El arenque en escabeche es una forma tradicional de conservar el arenque como alimento mediante encurtido o curado .
La mayoría de los arenques curados utilizan un proceso de curación de dos pasos : primero se curan con sal para extraer el agua; luego se retira la sal y el arenque se pone en salmuera en una solución de vinagre , sal y azúcar, a menudo con granos de pimienta , hojas de laurel , cebollas crudas, etc. Los condimentos adicionales incluyen jerez , mostaza y eneldo , mientras que otros ingredientes no tradicionales también han comenzado a incluirse en los últimos años.
El arenque en escabeche sigue siendo un alimento o ingrediente popular en platos de muchas partes de Europa, incluidas Escandinavia, Gran Bretaña, el Báltico, Europa central y oriental, así como los Países Bajos. También es popular en partes de Canadá, como Columbia Británica y Terranova. También se asocia con la cocina judía asquenazí , convirtiéndose en un alimento básico en los kiddushes y las reuniones sociales. El arenque en escabeche es uno de los doce platos que se sirven tradicionalmente en la Nochebuena en Rusia , Polonia , Lituania y Ucrania . El arenque en escabeche también se come a las doce de la noche en la víspera de Año Nuevo para simbolizar un próspero Año Nuevo en Polonia, la República Checa, Alemania y partes de Escandinavia. [1]
Los arenques en escabeche han sido un alimento básico en el norte de Europa desde la época medieval, siendo una forma de almacenar y transportar pescado, especialmente necesario en períodos sin carne como la Cuaresma . Los arenques se preparaban y luego se envasaban en barriles para su almacenamiento o transporte. En 1801, los pescadores holandeses que se encontraban entre los prisioneros de guerra en la prisión de Norman Cross fueron enviados a Escocia para enseñar a los pescadores de arenques escoceses cómo curar el pescado utilizando el método holandés. [2]
En los países nórdicos , una vez finalizado el proceso de encurtido y dependiendo de cuál de las decenas de condimentos para el arenque se elija (mostaza, cebolla, ajo, arándanos rojos , etc.), se come con pan de centeno oscuro , pan crujiente , crema agria o patatas. Este plato es habitual en Navidad, Pascua y San Juan, donde suele acompañarse con licores como el akvavit .
El arenque en escabeche ( maatjesharing o simplemente maatjes en holandés ) es un arenque salado especialmente suave, que se elabora a partir de arenques jóvenes e inmaduros. Los arenques se maduran durante un par de días en barriles de roble en una solución salada o salmuera . En inglés, un "arenque en escabeche" también puede ser un arenque marinado cocido. [3]
Los rollmops son filetes de arenque encurtidos enrollados (de ahí el nombre) en forma cilíndrica alrededor de un trozo de pepinillo encurtido o una cebolla . Se cree que se desarrollaron como un regalo especial en el Berlín del siglo XIX, [4] y la palabra proviene del alemán .
El pescado curado en escabeche o en salazón se consume desde hace mucho tiempo en las Islas Británicas. Al igual que la anguila en gelatina , lo comía principalmente la clase trabajadora y, a veces, se asocia con ella. El arenque ahumado es un plato que se come en Gran Bretaña, Irlanda y partes de Canadá. Consiste en un arenque partido por la mitad, en escabeche o en salazón y ahumado en frío.
El arenque rojo es similar al arenque ahumado, pero se vende entero y sin eviscerar; se sala más y se ahúma durante dos o tres semanas. [5] Los principales mercados de exportación del Reino Unido son Europa y África occidental. [6]
El arenque en escabeche, especialmente el arenque en salmuera , es común en Rusia y Ucrania , donde se sirve cortado en trozos y condimentado con aceite de girasol y cebollas, o puede ser parte de ensaladas de arenque, como el arenque aliñado ( en ruso : Сельдь под шубой , ucraniano : Оселедець під шубою , literalmente 'arenque bajo un abrigo de piel'), que generalmente se prepara con verduras y se condimenta con aderezo de mayonesa.
El arenque en salmuera es común en la cocina judía asquenazí , y quizás sea más conocido por la ensalada vorschmack, conocida en inglés simplemente como "chopped herring" (arenque picado) y como schmaltz herring (arenque schmaltz) en idish. En Israel se lo conoce comúnmente como dag maluach , que significa "pescado salado".
El arenque en escabeche también se puede encontrar en la cocina de Hokkaidō en Japón, donde las familias tradicionalmente conservaban grandes cantidades para el invierno.
En Nueva Escocia , Canadá, el arenque en escabeche con cebolla se llama "Solomon Gundy" (que no debe confundirse con el paté de pescado en escabeche jamaicano del mismo nombre).
El arenque en escabeche de Bismarck ( en alemán Bismarckhering ) es el nombre común que se le da en Alemania al arenque en escabeche, y el producto a veces se vende en otros lugares con ese nombre. Existen varias teorías sobre por qué el producto se asocia con Bismarck .
El arenque en escabeche es rico en tiramina y, por lo tanto, debe evitarse en la dieta de personas que reciben tratamiento con un inhibidor de la monoaminooxidasa antidepresivo . [7]
Al igual que el arenque fresco, el arenque en escabeche es una excelente fuente natural de vitamina D3 y ácidos grasos omega-3 . [8] [9] También es una buena fuente de selenio y vitamina B12 . 100 gramos pueden proporcionar 680 UI de vitamina D, o el 170% del VD, así como el 84% del VD de selenio y el 71% del VD de vitamina B12. [10] [11]
