Potaje o potaje ( / p ɒ ˈ -, p ə ˈ -/ , francés: [potaʒ] ; delfrancés antiguo pottage 'comida cocinada en una olla') es un término para unasopaoguisohecho hirviendoverduras,granosy, si está disponible,carneopescado.[a]Fue unalimento básicodurante muchos siglos.[1][2]La palabrapotajeproviene de la mismaraízfrancesa antiguapotage, que es un plato de origen más reciente.
El potaje se componía habitualmente de varios ingredientes, a veces de los que los campesinos tenían a su alcance . Se podía dejar sobre el fuego durante varios días, durante los cuales se podía comer una parte y añadir más ingredientes. El resultado era un plato que cambiaba constantemente. El potaje siguió siendo un alimento básico en la dieta de los pobres durante la mayor parte de la Europa de los siglos IX al XVII. Cuando la gente más rica comía potaje, añadía ingredientes más caros, como carnes. El potaje que comía esta gente era muy parecido a las sopas modernas. [3]
El potaje se hervía durante varias horas hasta que toda la mezcla adquiría una textura y un sabor homogéneos; esto tenía como objetivo descomponer los almidones complejos y garantizar que el alimento fuera seguro para el consumo. A menudo se servía, cuando era posible, con pan.
En la versión de la Biblia del rey Jaime de la historia de Jacob y Esaú en el libro del Génesis , Esaú, hambriento, vendió su primogenitura (los derechos del hijo mayor) a su hermano gemelo Jacob a cambio de una comida de "pan y potaje de lentejas " (Gn 25:29-34). Este incidente es el origen de la frase " plato de lentejas " (que no se encuentra en ningún texto bíblico) para significar un mal negocio que implica una ganancia a corto plazo y una pérdida a largo plazo.
En la traducción de la Biblia de la Edición Católica Revisada Estándar , el profeta Eliseo purifica una olla de potaje envenenado que fue colocada delante de los hijos de los profetas (2 Reyes 4:38-41).
El potaje era un alimento básico de la dieta medieval inglesa. Durante la Edad Media, se hacía generalmente con trigo, cebada o avena. En inglés medio , los potajes espesos ( stondyng ) hechos con cereales , riñones, carne desmenuzada, a veces espesados con yemas de huevo y pan rallado, se llamaban con varios nombres como brewet , egerdouce , mortrew , mawmenee , blancmange y blance dessore . Se decía que los potajes más finos eran ronnyng . [4] El frumenti era un potaje hecho con grano de trigo recién limpiado que se hervía hasta que reventaba, se dejaba enfriar, luego se hervía con caldo y leche de vaca o leche de almendras , y se espesaba con yema de huevo y se aromatizaba con azúcar y especias. [5]
El manuscrito de cocina más antiguo conocido en lengua inglesa, The Forme of Cury , escrito por los cocineros de la corte del rey Ricardo II , [6] contiene varias recetas de potaje, incluida una hecha con repollo, jamón, cebollas y puerros. [7] Google Books e Internet Archive. Un manuscrito ligeramente posterior de la década de 1430 se llama Potage Dyvers ("Varios potajes"). [8] Durante el período Tudor , la dieta de muchos campesinos ingleses consistía casi exclusivamente en potaje y verduras autocultivadas, como zanahorias. Una receta británica de potaje de principios del siglo XVII se preparaba hirviendo cordero y avena con hojas de violeta , endibia , achicoria , hojas de fresa , espinacas , langdebeefe , flores de caléndula , cebolletas y perejil . [4]
El potaje era un plato común en la cocina medieval del norte de Francia y su popularidad aumentó a partir de la Alta Edad Media . La palabra potaje como término culinario aparece a mediados del siglo XIII y describe una amplia variedad de alimentos hervidos y cocidos a fuego lento. Algunos potajes eran muy líquidos, otros eran relativamente sólidos con ingredientes como pan, legumbres o arroz que absorbían completamente el líquido. Otros potajes se parecían a ragoûts y otros platos que se reconocerían como platos principales en el siglo XVII y más tarde. Otros eran porrées de verduras. [9]
Entre los primeros textos que incluyen recetas de potajes se encuentra Le Viandier (c. 1300), que incluye veintisiete recetas de varios potajes, colocadas bajo el encabezado " potages lyans " (potajes espesados) en algunos manuscritos. [10] Las recetas de potajes (o potaiges ) también aparecen en Le Ménagier de Paris (1393) bajo varios encabezados, incluyendo " a espices " o " sans espices " (con o sin especias), y " lyans " o " non lyans " (espesados o no); [11] y en el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine (c. 1536), más conocido por una edición posterior titulada Livre fort excellent de Cuisine (1542). [12] [13]
En el Petit traicté , en una colección de menús [b] al final del libro, los potajes comprenden una de las cuatro etapas de la comida. La primera etapa es la entrada a la mesa; la segunda etapa consiste en potages (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"); la tercera consiste en uno o más services de rost (carne o aves "asadas" en calor seco); y la última es la issue de table (salida de la mesa). [14] Estas cuatro etapas de la comida aparecen consistentemente en este orden en todos los libros que derivan del Petit traicté . [15]
Los términos entree de table y issue de table son palabras organizadoras, "que describen la estructura de una comida más que la comida en sí". [16] Los términos potaiges y rost indican métodos de cocción pero no ingredientes. Los menús, sin embargo, dan una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción que eran característicos de cada etapa de la comida.
