Elizabeth David CBE (nacida Elizabeth Gwynne , 26 de diciembre de 1913 - 22 de mayo de 1992) fue una escritora de cocina británica. A mediados del siglo XX, ejerció una fuerte influencia en la revitalización de la cocina casera en su país natal y en otros lugares con artículos y libros sobre cocina europea y platos tradicionales británicos .
Nacida en una familia de clase alta, David se rebeló contra las normas sociales de la época. En la década de 1930 estudió arte en París, se convirtió en actriz y se escapó con un hombre casado con el que navegó en un pequeño bote hacia Italia, donde su barco fue confiscado. Llegaron a Grecia, donde casi quedaron atrapados por la invasión alemana en 1941 , pero escaparon a Egipto, donde se separaron. Luego trabajó para el gobierno británico, dirigiendo una biblioteca en El Cairo. Mientras estaba allí se casó, pero ella y su esposo se separaron poco después y posteriormente se divorciaron.
En 1946, David regresó a Inglaterra, donde el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial seguía vigente. Consternada por el contraste entre la mala comida que se servía en Gran Bretaña y la comida sencilla y excelente a la que se había acostumbrado en Francia, Grecia y Egipto, comenzó a escribir artículos para revistas sobre cocina mediterránea. Atrajeron una atención favorable y en 1950, a la edad de 36 años, publicó A Book of Mediterranean Food . Sus recetas requerían ingredientes como berenjenas , albahaca, higos, ajo, aceite de oliva y azafrán, que en ese momento eran escasos en Gran Bretaña. Siguieron libros sobre cocina francesa, italiana y, más tarde, inglesa. En la década de 1960, David ejerció una gran influencia en la cocina británica. Era profundamente hostil a todo lo de segunda categoría, a la cocina demasiado elaborada y a los falsos sustitutos de los platos e ingredientes clásicos. En 1965 abrió una tienda de venta de equipos de cocina, que continuó comercializando bajo su nombre después de que ella la dejara en 1973.
La reputación de David se basa en sus artículos y sus libros, que se han reimpreso continuamente. Entre 1950 y 1984 publicó ocho libros; después de su muerte, su albacea literario completó otros cuatro que ella había planeado y en los que había trabajado. La influencia de David en la cocina británica se extendió tanto a los cocineros profesionales como a los domésticos, y chefs y restauradores de generaciones posteriores, como Terence Conran , Simon Hopkinson , Prue Leith , Jamie Oliver , Tom Parker Bowles y Rick Stein , han reconocido su importancia para ellos. En los EE. UU., cocineros y escritores como Julia Child , Richard Olney y Alice Waters han escrito sobre su influencia.
David nació con el nombre de Elizabeth Gwynne, la segunda de cuatro hijos, todas hijas, de Rupert Sackville Gwynne y su esposa, la Honorable Stella Gwynne, hija del primer vizconde Ridley . Las familias de ambos padres tenían fortunas considerables, los Gwynne provenientes de la ingeniería y la especulación inmobiliaria y los Ridley de la minería del carbón. [1] A través de las dos familias, David era de ascendencia inglesa, escocesa y galesa o irlandesa y, a través de un antepasado por parte de su padre, también holandesa y sumatra . [2] [n 1] Ella y sus hermanas crecieron en Wootton Manor en Sussex , una mansión del siglo XVII con amplias ampliaciones de principios del siglo XX realizadas por Detmar Blow . [4] Su padre, a pesar de tener un corazón débil, insistió en seguir una carrera política exigente, convirtiéndose en diputado conservador por Eastbourne , [5] [n 2] y ministro junior en el gobierno de Bonar Law . [7] El exceso de trabajo, combinado con sus intensos pasatiempos recreativos, principalmente carreras, equitación y mujeres, [8] provocaron su muerte en 1924, a los 51 años . [9] [n 3]
La viuda Stella Gwynne era una madre obediente, pero sus relaciones con sus hijas eran más distantes que afectuosas. [11] Elizabeth y sus hermanas, Priscilla, Diana y Felicité, fueron enviadas a internados. [12] Después de haber sido alumna en la escuela preparatoria Godstowe en High Wycombe , Elizabeth fue enviada a la escuela privada para damas St Clare's, Tunbridge Wells , que abandonó a la edad de dieciséis años. [13] Las niñas crecieron sin saber nada de cocina, que en los hogares de clase alta de la época era el dominio exclusivo de la cocinera de la familia y su personal de cocina. [14]
De adolescente, a David le gustaba pintar y su madre pensó que valía la pena desarrollar su talento. [15] En 1930 la enviaron a París, donde estudió pintura en forma privada y se inscribió en la Sorbona para un curso de civilización francesa que abarcaba historia, literatura y arquitectura. [16] Sus estudios en la Sorbona le parecieron arduos y en muchos sentidos poco inspiradores, pero le dejaron un amor por la literatura francesa y una fluidez en el idioma que la acompañaron durante toda su vida. [17] Se alojó con una familia parisina, cuya devoción fanática por los placeres de la mesa retrató con efecto cómico en su French Provincial Cooking (1960). [18] Sin embargo, reconoció en retrospectiva que la experiencia había sido la parte más valiosa de su tiempo en París: "Me di cuenta de cómo la familia había cumplido con su tarea de inculcar la cultura francesa a al menos uno de sus pupilos británicos. Los profesores de la Sorbona quedaron olvidados... Lo que se había quedado fue el gusto por un tipo de comida idealmente diferente a todo lo que había conocido antes". [18] Stella Gwynne no estaba ansiosa por el pronto regreso de su hija a Inglaterra después de obtener su diploma de la Sorbona, y la envió de París a Múnich en 1931 para estudiar alemán. [19]
Después de regresar a Inglaterra en 1932, David pasó sin entusiasmo por los rituales sociales para las jóvenes de clase alta de presentación en la corte como debutante y los bailes asociados . [20] Los jóvenes ingleses respetables que conoció en este último no le atrajeron. [21] La biógrafa de David, Lisa Chaney, comenta que con su "mirada delicadamente ardiente y su timidez protegida por una frialdad de acero y una lengua mordaz", habría sido una perspectiva desalentadora para los jóvenes de clase alta que conoció. [22] David decidió que no era lo suficientemente buena como pintora y, para disgusto de su madre, se convirtió en actriz. [23] Se unió a la compañía de JB Fagan en el Oxford Playhouse en 1933. Entre sus compañeros intérpretes se encontraba Joan Hickson , quien décadas más tarde recordó haber tenido que mostrarle a su nuevo colega cómo hacer una taza de té, tan inconsciente era David de la cocina en esos días. [24]
De Oxford, David se mudó al Open Air Theatre en Regent's Park , Londres, al año siguiente. [25] Alquiló habitaciones en una casa grande cerca del parque, gastó un generoso regalo de cumpleaños número 21 en equipar la cocina y aprendió a cocinar. [26] Un regalo de su madre de The Gentle Art of Cookery de Hilda Leyel fue su primer libro de cocina. [27] Más tarde escribió: "Me pregunto si alguna vez habría aprendido a cocinar si me hubieran dado una señora Beeton rutinaria para aprender de ella, en lugar de la romántica señora Leyel con sus recetas bastante salvajes y que atrapan la imaginación". [28]
En Regent's Park, David hizo pocos progresos profesionales. La compañía era distinguida, encabezada por Nigel Playfair y Jack Hawkins , y, en los papeles principales femeninos, Anna Neagle y Margaretta Scott . [29] David estaba restringido a papeles secundarios . [30] Entre sus colegas en la compañía había un actor nueve años mayor que ella, Charles Gibson Cowan. [n 4] Su desprecio por las convenciones sociales la atraía fuertemente, y también lo encontraba sexualmente irresistible. Su matrimonio no intimidó a ninguno de los dos, y comenzaron una relación que duró más que su carrera teatral. [32] Chaney comenta: "Cowan era el último outsider. Era de clase trabajadora, de izquierdas, judío, actor, carterista, vagabundo, que vivió en cuevas en Hastings durante un tiempo. Su madre lo llamaba 'gusano pacifista'. Era una presencia sexual y se acostaba con todo lo que se movía". [33] La madre de David lo desaprobó firmemente y trató de poner fin a la aventura. [34] Ella organizó que su hija pasara varias semanas de vacaciones con familiares y amigos en Malta en la primera mitad de 1936 y en Egipto más tarde en el mismo año, pero en su biografía de 1999 Artemis Cooper comenta que la prolongada ausencia de David no logró separarla de su relación con Cowan. [35] Durante su estadía en Malta, David pudo pasar tiempo aprendiendo de la cocinera de su anfitriona, Angela, quien estaba feliz de transmitirle su experiencia. Aunque podía preparar cenas grandiosas y elaboradas cuando se le pedía, la lección más importante que le enseñó a David fue trabajar día tras día, con todos los ingredientes disponibles, mostrándole cómo convertir un pájaro viejo o un trozo fibroso de carne en un buen plato. [36]
