Nattō (納豆) es un alimento tradicionalelaboradocon soja entera fermentada con Bacillus subtilis var. natto . [1] A menudo se sirve como desayuno con arroz. [2] Se sirve con mostaza karashi , salsa de soja o tara y, a veces, cebolla japonesa en manojos . Dentro de Japón, el nattō es más popular en las regiones orientales, incluidas Kantō , Tōhoku y Hokkaido . [3] [4] [5]
Nattō a menudo se considera un gusto adquirido debido a su olor potente, sabor fuerte y textura pegajosa y viscosa . [6] [7] [8] [9] [10] Una encuesta de 2009 reveló que el 70% de los japoneses encuentran el sabor agradable, y otros que no encuentran agradable el sabor de la comida todavía la comen por costumbre. [11]
Las fuentes difieren sobre el origen más antiguo de nattō . Una teoría es que el nattō se desarrolló conjuntamente en varios lugares en un pasado lejano, ya que es sencillo de preparar con ingredientes y herramientas comúnmente disponibles en Japón desde la antigüedad. [12]
Una historia sobre el origen del nattō lo atribuye al samurái Minamoto no Yoshiie (1039-1106), que estuvo en una campaña en el noreste de Japón entre 1086 y 1088 d.C. Un día, sus tropas fueron atacadas mientras hervían soja para sus caballos. Empacaron los frijoles apresuradamente y no abrieron las bolsas de paja hasta unos días después, cuando los frijoles ya habían fermentado. Los soldados se lo comieron de todos modos y les gustó el sabor, así que le ofrecieron un poco a Yoshiie, a quien también le gustó el sabor. [13] [14]
Otra historia es la del príncipe Shotoku (574-622), de quien se dice que envolvía los restos de soja hervida en bolsas de paja para su caballo. A medida que la gente comía estos frijoles fermentados y los encontraba deliciosos, este tipo de frijoles fermentados pronto ganó popularidad en Japón debido a su sabor único y fuerte. [15]
Antes de nattō , había un plato similar de comida de soja negra fermentada en China llamado 豉 (chǐ) o douchi ( chino :豆豉; pinyin : dòuchǐ ). Se trata de condimentos o condimentos de soja entera salados, fermentados y envejecidos inventados en China y extendidos por todo el este de Asia. Suelen elaborarse a partir de soja fermentada y con abundante cantidad de sal; sin embargo, los ingredientes y los métodos de producción difieren en Japón. Los chinos utilizan soja negra y amarilla para producir douchi . La cantidad de sal utilizada también diferencia el douchi y el nattō en sabor y apariencia. [16] [17]
Los métodos de cultivo de la soja y el arroz se importaron de China a Japón durante el período Yayoi y, más tarde, la circulación de la sal comenzó a florecer en Japón. Esto brindó la oportunidad para que la producción de douchi se hiciera popular en Japón. Debido a que la sal era cara en ese momento, se ha sugerido que el nattō se inventó por accidente durante la producción de douchi. [13] [15]
En Heijō-kyō se excavó una tablilla de madera que tenía escrito el carácter chino 豉 (chǐ; soja). [15] [16] La excavación del engobe se considera una evidencia que apoya la hipótesis de que la invención del nattō se basó en el douchi chino importado a Japón.
El carácter chino 豉 entró en Japón en el siglo VIII. Se pronunció "kuki" hasta el siglo XI, cuando nattō se convirtió en un nuevo nombre para la soja fermentada. [17]
Se produjo un cambio en la producción de nattō en el período Taishō (1912-1926), cuando los investigadores descubrieron una manera de producir un cultivo iniciador de nattō que contenía Bacillus subtilis sin necesidad de paja, simplificando así la producción comercial de nattō y permitiendo resultados más consistentes. . [18]
Nattō tiene 55% agua, 13% carbohidratos , 19% proteínas y 11% grasas (tabla). En una porción de 50 gramos (1,8 onzas), nattō aporta 110 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de varios minerales dietéticos , especialmente hierro (33% VD) y manganeso (73% VD). y vitamina K (542% VD). Nattō contiene algunas vitaminas del grupo B y vitamina C en cantidades moderadas (tabla).
Nattō tiene un olor distintivo, algo parecido al de un queso añejo picante. Revolver el nattō produce muchos hilos pegajosos. [1] El plato se come frío con arroz, mezclado con la salsa de soja o mostaza karashi incluida . A menudo se añaden otros ingredientes como cebolla larga o kimchi .
Nattō se come frecuentemente como nattō gohan ( nattō sobre arroz). Nattō se utiliza ocasionalmente en otros alimentos, como nattō sushi (nattōmaki), tostadas de nattō , en sopa de miso , tamagoyaki , ensalada, como ingrediente en okonomiyaki , chahan o incluso con espaguetis . A veces, la soja se tritura antes de fermentar.
