La cocina lionesa se refiere a las tradiciones y prácticas culinarias centradas en el área alrededor de la ciudad francesa de Lyon [1] y las tradiciones culinarias históricas lionesas .
En el siglo XVI, Catalina de Médicis trajo cocineros de Florencia a su corte y ellos prepararon platos a partir de productos agrícolas de muchas regiones de Francia . Esto fue revolucionario, ya que combinó el carácter fresco, diverso y autóctono de los productos regionales con el saber hacer de los cocineros florentinos.
El resultado fue que las especialidades regionales adquirieron un estatus elevado entre la realeza y la nobleza. La cocina lionesa se convirtió en un cruce de caminos de muchas tradiciones culinarias regionales. Surgió una sorprendente variedad de ingredientes de muchos lugares cercanos: verduras de verano de granjas de Bresse y Charolais , caza de Dombes , pescado de lago de Saboya , frutas y verduras de primavera de Drôme y Ardèche , y vinos de Beaujolais y del valle del Ródano .
En el siglo XIX, las mujeres de clase media, apodadas las "madres lionesas", abandonaron sus hogares para trabajar como cocineras y crearon nuevas tradiciones culinarias incorporando sus raíces regionales.
En 1935, el crítico gastronómico Curnonsky describió la ciudad de Lyon como la "capital mundial de la gastronomía".
En el siglo XXI, la cocina lionesa se define por su sencillez y calidad y se exporta a otras partes de Francia y al extranjero. Con más de mil establecimientos, la ciudad de Lyon cuenta con una de las mayores concentraciones de restaurantes per cápita de Francia.
La historia de la cocina lionesa comienza en la Antigüedad, en Lugdunum , la capital del monopolio de las Tres Galias sobre el comercio del vino. El aceite y la salmuera se importaban de África y del sur de España . El comercio del vino está bien documentado incluso antes de la llegada de los colonos romanos a la región: se sabe que el comercio del vino durante el siglo II d. C. se produjo en la llanura aluvial del Vaise . También estaban presentes los vinos italianos de la costa del Tirreno .
Una nueva población de colonos romanos trajo consigo sabores mediterráneos, nuevos productos y nuevos hábitos alimentarios: los vinos de Italia dieron paso a los vinos griegos, de Rodas , de Cnido , de Cos , y también al vino de Quíos , considerado el vino más caro y lujoso. Durante el siglo I d.C., llegaron vinos de lugares más lejanos, como el de Creta y el Levante . A finales del siglo II d.C., llegaron vinos de otras partes de la Galia romana .
No fue hasta los siglos III y IV cuando llegó el vino de lugares más exóticos como Túnez . Septimanus era un cocinero muy conocido de Lugdunum, del que hay documentos históricos. Tenía una posada en el lugar de la actual calle Santa Helena y era famoso por cocinar de forma correcta la carne de cerdo y las aves de caza.
Durante el Renacimiento , existía una distinción entre la llamada cocina " burguesa " y la cocina más común de las clases bajas. Esta "cocina de clase baja" hacía un uso intensivo de los despojos , considerados "cortes baratos", como inmortalizó el escritor François Rabelais al comienzo de su novela Gargantúa . En la historia, Gargamelle dio a luz a su hijo Gargantúa después de comer una gran cantidad de " callos ensartados ", o grand planté de tripe en francés .
La primera edición de Pantagruel , otra novela de Rabelais, publicada en Lyon en 1532 antes de Gargantúa, está inspirada en las aventuras de un médico cómico que se dice inspirado por el comportamiento lionés. El libro evoca la cocina lionesa, citando una lista de platos: "salchichas, chorizos, jamón, salchichas, enormes asados de jabalí con salsa de ajo, despojos, fricandó, capones gordos en mangier blanco, hochepots, estofado de ternera, cabirotades, hastereaux, animales de caza y aves, cordero relleno, carpa rellena, pescado blanco, recocido (queso aromatizado con hojas de melocotonero), galletas y macarrones (pasteles secos), gelatinas de frutas, buñuelos, etc."
Erasmo , humanista del Renacimiento, contrató a muchos cocineros de la ciudad de Lyon: «Se está mejor en casa que en un hotel de Lyon… la madre lionesa es la primera en saludarte, rogándote que seas feliz y aceptes la comida». La ciudad se había especializado en la preparación de ciertos alimentos, como lo demuestran incluso los nombres de los lugares: rue de la Fromagerie (calle de las queserías), rue Poulaillerie (calle de los polleros), rue Mercière (calle de los comerciantes).