Después de su regreso a Londres a principios de 1937, David reconoció que no iba a tener éxito en el escenario y abandonó los pensamientos de una carrera teatral. Más tarde en el año aceptó un puesto como asistente junior en la casa de moda de Worth , donde se buscaban como reclutas a elegantes mujeres jóvenes de orígenes de clase alta. [37] Encontró irritante la sumisión del trabajo minorista y renunció a principios de 1938. [38] Durante los siguientes meses pasó un tiempo de vacaciones en el sur de Francia y en Córcega , donde quedó muy impresionada por la naturaleza extrovertida de la gente con la que se quedó y la simple excelencia de su comida. [39] Después de regresar a Londres, y desencantada con la vida allí, se unió a Cowan en la compra de un pequeño bote, un yawl con motor, con la intención de navegar hasta Grecia. [40] Cruzaron el Canal en julio de 1939 y navegaron en el barco a través del sistema de canales de Francia hasta la costa mediterránea. [41]
El estallido de la Segunda Guerra Mundial en septiembre de 1939 detuvo su avance. Después de una breve parada en Marsella, navegaron hasta Antibes , donde permanecieron más de seis meses, sin conseguir permiso para salir. [42] Allí, David conoció al anciano escritor Norman Douglas , sobre quien más tarde escribió extensamente, y recibió una gran influencia de él. [n 5] Él inspiró su amor por el Mediterráneo, alentó su interés por la buena comida y le enseñó a "buscar lo mejor, insistir en ello y rechazar todo lo que fuera falso y de segunda categoría". [44] Cooper lo describe como el mentor más importante de David. [41]
David y Cowan finalmente abandonaron Antibes en mayo de 1940, navegando hacia Córcega y luego hacia Sicilia . Habían llegado al estrecho de Messina cuando Italia entró en la guerra el 10 de junio. [41] Fueron sospechosos de espionaje y fueron internados. Después de 19 días detenidos en varias partes de Italia, se les permitió cruzar la frontera hacia Yugoslavia , que en ese momento permaneció neutral y no combatiente. [45] Habían perdido casi todo lo que poseían: el barco, el dinero, los manuscritos, los cuadernos y la preciada colección de recetas de David. [46] Con la ayuda del cónsul británico en Zagreb , cruzaron a Grecia y llegaron a Atenas en julio de 1940. [47] En ese momento, David ya no estaba enamorado de su pareja, pero permaneció con él por necesidad. Cowan encontró un trabajo enseñando inglés en la isla de Syros , donde David aprendió a cocinar con los ingredientes frescos disponibles localmente. Cuando los alemanes invadieron Grecia en abril de 1941, la pareja logró partir en un convoy civil hacia Egipto. [48]
David, que hablaba un francés excelente y un buen alemán, consiguió un trabajo en la oficina de cifrado naval en Alejandría . [49] Rápidamente la rescataron de un alojamiento temporal para refugiados, tras conocer a un viejo amigo inglés que tenía un piso "absurdamente grandioso" en la ciudad y la invitó a cuidar de la casa. [50] Ella y Cowan tomaron caminos separados amistosamente y ella se mudó al gran piso. [51] Contrató a un cocinero, Kyriacou, un refugiado griego, cuyas excentricidades (esbozadas en un capítulo de ¿Hay una nuez moscada en la casa? ) no le impidieron preparar una comida magnífica: "El sabor de ese guiso de pulpo, la rica salsa oscura de vino y el aroma de las hierbas de la montaña era algo que no se olvida fácilmente". [52] En 1942 contrajo una infección que afectó a sus pies. Pasó algunas semanas en el hospital y se sintió obligada a dejar su trabajo en la oficina de cifrado. [53] Luego se mudó a El Cairo, donde le pidieron que estableciera y dirigiera una biblioteca de referencia para el Ministerio de Información británico . La biblioteca estaba abierta a todos y era muy solicitada por periodistas y otros escritores. Su círculo de amigos en este período incluía a Alan Moorehead , Freya Stark , Bernard Spencer , Patrick Kinross , Olivia Manning y Lawrence Durrell . [54] En su pequeño apartamento en la ciudad, empleó a Suleiman, una sufragista sudanesa (una cocinera-ama de llaves). Recordó:
Suleiman hacía pequeños milagros con dos hornillas Primus y un horno que era poco más que una caja de hojalata colocada encima de ellas. Sus suflés nunca dejaban de ser un éxito. ... Durante tres o cuatro años viví principalmente a base de platos de verduras bastante toscos pero muy sabrosos y coloridos, sopas de lentejas o tomates frescos, deliciosos pilafs especiados, kebabs de cordero asados sobre carbón, ensaladas con aliños de yogur con sabor a menta fresca, el plato fellahin egipcio de frijoles negros con aceite de oliva y limón y huevos duros; estas cosas no sólo eran atractivas sino también baratas. [55]
Cooper comenta sobre este período de la vida de David: "Las fotografías de ella en ese momento muestran a una bibliotecaria por excelencia, vestida con un cárdigan oscuro sobre una camisa blanca con un pequeño cuello recatado abotonado hasta el cuello: pero por la noche, vestida con exóticos caftanes de lentejuelas, era una criatura diferente: bebiendo en el bar de Hedjaki, comiendo en el P'tit Coin de France, bailando en el techo del Continental y luego yendo al club nocturno de Madame Badia o al glamoroso Auberge des Pyramides". [56] Durante sus años en El Cairo, David tuvo varios amoríos. Ella los disfrutó como lo que eran, pero solo una vez se enamoró. Fue de un joven oficial, Peter Laing, pero la relación llegó a su fin cuando él resultó gravemente herido y regresó a su Canadá natal. [57] Varios otros de sus jóvenes se enamoraron de ella; uno de ellos fue el teniente coronel Anthony David (1911-1967). A los treinta años, sopesó las ventajas y desventajas de permanecer soltera hasta que apareciera el marido ideal, y con considerables dudas finalmente aceptó la propuesta de matrimonio de Tony David. [58]
La pareja se casó en El Cairo el 30 de agosto de 1944. [41] En menos de un año, Tony David fue destinado a la India. Su esposa lo siguió allí en enero de 1946, pero encontró que la vida como esposa de un oficial del Raj británico era tediosa, la vida social aburrida y la comida en general "frustrante". [59] Más adelante en su vida, llegó a apreciar más la cocina y escribió sobre algunos platos y recetas indias en sus artículos y libros. [60] En junio de 1946, sufrió una sinusitis severa y sus médicos le dijeron que la condición persistiría si permanecía en el calor del verano de Delhi . En cambio, le aconsejaron que regresara a Inglaterra. Así lo hizo; Cooper observa: "Había estado fuera de Inglaterra durante seis años, y en ese tiempo ella, e Inglaterra, habían cambiado más allá del reconocimiento". [61]
Al regresar de sus años de calidez mediterránea y acceso a una profusión de ingredientes frescos, David encontró su país natal en el período de posguerra gris y desalentador, con el racionamiento de alimentos todavía en vigor. [62] [n 6] Encontró comida terrible: "Había sopa de harina y agua sazonada únicamente con pimienta; pan y albóndigas de cartílago ; cebollas y zanahorias deshidratadas; sapo de carne en conserva en el agujero ... No necesito seguir." [65] En Londres, conoció a George Lassalle, un antiguo amante suyo de los días de El Cairo, y su romance se reavivó. La pareja fue a Ross-on-Wye en noviembre de 1946 para una semana de descanso, pero se quedaron varados en la ciudad por el mal tiempo de la temporada . Frustrada por la mala comida proporcionada por el hotel, Lassalle la animó a poner sus pensamientos en papel. [66]
Sin apenas saber lo que hacía, me senté y empecé a expresar mi angustioso deseo de sol y mi furiosa rebelión contra esa comida terrible, desapacible y sin corazón, escribiendo descripciones de la cocina mediterránea y de Oriente Medio. Incluso escribir palabras como albaricoque, aceitunas y mantequilla, arroz y limones, aceite y almendras me producía alivio. Más tarde me di cuenta de que, en la Inglaterra de 1947, esas eran palabras sucias las que estaba escribiendo. [65]
Cuando su marido regresó de la India en 1947, David se separó inmediatamente de Lassalle y retomó su papel de esposa. Con la ayuda de Stella Gwynne, David y su marido compraron una casa en Chelsea , que siguió siendo su hogar durante el resto de su vida. [67] Tony David demostró ser ineficaz en la vida civil, incapaz de encontrar un trabajo adecuado; acumuló deudas, en parte debido a un negocio fallido. [68] Lo que quedaba de la chispa en la relación pronto se extinguió, y en 1948 vivían separados. [69]
