El achiote ( / ə ˈ n æ t oʊ / o / ə ˈ n ɑː t oʊ / ) es un condimento y colorante alimentario de color rojo anaranjado derivado de las semillas del árbol de achiote ( Bixa orellana ), originario de las zonas tropicales de América. [1] A menudo se utiliza para impartir un color amarillo o naranja a los alimentos, pero a veces también por su sabor y aroma. Su aroma se describe como "ligeramente picante con un toque de nuez moscada " y su sabor como "ligeramente a nuez, dulce y picante". [2]
El color del achiote proviene de varios pigmentos carotenoides , principalmente bixina y norbixina, que se encuentran en la capa cerosa rojiza de las semillas. El condimento generalmente se prepara moliendo las semillas hasta obtener un polvo o una pasta. Se pueden obtener efectos similares extrayendo algunos de los principios de color y sabor de las semillas con agua caliente, aceite o manteca de cerdo , que luego se agregan a la comida. [3]
El achiote y sus extractos se utilizan ahora ampliamente a escala artesanal o industrial como agente colorante en muchos productos alimenticios procesados, como quesos, productos lácteos para untar , mantequilla y margarina , natillas , pasteles y otros productos horneados, patatas , bocadillos y cereales para el desayuno. , pescado ahumado , embutidos y más. En estos usos, el achiote es una alternativa natural a los compuestos colorantes alimentarios sintéticos , pero se ha relacionado con casos raros de alergias relacionadas con los alimentos . [4] El annato tiene un valor comercial particular en los Estados Unidos porque la Administración de Alimentos y Medicamentos considera que los colorantes derivados de él están " exentos de certificación ".
Se cree que el árbol de achiote B. orellana se origina en regiones tropicales desde México hasta Brasil. [1] [5] Probablemente no se utilizó inicialmente como aditivo alimentario, sino para otros fines, como pintura corporal ritual y decorativa (todavía una tradición importante en muchas tribus nativas brasileñas, como los Wari' ), protector solar y protección contra insectos. repelente y con fines médicos. [6] [7] [8] Se utilizó para la pintura de manuscritos mexicanos en el siglo XVI. [9] Los hombres de la tribu Tsàchila en Ecuador son muy reconocibles gracias a su tradicional cabello naranja brillante, que se logra utilizando semillas de achiote trituradas. Se cree que lo han estado haciendo durante siglos.
El achiote se ha utilizado tradicionalmente como colorante y aromatizante en diversas cocinas de América Latina , el Caribe , Filipinas y otros países donde los colonizadores españoles y portugueses lo llevaron a casa en el siglo XVI. [1] Tiene varios nombres locales según la región. [1] Su uso se ha extendido en tiempos históricos a otras partes del mundo, y se incorporó a las tradiciones culinarias locales de muchos países fuera de América. [10]
Las semillas de achiote molidas, a menudo mezcladas con otras semillas o especias, se utilizan en forma de pasta o polvo para uso culinario, especialmente en las cocinas latinoamericana , jamaicana , beliceña , chamorro , vietnamita y filipina . En las cocinas mexicana y beliceña , se utiliza para elaborar la especia recado rojo . En Venezuela , el achiote se utiliza en la preparación de hallacas , huevos pericos y otros platos tradicionales. En Puerto Rico a menudo se cuece a fuego lento en aceite o se muele con condimentos y hierbas para hacer sazón o se usa para hacer pasteles dominicanos , arroz con gandules y varios otros platos en los que es uno de los ingredientes principales. La pasta de achiote es un ingrediente importante de la cochinita pibil , el plato de cerdo asado a fuego lento popular en México. También es un ingrediente clave en la bebida tascalate de Chiapas , México. En Filipinas se utiliza para la salsa de pancit . En Guam, se utiliza para preparar un plato básico de arroz condimentado con achiote, cebolla, ajo, mantequilla y otras especias.
El achiote se utiliza comúnmente para impartir un color amarillo o naranja a muchos alimentos industrializados y semiindustrializados, incluidos queso, helados, productos de panadería, postres, rellenos de frutas, yogur, mantequilla, aceites, margarinas, queso procesado y productos a base de grasas. . [11] En los Estados Unidos, el extracto de achiote figura como un aditivo colorante "exento de certificación" [12] y se considera informalmente un colorante natural. Los alimentos coloreados con achiote podrán declarar el colorante en la declaración de ingredientes como "coloreado con achiote" o "colorante achiote". [13] En la Unión Europea, se identifica con el número E E160b.
