El arenque en escabeche es arenque crudo remojado en un líquido conservante suave . Puede ser arenque crudo encurtido con vinagre suave o arenque holandés en salmuera . Además de vinagre, la marinada puede contener sidra, vino o té, azúcar, hierbas (normalmente laurel ), especias (normalmente macis ) y cebolla picada.
La palabra "espumado" también puede describir un arenque marinado que ha sido cocido. [1] El arenque generalmente se hornea en la marinada (vinagre) (pero se puede freír y luego remojar en la marinada). Se sirve frío. Esto es habitual en Escocia, Gales e Irlanda. [2]
El arenque escurrido ( maatjesharing o simplemente maatjes en holandés , o Matjes/matjes en alemán y sueco respectivamente) es un arenque salado especialmente suave, que se elabora a partir de arenques jóvenes e inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barricas de roble en una solución salada o salmuera . Las enzimas pancreáticas que favorecen la maduración hacen que esta versión del arenque salado sea especialmente suave y suave. El arenque crudo encurtido en vinagre se llama rollmops .
A partir de 2015, dentro de la UE, los Hollandse Nieuwe , Holländischer Matjes y Hollandse maatjesharing de fabricación holandesa tienen certificación TSG [3] y los Glückstädter Matjes de producción alemana , producidos en Schleswig-Holstein, tienen certificación IGP . [4] Como arenque en escabeche puede formar parte de la tradicional cena de Nochebuena de Polonia, que consta de doce platos.
Este proceso de preparación del arenque (conocido como " gibbing ") fue desarrollado en la Edad Media por los holandeses . Los arenques se capturan entre finales de mayo y principios de julio en el Mar del Norte, cerca de Dinamarca o Noruega , antes de que comience la temporada de reproducción. Esto se debe a que los arenques en esta época son inusualmente ricos en aceites (más del 15%) y sus huevas y lecha no han comenzado a desarrollarse.
La salmuera utilizada para el arenque holandés tiene un contenido de sal mucho menor y un sabor mucho más suave que el de los Loggermatjes alemanes. Para protegerse contra la infección por nematodos del género Anisakis , las regulaciones de la Unión Europea establecen que el pescado debe congelarse a -20 °C durante al menos 24 horas. [5] Por lo tanto, hoy en día se pueden producir arenques en escabeche durante todo el año.
El periódico holandés Algemeen Dagblad organiza desde hace más de treinta años un concurso en el que se evalúa la calidad del arenque escurrido. [6] En 2017, hubo una controversia sobre esta competencia, ya que un economista produjo dos documentos de trabajo acusando al periódico de realizar pruebas sesgadas. [7] Como consecuencia, se suspendió el concurso. Posteriormente, los estadísticos han argumentado que las afirmaciones del economista se basaban en estadísticas cuestionables. [6]
A través de un corte en la garganta se retiran las branquias y parte de la garganta del arenque, eliminando cualquier sabor amargo. El hígado y el páncreas quedan en el pescado durante el proceso de curado con sal porque liberan enzimas esenciales para el sabor. Luego, los arenques se colocan en salmuera durante aproximadamente 5 días, tradicionalmente en barricas de roble . No requieren más preparación después de quitarles el filete y la piel y se pueden comer como refrigerio con cebolla cruda finamente cortada y pepinillos.
Como la eliminación de la piel requiere experiencia, primero se deben intentar filetes o filetes dobles. Los arenques en escabeche son plateados por fuera y rosados por dentro cuando están frescos, y no deben comprarse si tienen un aspecto gris y aceitoso.
Mientras que los arenques salados tienen un contenido de sal del 20% y deben remojarse en agua antes de su consumo, los arenques escurridos no necesitan remojarse.
En los Países Bajos, el arenque en escabeche se suele servir como aperitivo, normalmente solo o con cebolla cortada. El arenque entero a menudo se come levantándolo por la cola y comiéndolo hacia arriba sosteniéndolo sobre la boca. Los platos de arenque en escabeche en el norte de Alemania se sirven tradicionalmente con patatas hervidas con piel, judías verdes, tocino frito en rodajas finas y cebolla . También es común en Alemania comer arenque en escabeche con cebollas crudas cortadas en rodajas en un panecillo, en un plato llamado Matjesbrötchen .
En algunas regiones (p. ej. Holstein ), se sirve sobre pan negro con salsa de arándanos y crema. El arenque en escabeche también se puede servir con salsas de crema o yogur que contengan cebollas y pepinillos, o en ensaladas .
En Suecia, el matjessill se sirve tradicionalmente con patatas hervidas, crema agria, cebollino picado, pan crujiente y patatas fritas . Los huevos duros son populares junto con este plato que se sirve tradicionalmente en la víspera del solsticio de verano; Finlandia tiene una costumbre similar, pero el silli no se asocia con el pan crujiente. Hoy en día, la mayoría de los suecos y finlandeses comen arenque, que viene en latas, cortado en rodajas y con azúcar añadido. El matjessill sueco suele estar más especiado que otras variedades.