Verónica Nicholson, una amiga con contactos en el sector editorial, convenció a David para que siguiera escribiendo, con el objetivo de que ella escribiera un libro. [70] Le mostró algunos de los trabajos de David a Anne Scott-James , la editora de la edición británica de Harper's Bazaar , quien pensó que los escritos mostraban a una persona que había viajado mucho y tenía una mente independiente. Le ofreció un contrato a David, y el trabajo de David comenzó a aparecer en la publicación a partir de marzo de 1949. [71] [n 7]
David le dijo a Scott-James que planeaba publicar los artículos como un libro y que la revista le permitió conservar los derechos de autor. Incluso antes de que se hubieran publicado todos los artículos, los había reunido en un volumen mecanografiado llamado A Book of Mediterranean Food ; muchas de las recetas ignoraban las restricciones del racionamiento en favor de la autenticidad, y en varios casos los ingredientes no estaban disponibles en las tiendas británicas. David envió su manuscrito a una serie de editores, todos los cuales lo rechazaron. Uno de ellos explicó que una colección de recetas inconexas necesitaba un texto de enlace. David siguió este consejo, pero consciente de su inexperiencia como escritora, mantuvo su propia prosa breve y citó extensamente a autores establecidos cuyas opiniones sobre el Mediterráneo podrían tener más peso. [73] Envió el manuscrito revisado a John Lehmann , un editor más asociado con la poesía que con la cocina; lo aceptó y acordó un pago por adelantado de £ 100. A Book of Mediterranean Food se publicó en junio de 1950. [74]
A Book of Mediterranean Food fue ilustrado por John Minton ; escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos añadían atractivo al libro. [76] Martin Salisbury, profesor de ilustración en la Escuela de Arte de Cambridge , escribe que los «brillantes diseños neorrománticos de Minton complementan perfectamente la escritura». [77] David dio gran importancia a la ilustración de los libros, [n 8] y describió el diseño de la cubierta de Minton como «impresionante». Le cautivó especialmente «su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas de manteles blancos y frutas brillantes» y la forma en que «se podían ver jarras, jarras y botellas de vino a lo lejos en la calle»; consideró que el diseño de la cubierta ayudó al éxito del libro, pero sus dibujos en blanco y negro la convencieron menos. [75]
El libro fue bien recibido por los críticos. [75] Elizabeth Nicholas, escribiendo para The Sunday Times , pensó que David era un "gastrónomo de rara integridad" que "se niega... a hacer ningún compromiso innoble con la conveniencia". [79] Aunque John Chandos, escribiendo en The Observer , señaló que "que nadie que coma en Londres, con cualquier desenfreno, imagine que está comiendo comida mediterránea en ausencia de tierra y aire mediterráneos", terminó su reseña diciendo que el libro "merece convertirse en el compañero familiar de todos los que buscan emoción desinhibida en la cocina". [80]
El éxito del libro le valió ofertas de trabajo de The Sunday Times —por el que le pagaron un anticipo de 60 guineas— , Go , una revista de viajes propiedad del periódico, y Wine and Food , la revista de la Wine and Food Society . [81] En agosto de 1950, David y su marido se fueron de vacaciones finales juntos con el dinero de los nuevos contratos, aunque tuvieron problemas con el coche que utilizaban para la gira y las vacaciones no tuvieron éxito. [82] A su regreso, invitó a Felicité, su hermana menor, a mudarse al piso superior de su casa. David era un mecanógrafo reacio y poco hábil —prefería la sensación de escribir con un bolígrafo— y, a cambio de un alquiler bajo, Felicité mecanografió con destreza sus artículos y libros, y más tarde actuó como su investigadora principal. [83]
A Book of Mediterranean Food tuvo el éxito suficiente para que Lehmann le encargara a David que escribiera una secuela para mostrar los platos de la Francia rural . Se trataba de French Country Cooking , que David terminó de escribir en octubre de 1950. Minton fue contratada para ilustrar la obra y David le dio instrucciones detalladas sobre el tipo de dibujos; ella estaba más satisfecha con ellos que con los de su primer trabajo. [84] A pesar de su difícil relación, David dedicó el libro a su madre. [85] Antes de que se publicara el libro, David dejó Inglaterra para vivir un corto tiempo en Francia. Estaba motivada por el deseo de obtener un conocimiento más amplio de la vida en el campo francés y de poner distancia entre ella y su marido. Dejó Londres en marzo de 1951 para Ménerbes , Provenza . [86] Pasó tres meses en Provenza; aunque el clima inicialmente era frío y húmedo, pronto se volvió más cálido y lo disfrutó tanto que consideró comprar una casa allí. En junio de 1951 dejó Ménerbes y viajó a la isla de Capri para visitar a Norman Douglas. Cuando se fue a finales de agosto, realizó una breve gira por la Riviera italiana investigando para un artículo para Go , antes de regresar a Londres. [87]
En septiembre, poco después de su regreso, se publicó French Country Cooking , que recibió críticas muy favorables, [88] aunque Lucie Marion, escribiendo en The Manchester Guardian , consideró que "no puedo creer que la señora David haya intentado realmente hacer muchos de los platos para los que da recetas". [89] David escribió al periódico para aclarar las cosas, diciendo que habría sido "irresponsable y malicioso" si ella no los hubiera probado todos. [90]
Lehmann y David acordaron que su próximo libro debería ser sobre comida italiana ; en ese momento, en Gran Bretaña se sabía poco sobre la cocina italiana y el interés en el país estaba en aumento. Recibió un anticipo de £300 por el libro. [91] Planeaba visitar Italia para investigar y quería volver a ver a Douglas en Capri, pero recibió la noticia de su muerte en febrero de 1952, lo que la dejó profundamente entristecida. [92]
David abandonó Londres en marzo y llegó a Roma justo antes de las celebraciones de Pascua . Recorrió el país, observando a los cocineros en sus casas y en los restaurantes y tomando extensas notas sobre las diferencias regionales en la cocina. [93] Mientras estaba en Roma conoció al pintor Renato Guttuso ; profundamente impresionada por su trabajo, particularmente sus naturalezas muertas , le preguntó si ilustraría su libro. Para su sorpresa, él aceptó y, aunque consideró que el honorario de £60 era absurdamente bajo, cumplió su palabra y produjo una serie de ilustraciones. [94]
Al regresar a Londres en octubre de 1952, David comenzó una relación con un antiguo amor de la India, Peter Higgins, un corredor de bolsa divorciado; fue el comienzo del período más feliz de su vida. Pasó los meses siguientes escribiendo el libro, recreando las recetas para calcular las medidas correctas. [95] Se sentía menos conectada emocionalmente con Italia que con Grecia y el sur de Francia y encontró la escritura "extraordinariamente problemática", aunque "a medida que salían recetas tras recetas... me di cuenta de lo mucho que estaba aprendiendo y de lo enormemente que estos platos estaban ampliando mi propio alcance y disfrute". [96] Italian Food se publicó en noviembre de 1954. [97] En ese momento, muchos de los ingredientes utilizados en las recetas todavía eran difíciles de conseguir en Gran Bretaña. Mirando hacia atrás en 1963, David escribió:
En Soho, pero casi en ningún otro lugar, se podían conseguir cosas como pasta italiana , queso parmesano, aceite de oliva, salame y, ocasionalmente, jamón de Parma. ... Con las verduras del sur, como las berenjenas, los pimientos rojos y verdes, el hinojo, los pequeños calabacines llamados en francés courgettes y en Italia zucchini , prevalecía una situación muy similar. [96]
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Comida italiana fue recibida calurosamente por los críticos y el público, y la primera edición se agotó en tres semanas. [98] El crítico del Times Literary Supplement escribió: "Más que una colección de recetas, este libro es en efecto una disertación legible y perspicaz sobre la comida italiana y los platos regionales, y su preparación en la cocina inglesa". [99] Freya Stark, en una reseña para The Observer , comentó: "La señora David... puede contarse entre los benefactores de la humanidad". [100] En The Sunday Times , Evelyn Waugh nombró Comida italiana como uno de los dos libros que le habían dado más placer en 1954. [101]