El elemento esencial de los potajes era el caldo de carne, aves, pescado o verduras. Algunos potajes eran simples caldos; otros incluían ternera, jabalí, caza de pelo, aves de corral y aves de caza de todo tipo hervidas y pescado; otros incluían solo verduras como puerros, calabacines y lechuga. Los numerosos tipos de potajes son similares a los de los menús del Ménagier de Paris , escrito 150 años antes del Petit traicté . [17]
Entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII, las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos. Cabe destacar que el potaje pasó a ser la primera etapa de la comida y el plato principal pasó a ser la segunda etapa, seguido del asado , los entremeses y el postre . [18]
En los siglos XVII, XVIII y XIX, los potajes de los días de carne [c] eran caldos hechos con todo tipo de carne de carnicero, aves y animales de caza con plumas, pero no de animales de caza con pelo. Los añadidos al caldo incluían la carne o las aves utilizadas para hacer el caldo; otras carnes, incluidas las vísceras; verduras; y pan o pasta. [19] Los tipos más comunes de potajes incluían el bouillon , un caldo claro de carne o aves escalfadas; soupe , un caldo mezclado con pan finamente rallado; oilles , potajes de tubérculos y carnes variadas; y bisques , potajes de los mejores manjares (no las suaves y cremosas bisques de la cocina moderna). [20]
En los días de escasez, el pescado sustituía a la carne y las aves en todas las fases de la comida, salvo en el postre. Los caldos de carne y aves se sustituyeron por caldo de pescado, purés de verduras, leche o leche de almendras y zumos de diversas verduras como espárragos, alcachofas y setas. Las grasas animales se sustituyeron por mantequilla y, a veces, aceite. Entre los añadidos al caldo se incluían una amplia variedad de pescados, mariscos, crustáceos, tortugas, ranas e incluso negrones (un pato marino, no un pez).
Los potajes de verduras también eran comunes en los días de escasez, muchos de ellos hechos con verduras que aparecían casi exclusivamente en los días de escasez, como col, lechuga, cebollas, puerros, zanahorias, lentejas, calabaza, nabos y salsifíes blancos y negros. Otras verduras en los potajes de los días de escasez eran de mejor calidad, del tipo que se servían como entremeses o platos principales de Cuaresma, incluyendo coliflor, espinacas, alcachofas, cardos, acelgas, apio, setas de París y escaramujos. Fuera de Cuaresma, los potajes de los días de escasez a veces también incluían huevos. [21]
La cocina de los nativos americanos también tenía un plato similar, pero se hacía con maíz en lugar de las variedades de granos europeos tradicionales. El succotash indio , a veces llamado pondomenast o potaje indio , se hacía con maíz hervido y, cuando estaba disponible, carne como venado , oso , alce , nutria , mapache o castor . Se podía usar pescado seco como sábalo , anguila o arenque en lugar de la carne. A veces se mezclaban frijoles rojos en el potaje indio, junto con verduras como alcachofa de Jerusalén , calabaza y calabacín . Se usaban frutos secos como bellotas , castañas o nueces para espesar el potaje. [22]
En la cocina de Nueva Inglaterra , el potaje comenzó siendo un hervido de cereales, verduras, condimentos y carne, aves o pescado . Este sencillo alimento básico de la cocina estadounidense primitiva con el tiempo evolucionó hasta convertirse en las sopas y los frijoles horneados típicos de la cocina de Nueva Inglaterra. [23] Una versión del "caldo de cebada escocesa" está atestiguada en la colección de recetas coloniales del siglo XVIII llamada Mrs Gardiner's Family Receipts . [24] Los potajes probablemente se sirvieron en el Primer Día de Acción de Gracias . [25]
Según las costumbres religiosas de la cocina española , si una fiesta doble (una "fiesta doble" en la iglesia) caía en un día de carne , se servían dos platos de potaje consecutivos , uno de los cuales sería un plato de arroz o fideos con queso y el otro un guiso de carne ( en catalán : guisat ) cocinado en " salsa " hecha de vino, vinagre, perejil, bazo, hígado, azafrán, yemas de huevo y especias variadas. También se servían dos platos de potaje para los días de pescado, primero espinacas de alta calidad de los jardines del monasterio cubiertas con pimientos, o repollo o lechuga (si no se podían encontrar espinacas), seguido de un tazón de sémola o fideos o arroz cocido en leche de almendras , o un tazón de granos de sémola sazonados con canela. [26]
En Nigeria, el potaje de ñame es un manjar conocido que se come con verduras y pescado o carne. [27]
Esto es similar al cawl galés , que es un caldo, sopa o guiso que a menudo se cocina de vez en cuando durante días sobre el fuego en una hornilla tradicional , y que contiene ingredientes como patatas y puerro.
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