Fue en el siglo XVIII cuando el helado llegó a Lyon de la mano de un italiano, Spreafico. La reputación culinaria moderna de Lyon nació realmente con la publicación de un poema de Joseph de Berchoux, que glorificaba la cocina local. Nació en Roanne en 1760 y se mudó a Lyon en 1770. Su obra, Gastronomie ou l'homme des champs à table , que fue traducida a varios idiomas, introdujo la idea de "comer bien" en la cultura francesa y difundió la nueva palabra " gastronomía ".
Precede a las obras de Jean Anthelme Brillat-Savarin y Alexandre Balthazar Laurent Grimod, que más tarde perpetuarían el elogio de Berchoux al arte de comer bien. Este "arte" se convertiría en una característica específica de la clase media francesa del siglo XIX. El poema dice:
Un libro de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise , publicado en 1783, inventó e inmortalizó recetas que harían famosa la cocina lionesa. En los últimos años del siglo XVIII aparecerían los primeros restaurantes de estilo moderno, algunos de los cuales todavía existen hoy en día. Está Déduit, ubicado en lo alto de la rue Romarin , conocido por su especialidad de cabeza de ternera. Fue también durante este período cuando aparecerían las madres lionesas. Eran maestras charcutières , o cortadoras de carne en inglés. La primera en abrir una tienda fue la Madre Brigousse, en 1759. Se hizo famosa por preparar y cortar lucio .
En 1816, la poeta Joanny Carmouche, miembro de la Sociedad Epicúrea de Lyon, reunió a los gourmets mediante el verso:
Stendhal , de paso por Lyon en 1837, evocaba la cocina lionesa:
"Sé de una cosa que se hace muy bien en Lyon. Se come admirablemente bien allí y, en mi opinión, mejor que en París. Las verduras, sobre todo, están divinamente preparadas. En Londres supe que hay veintidós especies de patatas; en Lyon vi veintidós maneras distintas de prepararlas y, al menos, doce de ellas son desconocidas en París".
Las madres lionesas se hicieron tan famosas que el gastrónomo Maurice Edmond Sailland, conocido comúnmente como Curnonsky , que pasaba varias semanas cada invierno en Lyon, declaró en 1934 desde el restaurante Vettard que Lyon era la «capital de la gastronomía». La declaración se produjo durante la época dorada de la cocina lionesa, en la que participaron personas con plumas y gastrónomos, y la idea se extendió y pronto se convirtió en uno de los componentes de la imagen que Lyon dará a su ciudad. Curnonsky razonó que la cocina lionesa refleja los valores de la sociedad local, incluida su sencillez, como aparece en el discurso de Paul Bocuse : «Es esta honestidad, este gusto por la medida, lo que me gusta encontrar en un plato lionés honesto y sano».
Bernard Poche, en su libro Lyon tel qu'il s'écrit. Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 , o Lyon, como está escrito: Novelistas y ensayistas lioneses 1860-1940 , llegó a la conclusión de que comer bien afectaba a todas las capas de la población de la ciudad. En el siglo XIX, el títere Guignol , el famoso tejedor, a menudo encuentra sus papeles ante la perspectiva de un "guiso viejo", una buena comida, mientras que las novelas utilizan, o se burlan, de la legendaria delicadeza del Lyon burgués.
Debido a la situación geográfica de Lyon, en su cocina confluyen influencias culinarias muy diversas, [2] en particular las del sur ( Provenza y el Mediterráneo) y del norte ( Alsacia y Lorena ). Cada cocina aporta sus propias características: el uso de mantequilla y nata del norte y de verduras frescas y aceite de oliva del sur. Además, en el siglo XV, Lyon fue uno de los principales centros de distribución de especias importadas de Oriente por los comerciantes italianos. [3]
En los alrededores de Lyon hay varios terruños cuyos agricultores abastecen de productos a la ciudad. Al norte de Lyon se encuentra Charolais , cuyos ganaderos proporcionan carne de vacuno , mientras que los pescadores del río Saona suministran pescado blanco . La región vinícola de Beaujolais también se encuentra al norte de Lyon. Según el escritor y periodista francés Léon Daudet , "[hay] tres razones por las que Lyon es la capital de la gastronomía francesa... La tercera es que, además del Saona y el Ródano, está abastecida por un tercer río, el Beaujolais, que nunca se seca y nunca está fangoso". [4]
