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Los huevos del siglo ( chino :皮蛋; pinyin : pídàn ; Jyutping : pei4 daan2 ), también conocidos como huevo alcalinizado o en conserva , son un plato culinario chino a base de huevo elaborado conservando huevos de pato , gallina o codorniz en una mezcla de arcilla y ceniza. , sal , cal viva y cáscaras de arroz durante varias semanas a varios meses, según el método de procesamiento. [1]
A través del proceso, la yema adquiere un color verde oscuro a gris, con una consistencia cremosa y un sabor fuerte debido al sulfuro de hidrógeno y amoníaco presentes, mientras que la clara se vuelve una gelatina translúcida de color marrón oscuro con un sabor salado. El agente transformador del huevo centenario es una sal alcalina , que eleva gradualmente el pH del huevo hasta alrededor de 9-12, durante el proceso de curado. [2] Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas e insípidas, lo que produce una variedad de compuestos sabrosos más pequeños. [ cita necesaria ]
Algunos huevos tienen patrones cerca de la superficie de la clara que se asemejan a ramas de pino . Se considera que estos huevos estampados tienen mejor calidad que los huevos centenarios normales y se denominan huevos Songhua ( chino : 松花蛋), traducidos como huevos de flor de pino o huevos con estampado de pino . [ cita necesaria ]
El método para crear huevos centenarios probablemente surgió de la necesidad de preservarlos en tiempos de abundancia cubriéndolos con arcilla alcalina , que es similar a los métodos de conservación de huevos en algunas culturas occidentales. [3] La arcilla se endurece alrededor del huevo y da como resultado el curado y la creación de huevos centenarios en lugar de huevos en mal estado.
El huevo centenario tiene al menos cuatro siglos de historia detrás de su producción. Se dice que su descubrimiento, aunque no verificable, ocurrió hace unos 600 años en Hunan durante la dinastía Ming , cuando un propietario descubrió huevos de pato en un charco poco profundo de cal apagada que se usó como mortero durante la construcción de su casa dos meses antes. Al probar los huevos, se propuso producir más, esta vez añadiendo sal para mejorar su sabor, lo que dio como resultado la receta actual del huevo del siglo. [4] Una historia alternativa involucra a un joven criador de patos llamado Shuige (水哥, lit. hermano de agua), también de Hunan, que deja huevos de pato en el jardín de una mujer llamada Songmei (松妹, lit. .pine -sister) como gesto de cortejo. Los huevos no fueron descubiertos hasta que la mujer limpió el pozo de cenizas medio mes después, donde se habían convertido en huevos centenarios. En su honor, el granjero llamó a los huevos transformados con delicados patrones cristalinos en sus superficies "huevos con dibujos de pino". [5]
Los huevos en conserva se llamaban "Chaoszi" en la dinastía Ming. El libro "Little Knowledge of Physics" (物理小識), del escritor del siglo XVII Fang Yizhi, afirma: "Los huevos producidos en Chizhou se salan con cinco tipos de ceniza de árbol. Se mezcla ceniza de grano de trigo sarraceno para darle color amarillo y blanco, y se le agrega cal carbónica para darle color verde y dureza. [6]
El método tradicional para producir huevos centenarios se desarrolló mediante la mejora del proceso primitivo antes mencionado. En lugar de utilizar únicamente arcilla , se incluye en la mezcla de yeso una mezcla de ceniza de madera , óxido de calcio y sal , aumentando así su pH y contenido de sodio . La adición de óxido de calcio y cenizas de madera a la mezcla reduce el riesgo de deterioro y también aumenta la velocidad del proceso. Una receta para crear huevos centenarios comienza con la infusión de 1,4 kg (3 libras) de té en agua hirviendo. Al té se le añaden 1,4 kg (3 lb) de óxido de calcio (3,2 kg o 7 lb, si se hace en invierno), 4,1 kg (9 lb) de sal marina y 3,2 kg (7 lb) de ceniza de roble quemado . hasta obtener una pasta suave. Cada huevo se cubre individualmente a mano, con guantes para proteger la piel de quemaduras químicas . Luego se enrolla en una masa de cascarilla de arroz , para evitar que los huevos se peguen entre sí, antes de colocarlos en frascos cubiertos de tela o en cestas de tejido apretado . El barro se seca lentamente y se endurece formando una costra durante varios meses. Entonces los huevos están listos para el consumo. [7]
Aunque el método tradicional todavía se practica ampliamente, la comprensión moderna de la química detrás de la formación de huevos centenarios ha llevado a muchas simplificaciones en la receta. Hoy en día, remojar huevos crudos en una solución de sal de mesa , hidróxido de calcio y carbonato de sodio durante 10 días, seguido de varias semanas de envejecimiento en un recipiente hermético, puede lograr un efecto similar al método tradicional. Esto se debe a que la reacción química necesaria para producir huevos centenarios se logra introduciendo iones de hidróxido y sodio en el huevo, independientemente del método utilizado.
