La cocina francesa son las tradiciones y prácticas culinarias de Francia . En el siglo XIV, Guillaume Tirel , un chef de la corte conocido como "Taillevent", escribió Le Viandier , una de las primeras colecciones de recetas de la Francia medieval . En el siglo XVII, los chefs François Pierre La Varenne y Marie-Antoine Carême encabezaron movimientos que alejaron la cocina francesa de sus influencias extranjeras y desarrollaron el estilo indígena propio de Francia.
El queso y el vino son una parte importante de la cocina. Desempeñan diferentes funciones a nivel regional y nacional, con muchas variaciones y leyes de denominación de origen controlada (AOC) (denominación regulada). [1]
El turismo culinario y la Guía Michelin ayudaron a familiarizar a los plebeyos con la cocina burguesa de las élites urbanas y la cocina campesina de la campiña francesa a partir del siglo XX. Muchos platos que alguna vez fueron regionales han proliferado en variaciones en todo el país.
El conocimiento de la cocina francesa ha contribuido significativamente a las cocinas occidentales. Sus criterios se utilizan ampliamente en las juntas escolares de cocina occidentales y en la educación culinaria . En noviembre de 2010, la UNESCO añadió la gastronomía francesa a sus listas del "patrimonio cultural inmaterial" del mundo . [2] [3]
En la cocina medieval francesa , los banquetes eran habituales entre la aristocracia . Se prepararían varios platos, pero se servirían en un estilo llamado servicio en confusión , o todos a la vez. La comida se comía generalmente con la mano y la carne se cortaba en trozos grandes sostenidos entre el pulgar y dos dedos. Las salsas estaban muy condimentadas y espesas, y se utilizaban mostazas de mucho sabor.
Los pasteles eran un elemento común en los banquetes, y la corteza servía principalmente como recipiente, más que como alimento en sí, y no fue hasta finales de la Baja Edad Media que se desarrolló el pastel de masa quebrada .
Las comidas a menudo terminaban con un tema de mesa , que más tarde se transformó en el postre moderno, y típicamente consistía en grageas (en la Edad Media, que significaban trozos especiados de azúcar endurecido o miel), queso añejo y vino especiado, como el hipocras . [4] : 1–7
Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. El final de la primavera, el verano y el otoño ofrecían abundancia, mientras que las comidas en invierno eran más escasas. El ganado se sacrificaba a principios del invierno. La carne de res a menudo se salaba, mientras que la carne de cerdo se salaba y ahumaba. El tocino y las salchichas se ahumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se salaban y se secaban. Los pepinos también se ponían en salmuera, mientras que las verduras se envasaban en frascos con sal. Las frutas, nueces y tubérculos se hervían en miel para conservarlos. La ballena, el delfín y la marsopa eran considerados peces, por lo que durante la Cuaresma se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos. [4] : 9-12
Los estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados guisos ) contenían carpas , lucios , tencas , doradas , anguilas y otros peces. Las aves de corral se criaban en corrales especiales, y las palomas y los pichones estaban reservados para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy rara, e incluía venado , jabalí , liebre , conejo y aves .
Los huertos proporcionaban hierbas, incluidas algunas, como el tanaceto , la ruda , el poleo y el hisopo , que rara vez se utilizan en la actualidad. Las especias eran muy apreciadas y muy caras en aquella época: incluían pimienta, canela, clavo, nuez moscada y macis . Algunas especias que se usaban entonces, pero que ya no se usan actualmente en la cocina francesa, son las cubebas , la pimienta larga (ambas de vides similares a la pimienta negra), los granos del paraíso y la galengale .
Los sabores agridulces se agregaban comúnmente a los platos con vinagre y verjus combinados con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos era cocinar, machacar y colar minuciosamente las mezclas hasta obtener pastas y papillas finas, algo que se creía beneficioso para aprovechar los nutrientes. [4] : 13-15
Se valoró la exhibición visual. Se obtuvieron colores brillantes añadiendo, por ejemplo, jugo de espinacas y la parte verde de los puerros . El amarillo procedía del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo procedía del girasol y el morado de Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum .
Se colocaron hojas de oro y plata sobre las superficies de los alimentos y se pincelaron con claras de huevo. El resultado fueron platos elaborados y vistosos, como la tourte parmerienne , que era un plato de hojaldre que parecía un castillo con torretas de muslos de pollo recubiertas con pan de oro . Una de las obras maestras más grandiosas de la época fue un cisne o un pavo real asado cosido a su piel con las plumas intactas y las patas y el pico dorados . Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas se pueden conservar y rellenar con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo. [4] : 15-16
El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel , también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue como ayudante de cocina en 1326. Fue chef de Felipe VI , entonces Delfín , hijo de Juan II . El Delfín se convirtió en rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su jefe de cocina. Su carrera abarcó sesenta y seis años y, tras su muerte, fue enterrado con gran estilo entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas, marmitas , sobre él. [4] : 18-21
París era el centro de la cultura y la actividad económica y, como tal, allí se encontraban los artesanos culinarios más cualificados. Los mercados de París como Les Halles , la Mégisserie , los que se encuentran a lo largo de la Rue Mouffetard y versiones similares más pequeñas en otras ciudades fueron muy importantes para la distribución de alimentos. Los que dieron a los productos franceses su identidad característica fueron regulados por el sistema gremial , que se desarrolló en la Edad Media . En París, los gremios estaban regulados tanto por el gobierno de la ciudad como por la corona francesa. Un gremio restringía a aquellos en una rama determinada de la industria culinaria a operar solo dentro de ese campo. [4] : 71–72
Había dos grupos de gremios: primero, los que suministraban las materias primas: carniceros, pescaderos, comerciantes de cereales y jardineros. El segundo grupo lo formaban los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros , salseros, polleros y catering . Algunos gremios ofrecían tanto materias primas como alimentos preparados, como los charcutiers y los rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Proporcionarían pasteles y platos de carne cocida, así como carne y aves crudas. Esto provocó problemas con los carniceros y polleros, que vendían la misma materia prima. [4] : 72–73
Los gremios sirvieron como campo de entrenamiento para quienes estaban dentro de la industria. Se confirieron los títulos de ayudante de cocina, cocinero titular y maestro de cocina. Aquellos que alcanzaban el nivel de maestro de cocina tenían un rango considerable en su industria individual y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral. En ocasiones, quienes estaban en las cocinas reales sí caían bajo la jerarquía gremial , pero era necesario encontrarles un nombramiento paralelo basado en sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales. Esto no era infrecuente ya que las regulaciones del gremio de cocineros de París permitían este movimiento. [4] : 73
Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo . Aunque tardaron en adoptarse, los registros de banquetes muestran que Catalina de Médicis (1519-1589?) sirvió sesenta y seis pavos en una cena. [4] : 81 El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento de las judías en el Nuevo Mundo , que son fundamentales para la creación del plato, pero que no habían existido fuera de América hasta la llegada de los europeos. [4] : 85
La alta cocina ( pronunciada [ot kɥizin] , "alta cocina") tiene fundaciones durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne . Como autor de obras como Le Cuisinier françois , se le atribuye la publicación del primer libro de cocina verdaderamente francés. Su libro incluye la referencia más antigua conocida al roux que utiliza grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de carne y otra para el ayuno . Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media hacia nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros y presentaciones más modestas de pasteles como pasteles individuales y empanadas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 titulado Le Parfait confitvrier (reeditado como Le Confiturier françois ) que de manera similar actualizó y codificó los estándares emergentes de la alta cocina para postres y pasteles. [4] : 114-120
El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV . El libro contiene menús servidos en las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente y no fue empleado de ninguna familia en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios; por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en enumerar recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro donde se ve por primera vez impreso un adobo , con un tipo para aves y caza de plumas, mientras que el segundo es para pescados y mariscos. No se indican cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot estaba escribiendo para cocineros capacitados. [4] : 149-154
Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen importantes mejoras, como añadir una copa de vino al caldo de pescado . También se agregaron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , se aumentó a dos volúmenes y fue escrita en un estilo más elaborado con extensas explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas, lo que permite preparar preparaciones más ligeras y agregar un tercer plato a la comida. El ragú , un guiso que sigue siendo fundamental en la cocina francesa, también hace su primera aparición como plato único en esta edición; antes de eso, figuraba como guarnición. [4] : 155
_by_Jean-Marc_Nattier.png/1280px-Marie_Leszczy%C5%84ska,_reine_de_France_(original_copy)_by_Jean-Marc_Nattier.png)
Poco antes de la Revolución Francesa, platos como los bouchées à la Reine ganaron protagonismo. Esencialmente cocina real producida por la casa real, se trata de una receta a base de pollo servida sobre vol-au-vent creada bajo la influencia de la reina María Leszczyńska , esposa de Luis XV , nacida en Polonia . Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la reina María Leszczyńska como el consomé à la Reine y el filet d'aloyau braisé à la royale . A la reina María también se le atribuye la introducción de la guarnición de polonesa en la dieta francesa.
La Revolución Francesa fue parte integral de la expansión de la cocina francesa, porque abolió el sistema gremial. Esto significaba que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que deseara.
El pan era una importante fuente de alimento entre los campesinos y la clase trabajadora a finales del siglo XVIII, y gran parte de la población del país dependía de él. En las provincias francesas, el pueblo francés solía consumir pan tres veces al día. [5] Según Brace, el pan se consideraba el alimento básico de las masas y también se utilizaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que el gobierno francés vigilaba y controlaba la cosecha, la interrupción del comercio por las guerras, la intensa exploración de harina y los precios y el suministro. Entre los desfavorecidos, siempre prevaleció el miedo constante a la hambruna. De 1725 a 1789, hubo catorce años de malas cosechas a los que se debe la escasa oferta de cereales. En Burdeos, durante 1708-1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas. [5]
Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución . Pasó su juventud trabajando en una pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ; Más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte . Antes de trabajar en Talleyrand, Carême se había hecho conocido por sus pièces montées , que eran construcciones extravagantes de pastelería y arquitectura azucarera. [6] : 144-145
Más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo de cocina fueron sus salsas, a las que llamó salsas madre . A menudo denominadas fonds , que significa "bases", estas salsas base, española , velouté y bechamel , todavía se conocen en la actualidad. Cada una de estas salsas se elaboraba en grandes cantidades en su cocina, formando luego la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.
En sus escritos aparecen por primera vez los soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía antes. Para su codificación de la cocina fueron fundamentales Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la Cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-185). [6] : 144-148
Georges Auguste Escoffier es comúnmente reconocido como la figura central de la modernización de la alta cocina y de la organización de lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el surgimiento de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880 y 1890. El Hotel Savoy gestionado por César Ritz fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se produjo durante su gestión de las cocinas del Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "partidos" llamado sistema de brigadas , que separó la cocina profesional en cinco estaciones separadas.
Estas cinco estaciones incluían el encargado del jardín que preparaba platos fríos; el entremettier preparaba almidones y verduras, el rôtisseur preparaba asados, platos a la parrilla y fritos; el más salsero preparaba salsas y sopas; y el pastelero preparaba toda la repostería y postres.
Este sistema significó que en lugar de que una persona preparara un plato por su cuenta, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes del plato. Un ejemplo utilizado es oeufs au plat Meyerbeer , el sistema anterior tardaba hasta quince minutos en preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos los preparaba el entremettier , los riñones asados por el rôtisseur , la salsa de trufa la hacía el salsero. y así el plato podría prepararse en menos tiempo y servirse rápidamente en los restaurantes populares. [6] : 157-159
Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que delineaban la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio abarcaba el servicio a la rusa (servir comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois se había hecho popular en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. La importancia de esto es ilustrar la aceptación universal por parte de múltiples chefs de alto perfil de este nuevo estilo de cocina. [6] : 159–160
Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas espesas y se inclinó por fumets más ligeros , que son la esencia del sabor extraído del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función fuera agregar sabor al plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas espesas y guarniciones ornamentadas del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Le Viandier de Taillevent , que tuvo una versión moderna publicada en 1897. Una segunda fuente de recetas provino de platos campesinos existentes que se tradujeron a las técnicas refinadas. de alta cocina .
Los ingredientes caros reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo que los platos fueran mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas fue el propio Escoffier, quien inventó muchos platos nuevos, como la pêche Melba . [6] : 160–162 Escoffier actualizó Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5.000 recetas, el libro no debe considerarse un texto "exhaustivo", y que incluso si Si fuera en el momento en que escribió el libro, "ya no sería así mañana, porque el progreso avanza cada día". [7]
Este período también está marcado por la aparición de la nouvelle Cuisine . El término "nouvelle Cuisine" se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, que enfatizaba la frescura, la ligereza y la claridad del sabor y se inspira en los nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó el término por primera vez, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En los años 1960, Henri Gault y Christian Millau lo revivieron para describir la cocina de Paul Bocuse , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver . [8] Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier . Algunos de los chefs eran alumnos de Fernand Point en la Pyramide de Viena y se habían marchado para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. [6] : 163–164
Las características que ocurrieron durante este período fueron:
1. Rechazo de la excesiva complicación en la cocina.
2. Los tiempos de cocción de la mayoría de pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento de preservar los sabores naturales. La cocción al vapor fue una tendencia importante a partir de esta característica.
3. La cocina se elaboró con los ingredientes más frescos posibles.
4. Se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos.
5. Se dejaron de utilizar adobos fuertes para carnes y caza. [6] : 163–164
6. Dejaron de usar salsas espesas como la española y la bechamel espesadas con " roux " a base de harina para condimentar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre.
7. Se inspiraron en platos regionales en lugar de platos de alta cocina .
8. Se adoptaron nuevas técnicas y con frecuencia se utilizó equipo moderno; Bocuse incluso utilizó hornos microondas.
9. Los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos.
10. Y finalmente, los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6] : 163–164
Algunos han especulado que un factor que contribuyó a la nouvelle cooking fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana. [9] A mediados de la década de 1980, los escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina se había agotado y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de cocina de alta cocina , aunque gran parte de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas permanecían. [6] : 163–164
Cuando los franceses colonizaron Vietnam , uno de los platos más famosos y populares, el pot-au-feu , se presentó posteriormente a la población local. Si bien no creó directamente el plato vietnamita ampliamente reconocible, Pho , sirvió como referencia para la forma moderna de Pho.
Hay muchos platos que hoy en día se consideran parte de la cocina nacional francesa.
Una comida suele constar de tres platos, entremeses o entrantes (plato introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal), fromage (plato de queso) o postre , a veces con una ensalada antes del queso o el postre.
.svg/1280px-D%C3%A9partements+r%C3%A9gions_(France).svg.png)
La cocina regional francesa se caracteriza por su extrema diversidad y estilo. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva. [10]
París e Île-de-France son regiones centrales donde se puede conseguir casi cualquier producto del país, ya que todas las líneas de tren confluyen en la ciudad. En París existen más de 9.000 restaurantes y aquí se puede disfrutar de casi cualquier tipo de cocina. Aquí proliferan los restaurantes de alta calidad clasificados por la Guía Michelin . [11]
La caza y el jamón son populares en Champaña , así como el vino espumoso especial conocido simplemente como Champaña . En Lorena se conocen finas conservas de frutas , así como la quiche Lorraine . [12] Como región de cultura alemana históricamente alemanica, Alsacia ha conservado elementos de la cocina alemana , especialmente similares a los de la vecina región del Palatinado y Baden , pero ha implementado influencias francesas desde que Francia tomó el control de la región por primera vez en el siglo XVII. Como tal, las cervezas elaboradas en la zona son similares al estilo de la frontera con Alemania. Platos como choucroute ( chucrut en francés ) también son populares. [11] : 55 Muchos " aguardientes de vida " (alcohol destilado de frutas), también llamados aguardientes, son originarios de esta región, debido a la gran variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uva) y especialmente ciruelas pasas (mirabel, ciruela). .[9]:259,295 [ se necesita aclaración ]
La costa ofrece numerosos crustáceos , lubina , rape y arenque . Normandía tiene mariscos de primera calidad, como vieiras y lenguados , mientras que Bretaña tiene langosta, cangrejos de río y mejillones .
