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Guía Michelin

Las Guías Michelin ( en francés : Guide Michelin [ɡid miʃlɛ̃] ) son una serie de guías publicadas por la empresa francesa de neumáticos Michelin desde 1900. La Guía otorga hasta tres estrellas Michelin por excelencia a unos pocos restaurantes selectos . La adquisición o pérdida de una estrella o estrellas puede tener efectos dramáticos en el éxito de un restaurante. Michelin también publica las Guías Verdes , una serie de guías generales de ciudades, regiones y países.

Historia

La primera Guía Michelin , publicada en 1900
La Guía Michelin de 1911 para las Islas Británicas

En 1900, había menos de 3.000 automóviles en las carreteras de Francia. Para aumentar la demanda de automóviles y, en consecuencia, de neumáticos, los fabricantes de neumáticos y los hermanos Édouard y André Michelin publicaron una guía para los automovilistas franceses, la Guía Michelin . [1] Se distribuyeron casi 35.000 copias de esta primera edición gratuita de la guía. Proporcionaba información a los automovilistas, como mapas, instrucciones de reparación y sustitución de neumáticos, listas de mecánicos, hoteles y gasolineras en toda Francia.

En 1904, los hermanos publicaron una guía para Bélgica similar a la Guía Michelin . [2] Michelin introdujo posteriormente guías para Argelia y Túnez (1907); los Alpes y el Rin ( norte de Italia , Suiza, Baviera y Países Bajos) (1908); Alemania, España y Portugal (1910); las Islas Británicas (1911); y "Los países del sol" ( Les Pays du Soleil ) ( Norte de África , Sur de Italia y Córcega ) (1911). En 1909 se publicó una versión en inglés de la guía de Francia. [3]

Durante la Primera Guerra Mundial se suspendió la publicación de la guía. Después de la guerra, se siguieron regalando ediciones revisadas de la guía hasta 1920. Se dice que André Michelin, mientras visitaba a un comerciante de neumáticos, notó que se utilizaban copias de la guía para apuntalar un banco de trabajo. Partiendo del principio de que "el hombre sólo respeta verdaderamente aquello por lo que paga", Michelin decidió cobrar un precio por la guía, que en 1922 era de unos 750 francos o 2,15 dólares estadounidenses . [4] También hicieron varios cambios, en particular enumerando los restaurantes por categorías específicas, agregando listados de hoteles (inicialmente solo para París) y eliminando anuncios en la guía. [2] Al reconocer la creciente popularidad de la sección de restaurantes de la guía, los hermanos reclutaron un equipo de inspectores, que siempre eran anónimos, para visitar y revisar los restaurantes. [5]

Siguiendo el uso de las guías Murray's y Baedeker , la guía comenzó a otorgar estrellas a establecimientos de alta cocina en 1926. Inicialmente, solo se otorgaba una estrella. Luego, en 1931, se introdujo la jerarquía de cero, una, dos y tres estrellas. Finalmente, en 1936, se publicaron los criterios para las clasificaciones: [2]

En 1931 la portada de la guía pasó de azul a roja y así se mantuvo en todas las ediciones posteriores. [5] Durante la Segunda Guerra Mundial , la publicación fue nuevamente suspendida. En 1944, a petición de las Fuerzas Aliadas , la guía de Francia de 1939 fue reimpresa especialmente para uso militar; sus mapas fueron considerados los mejores y más actualizados disponibles. La publicación de la guía anual se reanudó el 16 de mayo de 1945, una semana después del Día VE . [2]

En los primeros años de la posguerra, los efectos persistentes de la escasez en tiempos de guerra llevaron a Michelin a imponer un límite superior de dos estrellas; en 1950, la edición francesa enumeraba 38 establecimientos que cumplían esta norma. [6] La primera Guía Michelin de Italia se publicó en 1956. No otorgó ninguna estrella en la primera edición. En 1974 se publicó la primera guía de Gran Bretaña desde 1931. Se otorgaron veinticinco estrellas. [7]

En 2005, Michelin publicó su primera guía estadounidense, que abarcaba 500 restaurantes en los cinco distritos de la ciudad de Nueva York y 50 hoteles en Manhattan. En 2007 se lanzó la Guía Michelin de Tokio. Ese mismo año, la guía presentó una revista, Étoile . En 2008, se añadió un volumen de Hong Kong y Macao . [2] A partir de 2013, la guía se publica en 14 ediciones que cubren 23 países. [2]