Cuando terminó Italian Food , la editorial de Lehmann había sido cerrada por su empresa matriz, y David se encontró bajo contrato con Macdonald, otro sello del mismo grupo. A ella le disgustaba profundamente la empresa y escribió un retrato muy poco favorecedor de ella en un artículo de 1985. [102] Desaprobando el enfoque que la empresa adoptó para sus libros, su agente, Paul Scott , persuadió a Macdonald para que renunciara a su opción sobre el próximo libro. David firmó en cambio con la editorial Museum Press para su siguiente libro, Summer Cooking , que se publicó en 1955. [103]
Summer Cooking fue ilustrada por el amigo de David, el artista Adrian Daintrey . Él la visitaba en su casa y la dibujaba en la cocina mientras ella preparaba un almuerzo para ambos. [103] Sin las restricciones geográficas de sus primeros tres libros, David escribió sobre platos de Gran Bretaña, India, Mauricio , Rusia, España y Turquía, así como de Francia, Italia y Grecia. [104] El libro reflejaba su firme creencia en comer alimentos de temporada; le encantaba "el placer de redescubrir las verduras de cada estación" y pensaba que era "bastante aburrido comer la misma comida todo el año". [105] Dijo que su objetivo era poner:
énfasis en dos aspectos de la cocina que cada vez se descuidan más: la idoneidad de ciertos alimentos para ciertas épocas del año y los placeres de comer verduras, frutas, aves, carne o pescado de temporada, y por tanto en su mejor estado, más abundante y más barato. [106]
Poco después de la publicación de Summer Cooking , David fue cortejada para que dejara su columna habitual en Harper 's por la revista Vogue , que le ofreció más dinero y más prominencia: una página central completa con una columna continua a continuación y una fotografía a toda página. El nuevo contrato significaba que también escribía para la revista hermana de Vogue , House & Garden . [107] Audrey Withers , la editora de Vogue , quería que David escribiera más columnas personales de las que había hecho para Harper's , y le pagaba £ 20 al mes por ingredientes alimenticios y, de vez en cuando, £ 100 para viajes de investigación a Francia. [108]
David visitó varias zonas de Francia, completando su investigación para su siguiente libro, French Provincial Cooking , que fue "la culminación y síntesis de una década de trabajo y pensamiento". [109] Publicado en 1960, es, según Cooper en el Oxford Dictionary of National Biography , el libro por el que sería más recordada. [41] El agente de David negoció contratos con un nuevo editor, Michael Joseph, y una nueva ilustradora, Juliet Renny. [110]
Las reseñas del nuevo libro fueron tan elogiosas como las de sus predecesores. [111] El Times Literary Supplement escribió: " La cocina provincial francesa necesita ser leída en lugar de consultarla rápidamente. Discute con cierta extensión sobre el tipo y el origen de los platos populares en varias regiones francesas, así como los términos culinarios, las hierbas y los equipos de cocina utilizados en Francia. Pero aquellos que puedan dedicarle tiempo adicional a este libro se verán bien recompensados con platos como La Bourride de Charles Bérot y Cassoulet Colombié ". [112] [n 9] El Observer dijo que era difícil pensar en un hogar que pudiera prescindir del libro y llamó a David "un tipo de genio muy especial". [114]
La cocina provincial francesa estaba dedicada a Peter Higgins, su amante. El marido de David, del que estaba separada, vivía en España desde 1953 y, para vergüenza de su esposa, su nombre fue mencionado en un caso de divorcio del que se informó en la columna de chismes de The Daily Express . En una entrevista publicada en el periódico, Tony se había referido a David como "mi exesposa"; ella solicitó el divorcio y el proceso finalizó en 1960. [41] [115]
En 1960, David dejó de escribir para The Sunday Times , ya que no estaba contenta con la interferencia editorial con su copia; poco después también dejó Vogue porque el cambio de dirección de la revista no se adaptaba al estilo de su columna. [116] Se unió a las publicaciones semanales The Spectator , Sunday Dispatch y The Sunday Telegraph . [117] Sus libros ahora estaban llegando a un amplio público, habiendo sido reimpresos en rústica por la editorial de mercado masivo Penguin Books , donde vendieron más de un millón de copias entre 1955 y 1985. [118] Su trabajo también tuvo un impacto en la cultura gastronómica británica: el historiador Peter Clarke considera que "La influencia seminal de French Provincial Cooking (1960) de Elizabeth David , con sus enormes ventas como libro de bolsillo de Penguin, merece un reconocimiento histórico". [119] [120] [n 10] Cooper considera que la "carrera profesional de David estaba en su apogeo. Era aclamada no sólo como la escritora británica más importante sobre comida y cocina, sino como la mujer que había transformado los hábitos alimenticios de la clase media inglesa". [41]
La vida privada de David fue menos feliz. En abril de 1963 su romance con Higgins llegó a su fin cuando él se volvió a casar. Durante un tiempo bebió demasiado brandy y recurrió con demasiada frecuencia a pastillas para dormir. [122] Probablemente como resultado de estos factores y del exceso de trabajo, en 1963, cuando tenía 49 años, David sufrió una hemorragia cerebral . [41] Mantuvo la noticia del evento dentro de su círculo cercano de amigos (ninguno de los editores de las publicaciones para las que trabajaba estaba al tanto del colapso) ya que no quería que su reputación de trabajadora se viera dañada. Se recuperó, pero su confianza se vio gravemente afectada y su sentido del gusto se vio afectado temporalmente; durante un tiempo no pudo sentir el sabor de la sal, o el efecto que la sal tenía sobre lo que estaba cocinando, pero su sentido del olor de las cebollas fritas se agudizó tanto que le resultó desagradable. [123]
En noviembre de 1965, junto con cuatro socios comerciales, David abrió Elizabeth David Ltd, una tienda de venta de equipos de cocina, en 46 Bourne Street, Pimlico . Los socios se vieron impulsados por el cierre de una tienda de utensilios de cocina profesional en Soho tras la jubilación de su propietario, y el reciente éxito de las tiendas Habitat de Terence Conran , que vendían, entre otras cosas, equipos de cocina importados para los que evidentemente había un mercado. [124] [125] Entre sus clientes se encontraban Albert y Michel Roux , que compraban allí equipos que de otro modo habrían tenido que comprar en Francia. [126]
David, que seleccionaba el stock, no hizo concesiones en su elección de mercancía; a pesar de su gran variedad de utensilios de cocina, la tienda no tenía afiladores de cuchillos de pared ni prensas de ajo . David escribió un artículo titulado "Las prensas de ajo son completamente inútiles", se negó a venderlas y aconsejó a los clientes que las exigieran que fueran a otra parte. [41] [127] [n 11] En cambio, no estaban disponibles en ningún otro lugar los folletos de David impresos especialmente para la tienda. Algunos de ellos se incorporaron más tarde a las colecciones de sus ensayos y artículos, An Omelette and a Glass of Wine y Is There a Nutmeg in the House? [129] [n 12] La tienda fue descrita en The Observer como:
... de una sencillez absoluta. En el escaparate hay pirámides de tazas de café francesas y sartenes de hierro con forma de panza inglesa. ... En los estantes de hierro se encuentran moldes y cortadores de hojalata de todo tipo, ollas, cuencos y platos de barro vidriado y sin vidriar de colores tradicionales, ollas y sartenes sencillas de aluminio grueso, hierro fundido, esmalte vítreo y porcelana ignífuga, vajilla sin adornos de formas clásicas y ordenadas hileras de cuchillos, cucharas y tenedores de cocinero. [125]
David redujo sus compromisos de escritura para concentrarse en la gestión de la tienda, pero contribuyó con algunos artículos para revistas y comenzó a centrarse más en la cocina inglesa. Todavía incluía muchas recetas, pero escribía cada vez más sobre lugares (mercados, posadas , granjas) y personas, incluidos perfiles de chefs y gourmets famosos como Marcel Boulestin y Édouard de Pomiane . [131] En sus artículos posteriores, expresó opiniones firmes sobre una amplia gama de temas; aborrecía la palabra "crispy" (crujiente), exigiendo saber qué transmitía que "crisp" no transmitía; [n 13] confesó su incapacidad para rellenar la copa de vino de nadie hasta que estuviera vacía; [n 14] insistió en la forma tradicional " Welsh rabbit " (conejo galés) en lugar de la invención moderna "Welsh rarebit" (rarebit galés); se burló de los estándares de la Guía Michelin ; deploró la "guarnición recargada... que distrae de los sabores principales"; Ella arremetió contra el sustituto : "cualquiera lo suficientemente depravado como para inventar un plato que consiste en una cuña de pan calentado al vapor untada con pasta de tomate y un trozo de queso cheddar sintético puede llamarlo pizza". [135]
