El surströmming (pronunciado [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ] ;en suecosignifica 'arenque agrio') esun arenquedel mar Bálticofermentadoy ligeramente salado,tradicional dela cocina suecadesde al menos elsiglo XVI. Es distinto delarenque frito o en escabeche.
El arenque del Báltico , conocido como strömming en sueco, es más pequeño que el arenque del Atlántico que se encuentra en el Mar del Norte . Tradicionalmente, el strömming se define como arenque capturado en las aguas salobres del Báltico al norte del estrecho de Kalmar . [1] El arenque utilizado para el surströmming se captura antes del desove en abril y mayo.
Durante la elaboración del surströmming se utiliza la cantidad justa de sal para evitar que el arenque crudo se pudra y, al mismo tiempo, se le permite fermentar . Un proceso de fermentación de al menos seis meses le da al pescado su característico olor fuerte y sabor algo ácido. [2] Una lata de surströmming recién abierta tiene uno de los olores a comida más pútridos del mundo, incluso más fuerte que platos de pescado fermentados de manera similar, como el hongeohoe coreano, el kusaya japonés o el hákarl islandés . [3]
A finales de la década de 1940, los productores de surströmming en Suecia presionaron para que se aprobara una ordenanza real (sueco: förordning ) que impediría la venta de pescado no fermentado por completo. El decreto emitido prohibía la venta de la producción del año en curso en Suecia antes del tercer jueves de agosto. Si bien la ordenanza ya no está en vigor, los minoristas aún mantienen la fecha del "estreno" de la pesca de ese año. [4]
El surströmming forma parte de la cocina del norte de Suecia al menos desde el siglo XVI.
El pescado fermentado es un alimento básico tradicional en la cocina europea. Los hallazgos arqueológicos más antiguos sobre la fermentación de pescado tienen 9.200 años y proceden del sur de la actual Suecia. [5] [6] Los ejemplos más recientes incluyen el garum , una salsa de pescado fermentado elaborada por los antiguos griegos y romanos, y la salsa inglesa , que también contiene pescado fermentado.
La conservación del pescado mediante fermentación en salmuera débil puede haberse desarrollado cuando la salmuera todavía era costosa debido al costo de la sal. [7] En los tiempos modernos, el pescado se marina inicialmente en una solución de salmuera fuerte que extrae la sangre y luego se fermenta en una salmuera más débil en barriles antes de enlatar.
El procedimiento de enlatado , introducido en el siglo XIX, permitía comercializar el producto en las tiendas y almacenarlo en casa, mientras que antiguamente la etapa final era el almacenamiento en grandes toneles de madera y barriles más pequeños de un litro. El enlatado también permitió que el producto se comercializara más al sur de Suecia.
La fermentación se produce mediante autólisis y comienza a partir de una enzima de ácido láctico en la espina dorsal del pescado. Junto con las bacterias, se forman ácidos de olor picante, como el ácido propiónico , el ácido butírico y el ácido acético . También se produce sulfuro de hidrógeno . La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la zona donde las bacterias responsables de la descomposición pueden prosperar y previene la descomposición de proteínas en oligopéptidos y aminoácidos . [ cita necesaria ] En cambio, las condiciones osmóticas permiten que las bacterias Halanaerobium como H. praevalens prosperen y descompongan el glucógeno del pescado en ácidos orgánicos , volviéndolo amargo (ácido). [8] [9]
Los arenques se capturan en abril y mayo, cuando están en óptimas condiciones y a punto de desovar, y aún no han engordado. Se ponen en una salmuera fuerte durante unas 20 horas para extraer la sangre, después de lo cual se quitan las cabezas y las entrañas y el pescado se pone en una solución de salmuera más débil. Los barriles se colocan en una habitación con temperatura controlada que se mantiene entre 15 y 20 °C (59 y 68 °F). El enlatado se realiza a principios de julio y posteriormente durante cinco semanas. Diez días antes del estreno el producto final se distribuye a los mayoristas. [ cita necesaria ] La fermentación del pescado se basa en una enzima de ácido láctico en la columna que se activa si las condiciones, temperatura y concentración de salmuera son las adecuadas. La baja temperatura del norte de Suecia es uno de los elementos que contribuyen al carácter del producto final. [ cita necesaria ]
