremettier , los riñones a la parrilla el rôtisseur , la salsa de trufa la hacía el salsero y, por lo tanto, el plato podía prepararse en menos tiempo y servirse rápidamente en los restaurantes populares. [6] : 157–159
Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que describían la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio adoptó el servicio à la russe (servir comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois había popularizado en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. La importancia de esto es ilustrar la aceptación universal por parte de múltiples chefs de alto perfil de este nuevo estilo de cocina. [6] : 159–160
Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas pesadas y se inclinó por fumets más ligeros , que son la esencia del sabor tomado del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función es agregar sabor al plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas pesadas y las guarniciones ornamentadas del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Le Viandier de Taillevent , que tuvo una versión moderna publicada en 1897. Una segunda fuente de recetas provino de platos campesinos existentes que se tradujeron a las técnicas refinadas de la alta cocina .
Los ingredientes caros reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo que los platos fueran mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas fue el propio Escoffier, que inventó muchos platos nuevos, como el pêche melba . [6] : 160–162 Escoffier actualizó Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5000 recetas, el libro no debería considerarse un texto "exhaustivo", y que incluso si lo fuera en el momento en que escribió el libro, "ya no lo sería mañana, porque el progreso avanza cada día". [7]
Este período también está marcado por la aparición de la nouvelle Cuisine . El término "nouvelle Cuisine" se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, que enfatizaba la frescura, la ligereza y la claridad del sabor y se inspiraba en nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó por primera vez el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau lo recuperaron para describir la cocina de Paul Bocuse , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver . [8] Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier . Algunos de los chefs eran estudiantes de Fernand Point en la Pyramide en Vienne , y se habían ido para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. [6] : 163–164
Las características que surgieron durante este período fueron:
1. Un rechazo a la excesiva complicación en la cocina.
2. Se redujeron considerablemente los tiempos de cocción de la mayoría de los pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés en un intento de preservar los sabores naturales. La cocción al vapor fue una tendencia importante a partir de esta característica.
3. La cocina se elaboró con los ingredientes más frescos posibles.
4. Se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos.
5. Se dejaron de utilizar adobos fuertes para carnes y caza. [6] : 163–164
6. Dejaron de utilizar salsas pesadas como la española y la bechamel espesadas con “ roux ” a base de harina en favor de condimentar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre.
7. Utilizaron platos regionales como inspiración en lugar de platos de alta cocina .
8. Se adoptaron nuevas técnicas y se utilizaron a menudo equipos modernos; Bocuse llegó a utilizar hornos microondas.
9. Los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos.
10. Y, por último, los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6] : 163–164
Algunos han especulado que un factor que contribuyó a la nouvelle Cuisine fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la proteína animal escaseó durante la ocupación alemana. [9] A mediados de la década de 1980, los escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina había llegado a su agotamiento y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de alta cocina , aunque se mantuvieron muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas. [6] : 163–164
Cuando los franceses colonizaron Vietnam , uno de los platos más famosos y populares, el pot-au-feu , se introdujo entre la población local. Si bien no creó directamente el plato vietnamita ampliamente reconocido, el Pho , sirvió como referencia para la forma moderna de Pho.
Hay muchos platos que hoy en día se consideran parte de la cocina nacional francesa.
Una comida a menudo consta de tres platos: aperitivo o entrada (plato introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal), fromage (plato de queso) o postre , a veces con una ensalada ofrecida antes del queso o el postre.
