Mala es un condimento picante y adormecedor elaborado con pimienta y chile de Sichuan. [1] Lo más común es que la mala se convierta en salsa (麻辣醬málàjiàng ) cocinándola a fuego lento en aceite y otras especias. Característica de la cocina de Sichuan , particularmente de la cocina de Chongqing , se ha convertido en uno de los ingredientes más populares de la cocina china , generando muchas variantes regionales.
El término málà es una combinación de dos caracteres chinos : "adormecedor" (麻) y "picante" (辣), en referencia a la sensación en la boca después de comer la salsa.
El entumecimiento es causado por la pimienta de Sichuan , que contiene un 3% de hidroxi-alfa-sanshool . [2] [3]
Los orígenes precisos del plato no están claros, pero muchas fuentes atribuyen su desarrollo a los mercados nocturnos de Chongqing dirigidos a los trabajadores de los muelles entre los siglos XIX y XX. [4] El sabor fuerte y la capa espesa de aceite ayudan a conservar los alimentos y eliminan los olores impopulares de los alimentos baratos, como la sangre solidificada, el estómago y los riñones de res, que generalmente se servían a los trabajadores del muelle.
A pesar del fuerte sabor en sí, a menudo se sirven varias salsas para mojar para hacer que la textura de la carne cocida sea suave y aceitosa, y que los sabores sean más complejos. Las salsas comunes incluyen aceite de sésamo con ajo, aceite de ostras o cuajada de soja fermentada ( doufu ru ).
La salsa se usa de diversas maneras, desde salteados, guisos y sopas, hasta en una olla caliente o como salsa para mojar. En las provincias de Sichuan y Yunnan , el polvo de mala (麻辣粉; pinyin: málàfĕn) se utiliza en bocadillos y comidas callejeras, como el apestoso tofu , las patatas fritas y la carne y verduras a la parrilla .
La salsa se elabora principalmente con chiles secos , chile en polvo , pasta douban , granos de pimienta de Sichuan , clavo , ajo , anís estrellado , cardamomo negro , hinojo , jengibre , canela , sal y azúcar . Estos ingredientes se cuecen a fuego lento con sebo de res y aceite vegetal durante muchas horas y se envasan en un frasco. Se pueden agregar otras hierbas y especias, como jengibre molido , Angelica dahurica y semillas de amapola , para crear un sabor único.
Tradicionalmente, un restaurante contrataba a un chef especializado en la elaboración de esta salsa; las recetas se mantuvieron en secreto para el propio chef. Hoy en día, la salsa mala preparada se puede encontrar fácilmente en los supermercados, y las cadenas de restaurantes suelen producir su propia salsa a gran escala, mientras que muchos otros todavía la mezclan. Al igual que el curry, existe un debate constante sobre cuál es la "mejor" receta y existen numerosas variaciones disponibles en el mercado.
La salsa mala se utiliza en muchos platos.
