El calamar se come en muchas cocinas; En inglés, el nombre culinario calamari se utiliza a menudo para platos de calamar . [1] Hay muchas formas de preparar y cocinar los calamares. Los calamares fritos son habituales en el Mediterráneo. En Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos, Canadá y Sudáfrica, se vende en tiendas de pescado y patatas fritas y en asadores. En Gran Bretaña, se puede encontrar en forma de 'calamares' mediterráneos o 'calamares fritos con sal y pimienta' asiáticos en varios establecimientos, y a menudo se sirve como refrigerio en el bar, comida callejera o entrante.
Los calamares se pueden preparar para el consumo de otras formas. En Corea y Japón, a veces se sirve crudo, y en otros lugares se utiliza como sushi, sashimi y tempura, a la parrilla, relleno, rebozado, guisado en salsa y servido en platos salteados, arroz y fideos. Los calamares secos y rallados son un refrigerio común en algunas regiones asiáticas, incluido el este de Asia.
El cuerpo ( manto ), los brazos, los tentáculos y la tinta del calamar son todos comestibles; las únicas partes del calamar que no se comen son el pico y el gladius (pluma). El manto se puede rellenar entero, cortar en trozos planos o cortar en aros.
En la cocina china y del sudeste asiático , los calamares se utilizan en platos salteados, arroz y fideos. Puede que esté muy condimentado.
En China , Tailandia y Japón , los calamares se asan enteros y se venden en puestos de comida.
Los calamares o sepias secos y desmenuzados y preenvasados son bocadillos en Hong Kong , Taiwán, Corea, Japón, China y Rusia, y a menudo se desmenuzan para reducir la masticabilidad.
En Japón, el calamar se utiliza en casi todo tipo de platos, incluidos el sushi , el sashimi y la tempura . También se puede marinar en salsa de soja ( ika okizuke ), guisar ( nabemono ) y asar a la parrilla ( ikayaki ). Se come crudo como ika sōmen .
En Corea , a veces los calamares se matan y se sirven rápidamente. A diferencia del pulpo, los tentáculos del calamar no suelen seguir moviéndose al llegar a la mesa. Este calamar fresco es 산 오징어 ( san ojingeo ) (también con pequeños pulpos llamados nakji ). Los calamares se sirven con mostaza coreana, salsa de soja, salsa de chile o salsa de sésamo. Se sala y se envuelve en hojas de lechuga o perilla. Los calamares también se marinan en salsa de pimiento picante y se cocinan en una sartén ( nakji bokum u ojingeo bokum/ ojingeo-chae-bokkeum ). También se sirven en los puestos de comida como snack, rebozados y fritos o asados a la parrilla en sartenes calientes. También se cortan en trozos pequeños para agregarlos a 해물파전 (panqueque de mariscos coreano) o a una variedad de sopas de mariscos picantes. Los calamares secos también pueden acompañar bebidas alcohólicas como anju . Los calamares secos se sirven con maní. Los calamares se asan y se sirven con pasta de pimiento picante o mayonesa como salsa. Los calamares al vapor y los calamares hervidos son una delicia.
También en Corea, los calamares se convierten en jeotgal (mariscos salados). El ojingeo-jeot , finas tiras de calamares pelados, eviscerados, lavados, salados y fermentados, sazonados con especias picantes a base de gochugaru (chile en polvo) y vegetales aromáticos picados, es un popular banchan (guarnición) que se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento. to bap (arroz cocido). En Japón, un plato similar se llama ika-no- shiokara . Los calamares muy salados (generalmente calamares enope (luciérnaga) o calamares lanza ), a veces con entrañas, fermentan durante hasta un mes y se conservan en frascos pequeños. Este producto salado y de sabor fuerte se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento de arroz blanco o bebidas alcohólicas .
En Filipinas , los calamares se cocinan como adobong pusit , calamares en salsa de adobo, junto con la tinta, lo que les confiere un sabor picante, especialmente con chiles frescos. Los anillos de calamar rebozados, que también se venden como una popular comida callejera frita llamada calamares en Filipinas, se sirven con alioli, mayonesa o vinagre de chile. Los calamares se asan a la parrilla sobre carbón, se untan con una marinada a base de salsa de soja y se rellenan con tomate y cebolla. Otra receta es el rellenong pusit , relleno de verduras finamente picadas, grasa de calamar y carne de cerdo molida. Una variante de los fideos pancit es el pancit pusit , que es pancit bihon al que se le añaden calamares, junto con la tinta, lo que le da a los fideos su color oscuro.
En India y Sri Lanka , los calamares o sepias se comen en las zonas costeras, por ejemplo en Kerala y Tamil Nadu . Los calamares se comen fritos (Koonthal Fry) o como salsa de calamar (koonthal varattiyathu/asado). En Kerala y Tamil Nadu, el calamar se llama koonthal , kanava o kadamba . En la costa de Karnataka, el calamar también se llama bondaas .
En Egipto , Chipre y Turquía , los anillos y brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones cocinan a fuego lento los calamares con verduras. [2] Los calamares también suelen estar rellenos.
En el Líbano, Siria y Turquía, los calamares fritos se sirven con tarator , una salsa elaborada con tahini. Como muchos platos de marisco, se puede servir con una rodaja de limón.
Los calamares fritos (calamari fritti) son un plato de la cocina mediterránea , que consiste en calamares rebozados y fritos (fritos durante menos de dos minutos para evitar que se endurezcan), que se sirven solos, con sal y limón a un lado.