La noción de cocina nacional francesa se entiende como un conjunto de alimentos que todas las personas comen y sobre los que tienen opiniones firmes, independientemente de su clase . Los más pobres siguen comiendo los mismos alimentos que los ricos, aunque con menor frecuencia. [10]
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La cocina regional francesa se caracteriza por su extrema diversidad y estilo. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva. [11]
París y la Isla de Francia son regiones centrales en las que se puede encontrar prácticamente cualquier cosa del campo, ya que todas las líneas de tren se juntan en la ciudad. En París hay más de 9.000 restaurantes y se puede encontrar casi cualquier tipo de cocina. Aquí proliferan los restaurantes de alta calidad con clasificación Michelin . [12]
La caza y el jamón son populares en Champaña , así como el vino espumoso especial conocido simplemente como Champaña . Las conservas de frutas finas son conocidas de Lorena, así como la quiche Lorraine . [13] Como región de cultura alemana históricamente alemana, Alsacia ha conservado elementos de la cocina alemana , especialmente similares a los de la región vecina del Palatinado y Baden , pero ha implementado influencias francesas desde que Francia tomó el control de la región por primera vez en el siglo XVII. Como tal, las cervezas hechas en el área son similares al estilo de la Alemania fronteriza. Platos como la choucroute ( chucrut en francés ) también son populares. [12] : 55 Muchos " eaux de vie " (alcohol destilado de fruta) también llamados schnaps son de esta región, debido a una amplia variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uvas) y especialmente ciruelas pasas (mirabel, ciruela). [9]: 259,295 [ aclaración necesaria ]
El litoral es rico en crustáceos , lubinas , rapes y arenques . Normandía ofrece productos del mar de primera calidad, como vieiras y lenguados , mientras que Bretaña ofrece langostas, cangrejos de río y mejillones .
En Normandía hay una gran población de manzanos, que se utilizan a menudo en platos como la sidra y el calvados . En las zonas del norte de esta región, especialmente Nord , se cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria . En estas zonas del norte también es habitual encontrar guisos espesos.
Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, incluidas la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece ampliamente en Bretaña y se utiliza en las galettes de la región , llamadas jalet , de donde proviene este plato. [12] : 93
Del valle del Loira y del centro de Francia proceden frutas de gran calidad, como las cerezas cultivadas para el licor Guignolet y las peras Belle Angevine . Las fresas y los melones también son de gran calidad.
En la cocina se encuentran pescados, a menudo acompañados de salsa beurre blanc , así como caza, cordero, terneros, ganado Charolais , gallinas Géline y quesos de cabra .
Se utilizan a menudo verduras tiernas, así como los champiñones especiales de la región, los champiñones de París . Los vinagres de Orleans también son un ingrediente especial. [12] : 129, 132
Borgoña y el Franco Condado son famosos por sus vinos. El lucio , la perca , los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son originarios tanto de Borgoña como del Franco Condado .
Las especialidades saladas contabilizadas en la Cocina franco-comtoise de la región del Franco Condado son croûte aux morilles , Poulet à la Comtoise , trucha , carnes ahumadas y quesos como Mont d'Or , Comté y Morbier que son los mejores. se come frío o caliente, coq au vin jaune y el postre especial gâteau de ménage .
La carne de vacuno de Charolais , las aves de Bresse , el caracol marino , la torta de miel, el queso Chaource y el queso Époisses son especialidades de la cocina local de Borgoña. La mostaza de Dijon también es una especialidad de la cocina de Borgoña. La crème de cassis es un licor popular elaborado con grosellas negras. En la cocina se utilizan aceites, incluidos los de frutos secos y el de colza . [12] : 153, 156, 166, 185
La zona abarca la antigua provincia de Dauphiné , conocida antiguamente como la «despensa» de Francia, [ dudoso – discutido ] que dio su nombre al gratin dauphinois , [14] tradicionalmente elaborado en una gran fuente de horno frotada con ajo. Se van apilando capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche hasta la parte superior de la fuente. A continuación, se cuece en el horno a baja temperatura durante 2 horas. [15]
Las frutas y hortalizas tiernas son muy apreciadas en la cocina del valle del Ródano , al igual que los vinos como Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC . Las nueces y productos derivados de las nueces y el aceite de Noix de Grenoble AOC , los quesos de las tierras bajas, como St. Marcellin , St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage .
