Cassoulet ( / ˌkæsəˈl · eɪ / , [ 1] también UK : / ˈkæsʊl · eɪ / , [ 2 ] US : / ˌkæsʊˈl · eɪ / ; [ 3] French : [kasulɛ] ) es un guiso rico y de cocción lenta originario del sur de Francia . La escritora gastronómica Elizabeth David lo describió como " esa suntuosa amalgama de judías , salchichas, cerdo, cordero y ganso en conserva, aromáticamente condimentado con ajo y hierbas". [4] Se originó en la ciudad de Castelnaudary en el departamento de Aude en la región de Occitania . Existen variantes del plato locales en otras ciudades y pueblos del Aude.
Según la tradición, el cassoulet fue inventado en 1355 en la ciudad de Castelnaudary , sitiada por los ingleses durante la Guerra de los Cien Años . [n 1] En la época medieval, el plato se conocía como estouffet . [6] El Dictionnaire de l'Académie française data el término cassoulet no antes del siglo XIX. [7] El nombre actual es un diminutivo de cassolo de Languedoc , una olla para cocinar, según el Dictionnaire de l'Académie française ; [7] Elizabeth David afirma que proviene de "Cassol d'Issel", la olla de barro original para hornear hecha en la pequeña ciudad de Issel , cerca de Castelnaudary. [8]
En los cassoulets, las habas son siempre el ingrediente principal. [9] En la época medieval, las habas ( favolles ), frescas o secas, se utilizaban en guisos del tipo cassoulet. [9] Las fuentes difieren sobre cuándo se utilizaron por primera vez habas en lugar de favolles : el Oxford Companion to Food afirma que las habas llegaron a Francia a través de España desde el Nuevo Mundo en el siglo XVI; según Larousse Gastronomique, no se utilizaron en Francia hasta el siglo XIX. [10]
Tradicionalmente, el plato se cocina en una olla de barro , que Jane Grigson señala que se llama correctamente cassole o toupin; agrega que cualquier cazuela de barro o de gres servirá, "siempre que sea profunda y ancha". [11] Los autores de Mastering the Art of French Cooking , Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , escriben: "La composición de un cassoulet es, al estilo típicamente francés, objeto de infinitas disputas... los argumentos sobre lo que debería incluirse en este famoso plato parecen basarse en tradiciones locales". [12] Aunque las judías verdes son comunes a todas las variedades, las carnes varían considerablemente. La Guía Michelin comenta que cada ciudad aporta su toque personal a la receta, y todas reclaman el título de la única fortaleza del auténtico cassoulet. [13]
Beck, Bertholle y Child comentan que, independientemente de las costumbres locales, se puede preparar un cassoulet muy bueno en cualquier lugar con judías y "cualquier carne tradicional disponible: ganso, caza, cerdo, salchichas, cordero, carnero". [14] A esta lista, David añade patas o alas de pavo, [15] y Grigson añade perdices . [11] En 1996, los Etats généraux de la gastronomie traditionalnelle française , un organismo profesional dedicado a promover los productos regionales y la cocina tradicional, especificó las siguientes proporciones para el cassoulet: al menos un 30 por ciento de cerdo (que puede incluir salchichas y salchichas de Toulouse ), cordero o ganso en conserva; y hasta un 70 por ciento de judías verdes y caldo, corteza de cerdo fresca, hierbas y condimentos. [10]
El editor del Larousse Gastronomique original , Prosper Montagné , dividió las principales variedades de cassoulet en "la Trinidad", según las carnes utilizadas, siendo el "Padre" el cassoulet de Castelnaudary, el "Hijo" el cassoulet de Carcassonne y el "Espíritu Santo" el de Toulouse . [10] El cassoulet de Castelnaudary contiene carne de cerdo (lomo, jamón, pierna, salchichas y corteza fresca) y en algunas recetas ganso en conserva. La versión de Carcassonne utiliza pierna de cordero y, cuando es temporada, perdiz. El cassoulet de Toulouse utiliza cantidades más pequeñas de las mismas carnes utilizadas en Castelnaudary pero añade salchicha de Toulouse y cordero y también pato o ganso, según Larousse , o perdiz, según Grigson. [11]
Otras variantes incluyen el cassoulet de Montaubon , condimentado con puré de tomate; [13] el historiador de alimentos Maguelonne Toussaint-Samat observa que "sería un sacrilegio hacer cassoulet en Corbières sin cola y orejas de cerdo ligeramente saladas"; [16] y Larousse registra un cassoulet de pescado, hecho con bacalao salado en lugar del pato o el ganso. [10] Un elemento común en la mayoría de las recetas de cassoulet es una pizca de pan rallado, para formar una costra en la superficie del plato. [17]
Aunque se han publicado recetas de versiones de alta cocina del cassoulet en las que se mezclan carnes asadas con judías que se han hervido a fuego lento por separado con verduras aromáticas, [18] Beck, Bertholle y Child comentan que el cassoulet no es "una especie de ambrosía rara" sino más bien "una comida campestre nutritiva". [12] David lo llama una "amalgama suntuosa de judías verdes, salchichas, cerdo, cordero y ganso en conserva, aromáticamente condimentado con ajo y hierbas". [4] En el proceso de preparación del plato, es tradicional desglasar la olla del cassoulet anterior para dar una base para el siguiente. Esto ha dado lugar a historias, como la que da David, citando a Anatole France , de un único cassoulet original que se extendió durante años o incluso décadas . [19] [n 2]
En 1970, se creó la Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary (Gran Hermandad del Cassoulet de Castelnaudary) para aumentar el prestigio y difundir y defender las tradiciones y la calidad del cassoulet. [20] Junto con el ayuntamiento y otros organismos, la confrérie creó la Fête du Cassoulet en 2000, un festival anual de tres días que celebra el cassoulet y ofrece degustaciones junto con conciertos gratuitos, un desfile de flores y otras atracciones. [21]