Mientras dirigía la tienda, David escribió otro libro completo, Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970). Fue su primer libro en una década y el primero de una serie proyectada sobre la cocina inglesa que se llamaría "Cocina inglesa, antigua y moderna". [136] Había decidido concentrarse en el tema mientras se recuperaba de su hemorragia cerebral en 1963. El libro se alejaba de sus trabajos anteriores y contenía más historia de la comida sobre lo que ella llamaba "la preocupación inglesa por las especias y los aromas, la fruta, los sabores, las fuentes y los condimentos de Oriente , cerca y lejos ". [137]
Elizabeth David Ltd nunca fue más que modestamente rentable, pero David no bajó sus estándares en busca de un retorno comercial. Se contrató a un nuevo gerente para dirigir la tienda y David luchó contra muchos de sus cambios, pero ella siempre estuvo en minoría frente a sus compañeros directores. [138] El estrés de los desacuerdos sobre la política de la empresa -y las muertes de su hermana Diana en marzo de 1971 y su madre en junio de 1973- contribuyeron a los problemas de salud y ella sufrió de fatiga crónica y piernas hinchadas y ulceradas. [139] Poco a poco, sus socios comerciales encontraron que su enfoque comercial era insostenible y en 1973 abandonó la empresa. Para su disgusto, la tienda continuó operando bajo su nombre, aunque ella trató periódicamente de persuadir a sus antiguos colegas para que lo cambiaran. [41]
El segundo libro de David sobre comida inglesa fue English Bread and Yeast Cookery , en el que investigó y escribió durante cinco años. [140] El trabajo cubría la historia de la elaboración del pan en Inglaterra y un análisis de cada ingrediente utilizado. [141] Estaba enojada por el nivel del pan en Gran Bretaña y escribió:
Lo que es absolutamente desalentador es el desastre que nuestras fábricas de molienda y panadería logran hacer con el grano que se vende a un alto precio y que se utiliza para moler. Sencillamente, se desperdicia en una nación a la que le importa tan poco la calidad de su pan que se ha dejado hipnotizar y ha comprado el equivalente a ocho millones y cuarto de panes blancos de gran tamaño fabricados en fábrica todos los días del año. [142] [n 15]
En 1977, David resultó gravemente herida en un accidente de coche (se fracturó el codo izquierdo y la muñeca derecha, se dañó la rótula y se rompió la mandíbula), del que tardó mucho tiempo en recuperarse. [144] Mientras estaba en el hospital, se publicó English Bread and Yeast Cookery . Su erudición recibió grandes elogios y Jane Grigson , escribiendo en The Times Literary Supplement , sugirió que se debería dar una copia del libro a cada pareja que se case, [145] mientras que Hilary Spurling , escribiendo una reseña para The Observer , pensó que no solo era "una crítica mordaz a la industria del pan británica", sino que estaba hecha con "orden, autoridad, alcance fenomenal y una atención meticulosa a los detalles". [146]
David realizó parte de la investigación para English Bread and Yeast Cookery con Jill Norman , su amiga y editora. [147] La pareja decidió que debían producir dos libros más: Ice and Ices y una colección de los primeros trabajos periodísticos de David. Al igual que su libro sobre el pan, el alcance de Ice and Ices creció cuanto más investigaba David sobre el tema. La recopilación de ensayos y artículos de prensa existentes llevó menos tiempo y en 1984 se publicó An Omelette and a Glass of Wine , editado por Norman, quien se convirtió en el albacea literario de David y editó más obras de David después de la muerte del autor. [148]
La muerte en 1986 de su hermana menor, Felicité, que había vivido en el piso superior de su casa durante treinta años, fue un duro golpe para David. Ella comenzó a sufrir depresión y acudió al médico tras sufrir dolores en el pecho; éste le diagnosticó tuberculosis y fue hospitalizada. Después de una estancia incómoda de más de tres meses en el hospital, donde los medicamentos que le recetaron tuvieron efectos secundarios que afectaron a su claridad de pensamiento, su amigo, el importador de vinos y escritor Gerald Asher , hizo los arreglos para que se quedara con él en California para recuperarse. [149]
David hizo varias visitas a California, que ella disfrutó mucho, pero su salud comenzó a fallar. Debido a que sus piernas habían sido problemáticas durante algún tiempo, sufrió una sucesión de caídas que resultaron en varias estancias en el hospital. [41] Se volvió cada vez más solitaria pero, a pesar de pasar períodos en cama en casa, continuó trabajando en Ice and Ices . [150] Se dio cuenta de que no podría terminar la obra y le pidió a Norman que la terminara por ella. Se publicó en 1994, bajo el título Harvest of the Cold Months . [151]
En mayo de 1992, David sufrió un derrame cerebral seguido dos días después por otro, que fue fatal; ella murió en su casa de Chelsea el 22 de mayo de 1992, a los 78 años. Fue enterrada el 28 de mayo en la iglesia familiar de St Peter ad Vincula, Folkington . Ese septiembre se celebró un servicio conmemorativo en St Martin-in-the-Fields , Londres, seguido de un picnic conmemorativo en el Instituto de Arte Contemporáneo . [41] [n 16] En febrero de 1994, las posesiones de David fueron puestas a subasta. Muchos de los que asistieron -y que pujaron- eran fanáticos de la obra de David, en lugar de comerciantes profesionales. Prue Leith pagó £1100 por la vieja mesa de la cocina de David porque era "donde cocinaba sus tortillas y escribía la mayoría de sus libros". Los ingresos totales de la subasta fueron tres veces el valor esperado. [154] [155]
A partir de 1950, David fue muy conocida por sus artículos de revistas y, en los años 1960 y 1970, por su tienda de cocina, pero su reputación se basó y aún se basa principalmente en sus libros. [120] Los primeros cinco, publicados entre 1950 y 1960, cubren la cocina [n 23] de Europa continental y más allá. En la década de 1970, David escribió dos libros sobre cocina inglesa. El último de sus libros publicados en vida fue una colección de ensayos y artículos previamente impresos. A partir de las extensas notas y archivos dejados por la autora, su albacea literaria, Jill Norman, editó y completó cuatro libros más que David había planeado. Otros seis libros publicados desde la muerte de la autora han sido compilaciones extraídas de sus obras existentes. [185]
Por consejo de su editor, David construyó sus primeros libros intercalando recetas con extractos relevantes de escritos de viajes y escenas de escritores anteriores y, a medida que su confianza y reputación crecieron, por ella misma. A Book of Mediterranean Food (1950) se basa en nueve autores, desde Henry James hasta Théophile Gautier , entre once secciones de recetas. [n 24] Los críticos comentaron que los libros de David poseían mérito literario, así como instrucción práctica. [187]
Algunos críticos, acostumbrados a escritores de cocina más prescriptivos, pensaron que su enfoque asumía demasiado conocimiento por parte del lector. [188] En su opinión, "El escritor de cocina ideal es aquel que hace que sus lectores quieran cocinar y les dice cómo se hace; debe dejar algo, no demasiado quizás, pero un poco, sin decir: las personas deben hacer sus propios descubrimientos, usar su propia inteligencia, de lo contrario se verán privadas de parte de la diversión". [189] [n 25] En The New York Times, Craig Claiborne escribió con admiración sobre David, pero comentó que debido a que asumía que sus lectores ya conocían los conceptos básicos de la cocina, sería "más valorada por aquellos con un respeto serio por la comida que por aquellos con un interés casual". [n 26] El escritor Julian Barnes comentó que, como cocinero aficionado, las breves instrucciones de David le intimidaban: sobre una receta de Italian Food escribió: "La primera frase de ED dice así: 'Derretir 675 g (1½ lb) de tomates picados y pelados en aceite de oliva'... ¿Derretir? ¿Derretir un tomate? ... ¿Podría ser que Elizabeth David fuera una escritora demasiado buena para ser escritora gastronómica?". [194] Un cocinero posterior, Tom Parker Bowles , observa: "No recurres a Elizabeth David en busca de niñera, instrucciones paso a paso o cantidades y tiempos precisos. Ella asume que conoces los conceptos básicos y es una escritora que ofrece inspiración y una prosa maravillosa y opinativa. Sus recetas son atemporales y todos sus libros son maravillosas obras de referencia (e incansablemente investigadas) así como lecturas hermosas". [195]
Los ocho libros y ocho folletos que David publicó durante su vida cubren la comida de Francia, Italia, el resto del Mediterráneo y más allá, hasta Asia e Inglaterra.
