Whitebait es un término colectivo para los alevines de peces inmaduros , normalmente de entre 25 y 50 milímetros (1 y 2 pulgadas) de largo. Estos peces jóvenes a menudo viajan juntos en bancos a lo largo de las costas y se desplazan hacia estuarios y, a veces, ríos arriba, donde pueden ser capturados fácilmente utilizando redes de pesca de malla fina . Whitebaiting es la actividad de atrapar morrallas.
Los morrallitos individuales son tiernos y comestibles, y se consideran un manjar en Nueva Zelanda. [1] Se come el pescado entero, incluida la cabeza, las aletas, los huesos y las entrañas. Algunas especies se comen mejor que otras, y las especies particulares que se comercializan como "morrallas" varían en diferentes partes del mundo.
Como la morralla consiste en alevines inmaduros de muchas especies alimenticias importantes (como arenque , espadín , sardinas , caballa , lubina y muchas otras), no es un alimento ecológicamente viable y varios países imponen controles estrictos sobre su recolección.
El mar de Alborán es el elemento más occidental del mar Mediterráneo . La morralla se ha consumido como elemento favorito de la dieta de los pueblos que viven a lo largo de las costas norte del Mar de Alborán en España, a pesar de que la venta de estos productos ha sido prohibida. [2]
En Australia, la morralla se refiere a la etapa juvenil de varias especies predominantemente de galaxias durante su regreso al agua dulce desde la fase marina de su ciclo de vida.
Las especies conocidas como morrallas en Australia incluyen galaxias comunes G. maculatus , galaxias trepadoras G. brevipinnis , galaxias manchadas G. truttaceus , morrallas de Tasmania Lovettia sealii , pez fango de Tasmania Neochanna cleaveri y eperlano de Tasmania Retropinna tasmanica .
Antaño los morralas fueron objeto de una importante pesquería comercial, pero hoy en día sólo se permite capturarlos a los pescadores recreativos, en condiciones estrictas y durante una temporada limitada.
La morralla china se cría en piscifactorías y se produce en grandes cantidades para la exportación. La morral china es más grande que la morral de Nueva Zelanda y no tan delicada. El producto congelado suele encontrarse en tiendas de alimentación y supermercados a precios razonables. El nombre chino de estos a menudo se traduce como "pez plateado" en inglés. [3]
Los gianchetti (también bianchetti ) son los morrallos del pesce azzurro [4] del Mediterráneo ( sardinas y anchoas , etc.), capturados con redes especiales denominadas de Liguria sciabegottu (similar a la red de la sciabica , pero con dimensiones más pequeñas) en los primeros meses del año.
Los gianchetti, una especialidad de la cocina de Liguria , generalmente se hierven ligeramente en agua con sal y se sirven calientes, aderezados con aceite y jugo de limón. Otro método clásico es hacer buñuelos del pescado junto con un rebozado de huevo y harina; finalmente, simplemente se pueden mojar en harina y freír ( Frittelle di Gianchetti/Bianchetti ). Los gianchetti de color rojo ( ruscetti , rossetti ) son más duros y escamosos al paladar: se utilizan sobre todo para condimentar salsas a base de pescado.
En la cocina siciliana, los morrallos se conocen como ceruses (traducido literalmente como "bebé"). Las morrallas son el ingrediente principal de la croqueta polpette di neonata, especialidad siciliana ; que son una especie de albóndigas enrolladas de morrallas con perejil, y huevo y/o un poco de harina para amalgamar, fritas en aceite de oliva o, a veces, fritas en aceite de maní.
En la cocina napolitana los morrallos se conocen como cicenielli .
En la cocina de Brindisia, los morrallos se conocen como chuma (literalmente espuma de mar).