Antes del desarrollo de los métodos de enlatado modernos, el surströmming se vendía en barriles de madera para consumo inmediato, ya que incluso los barriles más pequeños podían tener fugas. [10]
La fermentación continúa en la lata, lo que hace que se abulte notablemente, lo que normalmente sería un signo de botulismo u otro problema de intoxicación alimentaria en alimentos enlatados no fermentados. Las especies de bacterias Halanaerobium son responsables de la maduración en lata. Estas bacterias producen dióxido de carbono y una serie de compuestos que explican el olor único: picante ( ácido propiónico ), huevo podrido ( sulfuro de hidrógeno ), mantequilla rancia ( ácido butírico ) y vinagre ( ácido acético ). [8] Debido a estos gases, mil latas de surströmming explotaron durante un período de seis horas durante un incendio en un almacén sueco en 2014. [11] [12]
El surströmming se vende habitualmente en las tiendas de comestibles de toda Suecia. Según las estadísticas de 2009 de la Academia Surströmming, unos 2 millones de personas comen surströmming al año. Las exportaciones suecas de surströmming representan sólo el 0,2 por ciento de todo el surströmming producido. [13]
A mucha gente no le gusta el surströmming. [14] Al igual que el plato nórdico de pescado seco lutefisk , [ cita necesaria ] es un alimento que genera fuertes reacciones. Es más popular en el norte de Suecia que en otras partes del país. [15]
A partir de 2023 [actualizar], en los últimos años, la oferta de arenque del Báltico y otros arenques capturados por los pescadores suecos ha disminuido drásticamente. La pesca de arenque del Báltico se ha utilizado de forma insostenible desde la Edad Media , y la sobrepesca está llevando a las poblaciones al borde del colapso. Con cifras de captura tan bajas, los minoristas están vendiendo todo su suministro a los pocos minutos de la liberación anual del surströmming. [16] [17] [18] [19]
Los suecos suelen consumir surströmming después del tercer jueves de agosto, denominado "día de Surströmming", hasta principios de septiembre. [20] Debido al fuerte olor, a menudo se come al aire libre. La lata presurizada generalmente se abre a cierta distancia de la mesa del comedor y, a menudo, inicialmente se perfora mientras se sumerge en un balde de agua, o después de golpearla e inclinarla hacia arriba a 45 grados, para evitar que el gas que se escape rocíe salmuera.
El surströmming se presenta tanto sin eviscerar, sólo con las cabezas, como en filetes . En el primero, el pescado se destripa antes de comerlo y se le quita la espina dorsal y, a veces, la piel. Las huevas se comen habitualmente junto con el pescado.
El surströmming se suele comer con tunnbröd , un pan fino, blando o crujiente (que no debe confundirse con el pan crujiente ). [21] El uso de tunnbröd se originó en la zona de la Costa Alta , donde la tradición es hacer un sándwich (conocido como surströmmingsklämma ) con dos trozos de tunnbröd duro untados con mantequilla. Además del pescado, los dos aderezos más comunes son las patatas (en rodajas o en puré, a menudo patatas con almendras ) y la cebolla morada finamente picada. El surströmming también se come comúnmente sin pan, con patatas y cebolla morada. Para contrarrestar el fuerte sabor del pescado, a veces se le añade queso Västerbotten . [22]
En la parte sur de Suecia, se acostumbra utilizar una variedad de condimentos como cebolla morada picada, gräddfil ( crema agria fermentada con grasa similar a la smetana ) o crème fraîche , cebollino y, a veces, tomate y eneldo picado . [23]
El surströmming se sirve comúnmente con snaps , cervezas ligeras como pilsner o lager , svagdricka (un tipo de cerveza pequeña ), agua o leche fría . Los entendidos discuten qué beber con surströmming . El surströmming suele ser el centro de una festividad tradicional llamada surströmmingsskiva .