Aves de Bresse , pintadas de Drôme , pescados de Dombes , un pastel ligero a base de levadura, el llamado Pogne de Romans , la especialidad regional, los Raviole du Dauphiné , sin olvidar la masa quebrada "Suisse", una especialidad de galletas de Valencia .
Los lagos y arroyos de montaña de Rhône-Alpes también son fundamentales para la gastronomía. Lyon y Saboya son los proveedores de embutidos, mientras que las regiones alpinas ofrecen sus quesos especiales, como Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme y Vacherin . [16] [17] [18] [19]
Las madres lionesas son cocineras propias de esta región que abastecen los establecimientos gourmet locales . [20] Entre los chefs famosos de esta región se incluyen Fernand Point , Paul Bocuse , los hermanos Troisgros y Alain Chapel . [21]
Las montañas de Chartreuse son la fuente del licor digestivo verde y amarillo Chartreuse , producido por los monjes de la Grande Chartreuse . [12] : 197, 230
Desde la reforma administrativa de 2014, la zona antigua de Auvernia forma parte de la región . Uno de sus chefs más destacados es Regis Marcon .
![Galleta Suiza de Valence [fr]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Suisse_biscuit.JPG/1280px-Suisse_biscuit.JPG)
Las ostras proceden de la cuenca de Oléron - Marennes , mientras que los mejillones proceden de la bahía de Aiguillon .
Del interior de la región proceden productos de gran calidad, en particular queso de cabra. Esta región, al igual que la de Vendée , es tierra de pastoreo para el ganado de la Parthenaise , mientras que en Challans se crían aves de corral .
Se dice que la región de Poitou-Charentes produce la mejor mantequilla y la mejor nata de Francia. También se elabora coñac en la región a orillas del río Charente .
El Lemosín es el hogar de la ganadería lemosina y de las ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. La zona sur alrededor de Brive recibe su influencia culinaria del Périgord y de Auvernia para producir una cocina robusta. [12] : 237
Burdeos , una famosa ciudad francesa, da nombre a un estilo de vino distintivo que se celebra en todo el mundo. [22] Burdeos, junto con la región más grande de Aquitania , se encuentra entre los tres principales destinos vitivinícolas del mundo, junto con el valle de Napa y la Toscana . Saint-Emilion , un pueblo declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es un destino clave que atrae a una multitud de enoturistas a la región. [22]
Las diversas regiones vitivinícolas de Burdeos se especializan en una gama de variedades de uva como Merlot, Cabernet Franc y, cada vez más, Cabernet Sauvignon, cada una de las cuales prospera en los pintorescos paisajes de la zona. [23] Esta variedad contribuye significativamente a la rica diversidad vitivinícola de la región y a la producción de vinos de gran calidad. [23]
Basándose en esta base agrícola, el vino de Burdeos ofrece una rica historia, un terroir variado y un perfil de sabor complejo, lo que lo hace muy versátil para combinar con alimentos en diversas cocinas y ocasiones. [24] Las mezclas tradicionales de Burdeos suelen incluir los mencionados Cabernet Sauvignon , Merlot y Cabernet Franc , que proporcionan un espectro de sabores y texturas que complementan una amplia variedad de platos. [24]
Los vinos más ligeros, como el Bordeaux Blanc o un Bordeaux Rouge de cuerpo ligero, pueden acompañar elegantemente mariscos o aves. La acidez fresca y las notas cítricas del Bordeaux Blanc complementan delicados platos de mariscos como pescado a la parrilla o cóctel de camarones, mientras que los taninos suaves de un Bordeaux Rouge ligero realzan los sabores del pollo o pavo asados. [24] Además, los vinos Bordeaux Rouge combinan maravillosamente con platos como cordero asado, pechuga de pato o guisos de verduras. La frutosidad equilibrada del vino y los taninos moderados complementan la riqueza de las proteínas sin dominar el paladar. [24]
Mientras tanto, los vinos Bordeaux Rouge más robustos, particularmente de denominaciones de origen reconocidas como Saint-Émilion , son perfectos para platos más ricos y sabrosos como el bistec a la parrilla o la carne de res estofada, donde sus intensos sabores frutales y taninos firmes brindan un contrapunto equilibrado a los sabores ricos en umami. [24] Comprender esta interacción de sabores permite a los comensales elevar sus experiencias culinarias, creando maridajes memorables con los vinos de Burdeos. [24]
En los Pirineos también se producen corderos, como el Agneau de Pauillac , así como quesos de oveja. Entre las vacas de carne de la región destacan la Blonde d'Aquitaine , el Boeuf de Chalosse , el Boeuf Gras de Bazas y la Garonnaise .