En España , ( rabas o calamares a la romana , calamares rebozados, lit. calamares al estilo romano ) tiene los aros de calamar cubiertos con una masa espesa, fritos y servidos con jugo de limón y mayonesa o alioli . Tradicionalmente en Cantabria y el País Vasco las rabas se cortan en tiras rectas en lugar de en aros. [3] Los chipirones rebozados y fritos se conocen como puntillitas . Los calamares guisados en su propia tinta negra reciben el nombre de calamares en su tinta o chipirones en su tinta , dando como resultado un plato parecido a un guiso negro en el que la carne de los calamares queda muy tierna y se acompaña de una salsa negra espesa, normalmente hecha con cebolla, tomate y tinta de calamar, entre otros.
En España e Italia , la tinta de calamar o sepia se consume en platos como paella , risotto , sopas y pastas .
En España, Italia, Grecia , Chipre , Turquía , Portugal , Eslovenia y Croacia , las anillas y brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones incluyen calamares (o pulpo ) cocidos a fuego lento, con verduras como calabaza o tomate. Al freír, la pulpa del calamar se mantiene tierna debido al corto tiempo de cocción; al hervir a fuego lento, la pulpa queda más tierna cuando la cocción se prolonga a temperatura reducida. En Grecia o Chipre se sirve también con tzatziki , una salsa de yogur griego, pepino y menta.
En Cerdeña , los calamares se sirven con una salsa a base de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.
En Portugal , las lulas se comen comúnmente enteras a la parrilla, en brochetas (" espetadas ") de anillas de calamar con pimiento morrón y cebolla, o guisadas, rellenas de carne picada ("Lulas Recheadas"); la versión rebozada se conoce como 'lulas à sevilhana', que lleva el nombre de Sevilla , la ciudad andaluza que popularizó el plato. La ciudad de Setúbal también es conocida por su sepia frita ( Choco frito 'à setubalense' ). [4]
En Malta , el klamar mimli consiste en rellenar los calamares con arroz, pan rallado, perejil, ajo y alcaparras y luego guisarlos suavemente en vino tinto.
En Eslovenia , los calamares se comen asados y rellenos de pršut y queso, con blitva ( acelgas ).
En Rusia , un calamar en juliana ligeramente hervido con aros de cebolla, aderezado con mayonesa, sirve para hacer ensalada. Otro plato son los calamares rellenos de arroz y verduras y luego asados.
En Sudáfrica , Australia y Nueva Zelanda , los calamares fritos son populares en las tiendas de pescado y patatas fritas ; También se pueden utilizar imitaciones de calamares de pescado blanco .
En Norteamérica, los calamares fritos son un alimento básico en los restaurantes de mariscos. Se sirve como aperitivo , adornado con perejil o espolvoreado con queso parmesano . Se sirve con salsas: mayonesa de pimienta , tzatziki , salsa marinara , salsa tártara o salsa cóctel . En México se sirve con salsa Tabasco o habanero . Se utilizan otras salsas, como ketchup , alioli y aceite de oliva. En Estados Unidos, el gobierno y la industria trabajaron juntos para popularizar el consumo de calamares en la década de 1990. [5]
En los Estados Unidos, en un intento por popularizar los calamares como fuente de proteínas en la década de 1970, investigadores del Instituto Tecnológico de Massachusetts desarrollaron una máquina destripadora de calamares y presentaron un cóctel de calamares , aros y sopa a un panel de degustación de 70 personas para su comercialización. investigación. [6] [7] A pesar de la falta general de popularidad de los calamares en los Estados Unidos, ya que aparte de las encuestas internas del "mercado étnico" habían mostrado una percepción pública negativa de los alimentos de calamar, [8] el panel de degustación dio a los platos "alta marcas". [9] [10]
Durante la Convención Nacional Demócrata de 2020 , los calamares ocuparon un lugar destacado durante el pase de lista virtual para el estado de Rhode Island . [11]
El nombre inglés calamari proviene del italiano calamari (plural de calamaro ), calamar español y griego moderno καλαμάρι kalamári . [1] En última instancia, todos estos términos derivan del latín tardío calamarium , "estuche para bolígrafos" o "tintero", a su vez del latín calamarius , "perteneciente a una caña de escribir", por el parecido en la forma y el fluido tintado. esa secreción del calamar ; calamarius a su vez deriva del griego κάλαμος kalamos 'caña' o 'pluma'. [1] [12] [13] [14] [15] [16]
El valor nutricional de los calamares se compara favorablemente con el del pescado, ya que tiene un alto contenido de proteínas y fósforo con trazas de calcio, tiamina y riboflavina. [17] Los calamares tienen entre 67,5 y 80,7 % de proteínas y entre 2,22 y 8,48 % de grasa. [18] Un estudio de 2016 sobre el calamar loligo encontró que el 13% del peso húmedo era aceite, que es una rica fuente de ácidos grasos omega-3 y omega-6 (2,78% de ácido araquidónico , 3,10% de ácido linolénico , 5,20% de ácido linoleico) . , 15,40% de ácido docosahexaenoico (DHA) y 9,60% de ácido eicosapentaenoico (EPA)). [19]
Pueden producirse alergias a los calamares . [20] Como ocurre con otros moluscos , el alérgeno probablemente sea la tropomiosina . [21]
Medios relacionados con el calamar como alimento en Wikimedia Commons
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