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Françoise Fillioux

Mujer blanca con ropa de finales del siglo XIX fotografiada en una cocina, con una pila de pollos en la mesa.
La Mère Fillioux en la cocina de su restaurante con las gallinas para su "volaille truffée demi-deuil"

Françoise Fillioux (o Filloux , [n 1] 2 de septiembre de 1865 - 22 de octubre de 1925), conocida como "La Mère Fillioux" o "La Mère Filloux", fue una chef francesa, propietaria de un famoso restaurante en Lyon . Entre sus sucesoras se encontraba Eugénie Brazier , que trabajó en su cocina cuando era joven y continuó sus tradiciones de cocina lionesa.

Vida y carrera

Françoise nació con el nombre de Benoîte Fayolle el 2 de septiembre de 1865 en la comuna de Auzelles , en Auvernia , en el seno de una familia numerosa. Trabajó, primero en Grenoble y luego en Lyon , en casas burguesas, entre ellas la de Gaston Eymard, director de una compañía de seguros y gastrónomo consagrado. Allí, durante los diez años siguientes, aprendió a cocinar a un alto nivel. [13]

Pintura de una mujer blanca de mediana edad trabajando en una cocina, vistiendo un gran delantal blanco.
Fillioux, pintado por Edzard Dietz, 1927

Se casó con Louis Fillioux, cuyo padre era propietario de un edificio en el centro de Lyon. La pareja abrió allí un bistró. De modestos comienzos, el bistró alcanzó fama nacional y, en cierta medida, internacional. En un homenaje publicado después de su muerte, La Tribune preguntaba retóricamente: "¿Quién es el viajero, quién es el turista, quién no conoció a La Mère Filloux en Lyon?" [14]

Parecía un bistrot original... el parqué, las mesas, los platos, la mantelería no mostraban ningún refinamiento. Pero lo que se servía allí era tal que ningún extranjero hubiera dejado de hacer la peregrinación a este lejano barrio. Sobre todo en la época de las "ferias", era imposible encontrar sitio allí. La originalidad de la casa era... servir el mismo menú continuamente desde su apertura. Cada plato de este menú incluía trufas en su preparación. La sopa estaba llena de ellas: un consomé muy fuerte, del que se colocó una enorme terrina en cada mesa. Luego vinieron las albóndigas trufadas, servidas directamente nada más salir del horno, todavía humeantes y desprendiendo un aroma exquisito. [14]

El menú variaba más de lo que sugiere el periódico (incluía entremeses de jamón, salchichas y galantina, quenelles gratinados con mantequilla de cangrejo de río y caza en temporada [13] ), pero era breve y predecible. Algunos lugareños dijeron: "Sólo vamos allí en raras ocasiones, porque por muy exquisita que sea la comida, no se puede comer lo mismo una y otra vez". [14]

Fillioux se hizo famosa por su plato principal: "volaille truffée demi-deuil" (pollo trufado en medio luto). [13] [n 2] El plato consistía en un pollo de Bresse escalfado en caldo de pollo , con rodajas de trufa negra insertadas debajo de la piel. [16] (Cuando estaba cocinado, la trufa se veía a través de la piel blanca del pollo de modo que la apariencia general era blanca y negra; de ahí el nombre.) [n 2] Fillioux cortaba los pollos en la mesa, usando solo un cuchillo de mesa común, una pieza de exhibicionismo culinario practicada más tarde por Eugénie Brazier , quien se formó con ella. [13]

Después del pollo, venían los corazones de alcachofa con mantequilla fundida, sobre una gran base de trufa. La comida concluía con pastelería, queso o fruta. [14]

En 1924, un año antes de la muerte de Fillioux, el influyente escritor gastronómico Curnonsky , el "Príncipe de la gastronomía" de Francia, [17] escribió: "Es tan famosa como el mariscal Foch , Anatole France , Kipling , Chaplin y Mistinguett . Es una gran estrella y también una francesa adorable, una de las Cordons Bleus más grandes del mundo". [18]

Fillioux murió el 22 de octubre de 1925 a la edad de 60 años. Su restaurante continuó después de su muerte, pero se consideró que su manto había sido heredado por Brazier, quien incluyó varios de los platos más conocidos de Fillioux en sus menús, el más notable fue el pollo "demi-deuil". [13]

Notas, referencias y fuentes

Notas

  1. ^ El apellido se escribe como "Filloux" o "Fillioux" en publicaciones contemporáneas y posteriores. George Moore usa la versión más corta en sus Conversations in Ebury Street (1924), [1] y así se escribe en French Provincial Cooking (1960) de Elizabeth David , Simple French Cooking: Recipes from Our Mothers' Kitchens (2001) de Georges Blanc , la edición en inglés de The Traditions of Lyon's Gastronomy de Gérald Gambier (2002) [2] y en la traducción de Drew Smith de Les secrets de la Mère Brazier (2015). [3] La forma más larga se usa en el sitio web de la Bibliothèque nationale de France , [4] y por escritores sobre el tema, incluidos Alexis Lichine (1951), [5] Joseph Wechsberg (1964), [6] Drew Smith (1990), [7] y Bernard Boucheix (2017). [8] La prensa francesa contemporánea estaba dividida de manera similar sobre la ortografía: en Le Figaro era Fillioux, [9] en Paris-soir era Filloux, [10] y el periódico comercial La Toque blanche utilizó ambas grafías de su nombre en varias ocasiones. [11] Una placa conmemorativa en el sitio del bistro utiliza la ortografía más larga. [12]
  2. ^ ab El Oxford English Dictionary define "medio luto" como "atuendo en el que el negro del luto completo se alivia o se reemplaza por blanco..." [15]

Referencias

  1. ^ Moore, págs. 295-259
  2. ^ Gambier, págs. 16-18
  3. ^ Brazier, págs. 23-38
  4. ^ "Funciona". Biblioteca Nacional de Francia . Consultado el 20 de febrero de 2021 .
  5. ^ Lichine, pág. 205
  6. ^ Wechsberg (1964), pág. 113
  7. ^ Smith (1990), pág. 52
  8. ^ Bucheix, pássim
  9. ^ "Lyón". El Fígaro . París. 4 de septiembre de 1915. p. 3.
  10. ^ "Les dessous de la Table". París-velada . París. 10 de noviembre de 1929. p. 5.
  11. ^ "Oración funeraria de un Grand Cordon bleu". El toque blanco . París. 13 de noviembre de 1925. p. 3.y "Voyage gastronomique au pays d'Henri Béraud". El toque blanco . París. 31 de diciembre de 1928. p. 1.
  12. ^ Placa Google Maps. Consultado el 20 de febrero de 2021.
  13. ^ abcde David, págs. 28-29
  14. ^ abcd "Le Restaurant de Mme Filloux", La Tribune , marzo de 1926, págs. 1-2
  15. ^ "medio luto" . Oxford English Dictionary (edición en línea). Oxford University Press . (Se requiere suscripción o membresía a una institución participante).
  16. ^ Brasero, pág. 142
  17. ^ Escoffier, pág. 548
  18. ^ Wechsberg (1978), pág. 268

Fuentes