El tofu apestoso ( chino :臭豆腐; pinyin : chòu dòufu ) es una forma china de tofu fermentado que tiene un olor fuerte . Por lo general, se vende en mercados nocturnos o puestos al borde de la carretera como refrigerio, o en bares para almorzar como guarnición, en lugar de en restaurantes. Tradicionalmente, el plato se fermenta en salmuera con verduras y carne, a veces durante meses. El tofu apestoso producido en fábricas modernas se marina en salmuera durante uno o dos días para añadir olor.
A diferencia del queso , la fermentación del tofu apestoso no tiene una fórmula fija para las bacterias iniciadoras ; Existen amplias variaciones regionales e individuales en la fabricación y preparación.
El método tradicional para producir tofu apestoso es preparar una salmuera a base de leche fermentada , verduras y carne; La salmuera también puede incluir camarones secos , hojas de amaranto , hojas de mostaza , brotes de bambú y hierbas chinas . [1] La fermentación en salmuera puede durar hasta varios meses.
Las fábricas modernas suelen utilizar métodos más rápidos para producir en masa tofu apestoso. El tofu fresco se marina en salmuera preparada durante sólo uno o dos días, especialmente para cocinarlo frito o hervido. [2] El proceso solo agrega olor al tofu marinado en lugar de dejarlo fermentar por completo.
Dependiendo del método de producción, un poco de tofu apestoso puede estar relacionado con brotes de intoxicación alimentaria, especialmente si se prepara tradicionalmente y se cocina en casa. [3]
El tofu apestoso se puede comer frío, al vapor, guisado o, más comúnmente, frito, y suele acompañarse de salsa de chile o salsa de soja. El color varía desde el dorado frito al estilo Zhejiang hasta el negro, típico del tofu apestoso al estilo Hunan . [1]
Desde la distancia, se dice que el olor del tofu apestoso se parece al de la basura podrida o al de los pies malolientes. [4] [5] Algunas personas lo han comparado con el sabor del queso azul , mientras que otros lo han comparado con la carne podrida. Se dice que cuanto más huele, mejor es su sabor. [ 15]
Según una leyenda china, un erudito llamado Wang Zhihe (王致和), procedente de Huang Shan en la provincia de Anhui, inventó el apestoso tofu durante la dinastía Qing . [6] Después de reprobar el examen imperial , Wang se quedó en Beijing y dependió de la venta de tofu para ganarse la vida. Un día, teniendo en sus manos una gran cantidad de tofu sin vender, lo cortó en cubos pequeños y los puso en una vasija de barro. [7] En una leyenda, Wang Zhihe también escribió un poema titulado "Stinky Tofu, National Fragrance". [ cita necesaria ]
El tofu apestoso que inventó Wang Zhihe ganó popularidad y luego se sirvió en el palacio imperial de la dinastía Qing. El plato se ha vuelto extremadamente popular en Taiwán. [5]
Un análisis químico realizado en 2012 encontró 39 compuestos orgánicos volátiles que contribuyeron al olor y sabor únicos del tofu apestoso fermentado. El principal compuesto volátil fue el indol , que tiene un intenso olor fecal, [8] seguido del trisulfuro de dimetilo , el fenol , el disulfuro de dimetilo y el tetrasulfuro de dimetilo. [9]
Sin embargo, se han reportado casos de escándalos alimentarios en China donde el apestoso tofu se elabora con caracoles muertos, materia fecal y carne rancia para realzar el olor. Según los informes, las personas que lo consumieron enfermaron y fueron hospitalizadas. [10]
Debido a las múltiples quejas y rasgos negativos sobre el tofu apestoso, como la corrupción de la cultura tradicional china, las molestias al público en general causadas por el olor desagradable del tofu apestoso, así como la intoxicación alimentaria causada por el consumo de tofu apestoso, algunas autoridades han tomado medidas estrictas de aplicación de la ley contra quienes venden y consumen tofu apestoso. [11]
El tofu apestoso se elabora y consume de diferentes formas en diversas zonas de China. Por ejemplo, los tipos de tofu seco y apestoso que se elaboran en Changsha y Shaoxing se elaboran utilizando métodos diferentes y los sabores resultantes son muy diferentes. [12] Huo Gong Dian (una apestosa tienda de tofu en Changsha) prepara el tofu con soja amarilla marinada en condimentos. El apestoso tofu que se vende en Tianjin se elabora principalmente al estilo de Nanjing y tiene un aroma suave. En Shanghai, el tofu apestoso se fríe y se vende en la calle, y normalmente se sirve con una salsa picante o dulce muy parecida a la variedad Shaoxing. También se sirve como condimento para el sopa de arroz , a menudo como parte del desayuno habitual. En Chongqing , el apestoso tofu que se vende en la calle se suele freír y mojar en una mezcla de hojas de cilantro , cebolletas, chile en polvo, pimienta de Sichuan y aceite. El tofu apestoso a veces también se baña en una olla picante de Sichuan. En Beijing, existe una forma que se vende en frasco como cuajada.