En la región predominan también los pollos, pavos, palomas, capones , ocas y patos criados en libertad . La cocina de Gascuña y Périgord incluye patés , terrinas , confits y magrets . Esta es una de las regiones que destaca por su producción de foie gras , o hígado de oca o pato engordado.
La cocina de la región es a menudo pesada y basada en productos de granja. El Armagnac también es de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen . [12] : 259, 295
Gers , un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y tiene aves de corral, mientras que La Montagne Noire y la zona de Lacaune ofrecen jamones y embutidos secos.
En la zona se cultiva abundantemente maíz blanco, tanto para engordar patos y ocas para preparar foie gras como para producir millas , una papilla de harina de maíz. También se cultivan judías blancas , que son fundamentales para el plato llamado cassoulet .
La mejor salchicha de Francia es la saucisse de Toulouse , que también forma parte del cassoulet de Toulouse . La zona de Cahors produce una especialidad, el " vino negro ", además de trufas y setas.
En esta región también se produce cordero de leche de vaca. En Aveyron, la leche cruda de oveja se utiliza para producir Roquefort , mientras que en Laguiole se produce queso de leche cruda de vaca. El ganado Salers produce leche para queso, así como productos de carne de vacuno y de ternera.
Los suelos volcánicos dan lugar a quesos de pedernal y lentejas magníficas. También se producen aguas minerales en gran volumen en esta región. [12] : 313 El queso Cabécou procede de Rocamadour , un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy .
Esta zona es una de las productoras de leche más antiguas de la región [ verificación necesaria ] ; tiene un suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es favorable para la cría de cabras.
Los restaurantes son populares en la zona conocida como Le Midi . Las ostras proceden del estanque de Thau y se sirven en los restaurantes de Bouzigues , Mèze y Sète . Aquí es habitual ver mejillones, además de especialidades de pescado de Sète, bourride , tielles y rouille de seiche .
En el Languedoc se produce jambon cru , también conocido como jambon de montagne . El Roquefort de alta calidad proviene de las ovejas brebis de la meseta de Larzac .
La región de Les Cévennes ofrece setas, castañas, bayas, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra . La influencia catalana se puede ver en la cocina aquí con platos como la brandada hecha a partir de un puré de bacalao seco envuelto en hojas de acelga . Los caracoles son abundantes y se preparan en un estilo catalán específico conocido como cargolade . El jabalí se puede encontrar en las regiones más montañosas del Midi . [12] : 349, 360
La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas de calidad; la región es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la mayor cantidad de aceitunas y crea un excelente aceite de oliva. La lavanda se utiliza en muchos platos que se encuentran en la Alta Provenza. Otras hierbas importantes en la cocina incluyen tomillo , salvia , romero , albahaca , ajedrea , hinojo , mejorana , estragón , orégano y laurel . [25] La miel es un ingrediente preciado en la región .
El marisco está muy presente en toda la zona costera y está muy presente en la cocina. Los quesos de cabra , los embutidos curados al aire, el cordero, la ternera y el pollo son populares aquí. El ajo y las anchoas se utilizan en muchas de las salsas de la región, como en el Poulet Provençal , que utiliza vino blanco, tomates, hierbas y, a veces, anchoas, y el pastis se encuentra en todas partes donde se sirve alcohol.
