Blanquette de veau ( Pronunciación francesa: [blɑ̃kɛt də vo]ⓘ ) es unde ternerafrancés . En la versión clásica del plato, la carne se cuece a fuego lento en uncaldo blancoy se sirve en una salsaveloutéenriquecida con crema y huevo. Es uno de los platos de carne más populares en Francia.
Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child, en su libro Mastering the Art of French Cooking , describen la blanquette de veau como «un guiso muy apreciado en Francia... ternera cocida a fuego lento en un caldo blanco ligeramente condimentado... servida en una salsa velouté hecha con el caldo de cocción de la ternera y enriquecida con crema y yemas de huevo». [3] En 2007, Anne Willan escribió que la televisión francesa había realizado recientemente una encuesta sobre los platos de carne favoritos en la que «la blanquette de veau estaba entre los cinco primeros, con el bistec con patatas fritas y el gigot d'agneau [pierna de cordero]». [4]
Ingredientes
El nombre "blanquette" deriva de "blanc", la palabra francesa que significa blanco, y existe una opinión purista de que la blancura del plato es clave y que no se deben incluir verduras de colores como las zanahorias. En palabras de Anthony Bourdain :
En el mundo de la cocina hay ciertas reglas. Una de ellas es que el contraste de colores es bueno. Un plato con demasiado blanco, por ejemplo, pide a gritos una guarnición, un poco de color, algo, cualquier cosa, para distraer la vista de todo ese monocromo. Pero este plato no es así. Este plato es la excepción a la regla. Para un chef, puede resultar enloquecedor prepararlo por primera vez, ya que el impulso natural, la suma total de todo el entrenamiento, dice: "¡Ponle un poco de zanahoria ahí, un poco de perejil picado, por el amor de Dios!". Resiste la tentación. Se supone que debe ser blanco. Todo blanco. Mantenlo así. Es una declaración de intenciones. [5]
Algunos cocineros, como Anne Willan, comparten la opinión de Bourdain, pero numerosos cocineros desde Auguste Escoffier (1907) en adelante han incluido zanahorias en sus recetas de blanquette de veau, aunque en muchos casos la zanahoria se retira antes de servir. [6]
Beck, Bertholle y Child enumeran seis cortes de ternera adecuados para una blanquette: poitrine (pechuga), haute de côtes (costillas cortas), épaule (paleta), côtes découvertes (cuello medio) y gîte/jarret (codillo). [7] Otros cocineros y escritores gastronómicos difieren en sus cortes recomendados para el plato:
Ambos platos deben prepararse con carne fresca (normalmente pollo, ternera o cordero) cocinada en un caldo blanco aromatizado. La carne para hacer una fricasée suele cocinarse (sin dorarse) en mantequilla antes de hervirla a fuego lento. Para hacer una blanqueta, la carne suele blanquearse con hierbas y condimentos, y este líquido se añade a un roux blanco para hacer la salsa con la que se termina de cocinar. Para ambos platos, la salsa debe ligarse con una mezcla de yemas de huevo, nata y zumo de limón antes de servir. [25]
Según Montagne, la blanquette de veau se sirve generalmente con arroz a la criolla, pero también se puede servir con apio nabo , corazones de apio cortados por la mitad, zanahorias, chirivías o puerros estofados, pepino estofado, lechuga estofada o corazones de lechuga. [2] A veces se sirven pastas o patatas en lugar de arroz, y Escoffier recomienda fideos. [14]
Notas, referencias y fuentes
Notas
^ Montagne añade que las blanquette, que ocuparon «un lugar muy importante en la cocina histórica y se convirtieron en un clásico de la cocina burguesa », también se elaboraban con pescado ( rape ) y verduras ( acelgas y apio). [2]
^ En la carnicería francesa, los tendones van desde la mitad de la parte inferior del animal, entre el pecho hacia el frente y el flanco hacia atrás.
^ "Glosario de cocina", The Times , 1 de agosto de 1960, pág. 9
Fuentes
Acton, Eliza (1858) [1845]. Cocina moderna en todas sus ramas. Filadelfia: Lea y Blanchard. OCLC 191115250.
Beard, James (1959). El libro de cocina de James Beard. Nueva York: Dell. OCLC 1035934036.
Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia (2012) [1961]. Dominando el arte de la cocina francesa, volumen uno . Londres: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
Berry, Mary (1972). Popular Freezer Cookery. Londres: Octopus. ISBN 978-0-7064-0159-2.
Bocuse, Paul (2002). Les meilleures recettes des régions de France . París: Flammarion. ISBN 978-2-08-200929-4.
Bourdain, Anthony (2004). Libro de cocina de Les Halles de Anthony Bourdain. Londres: Bloomsbury. ISBN 978-0-7475-8012-6.
Brazier, Eugénie; Moreau, Roger; Bocuse, Paul; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Brazier: La madre de la cocina francesa moderna . Traducido por Drew Smith. Londres: Modern Books. ISBN 978-1-906761-84-4.
Carrier, Robert (1983). Grandes platos del mundo. Nueva York: A & W. ISBN 978-0-89479-134-5.
Claiborne, Craig (1973). Manual de cocina . Londres: Penguin. ISBN 978-0-14-046172-5.
Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food [El compañero de Oxford para la alimentación] . Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
Escoffier, Auguste (1907). Le guía culinaria: ayuda memoria de la cocina práctica. París: Colin. OCLC 969508192.
Field, Michael. Escuela de cocina de Michael Field. Nueva York: M. Barrows. OCLC 1036710870.
Francatelli, Charles Elmé (1911) [1845]. El cocinero moderno. Londres: Macmillan. OCLC 862897713.
Grigson, Jane (1975). El festín de setas . Londres: Penguin. ISBN 978-0-14-046273-9.
Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronómica . Nueva York: Clarkson Potter. ISBN 978-0-609-60971-2.
Pomiane, Édouard de (1938). 365 menús, 365 recetas. París: A Michel. OCLC 459599801.
Robuchon, Joel (2011). Dudemaine, Sophie (ed.). La cocina de Robuchon por Sophie . París: Ducasse. ISBN 978-2-84123-334-2.
Roux, Michel hijo (2009). Una vida en la cocina . Londres: Weidenfeld y Nicolson. ISBN 978-0-297-84482-2.
Saulnier, Luis (1978) [1923]. Le répertoire de la Cuisine (decimocuarta ed.). Londres: Jaeggi. OCLC 1086737491.
Willan, Anne (2007). La cocina campestre de Francia. San Francisco: Chronicle Books. ISBN 978-0-8118-4646-2.
Wright, Clifford (2003). Real stew: 300 recipes for authentic home-cooked cassoulet, gumbo, chili, curry, minestrone, bouillabaisse, stroganoff, gulash, chowder, and much more [Guiso auténtico: 300 recetas de auténticos guisos caseros de cassoulet, gumbo, chili, curry, minestrone, bouillabaisse, stroganoff, gulash, chowder y mucho más]. Harvard Common Press. ISBN 9781558321991.