El compuesto extremadamente tóxico óxido de plomo (II) acelera las reacciones que crean huevos centenarios, lo que lleva a su uso por parte de algunos productores sin escrúpulos [ verificación fallida ] , [3] mientras que el óxido de zinc es ahora la alternativa recomendada. [8] Aunque el zinc es esencial para la vida, el consumo excesivo de zinc puede provocar una deficiencia de cobre , y se debe evaluar la seguridad del nivel de zinc del producto terminado.
Los huevos centenarios se pueden comer sin más preparación que pelarlos y enjuagarlos, solos o como guarnición. En el centro de China, se cortan en trozos, se rocían con vinagre negro y se sirven como guarnición. Como entremés , los cantoneses envuelven trozos de este huevo con rodajas de raíz de jengibre encurtida (a veces se vende en un palito como comida callejera ). Una receta de Shanghai mezcla huevos centenarios picados con tofu frío . En Taiwán, es popular comer huevos centenarios en rodajas colocados encima de tofu frío con katsuobushi , salsa de soja y aceite de sésamo , en un estilo similar al hiyayakko japonés . Una variación de esta receta común en el norte de China es cortar huevos centenarios sobre tofu sedoso (suave) frío , agregando cantidades abundantes de jengibre tierno rallado y cebolletas picadas como aderezo, y luego rociando salsa de soja ligera y aceite de sésamo sobre el plato. probar. También se usan en un plato llamado huevos viejos y frescos, donde los huevos centenarios picados se combinan con (o se usan encima) una tortilla hecha con huevos frescos. [9] Los huevos centenarios también se pueden cortar en trozos y saltear con verduras, lo que se encuentra más comúnmente en la cocina taiwanesa.
Algunos hogares chinos los cortan en trozos pequeños y los cocinan con gachas de arroz para crear " congee de huevo centenario y carne de cerdo magra " ( chino :皮蛋瘦肉粥; pinyin : pídàn shòuròu zhōu ). A veces se sirve en restaurantes de dim sum . El arroz congee, la carne magra de cerdo y el huevo centenario son los ingredientes principales. Los huevos centenarios pelados se cortan en cuartos u octavos y se cuecen a fuego lento con las rodajas magras de cerdo marinadas y sazonadas hasta que ambos ingredientes estén cocidos en la sopa de arroz. Los palitos de masa frita conocidos como youtiao se comen comúnmente con sopa de huevo centenaria. Otra variación común de este plato es la adición de huevos de pato salados a la mezcla de sopa de arroz.
En eventos especiales como banquetes de boda o fiestas de cumpleaños, un plato de primer plato de cerdo asado en rodajas , puerros tiernos encurtidos , orejas de mar en rodajas , zanahorias en juliana encurtidas , rábanos daikon en juliana encurtidos , medusas sazonadas en juliana, carne de cerdo en rodajas , queso de cabeza y huevos de un cuarto de siglo está servido. Esto se llama lahng-poon en cantonés , que simplemente significa "plato frío".
A veces se evitan los huevos centenarios debido a la creencia de que se preparan sumergiéndolos en orina de caballo durante 100 años, pero no hay evidencia válida que respalde esto. [10] En tailandés y laosiano , la palabra común para huevo centenario se traduce como "huevo de orina de caballo", debido al olor distintivo de la comida, parecido a la orina:
Los huevos centenarios preparados de manera tradicional generalmente son seguros para consumir. Sin embargo, ha habido incidentes de malas prácticas en la producción de huevos centenarios que provocan que los huevos estén contaminados. En 2013, se descubrió que tres fábricas en la provincia de Jiangxi utilizaban sulfato de cobre industrial en la producción de huevos centenarios para acortar el tiempo de producción. El sulfato de cobre industrial estaba contaminado con metales pesados y productos químicos tóxicos. [11] El incidente fue expuesto en la emisora nacional CCTV de China , lo que provocó que los funcionarios locales cerraran 30 fábricas para su inspección. La policía arrestó a tres personas involucradas en el caso y confiscó cuatro empresas involucradas en el caso. [12]
Medios relacionados con Century Egg en Wikimedia Commons
huevo del siglo en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks