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En Hong Kong , el apestoso tofu es una comida callejera . Se fríe fresco en los puestos de vendedores ambulantes y en dai pai dongs y se vende por bolsas. El tofu apestoso en Hong Kong normalmente se sirve frito y se come con salsa hoisin . [13]
En Anhui , la delicia percibida del apestoso tofu depende principalmente de su sabor picante: cuanto más picante es, más se adapta al gusto local. [14] La leyenda china dice que el tofu apestoso fue inventado por un hombre de la provincia de Anhui y, de hecho, es común atribuir la creación de platos de tofu en general a la cocina de Anhui , ya que Anhui es vista como el lugar de nacimiento del tofu. [15]
El tofu apestoso es un símbolo del refrigerio callejero de Changsha, también llamado chou ganzi (cecina maloliente) por la población local. [16] El tofu apestoso de Changsha es famoso por su sabor picante. A diferencia del tofu apestoso de Sichuan, el estilo Changsha tiene un crujido negro. El tofu apestoso de Changsha se elabora con salmuera compuesta de brotes de bambú de invierno, koji y hongos shiitake. Después de que en la superficie crecen filamentos blancos parecidos a pelos y una vez que se vuelve gris, el tofu apestoso está listo para freírse. La mostaza picada, el chile y la chalota son aderezos habituales del apestoso tofu de Changsha. [17] Junto con las semillas de loto Xiangtan y la salsa de chile Yongfeng , el tofu apestoso de Changsha es conocido como uno de los "Hunan Sanbao" o uno de los tres tesoros de Hunan. [18]
Hay un tipo famoso de tofu apestoso en Nanjing , llamado "tofu apestoso Gaochun". Tiene diferentes tipos de salmuera que el tofu apestoso estilo Changsha. La salmuera debe estar hecha de pepinillos podridos y su olor apestoso será muy natural. Similar al tofu apestoso estilo Changsha, también tiene chicharrones negros. [ cita necesaria ]
En Sichuan , el apestoso tofu a menudo se condimenta con mala , un condimento picante y adormecedor elaborado con chile y granos de pimienta de Sichuan . [19] El tofu apestoso al estilo de Sichuan no necesita freírse en aceite, por lo que no tiene chicharrones negros. Hay que sofreírlo y hervirlo con diferentes tipos de especias. [ cita necesaria ]
En Taiwán , el tofu apestoso se encuentra comúnmente en los puestos de los mercados nocturnos . El apestoso tofu taiwanés se cocina con muchos métodos, como freír, cocinar al vapor, cocinar en sopa y asar a la parrilla, pero se encuentra más comúnmente en su forma frita. [20] La antigua calle Shenkeng en el distrito Shenkeng de Nuevo Taipei es conocida por tener un bulevar completo dedicado a restaurantes que sirven variedades taiwanesas de tofu apestoso. [21]
El tofu apestoso frito es la variedad más común que se encuentra en los mercados nocturnos de Taiwán y se considera menos picante que otras variedades. Casi siempre se sirve con repollo encurtido y salsa de ajo. [22]
El tofu apestoso al vapor en Taiwán se considera la variedad más picante de tofu apestoso disponible. Por lo general, se sirve con repollo encurtido, salsa picante y salsa de ajo. [22]
El tofu apestoso guisado se sirve en una sopa espesa. A menudo se utiliza una base de mala de Sichuan, pero puede variar. Se dice que el caldo picante de base mala puede enmascarar el olor y el sabor del tofu. [22]
El tofu apestoso asado es una variedad popular de tofu apestoso que se cree que se originó en el distrito Shenkeng de Taipei y se sirve en muchos de los mercados nocturnos de Taiwán. A menudo se describe como que tiene un centro suave y de nuez y una piel exterior esponjosa. [23] Se clavan cubos de tofu apestoso en una brocheta de bambú y se asan sobre carbón con salsa de carne asada. Debido a la gran cantidad de condimentos, el olor desagradable del tofu apestoso asado es comparativamente más débil. Por lo tanto, el tofu apestoso asado siempre se recomienda para las personas que prueban el tofu apestoso por primera vez. [24]
El tofu apestoso también se puede encontrar en restaurantes de especialidades en algunas partes de los Estados Unidos (con métodos de preparación modificados cuando sea necesario para cumplir con las leyes de seguridad alimentaria de los EE. UU.). [4] [5] [25]
Tofu King ha abierto un segundo restaurante en Arcadia, lo cual es una buena noticia para quienes buscan el plato fermentado frito taiwanés.
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Pero este no es el apestoso tofu de un masoquista. Este es un bocadillo fermentado sutil, cuidadosamente controlado e ingenioso. El material es casi delicado. Si los quesos azules y los apestosos tofus son los alimentos que huelen a pies, este apestoso tofu huele a los pies de Natalie Portman, al menos en la imaginación de un fanático.
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Algunos dicen que huele a calcetines sucios, mientras que otros dicen que su hedor es parecido al del queso podrido, la basura sucia o el estiércol.
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Los fanáticos del tofu apestoso afirman que cuanto más apestoso es el tofu, más sabroso es.
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Se dice que el tofu apestoso tiene sus raíces en las zonas marítimas del sureste de China. Según la leyenda, un vendedor de tofu llamado Wang Zhi He inventó el apestoso tofu durante la dinastía Qing. Tenía mucho tofu sin vender, así que lo cortó en cubos pequeños y lo puso en un frasco durante varios días. El tofu fermentó y adquirió un color verdoso. Probó el maloliente tofu y descubrió que sabía delicioso, así que decidió empezar a venderlo en su tienda.
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Medios relacionados con el tofu apestoso en Wikimedia Commons
