Fleur de sel ("flor de sal" en francés ; pronunciación francesa: [flœʁ də sɛl] ) o flor de sal (también "flor de sal" en portugués , español y catalán ) es una sal que se forma como una costra fina y delicada en la superficie del agua de mar a medida que se evapora. La flor de sal se ha recolectado desde la antigüedad (fue mencionada por Plinio el Viejo en su libro Historia natural ), y se usaba tradicionalmente como purgante y ungüento . Ahora se usa como sal de acabado para dar sabor y decorar los alimentos. [1] El origen del nombre es incierto, pero está perfectamente en línea con ambos significados de fleur: [2] flor y la superficie de algo. [3] La costra de sal forma patrones de cristales similares a flores que pueden contribuir al nombre.
La flor de sal es una sal muy solicitada y utilizada en cocinas de alta gama en todo el mundo debido a su sabor duradero. La flor de sal recolectada correctamente cuesta cientos de veces más que la sal de mesa debido a la dificultad de dominar la técnica de recolección y a la alta demanda a nivel mundial.
Un método para recolectar sal marina es extraer agua de mar hacia cuencas pantanosas o salinas y dejar que el agua se evapore, dejando atrás la sal que estaba disuelta en ella. A medida que el agua se evapora, la mayor parte de la sal se precipita en el fondo de la marisma o salina (y luego se recolecta como sal marina común), pero algunos cristales de sal flotan en la superficie del agua, formando una delicada costra de intrincados cristales piramidales. Esto es flor de sal . La delicadeza requiere que se recolecte a mano, por lo que esto se hace con métodos tradicionales utilizando herramientas tradicionales. En Francia, los trabajadores que recogen la sal se llaman paludiers [4] , y para recolectar la flor de sal emplean un rastrillo de madera llamado lousse à fleur [5] para rastrillarla suavemente del agua. En Portugal, se utiliza en su lugar un tamiz en forma de mariposa llamado borboleta [6] . Luego se coloca en cajas especiales para que se seque al sol y para evitar alterar los copos mientras se transporta para empaquetar. Históricamente, las trabajadoras que recolectaban la flor de sal eran mujeres, porque se creía que, como los cristales de sal eran tan delicados, debían ser recolectados por "el sexo más delicado". [7] Debido a que se raspa de la marisma como la crema de la leche, la flor de sal ha sido llamada "la crema de las salinas". [8] También se le llama "el caviar de las sales marinas". [9]
La flor de sal se puede recolectar solo cuando el clima es muy soleado, seco y con vientos lentos y constantes. [6] Debido a la naturaleza de su formación, la flor de sal se produce en pequeñas cantidades. En Guérande , Francia , cada marisma produce solo alrededor de un kilo (2,2 libras) por día. [7] Debido a esto y a la forma intensiva en mano de obra en la que se recolecta, la flor de sal es la más cara de las sales. [10]
Este método de formación y recolección de sal da como resultado cristales de sal que no son uniformes. La sal también tiene una cantidad mucho mayor de humedad que la sal común (hasta un 10% [11] en comparación con el 0,5% de la sal común [12] ), lo que permite que los cristales se adhieran entre sí en formas similares a copos de nieve. Otros minerales, como el cloruro de calcio y magnesio, le dan un sabor más complejo. Estos químicos hacen que la flor de sal tenga un sabor aún más salado que la sal, [13] y le dan lo que se ha descrito como el sabor del mar. El contenido de minerales traza depende del lugar en el que se recolecta, por lo que el sabor varía según el punto de origen.
La flor de sal rara vez es del blanco puro de la sal de mesa. A menudo es de color gris pálido o blanquecino debido a la arcilla de los lechos de las marismas. A veces tiene un ligero matiz rosado debido a la presencia de Dunaliella salina , un tipo de microalga rosada que se encuentra comúnmente en las marismas. [14] Sin embargo, la flor de sal de la Ría Formosa [8] en Portugal es blanca.
Solo se utiliza alrededor del 5% de sal para cocinar, [15] pero la flor de sal se utiliza únicamente para dar sabor a los alimentos. No se utiliza en lugar de la sal durante el proceso de cocción, sino que se agrega justo antes de servir, como guarnición, una "sal de acabado", para realzar el sabor de los huevos, el pescado, la carne, las verduras, el chocolate y el caramelo. [7]
La sal marina se ha recolectado en todo el mundo durante milenios, pero durante los últimos mil años, la flor de sal se recolectaba solo en Francia. En otros lugares se recolectaba y se desechaba. A medida que el mercado de sales especiales ha crecido, las empresas han comenzado a recolectar flor de sal para exportar allí donde las condiciones geográficas y meteorológicas sean favorables.