Situada al noreste de Lyon, la región de Bresse es una fuente de aves de corral cuya denominación de origen controlada data de 1957. [ 5] Bresse también es fuente de gaudes , maíz utilizado para elaborar soupe de farine jaune (sopa de harina amarilla). [6] La vecina región de Bugey es fuente de vino y de cangrejos de río , que se capturan en el lago de Nantua y se utilizan como base de la salsa Nantua que suele acompañar a las quenelles . Las ranas, junto con varios tipos de peces, como la carpa , la tenca , el rutilo , el lucio y la lucioperca , también son fuentes de Dombes , [7] [8] una meseta excavada por los glaciares [9] formada por más de 1000 estanques [10] (a veces denominados lagos), la mayoría de los cuales son artificiales y se crearon durante la Edad Media. [11]
Las regiones al sur de Lyon producen frutas, verduras y vinos en el Valle del Ródano (en francés: Valle del Ródano). [12] En Ardèche , un departamento del centro-sur de Francia que lleva el nombre del río Ardèche, los agricultores siguen desarrollando el cultivo de castañas, que son un ingrediente clave en el plato tradicional navideño francés, el pavo con castañas. La región del Dauphiné , conocida por sus productos de cerdo y quesos como el Saint-Felicien [13] o el Saint-Marcellin [14] , también se encuentra al sur de Lyon, al igual que las 48 comunas [15] que producen rigotte de Condrieu [16] , "... un queso de cabra francés blando con una corteza florida ... [que] toma su nombre de la palabra 'rigot' (que significa pequeño arroyo) y de la ciudad de Condrieu, a 40 kilómetros al sur de Lyon". [17]
Al oeste de Lyon, las granjas ganaderas de los Monts du Lyonnais (montañas lionesas) son la fuente de los embutidos y la carne salada conocidos como cochonnailles lyonnaises, así como de una variedad de otros productos de cerdo, entre los que se incluyen la rosette de Lyon , una salchicha curada llamada así por su color rosa y hecha de paleta de cerdo, [18] y el jésus de Lyon , que es una "salchicha grande, picada en trozos grandes, de cerdo puro tachonada con grandes trozos de grasa [cuya] forma regordeta se asemeja a un bebé envuelto en pañales". [18]
Estos agricultores también producen embutidos, salamis, manitas de cerdo , jamón, filet mignon , terrinas , patés de granja y cortezas de cerdo (incluidas las fritas ), así como pequeños quesos artesanales o rigottes que generalmente se elaboran con leche de vaca o de cabra. Además, los productores agrícolas de esta región, principalmente horticultores, suelen estar presentes en los mercados de Lyon. Por ejemplo, la comuna francesa de Thurins se autodenomina la capital de la frambuesa de Francia. [19]
El nombre Mères lyonnaises (en: Madres de Lyon) se refiere a las cocineras que dieron origen a la actual reputación gourmet de Lyon. [20] Su historia estuvo vinculada al auge del turismo automovilístico, promovido por la Guía Michelin , [21] y el desarrollo de la ciudad de Lyon bajo el alcalde Edouard Herriot . [22] A mediados del siglo XIX, estas mujeres de medios modestos, inicialmente las cocineras de grandes hogares de clase media en Lyon, decidieron iniciar sus propios negocios, sirviendo platos que mezclaban cocina casera y tradicional. [23] Muchas más mujeres se unieron a sus números durante la Gran Depresión , cuando fueron despedidas de los hogares ricos que las empleaban. [24]
Aunque en un principio atendían a una clientela de clase trabajadora, como los jornaleros, [25] en esta ciudad industrial, la reputación de sus comidas pronto se extendió a una clientela mucho más adinerada. Celebridades, hombres de negocios y políticos llegaron a frecuentar estos establecimientos a pesar de la mezcla de clases sociales, particularmente en la Edad de Oro de las Mères , durante el período de entreguerras . Ofrecían un menú simple (cuatro o cinco platos tradicionales [26] ) pero lo suficientemente refinado como para garantizar tanto el placer culinario como un ambiente acogedor. [24]
La primera mención histórica de una Mère se remonta a Mère Guy en 1759. [24] Ubicada en el río Ródano, en la región de Mulatière, su guinguette (en: restaurante al aire libre) homónima se especializaba en matelote d'anguilles , un plato de anguilas guisadas en salsa de vino blanco/tinto. [27]
Un siglo después, sus nietas, conocidas como La Génie (en: la Genio) y Maréchal , [28] se convirtieron en el nuevo rostro de Mère Guy , recuperando recetas clásicas, incluidas las anguilas guisadas de su abuela, el plato que "hizo famosa a Mère Guy ". [28] [29] Esta reputación atrajo a invitados de honor, incluida la emperatriz Eugenia en su visita anual a las aguas termales de la vecina Aix-les-Bains. [30]
