Un arenque arenque es un arenque entero , un pescado pequeño y aceitoso , [1] que ha sido partido en forma de mariposa desde la cola hasta la cabeza a lo largo de la cresta dorsal, eviscerado, salado o en escabeche , y ahumado en frío sobre astillas de madera humeantes (típicamente roble ).
En el Reino Unido , la República de Irlanda y algunas regiones de América del Norte , los arenques arenques se comen con mayor frecuencia en el desayuno. En el Reino Unido, los arenques arenques, junto con otros pescados ahumados o salados en conserva, como el hinchado y el pandeo , también se disfrutaban comúnmente como merienda o cena , más popularmente entre las poblaciones de clase trabajadora urbanas y del interior antes de la Segunda Guerra Mundial.
Se cree que la palabra deriva del inglés antiguo cypera , o cobre, según el color del pescado. [2] La palabra tiene varios paralelos posibles, como el islandés kippa que significa "tirar, arrebatar" y la palabra germánica kippen que significa "inclinar, inclinar". De manera similar, el kipe del inglés medio denota una canasta utilizada para pescar. Otra teoría atribuye la palabra arenque al kip , o pico pequeño, que el salmón macho desarrolla durante la temporada de reproducción.
Como verbo, kippering ("arenque") significa conservar frotando con sal u otras especias antes de secar al aire libre o al humo. Originalmente aplicado a la preservación del excedente de pescado (particularmente los conocidos como "kips", recolectados durante los períodos de desove), el kippering ha llegado a significar la preservación de cualquier pescado, ave, carne de res u otra carne de manera similar. El proceso generalmente se mejora limpiando, fileteando, cortando en forma de mariposa o rebanando el alimento para exponer la máxima superficie a los agentes secantes y conservantes.
Los tres son tipos de arenque ahumado. Los arenques ahumados se parten, se destripan y luego se ahúman en frío; los hinchazones se ahúman enteros en frío; Los pandeos se ahúman enteros en caliente.
Aunque se desconoce el origen exacto del arenque arenque, este proceso de corte, evisceración y ahumado del pescado está bien documentado . [nota 1] Según Mark Kurlansky , "Los alimentos ahumados casi siempre llevan consigo leyendas sobre su creación por accidente; por lo general, el campesino colgaba la comida demasiado cerca del fuego y luego, imagina su sorpresa a la mañana siguiente cuando..." . [3] Por ejemplo , Thomas Nashe escribió en 1599 sobre un pescador de Lothingland en el área de Great Yarmouth que descubrió arenque ahumado por accidente. [4] Otra historia de la invención accidental del arenque arenque se desarrolla en 1843, con John Woodger de Seahouses en Northumberland , cuando el pescado para procesar se dejaba durante la noche en una habitación con una estufa para fumar. [5] [6] Se sabe que estas y otras historias son falsas porque la palabra "arenque" es anterior a esta. El ahumado y la salazón del pescado, en particular del salmón y el arenque en desove, que se capturan en grandes cantidades en poco tiempo y que pueden ser aptos para su almacenamiento comestible gracias a esta práctica son anteriores a la Gran Bretaña del siglo XIX y, de hecho, a la historia escrita, que probablemente se remonta a tan atrás. ya que los humanos han estado usando sal para conservar los alimentos. [ cita necesaria ]
A veces también se hace referencia al arenque arenque como arenque rojo , aunque se requiere un curado particularmente fuerte para producir un arenque verdaderamente rojo. [7] El término aparece en un poema de mediados del siglo XIII del poeta anglo-normando Walter de Bibbesworth , "He eteþ no ffyssh But heryng red". [8] Samuel Pepys lo usó en la entrada de su diario del 28 de febrero de 1660: "Levantándonos por la mañana, y desayunando algunas pistas falsas, mientras arreglaba el tacón de mi bota, de la misma manera el niño salió del agujero". tan grande como era antes." [9]
El teñido de arenques arenques se introdujo como medida económica en la Primera Guerra Mundial , evitando los largos procesos de ahumado. Esto permitió vender los arenques arenques de forma rápida, sencilla y con un beneficio sustancialmente mayor. Los arenques ahumados se teñían originalmente con un tinte de alquitrán de hulla llamado marrón FK (el FK es una abreviatura de "para arenques"), arenque marrón o tinte de arenque. Hoy en día, los arenques arenques suelen teñirse en salmuera utilizando un tinte natural de achiote , lo que le da al pescado un color naranja/amarillo más intenso. La legislación de la Comunidad Europea limita la ingesta diaria aceptable (IDA) de Brown FK a 0,15 mg/kg. No todos los peces capturados son aptos para el proceso de teñido, siendo más buscado el pescado maduro, porque la densidad de su carne mejora la absorción del tinte. Un arenque anaranjado es un arenque ahumado teñido de naranja.