La tradicional flor de sal francesa se recolecta en las costas de Bretaña , sobre todo en la ciudad de Guérande (llamada Fleur de Sel de Guérande ), pero también en Noirmoutier y en la isla de Ré . [16]
Los griegos han recolectado sal marina y flor de sal (ανθος αλατιού) a lo largo de la costa del mar Mediterráneo , particularmente en la península de Mani de Laconia [17] y Missolonghi , desde la antigüedad. [18]
La flor de sal se cosecha en Portugal , principalmente en el distrito de Aveiro [19] y en el Algarve [20] [21], pero también en las marismas de Castro Marim [22] , en la desembocadura del río Guadiana que forma la frontera con España. Las ruinas romanas cerca de Ria Formosa sugieren específicamente que ha habido una larga historia de producción de sal marina aquí. Antes de la invención de la minería de sal, la producción de sal marina de Portugal ayudó a solidificar su lugar como potencia mundial. [20] Sin embargo, cuando la minería mecánica de sal hizo que la sal fuera barata, la demanda de sal marina de Portugal cayó debido a su costo. Durante siglos, la flor de sal se raspaba y se descartaba o se les daba a los trabajadores, ya que su presencia perturbaba la evaporación que estaba creando la sal marina debajo. [23] El proceso de recolección de flor de sal para la venta fue reintroducido en 1997 por Necton, con una subvención para desarrollar formas de capitalizar los recursos naturales de Portugal. [8] La flor de sal de Necton es más blanca que la flor de sal de Guérande, y se dice que tiene el sabor más robusto del Atlántico en oposición al sabor más suave de la Bahía de Vizcaya de Guérande. [24] Debido a las leyes de Portugal con respecto a la clasificación de la sal, la flor de sal de Necton se exporta a Francia y es comercializada por empresas que también comercializan flor de sal. [8]
España también produce flor de sal de alta calidad en el Delta del Ebro en el continente [25] y en las Salinas de Es Trenc en la isla de Mallorca [26] y en las Salinas de la Trinidad en el Delta del Ebro . [27] Mallorca tiene una larga historia de producción de sal, que se remonta a los fenicios y los romanos, [28] pero la flor de sal se guardaba principalmente para uso local hasta que Katja Wöhr llegó de Suiza en 2002 y convenció a los funcionarios locales para que le permitieran cosecharla en Es Trenc. [29] Trabajó con el chef británico Marc Fosh para desarrollar mezclas de flor de sal con hierbas y mezclas de especias añadidas, como naranja, limón, aceituna negra, lavanda, romero, pétalos de rosa secos, especias de curry y remolacha. [30] [31]
Las Islas Canarias también son una fuente de flor de sal . En La Palma y Lanzarote existen salinas desde hace siglos [32] , pero la flor de sal resultante se conservaba para el uso de los trabajadores hasta 2007, cuando la sal adquirió el estatus de gourmet. El redescubrimiento culinario de la flor de sal y otras sales gourmet ha salvado a las salinas artesanales de pequeña escala en Canarias, que estaban en rápido declive. [33]
La flor de sal también se produce en Croacia , donde la recolección de sal y flor de sal se remonta a tiempos muy antiguos, gracias a la salinidad relativamente alta (3,5 B°; 1 m³ de agua de mar contiene aproximadamente 30 kg de sal marina) [ cita requerida ] del agua de mar y al clima favorable en la costa oriental del mar Adriático. Hoy en día, el mayor productor de sal marina en Croacia es Solana Pag en la isla de Pag . [34]
Canadá produce actualmente flor de sal de alta calidad procedente del océano Pacífico , frente a la isla de Vancouver . [35] El clima más frío aporta un toque crujiente adicional y reduce la descamación. A diferencia de la flor de sal europea tradicional , que se cristaliza de forma natural al sol, los productores canadienses de flor de sal calientan el agua de mar para forzar la evaporación. [36]
México produce sal marina y flor de sal desde la época azteca en la laguna de Cuyutlán , en la costa del Pacífico. También hay un museo en Cuyutlán, dedicado a la historia y la técnica de producción de flor de sal . [37]
La flor de sal también se cosecha a lo largo de las playas de Celestún en Yucatán , México , donde los mayas cultivaban sal hace 1.500 años para su distribución a lo largo de las rutas comerciales mesoamericanas que se extendían a Guatemala, América Central y el Caribe. [38]
Brasil comenzó a producir flor de sal en 2008 en la zona tradicional productora de sal de Macao , en el estado de Rio Grande do Norte . [39] Sin embargo, la sal que se conserva para su uso en Brasil está yodada, como lo exige la ley brasileña para toda la sal destinada al consumo humano, pero la destinada a la exportación no lo está. [9] El principal productor es ArtSal - Flor De Sal. [40]
Debido a que se obtiene de forma natural del mar y normalmente no se refina, la flor de sal tiene una mayor complejidad mineral que la sal de mesa común. A continuación, se presenta un análisis químico de Flos Salis, una flor de sal de la empresa portuguesa Marisol: [22]