Muchos encuentran el sabor desagradable y maloliente, mientras que otros lo disfrutan como un manjar. Nattō es más popular en algunas zonas de Japón que en otras. Se sabe que Nattō es popular en la región oriental de Kantō , pero menos popular en Kansai . [11]
Para quienes no les gusta el olor y la textura del natto, alrededor de 1990 se desarrollaron el "natto seco" y el "natto frito". El olor y la pegajosidad se reducen, lo que facilita su consumo para quienes no les gusta el natto convencional. También se ha desarrollado otro tipo de soja fermentada llamada "Mamenoka (豆乃香)" mejorando las variedades de soja y bacilo natto para hacerla menos pegajosa. [20]
Nattō se elabora a partir de soja, normalmente soja nattō . Se prefieren los granos más pequeños, ya que el proceso de fermentación podrá llegar más fácilmente al centro del grano. Los frijoles se lavan y se remojan en agua durante 12 a 20 horas para hidratarlos y aumentar su tamaño. [21] A continuación, las semillas de soja se cuecen al vapor durante seis horas, aunque se puede utilizar una olla a presión para reducir el tiempo. Los frijoles cocidos se mezclan con la bacteria Bacillus subtilis , conocida como nattō-kin en japonés. A partir de este momento hay que tener cuidado de mantener los ingredientes alejados de impurezas y otras bacterias . La mezcla se fermenta a 40 °C (104 °F) durante hasta 24 horas. Luego, el nattō se enfría y luego se envejece en el refrigerador por hasta una semana para permitir que se vuelva fibroso.
En las instalaciones de fabricación de nattō , estos pasos de procesamiento deben realizarse evitando incidentes en los que los trabajadores toquen la soja. Aunque los trabajadores utilizan B. subtilis natto como cultivo inicial, que puede suprimir cierto crecimiento bacteriano no deseado, los trabajadores prestan mucha atención para no introducir flora de la piel en la soja. [22]
Nattō sigue siendo una fermentación casera popular y algunas familias comienzan nuevos lotes diariamente. Históricamente, la producción casera se realizaba utilizando paja de arroz para mantener la humedad y como aislamiento, colocándola en partes naturalmente más cálidas de la casa o en el cobertizo de fermentación, pero ahora se realiza con toallas húmedas sobre recipientes de vidrio o, preferiblemente, con envoltura de plástico sobre almohadillas térmicas controladas por termostato. En el hogar también hay máquinas de fermentación disponibles, pero rara vez se comercializan específicamente para natto, ya que el natto es un cultivo menos delicado capaz de mantener su temperatura ideal una vez que se pone en marcha.
El nattō producido en masa se vende en pequeños recipientes de poliestireno . Un paquete típico contiene dos, tres y ocasionalmente cuatro envases, cada uno de 40 a 50 g. Un recipiente normalmente complementa un tazón pequeño de arroz.
El olor a nattō proviene del diacetilo y las pirazinas , pero si se deja fermentar demasiado tiempo, se libera amoníaco . [23]
La fermentación del Nattō desarrolla ácido glutámico , razón por la cual tiene el esquivo sabor "sabroso" umami .
Muchos países de Asia también producen alimentos tradicionales similares de soja fermentados con bacterias Bacillus , como shuǐdòuchǐ (水豆豉) de China , cheonggukjang (청국장) de Corea , thua nao (ถั่วเน่า) de Tailandia , kinema de Nepal y las regiones del Himalaya de Occidente . Bengala y Sikkim , tungrymbai de Meghalaya , hawaijaar de Manipur , bekang um de Mizoram , akhuni de Nagaland y piak de Arunachal Pradesh , India . [3] [25]
Es un desayuno tradicional de soja del norte de Japón y se llama natto.
[...] Como desayuno, el natto generalmente se sirve sobre arroz al vapor y se mezcla con mostaza y salsa de soja.
Natto es un fermento de soja japonés que produce una capa mucilaginosa y viscosa sobre los frijoles, algo así como la okra. [...] El sabor del natto lleva notas de amoníaco (como algunos quesos o tempeh demasiado maduro ), que se vuelve más fuerte a medida que fermenta más tiempo.
... natto, un alimento que ha alcanzado la infamia entre los residentes extranjeros de Japón.
... natto, un plato de soja fermentada que muchos consideran un gusto adquirido.
El natto es uno de esos platos clásicos que la gente ama u odia.
Al igual que la marmita o el queso azul, el natto tiene un olor muy fuerte y un sabor intenso que definitivamente puede ser un gusto adquirido.
Preparando Nattou paso a paso, sin utilizar paja de arroz.