En 2008, la restauradora alemana Juliane Caspar fue nombrada la primera mujer y la primera editora jefe nacional no francesa de la edición francesa de la guía. Anteriormente había sido responsable de las guías Michelin de Alemania, Suiza y Austria. El periódico alemán Die Welt comentó sobre el nombramiento: "Dado que la cocina alemana se considera un arma letal en la mayor parte de Francia, esta decisión es como si Mercedes anunciara que su nuevo director de desarrollo de productos es un marciano". [8] [9]

En 2022, la guía se expandió a Canadá y abarcó Toronto y Vancouver . [ cita necesaria ]

La guía anunció su primera lista de restaurantes en el estado estadounidense de Florida el 9 de junio de 2022, tras llegar a un acuerdo el año anterior con las oficinas de turismo del estado. [10] [11] La guía otorgó una única clasificación de dos estrellas y catorce clasificaciones de una estrella, y 29 Bib Gourmands. [12] [13]

A finales de 2022, la guía se expandió a Vietnam y Malasia. Para 2023, había planes para lanzar nuevas guías estadounidenses para Atlanta y el estado de Colorado . [ cita necesaria ]

Métodos y diseño.

Platos elaborados por restaurantes con estrella Michelin

Históricamente, las Guías Rojas han incluido muchos más restaurantes que las guías rivales, basándose en un extenso sistema de símbolos para describir cada uno en tan solo dos líneas. Las reseñas de restaurantes con estrellas también incluyen dos o tres especialidades culinarias. En 2002/2003 se agregaron resúmenes breves (de 2 a 3 líneas) para mejorar las descripciones de muchos establecimientos. Estos resúmenes están escritos en el idioma del país para el que se publica la guía (aunque el volumen de España y Portugal está solo en español), pero los símbolos son los mismos en todas las ediciones. [14]

Estrellas

Los inspectores (revisores) Michelin visitan los restaurantes de forma anónima y otorgan una, dos o tres estrellas a los que consideran al menos muy buenos:

Las comidas y los gastos de los inspectores corren a cargo de Michelin, nunca del restaurante evaluado:

Michelin ha hecho todo lo posible para mantener el anonimato de sus inspectores. Muchos de los altos ejecutivos de la empresa nunca se han reunido con un inspector; se aconseja a los propios inspectores que no revelen su actividad laboral, ni siquiera a sus padres (que podrían verse tentados a alardear de ello); y, durante todos los años que lleva publicando la guía, Michelin se ha negado a permitir que sus inspectores hablen con los periodistas. Los inspectores redactan informes que se destilan, en "reuniones de estrellas" anuales en las distintas oficinas nacionales de la guía, en la clasificación de tres estrellas, dos estrellas, una estrella o ninguna estrella (los establecimientos que Michelin considera indignos de una visita no están incluidos). en la guía). [15]

El chef francés Paul Bocuse , uno de los pioneros de la nouvelle cooking en los años 1960, decía: "Michelin es la única guía que cuenta". [16] En Francia, cuando la guía se publica cada año, provoca un frenesí mediático que se ha comparado al de los premios anuales de la Academia de cine. [15] Los medios de comunicación y otros debaten sobre los posibles ganadores, abunda la especulación y la televisión y los periódicos discuten qué restaurante podría perder y cuál podría ganar una estrella Michelin. [17] [18] [19] [20]

La Guía Michelin también otorga "Rising Stars", una indicación de que un restaurante tiene potencial para calificar para una estrella o una estrella adicional.

estrellas verdes

Estrella verde
Estrella verde

En 2020, la Guía Michelin lanzó un emblema de sostenibilidad para simbolizar la excelencia en la gastronomía sostenible . [21] Un establecimiento que recibe esta estrella verde recibe un espacio en el sitio web de la Guía para que el chef describa la visión del restaurante. [21]

Babero Gourmand

Bib Gourmand Michelin

Desde 1997, [22] la guía también destaca los restaurantes que ofrecen "comida excepcionalmente buena a precios moderados", una característica que ahora se denomina " Bib Gourmand ". Deben ofrecer elementos del menú con un precio inferior al máximo determinado por los estándares económicos locales. Bib ( Bibendum ) es el apodo que la empresa da al Hombre Michelin , su logotipo corporativo desde hace más de un siglo.