Normandía alberga una gran población de manzanos; Las manzanas se utilizan a menudo en los platos, así como la sidra y el Calvados . En las zonas del norte de esta región, especialmente en el norte , se cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria . En estas zonas del norte también se encuentran a menudo guisos espesos.
Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, incluidas la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece ampliamente en Bretaña y se utiliza en las galettes de la región , llamadas jalet , que es donde se originó este plato. [11] : 93
Las frutas de alta calidad provienen del Valle del Loira y del centro de Francia, incluidas las cerezas cultivadas para el licor Guignolet y las peras Belle Angevine . Las fresas y los melones también son de gran calidad.
El pescado se encuentra en la cocina, a menudo servido con salsa beurre blanc , así como caza silvestre, cordero, terneros, ganado Charolais , aves Géline y quesos de cabra .
A menudo se utilizan verduras tiernas, al igual que las setas especiales de la región, los champiñones de París . Los vinagres de Orleans también son un ingrediente especial. [11] : 129, 132
Borgoña y Franco Condado son conocidos por sus vinos. El lucio , la perca , los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son tanto de Borgoña como de Franco Condado .
Entre las sabrosas especialidades de la cocina franco-comtoise de la región del Franco Condado se encuentran Croûte aux morilles , Poulet à la Comtoise , trucha , carnes ahumadas y quesos como Mont d'Or , Comté y Morbier , que son se come mejor frío o caliente, el exquisito Coq au vin jaune y el postre especial gâteau de ménage .
La carne charolais , las aves de Bresse , el caracol de mar , la torta de miel, el queso Chaource y Époisses son especialidades de la cocina local de Borgoña. La mostaza de Dijon es también una especialidad de la cocina de Borgoña. La crème de cassis es un licor popular elaborado con grosellas negras. Aquí se utilizan aceites para cocinar, entre los que se incluyen aceites de nueces y aceite de colza . [11] : 153, 156, 166, 185
El área cubre la antigua provincia de Dauphiné , una vez conocida como la "despensa" de Francia, [ dudoso ] que dio nombre al gratinado dauphinois , [13] hecho tradicionalmente en una gran fuente para hornear untada con ajo. Se van apilando capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche hasta la parte superior del plato. Luego se cuece en el horno a baja temperatura durante 2 horas. [14]
Las frutas y hortalizas tiernas son populares en la cocina del valle del Ródano , al igual que vinos como Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC . Nueces y productos de nueces y aceite de Noix de Grenoble AOC , quesos de tierras bajas, como St. Marcellin , St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage .
Aves de Bresse , pintadas de Drôme y pescado de Dombes , un pastel ligero a base de levadura, llamado Pogne de Romans y la especialidad regional, Raviole du Dauphiné , y la masa quebrada "Suisse", una especialidad de galletas de Valence .
Los lagos y arroyos de montaña de Ródano-Alpes también son clave para la cocina. Lyon y Saboya suministran embutidos, mientras que las regiones alpinas suministran sus quesos especiales como Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme y Vacherin . [15] [16] [17] [18]
Las Mères Lyonnaises son cocineras propias de esta región que ofrecen establecimientos gourmet locales . [19] Los chefs célebres de esta región incluyen a Fernand Point , Paul Bocuse , los hermanos Troisgros y Alain Chapel . [20]
Las montañas Chartreuse son la fuente del licor digestivo verde y amarillo Chartreuse , producido por los monjes de la Grande Chartreuse . [11] : 197, 230
Desde la reforma administrativa de 2014, la antigua zona de Auvernia ahora forma parte de la región . Uno de sus principales chefs es Regis Marcon .
![Galleta Suiza de Valence [fr]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Suisse_biscuit.JPG/1280px-Suisse_biscuit.JPG)
Las ostras proceden de la cuenca de Oléron - Marennes , mientras que los mejillones proceden de la bahía de Aiguillon .
Del interior de la región proceden productos de gran calidad, especialmente el queso de cabra. Esta región y la Vendée son zonas de pastoreo para el ganado partenaise , mientras que en Challans se crían aves de corral .
La región de Poitou-Charentes supuestamente produce la mejor mantequilla y nata de Francia. El coñac también se elabora en la región a lo largo del río Charente .
Lemosín es el hogar del ganado lemosín , así como de las ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. La zona sur alrededor de Brive obtiene su influencia culinaria del Périgord y Auvernia para producir una cocina sólida. [11] : 237
Burdeos es conocida por su vino, y ciertas zonas ofrecen uvas especiales para la elaboración de vino. La pesca es popular en la región por su gastronomía, la pesca en el mar en el Golfo de Vizcaya , la pesca con trampas en el Garona y la pesca en arroyos en los Pirineos .