Los arenques arenques de la Isla de Man y de algunos productores escoceses no se tiñen; en cambio, el tiempo de ahumado se prolonga de la manera tradicional. [10]
El pescado "ahumado en frío" que no ha sido salado para su conservación debe cocinarse antes de consumirlo de forma segura (se puede hervir, freír, asar, hervir o asar, por ejemplo). En general, se prefiere el pescado azul para ahumar, ya que el aceite dispersa uniformemente el calor y la carne resiste la descamación como las especies más secas.
En el Reino Unido, los arenques arenques se suelen servir en el desayuno, aunque su popularidad ha disminuido desde las épocas victoriana y eduardiana. [11] [12] [13] [14]
En los Estados Unidos, donde los arenques arenques se comen con mucha menos frecuencia que en el Reino Unido, casi siempre se venden como "bocadillos de arenque arenque" enlatados o en frascos que se encuentran en la sección de alimentos refrigerados. Están precocinados y se pueden consumir sin mayor preparación. [15]
Los arenques ahumados producidos en la Isla de Man se exportan a todo el mundo. [16] Miles se producen anualmente en la ciudad de Peel , donde dos casas de arenque, Moore's Kipper Yard (fundada en 1882) [16] y Devereau and Son (fundada en 1884), [16] fuman y exportan arenque .
Mallaig , que alguna vez fue el puerto de arenque más activo de Europa, [17] es famoso por sus arenques ahumados tradicionalmente, al igual que los arenques de Stornoway y los arenques de Loch Fyne . El pueblo portuario de Craster en Northumberland es famoso por los arenques ahumados Craster , que se preparan en un ahumadero local, se venden en la tienda del pueblo y se exportan a todo el mundo.
La palabra manx para arenque arenque es skeddan jiarg , literalmente pista falsa ; el término irlandés es scadán dearg con el mismo significado.
La época del Kipper es la temporada en la que la pesca de salmón en el río Támesis en el Reino Unido está prohibida por una ley del Parlamento ; este período era originalmente el período del 3 de mayo al 6 de enero, pero ha cambiado desde entonces. [ cita necesaria ] La temporada de arenque se refiere (particularmente entre los trabajadores de ferias, trabajadores del mercado, taxistas y similares) a cualquier período de escasez en el comercio, particularmente los primeros tres o cuatro meses del año.
Los marineros de la Royal Canadian Navy utilizan el término arenques ahumados como jerga para referirse a los miembros de la Royal Navy . [ cita necesaria ]
El término kippering se utiliza en la jerga para referirse a estar sumergido en una habitación llena de humo de cigarrillo u otro tipo de tabaco . [ cita necesaria ]
El modismo inglés (Reino Unido ) [estar] "cosido (o "hecho") como un arenque" se usa comúnmente para describir una situación en la que una persona (según el contexto) ha sido "equipada" o "incriminada"; "usados", tratados injustamente o traicionados; o defraudado en algo, sin posibilidad de corregir el "mal" hecho.
En los libros infantiles The Railway Series y en el programa de televisión Thomas the Tank Engine and Friends , The Flying Kipper es un apodo para un veloz tren pesquero generalmente tirado por Henry the Green Engine.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define la "carne de res kippered" como un producto seco curado similar a la cecina de res pero no tan seco. [18]
A la hora de preparar un desayuno especial, solemos tomar arenques ahumados.
Los arenques ahumados eran el desayuno británico por excelencia [...] de las épocas victoriana y eduardiana.
un plato de desayuno británico icónico