El crítico gastronómico y autor alemán Wolfgang Fassbender escribió que "el mayor desafío al comer surströmming es vomitar sólo después del primer bocado, y no antes". [24]
Debido a que se elabora con arenque del Mar Báltico , el surströmming contiene actualmente niveles de dioxinas y PCB más altos que los permitidos en la UE . A Suecia se le concedieron excepciones a estas normas entre 2002 y 2011 y luego solicitó una renovación de las excepciones. Los productores han dicho que si se rechaza la solicitud, solo se les permitirá utilizar arenque de menos de 17 centímetros (6,7 pulgadas) de largo, ya que contienen niveles más bajos, lo que afectará la disponibilidad de arenque. [25] [ necesita actualización ]
Desde que ganó notoriedad como uno de los alimentos más malolientes del mundo (incluso fue discutido en el programa de panel QI de la BBC ), el surströmming se ha convertido en el foco de una serie de videos de "desafío" en YouTube y otras plataformas, donde personas no iniciadas en la comida actúan abriendo una puede por primera vez, normalmente con reacciones iniciales, e intentando comer el pescado sin preparación. A menudo, los videos muestran a los participantes atragantándose, maldiciendo, tapándose la nariz o vomitando. Los vídeos han sido criticados por no seguir los métodos de preparación normales, que incluyen abrir la lata al aire libre y/o bajo el agua, destripar el pescado y quitarle la espina dorsal, y servirlo con tunnbröd y otros accesorios para hacer un surströmmingsklämma. [26]
En 1981, un propietario alemán desalojó a un inquilino sin previo aviso después de que este esparciera salmuera en las escaleras del edificio de apartamentos. Cuando el propietario fue llevado ante el tribunal, el tribunal dictaminó que el despido estaba justificado después de que la parte del propietario demostró su caso abriendo una lata dentro de la sala del tribunal. El tribunal concluyó que "se había convencido de que el desagradable olor de la salmuera de pescado excedía con creces el grado que se podía esperar que toleraran los demás inquilinos del edificio". [27]
En abril de 2006, varias aerolíneas importantes (como Air France , British Airways , Finnair y KLM ) prohibieron el pescado, [28] alegando que las latas de pescado presurizadas son potencialmente explosivas. Posteriormente se interrumpió la venta del pescado en el aeropuerto Arlanda de Estocolmo . Quienes producen el pescado han calificado la decisión de las compañías aéreas de "analfabeta cultural", afirmando que es un "mito que el pescado enlatado pueda explotar". [14]
Durante las elecciones parciales de Hong Kong de marzo de 2018 , la escrutadora Amy Chan Yuen-man había descalificado a dos candidatos localistas Ventus Lau y James Chan Kwok-keung. Lau visitó personalmente el Departamento de Asuntos Internos de la oficina del distrito de Sha Tin y solicitó una reunión con Chan. Lau trajo una lata de surströmming y la abrió en público. Lau dijo que le gustaría que Chan sintiera que el pueblo de Hong Kong se enfrenta a un sistema electoral completamente podrido. [29] [30] Lau presentó una apelación ante el Tribunal, que dictaminó que las decisiones de Chan no estaban justificadas. [31]
El 4 de junio de 2005, se inauguró el primer museo de surströmming del mundo en Skeppsmalen, a 20 km (12 millas) al sureste de Örnsköldsvik , una ciudad en el extremo norte de la Costa Alta. [32] El nombre del museo es " Fiskevistet " (traducido como 'El campamento de peces').
Extracto de Hakkou ha chikara Nari