En los Pirineos también hay cordero, como el Agneau de Pauillac , además de quesos de oveja. El ganado vacuno de la región incluye el Blonde d'Aquitaine , el Boeuf de Chalosse , el Boeuf Gras de Bazas y el Garonnaise .
En la región también predominan el pollo, el pavo, la paloma, el capón , el ganso y el pato de corral. La cocina de Gascuña y Périgord incluye patés , terrinas , confitados y magrets . Esta es una de las regiones destacadas por su producción de foie gras , o hígado engordado de ganso o pato.
La cocina de la región suele ser pesada y de origen agrícola. El armañac también es de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen . [11] : 259, 295
Gers , un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y tiene aves de corral, mientras que la zona de La Montagne Noire y Lacaune ofrece jamones y embutidos secos.
En la zona se planta abundantemente maíz blanco, tanto para el engorde de patos y gansos para el foie gras como para la producción de millas , una papilla de harina de maíz. En esta zona también se cultivan judías , que son fundamentales para el plato cassoulet .
La salchicha más fina de Francia es la saucisse de Toulouse , que también forma parte del cassoulet de Toulouse . En la zona de Cahors se produce una especialidad " vino negro ", además de trufas y setas.
Esta región también produce cordero lechal. La leche de oveja no pasteurizada se utiliza para producir Roquefort en Aveyron , mientras que en Laguiole se produce queso de leche de vaca no pasteurizada. El ganado Salers produce leche para queso, así como productos de carne de vacuno y de ternera.
Los suelos volcánicos dan lugar a quesos pedernales y magníficas lentejas. En esta región también se producen grandes volúmenes de aguas minerales. [11] : 313 El queso cabécou es procedente de Rocamadour , un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy .
Esta zona es una de las productoras de leche más antiguas de la región [ verificación necesaria ] ; tiene un suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es propicio para la cría de cabras.
Los restaurantes son populares en la zona conocida como Le Midi . Las ostras proceden del estanque de Thau y se sirven en los restaurantes de Bouzigues , Mèze y Sète . Aquí se ven comúnmente mejillones, además de las especialidades de pescado de Sète, bourride , tielles y rouille de seiche .
En el Languedoc se produce el jambon cru , a veces conocido como jambon de montagne . El Roquefort de alta calidad procede de las brebis (ovejas) de la meseta de Larzac .
La zona de Les Cévennes ofrece setas, castañas, frutos del bosque, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra . La influencia catalana se puede ver en la cocina aquí con platos como la brandada hecha con puré de bacalao seco envuelto en hojas de acelga . Los caracoles abundan y se preparan al estilo catalán específico conocido como cargolade . El jabalí se encuentra en las zonas más montañosas del Mediodía . [11] : 349, 360
La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas de calidad; la región es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la mayor cantidad de aceitunas y produce un excelente aceite de oliva. La lavanda se utiliza en muchos platos de la Alta Provenza. Otras hierbas importantes en la cocina incluyen el tomillo , la salvia , el romero , la albahaca , la ajedrea , el hinojo , la mejorana , el estragón , el orégano y la hoja de laurel . [21] La miel es un ingrediente preciado en la región.
Los mariscos están ampliamente disponibles en toda la zona costera y están muy representados en la cocina. Aquí son populares los quesos de cabra , las salchichas secadas al aire, el cordero, la ternera y el pollo. El ajo y las anchoas se utilizan en muchas de las salsas de la región, como en el Poulet Provençal , que utiliza vino blanco, tomates, hierbas y, a veces, anchoas, y el pastis se encuentra en todos los lugares donde se sirve alcohol.
La cocina utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas se ven comúnmente en Provenza durante el invierno. Trece postres en Provenza son el postre tradicional navideño, [22] por ejemplo, queso de membrillo , galletas, almendras, turrón , manzana y fougasse .
El arroz se cultiva en la Camarga , que es la zona productora de arroz más septentrional de Europa, siendo el arroz rojo de Camarga una especialidad. [11] : 387, 403, 404, 410, 416 Aníbal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostenía que comiendo ajo diariamente conservaba su "juventud" y su brillantez. Cuando murió su hijo de ochenta años, el padre se lamentó: "Siempre le dije que no viviría mucho, pobrecito. ¡Comía muy poco ajo!".
Las cabras y las ovejas proliferan en la isla de Córcega , y el cordero se utiliza para preparar platos como el stufato , los guisos y los asados. También se producen quesos, siendo el brocciu el más popular.
Las castañas , que crecen en el bosque de Castagniccia, se utilizan para producir harina, que a su vez se utiliza para hacer pan, pasteles y polenta . El bosque proporciona bellotas que se utilizan para alimentar a los cerdos y jabalíes , que aportan gran parte de las proteínas para la cocina de la isla. El pescado y el marisco fresco son habituales.
La carne de cerdo de la isla se utiliza para hacer jamones finos, salchichas y otros productos únicos, como coppa (costilla seca), lonzu (filete de cerdo seco), figatellu (paté de hígado ahumada y seca), salumu (una salchicha seca), salcietta , panzetta , tocino. y prisuttu (jamón de granjero).
Allí se cultivan clementinas (denominadas AOC), limones, nectarinas e higos. La cidra confitada se utiliza en los turrones , mientras que en los postres también se utilizan el ya mencionado brocciu y las castañas.
Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, licor de myrte , vins de fruit , Rappu y aguardiente de châtaigne . [11] : 435, 441, 442
La cocina de la Guayana Francesa o cocina guayanesa es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana Francesa, incluidas las influencias europea, india, indígena (amerindia), china y hmong. [23] [24] Los platos comunes incluyen fricassés, guisos hechos con caldo awara (elaborado con pulpa de palma), blaff (caldo de cebolla, ajo, apio y albahaca), pimentade (caldo de salsa de tomate) o cougnade asado (pescado a la parrilla), y Colombos (guiso a base de carne y verduras con curry). [25] [24] Hay mercados en Cayena que venden alimentos frescos y preparados, entre otros artículos. [26] Algunos platos de la Francia metropolitana se reinventan utilizando ingredientes locales como el Gratin de Couac que utiliza raíz de yuca en lugar de papa. [27]
La cocina de Reunión es una cocina criolla (en francés, Créole ) con una mezcla de estilos de cocina e ingredientes. Está fuertemente influenciado por la cocina malgache (de Madagascar ), así como por otras cocinas del este de África . También incorpora elementos de las cocinas francesa, india y china más importantes , traídos por la colonialización francesa y los inmigrantes indios y chinos, respectivamente. [28] [29] Los platos notables incluyen samosas, bouchons, rougail y varios curry. [30]
La cocina de Martinica es una cocina criolla con una mezcla de estilos de cocina francesa, indígena, africana e india que utiliza ingredientes locales como el árbol del pan , la yuca y el cristófeno . [31] Los platos criollos dependen en gran medida del marisco , incluidos el curry y los buñuelos . En toda Martinica se pueden encontrar creperías , brasseries y restaurantes que ofrecen cocina de varias regiones francesas. [31] Los platos locales notables incluyen Accra, un buñuelo a base de pescado, salchicha Boudin, Fricassée de chatrou, un guiso de occotpus, Colombo de Martinique, un curry a base de leche de coco, y Ti Punch, una bebida a base de ron y jugo de caña. [32]
La cocina de Guadalupe incluye influencias caribeñas, africanas, europeas e indias. Los platos notables incluyen el buñuelo de pescado accra, un sabroso donut relleno llamado bokit y postres a base de coco como natillas y sorbetes. [33] En particular. La mezcla de especias "colombo" o "massalé" es una mezcla similar al curry de pimienta, azafrán, cilantro, comino y ajo con el perfil de sabor incluido por los inmigrantes de Sri Lanka. [33] [34] La isla también es conocida por los rones e incluye nueve destilerías que producen ron tradicional y agrícola. [34]
La cocina de Nueva Caledonia incluye estilos de cocina locales canacos, melanesios y franceses tradicionales. [35] Un plato local notable es la bougna, que es un guiso compuesto de almidones, taros, batatas, plátanos poingo y ñame, y se acompaña de carne local y se cocina en leche de coco. [36] Los mariscos también son comunes, incluidos el pescado y la langosta. [37] También se pueden encontrar pasteles, panes y quesos tradicionales franceses, especialmente en la capital de Nouméa . [35]
La cocina de la Polinesia Francesa incluye una importante variedad de frutas y verduras, especialmente batata y coco. [38] Debido a la naturaleza insular de la región, los mariscos también son muy comunes. [39] El " ahima'a ", es un horno subterráneo tradicional polinesio en el que se colocan piedras calientes en su interior para cocinar los ingredientes. [39] Los platos notables incluyen Faraoa 'ipo , Poisson cru y Rēti'a .
La cocina de Mayotte incluye influencias de la Francia europea, Portugal, el mundo árabe y la India. [40] La comida común incluye arroz como alimento básico diario mezclado con tubérculos, plátanos, pescado fresco y seco, y leche de coco rallado y carne. Los platos notables incluyen Chahoula ya nadzi, arroz hervido en agua o leche de coco que generalmente se sirve para comidas abundantes y makarara, un pastel festivo frito que se prepara en rollos de masa hechos de harina y leche de coco. [41] [42]
La cocina francesa varía según la temporada. En verano, las ensaladas y los platos de frutas son populares porque son refrescantes y los productos son baratos y abundantes. Los verduleros prefieren vender sus frutas y verduras a precios más bajos si es necesario, en lugar de verlas pudrirse con el calor. Al final del verano, las setas abundan y aparecen en guisos en toda Francia. La temporada de caza comienza en septiembre y se extiende hasta febrero. Se come todo tipo de caza, a menudo en platos elaborados que celebran el éxito de la caza. Los mariscos alcanzan su punto máximo cuando el invierno da paso a la primavera y las ostras aparecen en grandes cantidades en los restaurantes.
Con la llegada de los congeladores y de los hipermercados con aire acondicionado , estas variaciones estacionales son menos marcadas que hasta ahora, pero se siguen observando, en algunos casos debido a restricciones legales. Los cangrejos de río , por ejemplo, tienen una temporada corta y es ilegal pescarlos fuera de temporada. [43] Además, no se congelan bien.
Las cocinas regionales francesas utilizan vegetales cultivados localmente, como pomme de terre ( patata ), blé ( trigo ), judías verdes (un tipo de judía verde francesa), carotte ( zanahoria ), poireau ( puerro ), navet ( nabo ), berenjena ( berenjena ), calabacín ( zucchini ) y échalotte ( chalota ).