La cocina utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas son comunes en Provenza durante el invierno. Trece postres en Provenza son el postre tradicional de Navidad, [26] por ejemplo , queso de membrillo , galletas, almendras, turrón , manzana y fougasse .
El arroz se cultiva en la Camarga , que es la zona arrocera más septentrional de Europa, y el arroz rojo de Camarga es una especialidad. [12] : 387, 403, 404, 410, 416 Anibal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostenía que era comiendo ajo a diario como conservaba su "juventud" y brillantez. Cuando su hijo de ochenta años murió, el padre se lamentó: "Siempre le dije que no viviría mucho, pobre muchacho. ¡Comía muy poco ajo!"
En la isla de Córcega proliferan las cabras y las ovejas , y el cordero se utiliza para preparar platos como stufato , ragú y asados. También se producen quesos, siendo el brocciu el más popular.
Las castañas que crecen en el bosque de Castagniccia se utilizan para producir harina, que a su vez se utiliza para hacer pan, pasteles y polenta . El bosque proporciona bellotas que se utilizan para alimentar a los cerdos y jabalíes que proporcionan gran parte de las proteínas para la cocina de la isla. El pescado y el marisco fresco son comunes.
La carne de cerdo de la isla se utiliza para elaborar excelentes jamones, salchichas y otros productos únicos, como coppa (corte de costilla seca), lonzu (filete de cerdo seco), figatellu (paté de hígado ahumado y seco), salumu (una salchicha seca), salcietta , panzetta , tocino y prisuttu (jamón de granjero).
Se cultivan clementinas (con denominación de origen controlada), limones, nectarinas e higos. La cidra confitada se utiliza en turrones , mientras que el brócoli y las castañas, antes mencionados, también se utilizan en postres.
Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, licor de myrte , vins de fruit , Rappu y aguardiente de châtaigne . [12] : 435, 441, 442
La cocina francoguayanesa o cocina guayanesa es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana Francesa, incluidas las influencias europeas, indias, indígenas (amerindias), chinas y hmong. [27] [28] Los platos comunes incluyen fricassés, guisos hechos con caldo awara (elaborado con pulpa de palma), blaff (caldo de cebollas, ajo, apio y albahaca), pimentade (caldo de salsa de tomate) o cougnade asado (pescado a la parrilla) y colombos (guiso a base de carne y verduras con curry). [29] [28] Hay mercados en Cayena que venden alimentos frescos y preparados, entre otros artículos. [30] Algunos platos de Francia metropolitana se reinventan utilizando ingredientes locales, como Gratin de Couac, que utiliza raíz de yuca en lugar de papa. [31]
La cocina de Reunión es una cocina criolla (en francés, Créole ) con una mezcla de estilos de cocina e ingredientes. Está fuertemente influenciada por la cocina malgache (de Madagascar ), así como otras cocinas del este de África . También incorpora elementos de las cocinas francesa, india y china más amplias , traídas por la colonización francesa y los inmigrantes indios y chinos respectivamente. [32] [33] Entre los platos notables se incluyen las samosas, los bouchons, el rougail y varios curries. [34]
La cocina de Martinica es una cocina criolla con una mezcla de estilos de cocina franceses, indígenas, africanos e indios que utilizan ingredientes locales como el árbol del pan , la mandioca y el cristóbal . [35] Los platos criollos se basan en gran medida en mariscos , incluidos currys y buñuelos . Creperías , brasseries y restaurantes que ofrecen cocina de varias regiones francesas se pueden encontrar en toda Martinica. [35] Los platos locales notables incluyen Accra, un buñuelo a base de pescado, salchicha Boudin, Fricassée de chatrou, un guiso de pulpo, Colombo de Martinique, un curry a base de leche de coco, y Ti Punch, una bebida a base de ron y jugo de caña. [36]