Por esta época (1830-1850), la madre Brigousse regentaba un restaurante en el barrio de Charpennes de Lyon. Uno de sus platos más populares fueron los Tétons de Vénus (En: pechos de Venus), grandes quenelles con forma de pecho . [24]
La madre Fillioux ( Françoise Fillioux , 1865-1925) fue la primera madre cuya "reputación era conocida mucho más allá de los límites de la ciudad y la región". [31] [32] Fundó un restaurante en el 73 de la rue Duquesne, conocido por un menú sencillo e invariable que incluía sus propias creaciones culinarias, como la volaille demi-deuil (en inglés: ave de medio luto). El plato toma su nombre de su técnica de cocinar "una gallina cebada con láminas de trufa insertadas entre la piel y la carne. La apariencia alternada de blanco y negro de la carne explica el término 'medio luto', un período posterior al vestido completamente negro del luto completo, cuando era aceptable que las viudas alternaran ropa negra y blanca o gris". [30] [33]
Especialidades como estas, "preparadas con tanta generosidad y devoción a la perfección... la hicieron famosa entre los gourmets de todo el mundo durante su vida". [34]
Ya en los años 20, Mère Bourgeois (Marie Bourgeois) se hizo un nombre en la región. En 1933, se convirtió en una de las primeras mujeres en recibir 3 estrellas de la Guía Michelin por su restaurante en Priay, en el departamento de Ain, Rhône-Alpes. [24]
También en 1933, Mère Brazier ( Eugénie Brazier , 1895-1977), «la más triunfadora» [35] de todas las Mères , recibió esta distinción por sus dos restaurantes, uno en el 12 de la rue Royale y el otro en el Col de la Luère en Lyon, lo que le dio un total de 6 estrellas. [24] Formada por la reconocida [26] Mère Fillioux , [36] fue «la primera mujer en recibir [esta cantidad de estrellas] por dos restaurantes simultáneamente» [28] [37] y «llegó a convertirse en la chef más reconocida de Lyon» [35] de la época. Entre los invitados de Mère Brazier se encontraban el alcalde, Edouard Herriot, [32] y celebridades como el poeta y guionista Jacques Prévert y la cantante Édith Piaf . [38]
Paul Bocuse , un chef "más famoso [en Lyon] que quienquiera que sea el alcalde" [35] y el receptor más antiguo de 3 estrellas Michelin (más de 40 años), fue aprendiz de Mère Brazier . [35] Bocuse atribuye gran parte de su éxito a esos años de formación, un sentimiento del que se hacen eco "muchos de los grandes chefs de Lyon" [39] [40] que recibieron una formación culinaria similar con les Mères . [40]
Entre estos chefs se encuentra Alain Alexanian (restaurante L'Alexandrin y A Point Café), cuya carrera comenzó como aprendiz de Mère Castaing (Paulette Castaing), dos veces ganadora de una estrella Michelin por su restaurante L'Ouest en Beau-Rivage, en la región de Condrieu. [41]
El chef Georges Blanc también recibió la influencia de su abuela Élisa, conocida como Mère Blanc , [35] cuyo restaurante en Vonnas se convirtió en la sede "de una verdadera dinastía [familiar] de grandes chefs". [30] [42] En 1933, Curnonsky, un conocido [28] crítico gastronómico , la describió como "la mejor cocinera del mundo" [30] [43] .
Otras madres son la madre Vittet , que abrió un restaurante cerca de la estación de tren Perrache de Lyon , [24] y la madre Léa , que dirigía La Voûte (en francés: la Bóveda) en la plaza Antonin Gouju de Lyon. [4] Algunos de sus platos incluían tablier de sapeur (que literalmente significa delantal de zapador, un plato de callos fritos), macarrones gratinados y choucroute au champagne (una adaptación de choucroute garnie , "chucrut cocido y servido con carne", [44] normalmente "cerdo, salchichas y a menudo patatas" [45] hecho con champán en lugar de Riesling [46] ), por el que recibió una estrella Michelin. [24] Conocida como una mujer que expresaba rápidamente sus opiniones (a menudo en voz muy alta), Mère Léa iba cada mañana al mercado de Saint Antoine empujando un gran carro con un cartel que decía: « ¡Atención! Faible femme, forte en gueule » (En inglés: ¡Cuidado! Mujer débil, voz fuerte). [35]
Otros más incluyen a Mère Pompom , Mère Charles , La Grande Marcelle , Mère Jean , [24] La Mélie , [35] Mère Carron , Madame Andrée y Tante Paulette . [28]
En los bouchons de Lyon se sirven vinos regionales . La ciudad también es famosa por sus aperitivos matutinos, que antiguamente tomaban los trabajadores de la seda. Los mâchons, elaborados con embutidos locales , suelen ir acompañados de vino tinto Beaujolais . Entre los platos tradicionales locales se encuentran:
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