Las cocinas regionales francesas utilizan hongos cultivados localmente, como la trufa ( trufa ), el champiñón de París ( champiñón ), rebozuelos ou girolle ( rebozuelos ), pleurote (en huître) ( champiñones ostra ) y cèpes ( cepillos porcini ).
Las frutas comunes incluyen naranjas, tomates, mandarinas , melocotones , albaricoques , manzanas , peras , ciruelas , cerezas , fresas , frambuesas , grosellas rojas , moras , uvas , pomelos y grosellas negras .
Las variedades de carne consumidas incluyen poulet ( pollo ), paloma ( pichón ), canard ( pato ), oie ( ganso , la fuente del foie gras ), bœuf ( ternera ), veau ( ternera ), porc ( cerdo ), agneau ( cordero ). , mouton ( cordero ), caille ( codorniz ), cheval ( caballo ), grenouille ( rana ) y caracoles (caracoles). Los pescados y mariscos más consumidos incluyen bacalao , sardinas enlatadas , sardinas frescas , atún enlatado , atún fresco, salmón , trucha , mejillones , arenque , ostras , camarones y calamares .
Los huevos se suelen consumir como: tortillas , duros con mayonesa , revueltos simples, revueltos preparados de alta cocina , œuf à la coque .
Las hierbas y condimentos varían según la región e incluyen flor de sal , hierbas provenzales , oliva , estragón , romero , mejorana , lavanda , tomillo , hinojo y salvia .
Se pueden comprar frutas y verduras frescas, así como pescado y carne, en supermercados o tiendas especializadas. En la mayoría de las localidades se celebran mercados callejeros en determinados días; Algunas ciudades tienen un mercado cubierto más permanente que incluye tiendas de alimentos, especialmente tiendas de carne y pescado. Estos tienen mejor refugio que los periódicos mercadillos callejeros.
Le petit déjeuner (desayuno) es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche ), junto con café con leche (también llamado café crème ), café negro o té . 44] y rara vez achicoria picante. Los niños suelen beber chocolate caliente en tazones o tazas junto con el desayuno. Los croissants , el dolor con pasas o el dolor de chocolate (también llamado chocolatina en el suroeste de Francia) se incluyen principalmente como regalo de fin de semana. Siempre se sirve algún tipo de desayuno en las cafeterías que abren temprano en el día.
También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es el petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco tierno o jamón cocido, llamadas mouillettes , [45] que se bañan en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de frutas y bebida caliente.
Otra variación llamada le petit déjeuner chasseur , que pretende ser muy sustanciosa, se sirve con paté y otros productos de charcutería . Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur , donde las delicatessen sirven molleja, tocino, salmón, tortilla o croque monsieur , con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café/té/chocolate junto con frutas o zumo de frutas. Cuando el huevo se cocina por el lado soleado sobre el croque-monsieur , se llama croque-madame .
En Germinal y otras novelas, Émile Zola también menciona las briquetas : dos largas rebanadas de pan rellenas de mantequilla, queso o jamón. Se puede consumir como desayuno de pie o caminando, o como "segundo" desayuno antes del almuerzo.
En la película Bienvenue chez les Ch'tis , Philippe Abrams ( Kad Merad ) y Antoine Bailleul ( Dany Boon ) comparten innumerables desayunos que consisten en tartines de Maroilles (un queso fuerte) junto con su achicoria picante.
Le déjeuner (almuerzo) es una comida de dos horas al mediodía o una pausa para el almuerzo de una hora [ se necesita verificación ] . En algunas ciudades más pequeñas y en el sur de Francia, el almuerzo de dos horas puede ser todavía una costumbre [ verificación necesaria ] . Los almuerzos de los domingos suelen ser más largos y se toman en familia. [46] Los restaurantes normalmente abren para el almuerzo al mediodía y cierran a las 2:30 pm. Algunos restaurantes cierran los lunes durante el horario de almuerzo. [47]
En las grandes ciudades , la mayoría de los trabajadores y estudiantes almuerzan en una cafetería corporativa o escolar, que normalmente sirve comidas completas como se describe anteriormente; No es habitual que los estudiantes traigan su propio almuerzo para comer. Para las empresas que no operan una cafetería, es obligatorio que los empleados reciban vales de almuerzo como parte de sus beneficios para empleados. Estos se pueden utilizar en la mayoría de restaurantes, supermercados y traición ; sin embargo, los trabajadores que almuerzan de esta manera normalmente no comen los tres platos de un almuerzo tradicional debido a limitaciones de precio y tiempo. En ciudades y pueblos más pequeños, algunos trabajadores abandonan sus lugares de trabajo para regresar a casa a almorzar. Una alternativa, especialmente entre los trabajadores manuales , es comer bocadillos seguidos de un postre; Ambos platos se pueden encontrar preparados en panaderías y supermercados a precios económicos.