La cocina de Guadalupe incluye influencias caribeñas, africanas, europeas e indias. Entre los platos más destacados se encuentran las frituras de pescado accra, un sabroso buñuelo relleno llamado bokit y postres a base de coco como natillas y sorbetes. [37] Cabe destacar que la mezcla de especias "colombo" o "massalé" es una mezcla similar al curry de pimienta, azafrán, cilantro, comino y ajo con el perfil de sabor incluido por los inmigrantes de Sri Lanka. [37] [38] La isla también es conocida por sus rones e incluye nueve destilerías que producen ron tradicional y agrícola. [38]
La cocina de Nueva Caledonia incluye estilos de cocina locales kanak, melanesio y francés tradicional. [39] Un plato local notable es la bougna, que es un guiso compuesto de almidones, taros, batatas, plátanos poingo, ñame, y se acompaña con carne local y se cocina en leche de coco. [40] Los mariscos también son comunes, incluido el pescado y la langosta. [41] Los pasteles, panes y quesos franceses tradicionales también se pueden encontrar especialmente en la capital de Nouméa . [39]
La cocina de la Polinesia Francesa incluye una importante variedad de frutas y verduras, especialmente batata y coco. [42] Debido a la naturaleza insular de la región, los mariscos también son muy comunes. [43] El " ahima'a ", es un horno subterráneo tradicional polinesio en el que se colocan piedras calientes en el interior para cocinar los ingredientes. [43] Entre los platos notables se incluyen Faraoa 'ipo , Poisson cru y Rēti'a .
La cocina de Mayotte incluye influencias de la Francia europea, Portugal, el mundo árabe y la India. [44] La comida común incluye arroz como alimento básico diario mezclado con tubérculos, plátanos, pescado fresco y seco, y leche de coco rallado y carne. Los platos notables incluyen Chahoula ya nadzi, arroz hervido en agua o leche de coco que generalmente se sirve para comidas grandes y makarara, un pastel frito festivo que se prepara en rollos de masa hechos de harina y leche de coco. [45] [46]
La cocina francesa varía según la estación. En verano, las ensaladas y los platos de frutas son populares porque son refrescantes y los productos son baratos y abundantes. Los verduleros prefieren vender sus frutas y verduras a precios más bajos si es necesario, en lugar de verlas pudrirse con el calor. A finales del verano, las setas se vuelven abundantes y aparecen en guisos por toda Francia. La temporada de caza comienza en septiembre y se extiende hasta febrero. Se comen animales de todo tipo, a menudo en platos elaborados que celebran el éxito de la caza. Los mariscos están en su apogeo cuando el invierno da paso a la primavera, y las ostras aparecen en los restaurantes en grandes cantidades.
Con la llegada de la congelación y del hipermercado con aire acondicionado , estas variaciones estacionales son menos marcadas que antes, pero aún se observan, en algunos casos debido a restricciones legales. Los cangrejos de río , por ejemplo, tienen una temporada corta y es ilegal capturarlos fuera de temporada. [47] Además, no se congelan bien.
Las cocinas regionales francesas utilizan vegetales cultivados localmente, como pomme de terre ( patata ), blé ( trigo ), judías verdes (un tipo de judía verde francesa), carotte ( zanahoria ), poireau ( puerro ), navet ( nabo ), berenjena ( berenjena ), calabacín ( zucchini ) y échalotte ( chalota ).
Las cocinas regionales francesas utilizan hongos cultivados localmente, como la trufa ( trufa ), el champiñón de París ( champiñón ), rebozuelos ou girolle ( rebozuelos ), pleurote (en huître) ( champiñones ostra ) y cèpes ( cepillos porcini ).
Las frutas comunes incluyen naranjas, tomates, mandarinas , melocotones , albaricoques , manzanas , peras , ciruelas , cerezas , fresas , frambuesas , grosellas rojas , moras , uvas , pomelos y grosellas negras .