El plato

En 2016 se añadió un nuevo símbolo, el Plato, para reconocer a los restaurantes que "simplemente sirven buena comida". [23]

llaves, para hoteles

Michelin planea otorgar "llaves" a hoteles a partir de 2024. Michelin afirma que el premio clave "distinguirá a establecimientos excepcionales dirigidos por equipos con conocimientos únicos" y que los premios se otorgarán después de estancias realizadas de forma anónima por equipos de selección de la Guía Michelin . [24] [25]

Guías

Para cada país/combinación de países

Regiones y ciudades

Comida fuera de restaurante

En 2014, Michelin introdujo una lista separada para los gastropubs en Irlanda. [98] En 2016, la Guía Michelin para Hong Kong y Macao presentó una descripción general de establecimientos de comida callejera notables. [99] [100] En el mismo año, la guía de Singapur presentó las primeras estrellas Michelin para lugares de comida callejera, para Hong Kong con salsa de soja, pollo, arroz y fideos y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle . [101]

Otras calificaciones

Designación roja "tenedor y cuchara" de la Guía Michelin en el restaurante Miodova de Cracovia , Polonia, para 2017 y 2018

Todos los restaurantes incluidos en la lista, independientemente de su estrella, Bib Gourmand o estado de plato, también reciben una designación de "tenedor y cuchara", como un reflejo subjetivo del confort general y la calidad del restaurante. [102] Las clasificaciones varían del uno al cinco: un tenedor y una cuchara representan un "restaurante confortable" y cinco significa un "restaurante lujoso". Los tenedores y cucharas de color rojo designan un restaurante que también se considera "agradable".

Los restaurantes, independientemente de sus otras calificaciones en la guía, también pueden recibir otros símbolos junto a su listado:

Guías Verdes

Las Guías Verdes Michelin revisan y califican atracciones distintas de los restaurantes. Existe una Guía Verde para Francia en su conjunto y otra más detallada para cada una de las diez regiones de Francia. Otras Guías Verdes cubren muchos países, regiones y ciudades fuera de Francia. Muchas Guías Verdes se publican en varios idiomas. Incluyen información general y una sección alfabética que describe puntos de interés. Al igual que las Guías Rojas , utilizan un sistema de tres estrellas para recomendar sitios, que van desde "merece la pena un viaje", "merece la pena un desvío" e "interesante". [ cita necesaria ]

Controversias

Acusaciones de normas de inspección laxas y parcialidad

Pascal Rémy, un veterano inspector de Michelin radicado en Francia y también ex empleado de Gault Millau , escribió un libro revelador , L'Inspecteur se met à table ( El inspector se sienta a la mesa) , publicado en 2004. El empleo de Rémy fue Su relación terminó en diciembre de 2003, cuando informó a Michelin de sus planes de publicar su libro. [103] Presentó un recurso judicial por despido improcedente, el cual no tuvo éxito. [104]

Rémy describió la vida del inspector francés de Michelin como un trabajo monótono y solitario, mal pagado, conduciendo por Francia durante semanas, cenando solo, bajo intensa presión para presentar informes detallados en plazos estrictos. Sostuvo que la guía se había vuelto laxa en sus estándares. Aunque Michelin afirma que sus inspectores visitaron los 4.000 restaurantes evaluados en Francia cada 18 meses, y todos los restaurantes con estrellas varias veces al año, Rémy dijo que sólo una visita cada 3+Un año y medio fue posible porque sólo había 11 inspectores en Francia cuando fue contratado, en lugar de los 50 o más que insinuaba Michelin. Ese número, dijo, se había reducido a cinco cuando fue despedido en diciembre de 2003. [103]