Le dîner (cena) a menudo consta de tres platos , entremeses o entrantes (aperitivos o plato introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal) y un plato de queso o postre, a veces con una ensalada antes del queso o postre. El yogur puede reemplazar el plato de queso, mientras que un postre simple sería fruta fresca. La comida suele ir acompañada de pan, vino y agua mineral . La mayoría de las veces el pan es una baguette , muy común en Francia y que se elabora casi todos los días. Los platos principales de carne suelen servirse con verduras, patatas, arroz o pasta. [46] : 82 Los restaurantes suelen abrir a las 7:30 p. m. para la cena y dejan de aceptar pedidos entre las 10:00 p. m. y las 11:00 p. m. Algunos restaurantes cierran para cenar los domingos. [47] : 342
En la cocina francesa, las bebidas que preceden a una comida se denominan aperitivos (literalmente: "que abren el apetito") y se pueden servir con amuse-gueules (literalmente: "divertidor de la boca"). Los que lo terminan se llaman digestivos . Durante la comida, los platos se sirven con agua, vino o, a veces, cerveza ( choucroute y cerveza, por ejemplo).
El aperitivo varía de una región a otra: el pastis es popular en el sur de Francia, el Crémant d'Alsace en la región oriental. También se puede servir champán . Kir , también llamado Blanc-cassis , es un cóctel de aperitivo común y popular elaborado con una medida de crème de cassis (licor de grosella negra) rematado con vino blanco . La frase Kir Royal se utiliza cuando el vino blanco se sustituye por un vino de champán . También se puede presentar como aperitivo una simple copa de vino tinto, como el Beaujolais nouveau , acompañado de aperitivos . Algunos aperitivos pueden ser vinos fortificados con hierbas añadidas, como quina , genciana y vermú . Los nombres comerciales que se venden bien incluyen Suze (la genciana clásica), Byrrh , Dubonnet y Noilly Prat . La cerveza también puede ser un aperitivo . Otras bebidas son los zumos de frutas o los almíbares para niños.
Los digestivos son tradicionalmente más fuertes e incluyen coñac , armagnac , calvados , aguardiente y alcoholes de frutas.
Un plato típico navideño francés es el pavo o el capón, con castañas. Otros platos habituales son el salmón ahumado, las ostras, el caviar y el foie gras . El tronco de Navidad ( bûche de Noël ) es una tradición muy francesa durante la Navidad. El chocolate y la tarta también ocupan un lugar destacado en la Navidad en Francia. Esta cocina suele ir acompañada de champán. La tradición dice que trece postres completan la comida navideña en referencia a los doce apóstoles y a Cristo. [48] [49] [50] [51]
El moderno restaurante tiene sus orígenes en la cultura francesa. Antes de finales del siglo XVIII, los comensales que deseaban "cenar fuera" visitaban la cocina de los miembros de su gremio local y les preparaban la comida. Sin embargo, los miembros del gremio estaban limitados a producir lo que el registro del gremio les delegaba. [52] : 8–10 Estos miembros del gremio ofrecían comida en sus propios hogares a una clientela fija que aparecía día a día pero en horarios establecidos. Al huésped se le ofrece la comida table d'hôte , que es una comida que se ofrece a un precio fijo con muy poca variedad de platos, a veces ninguna. [52] : 30–31
Los primeros pasos hacia el restaurante moderno fueron los locales que ofrecían caldos o restaurantes "reparadores" , siendo estas palabras el origen del nombre "restaurante". Este paso tuvo lugar durante las décadas de 1760 y 1770. Estos lugares estaban abiertos a todas horas del día, con vajillas ornamentadas y precios razonables. Estos lugares estaban destinados más bien a sustituir las comidas de aquellos que habían "perdido el apetito y padecían paladares hastiados y pechos débiles". [52] : 34–35
En 1782, Antoine Beauvilliers , pastelero del futuro Luis XVIII , abrió uno de los restaurantes más populares de la época, la Grande Taverne de Londres , en las arcadas del Palais-Royal . Otros restaurantes fueron abiertos por chefs de la época que abandonaban la fallida monarquía de Francia , en el período previo a la Revolución Francesa . Fueron estos restaurantes los que ampliaron los menús limitados de décadas anteriores y dieron lugar a restaurantes completos que fueron completamente legalizados con el advenimiento de la Revolución Francesa y la abolición de los gremios. Esto y los importantes ingresos discrecionales de los nuevos ricos del directorio francés ayudaron a mantener estos nuevos restaurantes en funcionamiento. [52] : 140-144
.jpg/1280px-Lille_-_Estaminet_'T_Rijsel_-_20190423_(1).jpg)
Los restaurantes y hoteles más grandes de Francia emplean una gran cantidad de personal y comúnmente se les conoce como brigada de cocina para el personal de cocina o sistema de brigada de comedor para el personal de comedor. Este sistema fue creado por Georges Auguste Escoffier . Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en determinadas tareas. La siguiente es una lista de cargos ocupados tanto en las brigadas de cocina como de comedor en Francia: [11] : 32
.jpg/1280px-Flickr_-_cyclonebill_-_B%C3%B8f_med_pommes_frites_(1).jpg)
.jpg/1280px-Cave_Beaufort_(Savoie).jpg)
.jpg/1280px-Flickr_-_cyclonebill_-_Salade_ni%C3%A7oise_(2).jpg)
_(53000746104).jpg/1280px-Cuisine_de_l'archipel_des_Comores_par_la_Brigade_de_Mayotte_aux_Grandes_Tables_de_la_Friche_(Marseille)_(53000746104).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