Las variedades de carne consumidas incluyen poulet ( pollo ), pigeon ( pichón ), canard ( pato ), oie ( ganso , la fuente del foie gras ), bœuf ( ternera ), veau ( ternera ), porc ( cerdo ), agneau ( cordero ), mouton ( carne de cordero ), caille ( codorniz ), cheval ( caballo ), grenouille ( rana ) y escargot (caracoles). Los pescados y mariscos comúnmente consumidos incluyen bacalao , sardinas enlatadas , sardinas frescas , atún enlatado , atún fresco, salmón , trucha , mejillones , arenque , ostras , camarones y calamares .
Los huevos se comen a menudo en forma de: tortilla , duros con mayonesa , revueltos simples, revueltos según la preparación de alta cocina , oeuf à la coque .
Las hierbas y condimentos varían según la región e incluyen flor de sal , hierbas de Provenza , oliva , estragón , romero , mejorana , lavanda , tomillo , hinojo y salvia .
En los supermercados o en las tiendas especializadas se pueden adquirir frutas y verduras frescas, así como pescado y carne. En la mayoría de las localidades se celebran mercados callejeros determinados días; algunas ciudades tienen un mercado cubierto más permanente que encierra tiendas de alimentación, especialmente carnicerías y pescaderías. Estos mercados tienen un mejor resguardo que los periódicos.
El desayuno es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche ), junto con café con leche (también llamado café crème ), café negro o té [48] y, rara vez, achicoria caliente. Los niños suelen beber chocolate caliente en cuencos o tazas junto con sus desayunos. Los croissants , pain aux raisins o pain au chocolat (también llamado chocolatine en el suroeste de Francia) se incluyen principalmente como un capricho de fin de semana. Siempre se sirve algún tipo de desayuno en los cafés que abren temprano en el día.
También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es el petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco tierno o jamón cocido, llamadas mouillettes [49] , que se mojan en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de fruta y bebida caliente.
Otra variante, llamada le petit déjeuner chasseur , se considera muy sustanciosa y se sirve con paté y otros productos de charcutería . Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur , en la que las tiendas de delicatessen sirven mollejas, tocino, salmón, tortilla o croque monsieur , con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café/té/chocolate junto con frutas o jugo de frutas. Cuando el huevo se cocina frito sobre el croque-monsieur , se llama croque-madame .
En Germinal y otras novelas, Émile Zola también menciona la briqueta : dos rebanadas largas de pan rellenas de mantequilla, queso o jamón. Se puede comer como desayuno de pie o caminando, o como un "segundo" desayuno antes del almuerzo.
In the movie Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) and Antoine Bailleul (Dany Boon) share together countless breakfasts consisting of tartines de Maroilles (a strong cheese) along with their hot chicory.
Le déjeuner (lunch) is a two-hour mid-day meal or a one-hour lunch break [verification needed]. In some smaller towns and in the south of France, the two-hour lunch may still be customary [verification needed]. Sunday lunches are often longer and are taken with the family.[50] Restaurants normally open for lunch at noon and close at 2:30 pm. Some restaurants are closed on Monday during lunch hours.[51]
In large cities, a majority of working people and students eat their lunch at a corporate or school cafeteria, which normally serves complete meals as described above; it is not usual for students to bring their own lunch to eat. For companies that do not operate a cafeteria, it is mandatory for employees to be given lunch vouchers as part of their employee benefits. These can be used in most restaurants, supermarkets and traiteurs; however, workers having lunch in this way typically do not eat all three courses of a traditional lunch due to price and time constraints. In smaller cities and towns, some working people leave their workplaces to return home for lunch. An alternative, especially among blue-collar workers, is eating sandwiches followed by a dessert; both dishes can be found ready-made at bakeries and supermarkets at budget prices.