En Japón, la industria pesquera de morrallas (しらす/白子, shirasu ) se concentra en la prefectura de Shizuoka , donde se encuentran los principales puertos de desembarco para ellos. [5] El shirasu hervido en agua caliente con sal se llama kamaage shirasu (釜上げしらす, morrallas hervidas) , y este producto retiene aproximadamente un 85% o más de proporción de agua. [6] [7]
El pescado blanco hervido que posteriormente se semiseca se conoce generalmente como shirasuboshi (しらす干し, literalmente 'morrallito seco') , [8] [9] pero esto es en el sentido más amplio del término; en el sentido más estricto, shirasuboshi (también conocido como Kantō boshi , o 'secado al estilo del este de Japón') se refiere a productos secados suavemente (proporción de agua del 50 al 85% [7] ), [b] y se distinguen del chirimen-jako (縮緬雑魚) ( también conocido como Kansai boshi o 'secado al estilo del Japón occidental') que se secan hasta obtener una consistencia más dura (30% a menos del 50% de contenido de agua. [7] [12] ) [c]
La morralla utilizada en estos productos shirasu son generalmente las larvas de la anchoa japonesa , [8] [13] [14] pero en el idioma vernáculo japonés la anchoa (片口鰯, katakuchi iwashi ) se llama un tipo de sardina (鰯, iwashi ) . por lo tanto, el shirasu puede describirse (de manera algo engañosa) como alevines de sardina en alguna literatura, aunque las larvas de clupeidos ocurren como captura incidental en el shirasu que se recolecta. [14] El shirasu desembarcado en la prefectura de Shizuoka está formado por larvas de 2 a 3 meses de edad y de 1 a 2 cm de longitud de anchoa, en su mayoría japonesa, y una pequeña proporción de sardina japonesa (真鰯, ma iwashi ) , [10] [15] Sardinops sagax melanostictus , una subespecie de sardina. [d]
Un producto especial es el tatami iwashi (たたみいわし, literalmente 'tatami sardina') , una oblea cuadrada delgada como el papel hecha de shirasu seco crudo , esparciendo el pescado lavado en una fina capa dentro de moldes cuadrados y luego secándolos, lo que se ha convertido en un manjar costoso. [16] [17]
Los morrallos de Nueva Zelanda son juveniles de cinco especies de galaxiidos que viven como adultos en ríos y arroyos de agua dulce. [18] Cuatro de estas cinco especies han sido clasificadas por el Departamento de Conservación como en peligro de extinción. [19] [20] Los morrallitos se capturan durante su migración a hábitats de agua dulce después de su etapa larval en el mar. [18] Son mucho más pequeños que los morrallos chinos o británicos, con un promedio de 45 a 55 mm de longitud [18] y tienen entre 15 y 22 semanas de edad. [21]
La especie de morralla más común en Nueva Zelanda son las galaxias comunes o īnanga, que ponen sus huevos durante las mareas primaverales muy altas en otoño entre los pastos de las orillas que se inundan con la marea. [18] Los huevos se desarrollan fuera del agua hasta que la próxima marea primaveral los inunda, lo que estimula la eclosión de los huevos. [18] Las larvas luego son llevadas al mar con la marea saliente, donde se unen al plancton del océano. [18] Después de aproximadamente seis meses, los peces juveniles migran de regreso a hábitats de agua dulce donde maduran hasta la edad adulta. Las otras cuatro especies de galaxiidos en la morralla de Nueva Zelanda son el kōaro , el kōkopu anillado , el kōkopu gigante y el kōkopu de mandíbula corta . [22] Estas especies también desovan en la vegetación de las orillas, pero su desove es provocado por inundaciones otoñales en lugar de mareas. [18]
El morral de Nueva Zelanda se captura en los tramos inferiores de los ríos utilizando redes grandes, de boca abierta y de mano, redes de calcetines largos o redes fijas rígidas, típicamente en forma de cuña. [18] Los morrallitos deben estar constantemente atentos a las redes para levantarlas tan pronto como un banco de peces entre en la red; de lo contrario, los morrallos nadan rápidamente fuera de la red. Los baiters pueden pescar desde plataformas conocidas como "puestos", que pueden incluir pantallas para dirigir los peces y sistemas para subir y bajar las redes.
El whitebaiting en Nueva Zelanda es una actividad estacional con un período legalmente fijado y limitado [23] que abarca parte de la migración anual. El calendario de la temporada de pesca permitida está diseñado para apuntar a la inanga más común, evitando al mismo tiempo las especies menos comunes que migran principalmente antes y después de la temporada de caza blanca. Existe un control estricto sobre el tamaño de las redes y reglas contra el bloqueo del río o la canalización de los peces hacia la red para permitir que algunos peces alcancen los hábitats de los adultos. Los propios morrallos son muy sensibles a los objetos que se encuentran en el río y son expertos en esquivar las redes.
