Hongeo-hoe [1] ( coreano : 홍어회 ; Hanja : 洪魚膾) es un tipo deplato de pescado fermentado procedente de la provincia coreana de Jeolla . [2] Hongeo-hoe está hecho de raya y emite un olor muy fuerte y característico parecido al amoníaco que se ha descrito como "que recuerda a una letrina ". [3]
Las rayas ( hongeo ) son peces cartilaginosos que excretan ácido úrico a través de la piel, en lugar de orinar como lo hacen otros animales. [2] [4] A medida que fermentan, se produce amoníaco, que ayuda a conservar la carne y le da al pescado su olor distintivo y potente. [5]
El efecto conservante natural del proceso de fermentación de la carne de raya fue observado por los pescadores coreanos ya en el siglo XIV, durante la dinastía Goryeo , [5] mucho antes de que se inventara la refrigeración . Se descubrió que las rayas eran el único pescado que podía transportarse a largas distancias o almacenarse durante períodos prolongados sin que se pudriera, incluso en ausencia de sal. [2] [6]
Originalmente, las rayas utilizadas en la producción de hongeo-hoe se recolectaban localmente en las aguas alrededor de Heuksando , una isla frente a la costa suroeste de Corea. En años más recientes, una proporción mayor se ha elaborado con pescado importado menos costoso, principalmente de Chile , [2] [6] aunque la raya de Heuksando todavía conserva una reputación de calidad superior. [3]
Las técnicas de producción específicas varían de una tienda a otra, influenciadas en parte por el clima local. Según el método tradicional, después de limpiar y eviscerar el pescado, se almacena en abono (en regiones frías) o en montones de paja (en regiones más cálidas) y se deja fermentar. [5] En la actualidad, debido a las preocupaciones sobre la seguridad de los alimentos y la consistencia del producto, el uso de la refrigeración se ha vuelto más común. [5] Según un método moderno, el pescado se fermenta en un frigorífico durante hasta 15 días a 2,5 °C (36,5 °F), y luego durante aproximadamente 15 días más a 1 °C (34 °F). . [6]
Después de la fermentación, las rayas en conserva se cortan en trozos pequeños y se envasan en cajas para su envío.
Hongeo-hoe normalmente se presenta a los comensales como pequeños trozos, estilo sashimi , sin ser sometido a cocción ni preparación adicional. [2] [5] [6]
Los nativos de Jeolla afirman que el hongeo-hoe debe consumirse solo. [6] Sin embargo, el plato a menudo se come junto con bossam y kimchi , [7] una combinación conocida como hongeo samhap . [8] También se puede servir con la bebida alcohólica coreana makgeolli , [5] que podría ayudar a los comensales a sobrellevar el picante del plato fermentado. [9]