Dos de los libros más conocidos de David se centran en la cocina de Francia: French Country Cooking (1951) y French Provincial Cooking (1960); Francia aparece de forma destacada, aunque no exclusiva, en otros dos: A Book of Mediterranean Food (1950) y Summer Cooking (1955). Estableció el modelo para sus libros al agrupar las recetas por categoría, con secciones vinculadas por pasajes literarios que ella misma escogió. En su primer libro, Mediterranean Food , David presentó capítulos sobre sopas; huevos y platos para el almuerzo; pescado; carne; platos sustanciosos; aves y caza; verduras; alimentos fríos y ensaladas; dulces; mermeladas, chutneys y conservas; y salsas. En líneas generales, siguió este patrón en sus siguientes cuatro libros. [196] La visión de David sobre el lugar de la cocina francesa en la jerarquía de la cocina mundial se establece en su introducción a French Country Cooking : "La cocina francesa regional y campesina... en su mejor momento, es la más deliciosa del mundo; cocina que utiliza las materias primas al máximo sin llegar a los extremos absurdos de la complicada y llamada Alta Cocina ". [197] Ella creía firmemente en el enfoque tradicional francés para comprar y preparar alimentos:
La buena cocina es honesta, sincera y sencilla, y con esto no quiero decir que en este libro, o en cualquier otro, encontrará el secreto para preparar comida de primera calidad en pocos minutos y sin esfuerzo. La buena comida siempre es un problema y su preparación debe considerarse una labor de amor, y este libro está destinado a quienes realmente disfrutan del trabajo que implica entretener a sus amigos y proporcionar a sus familias comida de primera calidad. [197]
Aunque no descuidaba los platos elaborados (dedicó seis páginas a la elección de los ingredientes y la preparación de pot-au-feu o lièvre à la Royale (un salmis de liebre ) [198]) , David consideraba que la cocina cotidiana sencilla era en algunos aspectos más exigente y dio muchas recetas para "el tipo de comida que se come con frecuencia en los hogares franceses ahorrativos, y es muy buena". [199]
David destacó la importancia que tiene para los cocineros hacer una compra cuidadosa y bien informada de los ingredientes. Escribió capítulos sobre los mercados franceses, como los de Cavaillon , Yvetot , Montpellier , Martigues y Valence . [200] A pesar de la percepción generalizada de que su visión de la comida era esencialmente mediterránea, French Provincial Cooking , de lejos su libro más extenso hasta la fecha, examinó la cocina de Francia desde Normandía y la Isla de Francia hasta Alsacia , Borgoña , el Loira , Burdeos y el País Vasco , así como el sur. [201] Al observar todo el campo de los libros de cocina, Jane Grigson consideró que este era "el mejor y más estimulante de todos". [202]
A diferencia de sus dos predecesores, Mediterranean Food y French Country Cooking , David's Italian Food (1954) se basó poco en lo que ella ya había escrito. Pasó muchos meses en Italia investigándolo antes de comenzar a trabajar en el manuscrito. [n 27] Con dos libros exitosos ya publicados, David sintió menos necesidad de extractos de escritores anteriores para reforzar su prosa, e intercaló las recetas con sus propios ensayos e introducciones a las diversas secciones. [204] El libro comienza con un capítulo sobre "La despensa italiana", que brinda a los cocineros británicos, que en ese momento generalmente no estaban familiarizados con la mayor parte de la cocina y los métodos de Italia, una idea de las hierbas italianas, las especias, los alimentos básicos enlatados, embotellados o secos, incluidas las anchoas, el atún, los funghi , el prosciutto y los garbanzos, y los elementos esenciales italianos como el ajo y el aceite de oliva, ambos rara vez vistos en Gran Bretaña a principios de la década de 1950. [205] El resto del libro sigue el patrón básico de las obras anteriores, con capítulos sobre sopas, pescado, carne, verduras y dulces, con el añadido de temas adicionales relacionados con la comida italiana, la pasta asciuta, los ravioles y los ñoquis , el arroz y el vino italiano.
Además de las que aparecen en Comida italiana , hay muchas recetas italianas y descripciones de la tierra y la gente en otras obras de David. La primera receta de su primer libro, Comida mediterránea —soupe au Pistou— es de origen genovés. [206] También en ese libro hay recetas de bocconcini, [n.º 28] osso bucco , [207] y varias pastas italianas [206] y platos de pollo. [208] Entre las recetas de Cocina de verano está la peperonata ( pimientos o pimientos dulces cocidos con tomates en aceite de oliva y mantequilla) que se reimprimió como artículo principal en una selección posterior de las obras de David. [209] En Una tortilla y una copa de vino , David imprimió recetas italianas que incluían sopas y tortillas hechas con lúpulo (zuppa di lupolli y frittata con i loertis). [210] También en ese libro hay ensayos sustanciales sobre personas y lugares italianos. [211] ¿Hay nuez moscada en la casa? incluye un artículo de seis páginas sobre platos vegetales de Mantua y otro de extensión similar sobre las variaciones de la pizza en Italia y más allá. [212]
Cuando se publicó el primer libro de David, Mediterranean Food , en 1950, el público británico todavía sufría el racionamiento de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial. Su evocación de la abundancia y la excelencia cotidianas de la comida mediterránea fue reveladora y, aunque no llegó a un público amplio hasta que aparecieron ediciones de bolsillo baratas de sus libros a mediados de los años 50, los críticos inmediatamente detectaron su importancia. [213] [n 29]
En la introducción de Mediterranean Food, David expuso su premisa básica: «La cocina de las costas mediterráneas, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del sur, es una mezcla de tradición y brillante improvisación. El genio latino brilla en las cacerolas de la cocina. También es una cocina honesta; nada de la falsa Gran Cocina del International Palace Hotel». [215] Sin embargo, admitió que la cultura culinaria del Mediterráneo no era exclusivamente latina y floreció en «la Grecia continental y los territorios muy disputados de Siria, el Líbano, Constantinopla y Esmirna». [215] Describió los elementos siempre recurrentes en la comida de estos países como:
... el aceite, el azafrán, el ajo, los picantes vinos locales; el aromático perfume del romero, la mejorana silvestre y la albahaca secándose en las cocinas; el brillo de los puestos del mercado repletos de pimientos, berenjenas, tomates, aceitunas, melones, higos y limas; los grandes montones de peces brillantes, plateados, bermellones o con rayas de tigre, y esos peces aguja largos cuyos huesos tan misteriosamente resultan ser verdes. [215]
En sus otros libros, David ofrece recetas de todo el Mediterráneo, incluyendo gazpacho y tortillas de España; [216] dolmádés y huevos con skordalia de Grecia, [217] berenjenas rellenas de cordero, sopa de yogur y un guiso de zanahorias y arroz de Turquía; [218] y un plato sirio de pollo con almendras y crema. [219] De lugares más lejanos incluye chutney de gambas de Mauricio; [220] sopa helada de pepino y remolacha de Rusia; [221] un maqlub persa de berenjenas, arroz y cordero; [222] kebabs sikh y garam masala de la India; [223] y pizza armenia, que se afirma que es más antigua que la versión italiana. [224]
En una encuesta de 2012 para la Asociación de Lengua y Literatura de las Universidades de Australasia, Carody Culver escribe: "Es el lenguaje de David, en particular su uso de la descripción, lo que refuerza con mayor fuerza la calidad narrativa y literaria de la comida mediterránea . Sus imágenes, anécdotas y citas literarias transforman sus recetas en historias de experiencia y memoria... Los ingredientes y los platos no solo se dan como parte de una lista de instrucciones, sino que se representan como parte de una cultura específica". [225]
Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970) y English Bread and Yeast Cookery (1977) incluyen algunos platos británicos de fuera de Inglaterra, comoy bannocks escoceses de Arbroath ; y el pato salado y el bara brith galeses . [226] David, como muchos de su generación y clase, usaba los términos "Inglaterra" e "inglés" para referirse a toda Gran Bretaña. [227]
Algunos escritores han creído que David descuidó la cocina de su propio país a favor de la cocina mediterránea. En la revista humorística Punch , Humphrey Lyttelton sostuvo que prefería los " salchichos inaccesibles y a menudo indigestos " a las "espléndidas salchichas de Cumberland". [228] En 2009, el escritor gastronómico Tim Hayward la acusó de "tonterías románticas despreocupadas", excesivamente centrada en Francia y el Mediterráneo. [229] Chaney comenta que cuando se publicó Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen en 1970, algunos de los admiradores más ardientes de David se sorprendieron al encontrarla ensalzando la tradición culinaria británica, "en su mejor momento... tan rica y gratificante como la del Mediterráneo". [230] Cooper escribe que, aunque el cambio de enfoque de la comida francesa y mediterránea a la inglesa sorprendió al público, David había estado moviéndose hacia ella durante algún tiempo. [231]
David trató sus temas ingleses con considerable detalle: Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen es más largo que Mediterranean Food , French Country Cooking o Summer Cooking . [232] Ella pretendía que fuera el primero de una serie de tres o incluso cinco libros sobre cocina inglesa: "Depende de cuánto tiempo tenga... Los volúmenes posteriores tratarán sobre pan, levadura, pasteles, cremas y quesos y platos de huevo, y carne y caza". [233] Nunca fueron escritos, a excepción de English Bread and Yeast Cookery , que es por casi 100 páginas el más largo de todos los trabajos de David. [232]