En el queso, las tonalidades amarillas y anaranjadas varían naturalmente a lo largo del año según cambia la alimentación de la vaca: en verano, con la hierba fresca y su contenido natural de caroteno , la leche producida tendría un tinte anaranjado natural, al igual que el queso elaborado con ella, mientras que en otras épocas del año, el tinte se reduciría considerablemente. Como el pigmento se lleva en la nata, desnatando la leche, como hacían algunos agricultores para hacer mantequilla o venderla por separado, el queso de menor calidad procedente de dicha leche sería blanco. [14] [15]
Para engañar al consumidor, los queseros introdujeron colorantes para imitar los colores más intensos del fino queso de verano. Inicialmente estos colorantes procedían del azafrán, la caléndula y el jugo de zanahoria, pero posteriormente se empezó a utilizar el achiote. [14]
En el siglo XVII, los holandeses, que habían establecido colonias en Guyana, comerciaban con las comunidades indígenas alimentos, en particular un colorante natural rojo anaranjado, el achiote. Los comerciantes de Zelanda, bajo la autoridad de la Compañía de las Indias Occidentales, compraban achiote a los habitantes de las regiones costeras de Guyana y Surinam y lo vendían en los Países Bajos como verw ('pintura'). Una descripción contemporánea proviene de Adriaen van Berkel, en un libro publicado en 1695, aunque no menciona si se usó en queso. [15]
La documentación más antigua conocida sobre el uso del achiote en el queso se encuentra en un volumen holandés de 1743, Huishoudelyk Woordboek ( Diccionario doméstico ), según el científico estadounidense Paul Kindstedt de la Universidad de Vermont. Otros documentos históricos de la época confirman que a mediados del siglo XVIII se utilizaba achiote (entonces llamado "orleaan" u "orleans") para colorear el queso. [15]
Inglaterra es otro país que ha utilizado achiote para dar color a sus quesos; Se han añadido colorantes al queso Gloucester ya en el siglo XVI para permitir que un queso inferior se haga pasar por el mejor Double Gloucester, y más tarde se utilizó achiote para ese propósito. Este uso se adoptó posteriormente en otras partes del Reino Unido, para quesos como el Cheshire y el Red Leicester , así como para el Cheddar de color elaborado en Escocia . [16] [14] Muchos quesos cheddar se producen en variedades blancas y rojas (naranja), la única diferencia entre las dos es la presencia de achiote como colorante. [17] Esa práctica se ha extendido a muchos productos de queso procesado modernos , como el queso americano y Velveeta . Los quesos de otros países también utilizan achiote, incluido el Mimolette de Francia y el Leyden de los Países Bajos.
Los quesos que utilizan achiote en al menos algunas preparaciones incluyen:
El color amarillo a naranja es producido por los compuestos químicos bixina y norbixina, que se clasifican como carotenoides . El color soluble en grasa del extracto crudo se llama bixina , que luego puede saponificarse en norbixina soluble en agua . Esta propiedad de doble solubilidad del achiote es poco común en el caso de los carotenoides. [31] Las semillas contienen entre un 4,5% y un 5,5% de pigmento, que se compone de un 70% a un 80% de bixina. [30] A diferencia del betacaroteno , otro carotenoide muy conocido, los pigmentos a base de achiote no son precursores de la vitamina A. [32] Mientras más norbixina haya en un color de achiote, más amarillo será; un mayor nivel de bixina le da un tono más anaranjado.
Los condimentos y colorantes de achiote son seguros para la mayoría de las personas cuando se usan en cantidades alimentarias, pero pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles. [33] [34] En un estudio de 1978 de 61 pacientes con urticaria crónica o angioedema , 56 pacientes fueron provocados por vía oral con extracto de achiote durante una dieta de eliminación. Se realizó una provocación con una dosis equivalente a la cantidad utilizada en 25 gramos ( 7 ⁄ 8 onzas) de mantequilla. El veintiséis por ciento de los pacientes reaccionó a este color cuatro horas después de su ingesta, peor que los colorantes sintéticos como el amaranto (9%), la tartrazina (11%), el amarillo ocaso FCF (17%), el rojo allura AC (16%), ponceau 4R (15%), eritrosina (12%) y azul brillante FCF (14%). [35]
Annatto no se encuentra entre las " Ocho Grandes " sustancias que causan reacciones de hipersensibilidad y son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas relacionadas con los alimentos . [4] La FDA de EE. UU . y los expertos del Programa de Recursos e Investigación sobre Alergias Alimentarias (FARRP) de la Universidad de Nebraska no incluyen el achiote en la lista de los principales alérgenos alimentarios. [36]
achiote venezuela onoto.
El aditivo colorante que le da a los Cheddars ese color naranja se llama achiote
La semilla se utiliza tradicionalmente para dar color a los quesos Leicester y Cheshire.
El queso Colby obtiene su color distintivo gracias a la adición de colorante achiote.
En Cheshire, una libra de buen achiote se considera suficiente para una tonelada de queso;
en Gloucester se utiliza el doble de esa cantidad.
Elaborado en la ciudad universitaria de Leiden y sus alrededores, este queso tipo Gouda está coloreado con achiote.
El color proviene del cepillado con una solución de achiote.
Luego, la cuajada de mimolette se colorea con achiote.
También se tiñen con roucou, un tinte rojo natural derivado de las semillas del arbusto achiote.
En Europa, el extracto de achiote se utiliza para dar color a la mantequilla, la margarina, el helado, las salchichas y muchos quesos, incluidos el Cheddar rojo, el Muenster, el Livarot y el Leicester.
En todas sus formas, Red Leicester tiene un distintivo color naranja rojizo derivado de la adición de achiote, un colorante alimentario natural.
Ingredientes... LA CORTEZA CONTIENE ACHIE (COLOR)
pasta de color rojo anaranjado con achiote
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