El morralla es un alimento tradicional de los maoríes y los colonos europeos lo consumían ampliamente en el siglo XIX. En el siglo XX, el precio de la morralla aumentó y pasó a ser conocida como un manjar . [24] Actualmente, sus precios son elevados hasta el punto de que es el pescado más caro del mercado, cuando está disponible. El precio mayorista ( NZD ) suele ser de 60 a 70 dólares por kilogramo (de 27 a 32 dólares por libra), pero el precio minorista puede ser de hasta 140 dólares por kilogramo (64 dólares por libra). [25] Normalmente se vende fresco en pequeñas cantidades, aunque algunas se congelan para alargar el periodo de venta. Sin embargo, normalmente sólo se puede comprar morrallas durante o después de la temporada de pesca con redes. La forma más popular de cocinar morrallas en Nueva Zelanda es el buñuelo de morrallas, que es esencialmente una tortilla que contiene morrallas. Los puristas utilizan sólo la clara de huevo para minimizar la interferencia con el sabor del cebo. [ cita necesaria ]
La degradación de las vías fluviales debido a la tala de bosques y los impactos de la agricultura y la urbanización han provocado que disminuya la captura de morrallas. [18] [26] La pérdida de un hábitat adecuado para el desove ha sido particularmente grave, especialmente para los inanga, que dependen de una densa vegetación ribereña que recubre las porciones de marea de los cursos de agua. [26] Entre otros factores, se ha demostrado que la falta de sombra sobre los cursos de agua mata los huevos de morral en desarrollo. [27]
En la actualidad, en el Reino Unido, la morralla se refiere principalmente a los alevines de peces Clupeidae , espadines jóvenes , más comúnmente arenque. [28] Normalmente se fríen, se recubren con harina o con una masa ligera y se sirven muy calientes con jugo de limón espolvoreado y pan con mantequilla. Es muy difícil comprar morrallas frescas a menos que el comprador vaya a un puerto pesquero temprano en la mañana, ya que la mayoría están congeladas en el barco.
Los registros de morrallas como alimento en Inglaterra se remontan a 1612. En la década de 1780 estaba de moda cenar morrallas. En aquellos días, se pensaba que la morralla era una especie o grupo por derecho propio, y el zoólogo francés Valenciennes propuso que la morralla era un nuevo género, al que llamó Rogenia . [28] En 1903, el Dr. James Murie, en su 'Informe sobre la pesca marítima y la industria pesquera del estuario del Támesis' realizó estudios sobre el contenido de las cajas vendidas como morrallas. Descubrió que algunas cajas de morrallas contenían hasta 31 especies de peces inmaduros, entre ellos alevines de anguila, solla, merlán, espadín y lubina, además de gambas, cangrejos, pulpos e incluso medusas. [29]
Para los londinenses del siglo XIX y antes, las excursiones de verano por el Támesis hasta Greenwich o Blackwall para cenar morrallas eran populares. Por ejemplo, el Gabinete emprendió un viaje de este tipo todos los años poco antes de la prórroga del Parlamento . [30] En Southend se lleva a cabo un festival anual de morrallas . [31]
Los residentes de Arecibo, Puerto Rico, tradicionalmente pescan morrallas en la desembocadura del Río Grande de Arecibo . Los peces se conocen localmente como cetí y se clasifican como Pellona bleekeriana [32] o Sicydium plumieri . [33] [34]
Las angulas son anguilas jóvenes . Tradicionalmente, los pescadores consumían angulas como plato barato, pero los cambios ambientales han reducido las poblaciones de anguilas. Al igual que los morrallos, hoy en día se consideran un manjar y su precio puede alcanzar los 1.000 euros el kilogramo. [35]
Los cefalópodos bebés rebozados y fritos (generalmente sepia , pero a veces calamares o pulpo ), conocidos como puntillitas o chopitos, son populares en el sur de España y las Islas Baleares y posiblemente en otros lugares. [ cita necesaria ]
Las propiedades limitadas en las riberas del río y una pequeña ventana estacional para la pesca solo contribuyen a que la morralla sea un manjar.