David siguió conscientemente el camino de Hilda Leyel y Dorothy Hartley en la investigación de los ingredientes y platos británicos. [n 30] Al igual que ellas, miró hacia atrás en la historia regional para encontrar lo que vio como "las tradiciones de una cultura arraigada a la tierra" antes de "los estragos de la Revolución Industrial". [235] No romantizó el pasado culinario de Gran Bretaña: "Los trabajadores agrícolas y de fábricas, los artesanos y los empleados administrativos, todavía vivían con una dieta muy restringida ... sus instalaciones para cocinar eran tan primitivas y su equipo tan escaso que solo se podían intentar las formas más básicas de cocina". [236] Pero sus puntos de referencia constantes fueron los ingredientes honestos y la cocina sin complicaciones. Ella condenó y explicó las alternativas a lo artificial, lo sucedáneo, el "famoso pan Chorleywood ", [237] y "todos los aditivos sintéticos para dar sabor... Nadie ha sido capaz de averiguar por qué los ingleses consideran que añadir un vaso de vino a una sopa o un guiso es una extravagancia temeraria y al mismo tiempo gastan libras en salsas embotelladas, polvos para salsa, cubitos de sopa, kétchup y aromas artificiales". [238]
Ambos libros en inglés se dividen en dos partes. La primera sección es histórica y pone el tema en contexto para el lector moderno. En Spices, Salt and Aromatics, David escribe sobre los antecedentes de las hierbas, especias y condimentos que se empezaron a utilizar en las cocinas británicas durante los siglos anteriores, y esboza la historia de su adopción desde Asia y la Europa continental. El Times Literary Supplement calificó esta parte del libro como "tan difícil de dejar como una buena novela de suspense". [239] David sigue un camino similar en English Bread and Yeast Cookery ; al reseñar el libro, Hilary Spurling escribió que contenía "una historia de prácticamente todos los desarrollos desde los cultivos y molinos de la Edad de Piedra". [146] La segunda sección, más larga, de los dos libros contiene las recetas y descripciones. [240]
Aunque David había recurrido a sus numerosos artículos de revistas para elaborar sus libros anteriores, An Omelette and Glass of Wine (1984) fue la primera antología directa de su obra. Compilada con la ayuda de Jill Norman, consta de selecciones de David de sus ensayos y artículos publicados desde 1949. [n 31]
El artículo del que toma el título el libro es un ensayo sobre "la comida casi primitiva y elemental evocada por las palabras: 'Tomemos una tortilla y una copa de vino ' " . [242] Entre los otros temas hay perfiles de personas que incluyen a Norman Douglas, Marcel Boulestin , la Sra. Beeton y "Un gourmet en el Londres eduardiano", el coronel Nathaniel Newnham-Davis . [243] Varias secciones están dedicadas a descripciones de los mercados de las ciudades rurales francesas, [244] y restaurantes y hoteles sin pretensiones en Francia. [245] Hay artículos sobre limones, carne en conserva, mayonesa, pizza, syllabubs, trufas y sobre las cocinas de España y Marruecos. [246] Para la mayoría de los artículos, David proporcionó una introducción o una nota posterior, o ambas. [247]
David tenía la intención de publicar un segundo volumen de este tipo, [248] y ocho años después de la muerte de la autora, Norman, su albacea literario, publicó una secuela, Is There a Nutmeg in the House? (¿Hay una nuez moscada en la casa?) (2000). Al igual que su predecesor, se basó en artículos de revistas, ensayos y otros escritos anteriores, a los que Norman agregó artículos escritos por David en la década de 1980. La primera sección del libro es una breve pieza autobiográfica, una rareza de David, que protegió su privacidad con cuidado. El interés de David en los aspectos históricos de la cocina se da alcance en ensayos sobre la historia de Oxo y Bovril , Alexis Soyer y la papa. [249] Los artículos dirigidos a la cocinera doméstica incluyen "No te desesperes por el arroz", "Elaboración de helado" y uno que propone una opinión por la que era famosa: "Las prensas de ajo son completamente inútiles". [250] El New York Times llamó al libro "una mezcla muy atractiva y completamente absorbente... Es un libro lo suficientemente bueno para devorarlo y, en cierto modo, se puede". [251]
David escribió ocho folletos sobre temas individuales. Los dos primeros, The Use of Wine in Fine Cooking (1950) y The Use of Wine in Italian Cooking (1952), fueron encargados y publicados por los comerciantes de vinos Saccone y Speed. David reutilizó el primero como capítulo en French Country Cooking . [252]
Para su tienda de equipamiento de cocina, David escribió Dried Herbs, Aromatics and Condiments (1967); English Potted Meats and Fish Pastes (1968); The Baking of an English Loaf (1969); Syllabubs and Fruit Fools (1969) y Green Pepper Berries (1972). Parte del contenido fue extraído de sus artículos de revistas publicados anteriormente, y parte fue reutilizada y ampliada en sus libros posteriores. [253]
El último folleto de David fue Cooking with Le Creuset (1989), escrito para los fabricantes franceses de utensilios de cocina Le Creuset . [254]
Además de ¿Hay una nuez moscada en la casa?, tres libros más planeados por David fueron completados y editados por Norman después de la muerte del autor. [255]
La cosecha de los meses fríos (1994) lleva como subtítulo "Una historia social del hielo y los helados". [256] David había estado trabajando en él de forma intermitente durante varios años antes de su última enfermedad. El libro traza la historia del hielo en las cocinas de Europa desde la época medieval, cuando había que traerlo de las montañas y guardarlo en casas de hielo. El crítico de The Independent lo describió como "no un libro de cocina, sino una asombrosa hazaña de erudición detectivesca... suntuosa y majestuosa". [257] En una reseña del libro en The Times , Nigella Lawson escribió que, aunque merecía un lugar en los estantes de cualquiera que se preocupara por la comida, revelaba un debilitamiento de las energías de la autora y "carece de su habitual, animada, aunque feroz, legibilidad". [258]
South Wind Through the Kitchen (1997) fue la culminación de uno de los proyectos de los últimos años de David en los que trabajó con Norman: una colección en un solo volumen de lo mejor de sus extensos escritos. Norman invitó a chefs, escritores y amigos de David a elegir sus artículos y recetas favoritos. Muchos de los colaboradores, como el chef Simon Hopkinson , contribuyeron con una introducción o epílogo a las piezas que eligieron. Los extractos y recetas están tomados de todos los libros de David publicados hasta 1996. Hay más de 200 recetas, organizadas de la manera habitual con secciones sobre platos e ingredientes (huevos y queso, pescado y mariscos, carne, aves y caza, verduras, pasta, legumbres y cereales, salsas, platos dulces y pasteles, conservas y pan) intercaladas, como en las obras anteriores de David, con artículos y ensayos. [259] El título del libro proviene de un ensayo publicado en 1964 y reimpreso en An Omelette and a Glass of Wine , y es una referencia a South Wind , la novela más conocida del mentor de David, Norman Douglas. [260]
El último de los libros planeados por David fue Elizabeth David's Christmas (2003). Ella y Norman habían hablado de un libro de este tipo ya en la década de 1970, pero el trabajo en otros proyectos lo impidió. Después de la muerte de David, Norman descubrió al ordenar los papeles del autor que David había escrito y recopilado mucho más material sobre un tema navideño de lo que nadie más había imaginado. Las recetas navideñas que más le habían pedido a David formaron el núcleo del libro. Junto con algunas recetas navideñas de Mediterranean Food , French Provincial Cooking y Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen , y artículos revisados publicados en años anteriores en revistas, se convirtieron en una obra de 214 páginas. Los capítulos trataban el lado social e histórico de la Navidad, primeros platos y embutidos, sopas, aves y caza, carne, verduras y ensaladas, salsas, encurtidos y chutneys, y postres, pasteles y bebidas. [261] El libro reimprime una de las frases más citadas de David, impresa por primera vez en Vogue en 1959 e incluida en Is there a Nutmeg in the House en 2000: "Si pudiera hacer las cosas a mi manera (y no lo haré), mi comida y bebida del día de Navidad consistiría en una tortilla y jamón frío y una buena botella de vino a la hora del almuerzo, y un sándwich de salmón ahumado con una copa de champán en una bandeja en la cama por la noche". [262]
Entre 1995 y 2011, Penguin Books publicó cuatro selecciones de libros de bolsillo de los libros de David: I'll be with You in the Squeezing of a Lemon (1995), Peperonata and Other Italian Dishes (1996), Of Pageants and Picnics (2005) y A Taste of the Sun (2011). [263] Se publicaron otras dos selecciones de tapa dura de los escritos de David, con Norman como editor. At Elizabeth David's Table (2010) se publicó para conmemorar el 60 aniversario del primer libro de David. Con contribuciones preliminares de varios chefs británicos destacados, incluidos Hopkinson, Hugh Fearnley-Whittingstall , Rose Gray y Jamie Oliver , comprende recetas y ensayos de las obras publicadas anteriormente de David. Hay doce capítulos, que cubren los distintos platos de una cena, desde sopas hasta postres, y otros temas como hornear, cocinar "rápido y fresco" y las descripciones de David de los mercados franceses e italianos. [181] Elizabeth David on Vegetables (2013) se basó principalmente en Mediterranean Food, Italian Food, French Provincial Cooking y An Omelette and a Glass of Wine . Hay secciones sobre sopas, platos pequeños, ensaladas, pastas, ñoquis y polenta , arroz, frijoles y lentejas, platos principales, panes y postres. [183]
