Los arenques son peces forrajeros en estado salvaje y pertenecen en su mayoría a la familia Clupeidae . Son un alimento importante para los humanos . Los arenques a menudo se mueven en grandes cardúmenes alrededor de los bancos de pesca y cerca de la costa. Las especies más abundantes y comercialmente importantes pertenecen al género Clupea , que se encuentran particularmente en aguas templadas y poco profundas de los océanos Pacífico Norte y Atlántico Norte , incluido el Mar Báltico , así como frente a la costa occidental de América del Sur. Se reconocen tres especies de Clupea ; el taxón principal, el arenque del Atlántico , representa más de la mitad de la captura comercial de arenque en el mundo.
Los arenques desempeñaron un papel fundamental en la historia de la pesca marina en Europa [1] y, a principios del siglo XX, su estudio fue fundamental para la evolución de la ciencia pesquera . [2] [3] Estos pescados grasos [4] también tienen una larga historia como alimento importante y, a menudo, se salan , se ahuman o se encurten .
El arenque crudo del Atlántico tiene un 72% de agua, un 18% de proteínas , un 9% de grasas y no contiene carbohidratos . En una cantidad de referencia de 100 gramos, el arenque crudo aporta 158 calorías y es una fuente muy rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina B 12 (570 % VD). También tiene un rico contenido de niacina , vitamina B6 , vitamina D y fósforo (21-34% DV). El arenque crudo contiene cantidades moderadas de otras vitaminas B y zinc , y es una excelente fuente alimenticia de ácidos grasos omega-3 . [7]
El arenque del Pacífico y del Atlántico es susceptible a la contaminación ambiental , como por ejemplo por PCB , PBDE , mercurio y listeria . [8] [9] [10] Existe un riesgo (raro) de que se generen bacterias dañinas al comer huevos de arenque crudos. [11]
El arenque ha sido una fuente de alimento básico desde al menos el año 3000 a. C. Hay numerosas formas de servir el pescado y muchas recetas regionales: se come crudo, fermentado, en escabeche o curado mediante otras técnicas.
Un manjar típico holandés es el Hollandse Nieuwe (holandés nuevo), que consiste en arenque crudo que se pesca a finales de primavera y principios de verano. Generalmente se come con cebolla cruda. Hollandse nieuwe sólo está disponible en primavera, cuando llega la primera captura estacional de arenque. Esto se celebra en festivales como el Festival del Arenque de Vlaardingen y el Vlaggetjesdag en Scheveningen . Los arenques nuevos se congelan y se conservan con enzimas durante el resto del año. Se dice que el arenque se come "crudo" porque no ha sido cocido, aunque sí ha sido sometido a cierto grado de curación. El primer barril de Hollandse Nieuwe se vende tradicionalmente en una subasta con fines benéficos. Los arenques muy tiernos se llaman morrallas y se comen enteros como un manjar.
En Noruega , la salazón del arenque es un negocio importante. El arenque se salaba tradicionalmente en barriles de madera y constituía un importante recurso alimenticio. El arenque salado es la base de numerosos platos de arenque, como el spekesild .
En Suecia, el arenque del Báltico ("Strömming") se fermenta para elaborar surströmming .
Los arenques en escabeche forman parte de la cocina alemana ( Bismarckhering ), nórdica, británica, canadiense, holandesa, polaca, báltica y judía [12] . La mayoría de las curas de arenque utilizan un proceso de dos pasos. Inicialmente, los arenques se curan con sal para extraer agua. La segunda etapa consiste en quitar la sal y agregar saborizantes, generalmente una solución de vinagre, sal y azúcar a la que se agregan ingredientes como pimienta, hojas de laurel y cebollas crudas. Se pueden añadir otros sabores, como jerez, mostaza y eneldo. La tradición es fuerte en Escandinavia, Países Bajos, Polonia, Islandia y Alemania.
En Filipinas, el arenque seco se come popularmente durante el desayuno, junto con arroz con ajo y huevos.
Un arenque arenque es un arenque partido, eviscerado y ahumado en frío, un bloater es un arenque ahumado en frío entero sin eviscerar y un pandeo es un arenque entero, eviscerado sin huevas o lecha y luego ahumado en caliente. Todos son elementos básicos de la cocina británica . Según George Orwell en The Road to Wigan Pier , el emperador Carlos V erigió una estatua al inventor de los hinchables.
El arenque ahumado es una comida tradicional en Bornholm . Este es también el caso de Suecia, donde se puede conseguir strömming frito o ahumado , conocido como sotare , en lugares como Skansen , Estocolmo.
En Escocia, los arenques se filetean tradicionalmente, se rebozan con avena sazonada y se fríen en una sartén con mantequilla o aceite. Este plato se suele servir con patatas "trituradas", untadas con mantequilla y hervidas.
En Suecia, la sopa de arenque es un plato tradicional.
En el sudeste de Alaska , las ramas de cicuta occidental se cortan y se colocan en el océano antes de que llegue el arenque para desovar. Los huevos de arenque fertilizados se pegan a las ramas y se recogen fácilmente. Después de hervir brevemente los huevos se retiran de la rama. Los huevos de arenque recolectados de esta manera se comen solos o en ensalada de huevos de arenque . Este método de recolección es parte de la tradición Tlingit .