Le dîner (dinner) often consists of three courses, hors d'œuvre or entrée (appetizers or introductory course, sometimes soup), plat principal (main course), and a cheese course or dessert, sometimes with a salad offered before the cheese or dessert. Yogurt may replace the cheese course, while a simple dessert would be fresh fruit. The meal is often accompanied by bread, wine and mineral water. Most of the time the bread would be a baguette which is very common in France and is made almost every day. Main meat courses are often served with vegetables, along with potatoes, rice or pasta.[50]: 82 Restaurants often open at 7:30 pm for dinner, and stop taking orders between the hours of 10:00 pm and 11:00 pm. Some restaurants close for dinner on Sundays.[51]: 342
In French cuisine, beverages that precede a meal are called apéritifs (literally: "that opens the appetite"), and can be served with amuse-gueules (literally: "mouth amuser"). Those that end it are called digestifs. During the meal, plates are served with water, wine or sometimes beer (choucroute and beer, for example).
The apéritif varies from region to region: Pastis is popular in the south of France, Crémant d'Alsace in the eastern region. Champagne can also be served. Kir, also called blanc-cassis, is a common and popular apéritif-cocktail made with a measure of crème de cassis (blackcurrant liqueur) topped up with white wine. The phrase kir royal is used when white wine is replaced with a Champagne wine. A simple glass of red wine, such as Beaujolais nouveau, can also be presented as an apéritif, accompanied by amuse-bouches. Some apéritifs can be fortified wines with added herbs, such as cinchona, gentian and vermouth. Trade names that sell well include Suze (the classic gentiane), Byrrh, Dubonnet, and Noilly Prat. Beer can also be an apéritif. Other drinks are fruit juices or syrups for children.
Digestifs are traditionally stronger, and include Cognac, Armagnac, Calvados, eau de vie and fruit alcohols.
A typical French Christmas dish is turkey or capon, with chestnuts. Other common dishes are smoked salmon, oysters, caviar and foie gras. The Yule log (bûche de Noël) is a very French tradition during Christmas. Chocolate and cakes also occupy a prominent place for Christmas in France. This cuisine is normally accompanied by Champagne. Tradition says that thirteen desserts complete the Christmas meal in reference to the twelve apostles and Christ.[52][53][54][55]
The modern restaurant has its origins in French culture. Prior to the late 18th century, diners who wished to "dine out" would visit their local guild member's kitchen and have their meal prepared for them. However, guild members were limited to producing whatever their guild registry delegated to them.[56]: 8–10 These guild members offered food in their own homes to steady clientele that appeared day-to-day but at set times. The guest would be offered the meal table d'hôte, which is a meal offered at a set price with very little choice of dishes, sometimes none at all.[56]: 30–31
The first steps toward the modern restaurant were locations that offered "restorative" bouillons, or restaurants—these words being the origin of the name "restaurant". This step took place during the 1760s–1770s. These locations were open at all times of the day, featuring ornate tableware and reasonable prices. These locations were meant more as meal replacements for those who had "lost their appetites and suffered from jaded palates and weak chests."[56]: 34–35
In 1782 Antoine Beauvilliers, pastry chef to the future Louis XVIII, opened one of the most popular restaurants of the time—the Grande Taverne de Londres—in the arcades of the Palais-Royal. Other restaurants were opened by chefs of the time who were leaving the failing monarchy of France, in the period leading up to the French Revolution. It was these restaurants that expanded upon the limited menus of decades prior, and led to the full restaurants that were completely legalized with the advent of the French Revolution and the abolition of the guilds. This and the substantial discretionary income of the French Directory's nouveau riche helped keep these new restaurants in business.[56]: 140–144
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Larger restaurants and hotels in France employ extensive staff and are commonly referred to as either the kitchen brigade for the kitchen staff or dining room brigade system for the dining room staff. This system was created by Georges Auguste Escoffier. This structured team system delegates responsibilities to different individuals who specialize in certain tasks. The following is a list of positions held both in the kitchen and dining rooms brigades in France:[12]: 32
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