David ganó el premio Glenfiddich Writer of the Year en 1978 por English Bread and Yeast Cookery . También recibió doctorados honorarios de las Universidades de Essex y Bristol , y el premio Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole . Fue nombrada Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) en 1976 y ascendida a Comendador de la Orden (CBE) en 1986. Sin embargo, el honor que más la complació fue ser nombrada miembro de la Royal Society of Literature en 1982 en reconocimiento a sus habilidades como escritora. [41]
En 2012, para conmemorar el Jubileo de Diamante de Isabel II , David fue elegido por BBC Radio 4 como uno de los 60 británicos que han sido más influyentes durante los 60 años del reinado de la Reina. [264] En 2013, su retrato fue uno de una serie de sellos de primera clase emitidos para celebrar el centenario de diez "Grandes británicos". [265] En 2016, se erigió una placa azul de English Heritage en su antigua casa en 24 Halsey Street, Chelsea, donde había vivido durante 45 años; fue la primera escritora gastronómica en recibir esta forma de reconocimiento. [266]
Los obituarios de David fueron cálidos y llenos de elogios por su trabajo y legado. [118] En The Guardian , el escritor gastronómico Christopher Driver la llamó "la escritora y académica de cocina más influyente de este siglo en inglés", [267] mientras que el obituario de The Times escribió:
Elizabeth David fue la decana de los escritores de cocina ingleses. Influyó en las generaciones que vinieron después de ella, ya fuera porque también ellos tenían la intención de convertirse en expertos culinarios o porque simplemente cogían un libro de Elizabeth David Penguin muy usado de la estantería de la cocina para la cena del día siguiente. "Elizabeth David dice..." era la forma habitual de decidir cuántas especias (y cuáles) había que añadir a un guiso y cuánto ajo había que poner en un aliño. En sus mejores momentos, su prosa era tan precisa como sus instrucciones, a diferencia de la de algunos de sus predecesores, que a veces terminaban sus consejos sobre qué hacer en la cocina con frases impenetrables. Era un placer leerla, una estilista de auténtica distinción. Tal vez sólo en Gran Bretaña se la hubiera clasificado como "escritora gastronómica", una frase que con demasiada frecuencia resultaba bastante condenatoria. Elizabeth David combinaba el sentido de la historia de un erudito con el don del esteta viajero para transmitir un sentido del lugar. [268]
Los escritos de David influyeron en el enfoque cultural de los británicos hacia la comida. [225] [269] Según la periodista gastronómica Joanna Blythman , ella "realizó un milagro cultural y gastronómico en la Gran Bretaña de la posguerra al presentar a la nación una visión de comida continental fresca", [270] mientras que la escritora Rose Prince considera que David "cambió para siempre la forma en que los británicos cocinan". [150] Janet Floyd, profesora de literatura estadounidense en el King's College de Londres , sostiene que David no fue un impulsor del cambio, sino que llegó a personificarlo. [271] [n 32] La historiadora literaria Nicola Humble observa que "la revolución alimentaria de los años de la posguerra probablemente habría sucedido sin Elizabeth David, aunque en su ausencia habría sucedido de manera muy diferente". [272]
Floyd comenta que David "mostró poco interés en apelar o interactuar con una audiencia fuera de una élite social"; [273] Cooper aborda el mismo punto, aunque destaca una reseña positiva de French Provincial Cooking en The Daily Worker —un periódico que representaba al Partido Comunista de Gran Bretaña— como evidencia de que David tenía un público de lectores más amplio del que algunos le atribuyen. [111]
David ha aparecido en forma de ficción al menos dos veces. En 2000, Carroll & Graf publicó una novela, Lunch with Elizabeth David, de Roger Williams, [274] y en 2006 la BBC transmitió Elizabeth David: A Life in Recipes , una película protagonizada por Catherine McCormack como David y Greg Wise como Peter Higgins. [275] En 1998, Lisa Chaney publicó una biografía de David; el periodista Paul Levy la consideró "apresurada y chapucera", aunque en The New York Times Laura Shapiro la consideró "completa". [276] Al año siguiente, Artemis Cooper publicó una biografía autorizada, Writing at the Kitchen Table . [277] También escribió la entrada sobre David en el Dictionary of National Biography en 2004 (actualizada en 2011). [41] Los documentos de David se encuentran en la Biblioteca Schlesinger del Instituto Radcliffe de Estudios Avanzados de la Universidad de Harvard . [278]
La pasión de David por los utensilios de cocina influyó en el estilo de la época. Conran reconoce que su trabajo "formó una parte importante del proceso de aprendizaje que condujo a Habitat", [279] y el éxito de la tienda Elizabeth David Ltd contribuyó a la demanda de utensilios de cocina provinciales franceses. [280] David hizo todo lo posible para asegurarse de que los ilustradores de sus libros tuvieran los pequeños detalles correctos: en un borrador de introducción para French Provincial Cooking , escribió: "Estaba ansiosa por que esos detalles quedaran registrados porque algunas de estas ollas de cocina regionales ya se están volviendo muy difíciles de encontrar en Francia, por lo que en cierto sentido los dibujos de Juliet Renny constituyen un pequeño registro histórico por derecho propio". [281]
La campaña permanente de David contra la producción en masa y la estandarización de los alimentos se adelantó a su tiempo, [282] aunque Chaney describe sus pensamientos como "instintivos y no articulados". [283] Una de las pasiones de David, la premisa de comprar productos locales de temporada y prepararlos de forma sencilla, es un mensaje continuado por Stein, Slater y Fearnley-Whittingstall. [284]
Otros cocineros y chefs han reconocido la influencia de David en sus propias obras y en las de sus colegas; su contemporánea Jane Grigson escribió en 1967: "Nadie puede producir un libro de cocina en estos días sin una profunda apreciación del trabajo de Elizabeth David". [285] Grigson escribió más tarde:
Basil no era más que el nombre de los tíos solteros, courgette se escribía en cursiva como una palabra extranjera y pocos sabíamos comer espaguetis o desmenuzar una alcachofa... Luego llegó Elizabeth David como un rayo de sol, escribiendo con breve elegancia sobre la buena comida, es decir, sobre la comida bien preparada, bien cocinada. Nos hizo comprender que podíamos hacer algo mejor con lo que teníamos. [286]
Rick Stein , un chef más reciente, dice que David influyó tanto en su trabajo temprano que usó una de las ilustraciones de Minton de A Book of Mediterranean Food en sus menús cuando abrió un restaurante por primera vez. [287] Otros, incluidos Nigel Slater , Gordon Ramsay , Jamie Oliver, Prue Leith y Clarissa Dickson Wright , han sido influenciados por David; Dickson Wright dijo que David "me enseñó que la comida es más que cocinar; es poesía y pasión también. También me enseñó a nunca conformarme con el segundo puesto culinario". [284] [288] Norman cita a Leith como bastante sorprendida cuando preguntó a los estudiantes de una escuela de catering cuántos de ellos habían leído los libros de David, y ni uno solo levantó la mano. "Pero los libros se venden, veo los estados de regalías, y se ve su influencia en la cocina de Jeremy Lee , Shaun Hill y Rowley Leigh ". [120]
La influencia de David llegó más allá de Gran Bretaña, y Marian Burros , en The New York Times, escribió en 1992 que "Docenas de los jóvenes chefs que han traído gloria a la cocina estadounidense en las últimas dos décadas están en deuda con la Sra. David". [289] [n 33] El mismo año, la periodista Susan Parsons escribió en The Canberra Times que "Todos los chefs australianos importantes mayores de 40 años rinden homenaje a Elizabeth David como una influencia importante en su enfoque de la comida". [291] Cocineros australianos más modernos, como Kylie Kwong , también han citado a David como una influencia continua en su trabajo. [292]
Michael Bateman, el crítico gastronómico de The Independent , consideró que David "será recordado como una influencia mucho mayor en la comida inglesa que la señora Beeton"; [293] el escritor Auberon Waugh escribió que si se le pidiera que nombrara a la mujer que había logrado la mayor mejora en la vida inglesa en el siglo XX, "mi voto sería para Elizabeth David". [294] La biógrafa de David, Cooper, concluye su artículo en el Oxford Dictionary of National Biography de esta manera:
David fue la mejor escritora sobre comida y bebida que este país haya producido jamás. Cuando empezó a escribir en los años 50, los británicos apenas se fijaban en lo que había en sus platos, lo que quizá fuera una suerte. Sus libros y artículos convencieron a sus lectores de que la comida era uno de los grandes placeres de la vida y de que cocinar no debería ser una tarea ardua, sino un acto emocionante y creativo. Al hacerlo, inspiró a toda una generación no sólo a cocinar, sino a pensar en la comida de una manera totalmente diferente. [41]
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