Rémy también acusó al guía de favoritismo. Alegó que Michelin trataba a chefs famosos e influyentes, como Paul Bocuse y Alain Ducasse , como "intocables" y no sujetos a los mismos estándares rigurosos que los chefs menos conocidos. [103] Michelin negó las acusaciones de Rémy, pero se negó a decir cuántos inspectores empleó realmente en Francia. En respuesta a la afirmación de Rémy de que ciertos chefs con tres estrellas eran sacrosantos, Michelin dijo: "Tendría poco sentido decir que un restaurante vale tres estrellas si no fuera cierto, aunque sólo fuera por el hecho de que el cliente escribiría y Dinos." [105]

Acusaciones de prejuicio a favor de la cocina francesa

Algunos críticos gastronómicos no franceses han alegado que el sistema de clasificación está sesgado a favor de la cocina francesa o los estándares gastronómicos franceses. El periódico británico The Guardian comentó en 1997 que "algunas personas sostienen que el objetivo principal de la guía es ser una herramienta del imperialismo cultural galo". [106] Cuando Michelin publicó su primera Guía Roja de la ciudad de Nueva York en 2005, Steven Kurutz de The New York Times señaló que el Union Square Cafe de Danny Meyer , un restaurante altamente calificado por The New York Times , Zagat Survey y otras guías destacadas, recibió una calificación sin estrellas de Michelin (sin embargo, reconoció que el restaurante recibió una mención positiva por su ambiente y que otros dos restaurantes propiedad de Meyer recibieron estrellas). Kurutz también dijo que la guía parecía favorecer a los restaurantes que "enfatizaban la formalidad y la presentación" en lugar de un "enfoque informal a la buena mesa". Más de la mitad de los restaurantes que recibieron una o dos estrellas "podrían considerarse franceses", afirmó. [107] La ​​Guía Michelin Nueva York 2007 incluía 526 restaurantes, en comparación con 2.014 en Zagat Nueva York 2007; Después de que el restaurante Four Seasons no recibiera estrellas en esa edición, el copropietario Julian Niccolini dijo que Michelin "debería quedarse en Francia y deberían mantener su guía allí". [108] Sin embargo, la guía de 2007 incluye menús, recetas, fotografías y descripciones de la atmósfera de los restaurantes con estrellas. [108]

Acusaciones de indulgencia con estrellas para la cocina japonesa

En 2007, los restaurantes de Tokio fueron premiados con el mayor número de estrellas y en 2010 otras ciudades japonesas como Kioto y Osaka también recibieron muchas estrellas. En ese momento, esto generó dudas sobre si estas altas calificaciones eran merecidas para los restaurantes japoneses, o si la Guía Michelin fue demasiado generosa al otorgar estrellas para ganarse la aceptación de los clientes japoneses y permitir que la empresa matriz vendedora de neumáticos se promocionara. en Japón. Pero la discrepancia se explica fácilmente por el número total de restaurantes: Tokio tiene 160.000 restaurantes, mientras que París, por ejemplo, tiene sólo 40.000. [109] [110] The Wall Street Journal informó en 2010 que algunos chefs japoneses se sorprendieron al recibir una estrella y se mostraron reacios a aceptarla porque la publicidad provocó un aumento inmanejable en las reservas, afectando su capacidad de servir a sus clientes tradicionales sin comprometer su calidad. bajando la calidad de sus platos. [111]

Estrellas no deseadas

Algunos restauradores han pedido a Michelin que revoque una estrella porque consideran que crea expectativas indeseables en los clientes o presión para gastar más en servicio y decoración. [112] Los casos notables incluyen:

Perdiendo estrellas

La presión para conservar las estrellas Michelin puede ser inmensa, ya que la pérdida de una estrella casi inevitablemente tendrá un impacto significativo en los negocios. Se cree ampliamente que el chef Bernard Loiseau se suicidó en 2003 después de escuchar el rumor de que su restaurante de tres estrellas, La Côte d'Or , sería degradado a dos estrellas. [118]

Errores

En 2017, el café Bouche à Oreille de Bourges recibió accidentalmente una estrella al confundirlo con un restaurante del mismo nombre en Boutervilliers , cerca de París . [119] [120]

Ver también

Notas

  1. ^ A partir de 2019, las áreas de Los Ángeles y San Francisco ya no eran publicaciones separadas y se publicó una guía para todo el estado de California.

Referencias

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Otras lecturas

Publicado en el siglo XX.

Publicado en el siglo XXI.

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