El tofu mapo ( chino :麻婆豆腐; pinyin : mápó dòufu ) es un plato chino popular de la provincia de Sichuan . [1] Consiste en tofu en una salsa picante, típicamente una suspensión fina, aceitosa y de color rojo brillante, a base de douban (pasta de habas fermentadas y chile) y douchi (frijoles negros fermentados), junto con carne picada, tradicionalmente de res . [2] Existen variaciones con otros ingredientes como castañas de agua , cebollas , otras verduras u hongo oreja de madera . Un relato indica que el plato existía ya en 1254, en un suburbio de Chengdu , la capital de Sichuan. Otros relatos indican que se originó en un restaurante de Chengdu en la década de 1860. [3]
"Ma" significa mázi ,麻子, que significa marcas de viruela. "Po" es la primera sílaba de pópo ,婆婆, que significa una anciana o abuela. Por lo tanto, mápó es una anciana que tiene la cara marcada por la viruela. Por eso, a veces se traduce como "tofu de la abuela marcada por la viruela". [1]
Según el libro de cocina de la Sra. Chiang : " Eugene Wu , el bibliotecario de la Biblioteca Harvard Yenching , creció en Chengdu y afirma que cuando era un niño de la escuela solía comer tofu de la Ma marcada por la viruela o mapo doufu , en un restaurante dirigido por la propia Ma marcada por la viruela. Uno pedía por peso, especificando cuántos gramos de tofu y carne, y la porción se pesaba y cocinaba mientras el comensal observaba. Llegaba a la mesa fresco, fragante y tan picante, o la , que realmente hacía sudar". [4]
En Japón, el plato fue introducido y popularizado por el chef chino-japonés Chen Kenmin . Su hijo, Chen Kenichi , lo hizo más popular al ser uno de sus platos característicos en el programa de televisión Iron Chef . [5] [6] [7]
El auténtico tofu mapo es muy picante, con el picante convencional y el característico málà (picante que entumece) de la cocina de Sichuan. Los cocineros suelen describir la sensación de este plato en particular utilizando siete adjetivos chinos específicos: má 麻(que entumece), là 辣(picante), tàng 烫(temperatura alta), xiān 鲜(fresco), nèn 嫩(tierno y suave), xiāng 香(aromático) y sū 酥(hojuela). La forma auténtica del plato es cada vez más fácil de encontrar fuera de China hoy en día, pero generalmente se adapta a los gustos de los no sichuaneses.
Los ingredientes más importantes y necesarios del plato que le dan el sabor distintivo son la pasta de habas con chile (pasta de frijoles salada) del condado de Pixian de Sichuan (郫县豆瓣酱), frijoles negros fermentados , aceite de chile , hojuelas de chile de la pimienta que mira al cielo , granos de pimienta de Sichuan , ajo , jengibre , cebollas verdes y vino de arroz . [ cita requerida ] Los ingredientes complementarios incluyen agua o caldo, azúcar (dependiendo de la salinidad de la marca de pasta de frijoles utilizada) y almidón (si se desea espesar la salsa). [8]
El tofu mapo también se puede encontrar en restaurantes de otras provincias chinas , así como en Japón y Corea , donde el sabor se adapta a los gustos locales. En Occidente, el plato suele cambiar mucho, y se le baja el picante para ampliar su atractivo. [ cita requerida ] [9] Esto sucede particularmente en los restaurantes chinos que no se especializan en la cocina de Sichuan . El plato a menudo se prepara sin carne para atraer a los vegetarianos, utilizando shiitake , otros hongos comestibles o sustitutos de carne de origen vegetal. Al preparar la versión vegetariana del plato, se pueden agregar verduras encurtidas ( zha cai o ya cai ) para crear más sabor para compensar la ausencia de la carne, pero estos son opcionales. Los encurtidos también se pueden agregar al plato no vegetariano si se desea. [10] [11]
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