Alexis Benoît [n 1] Soyer (4 de febrero de 1810 - 5 de agosto de 1858) fue un chef, escritor e inventor francés que se hizo famoso en la Inglaterra victoriana .
Nacido en el noreste de Francia, Soyer se formó como chef en París y rápidamente construyó una carrera que se detuvo con la Revolución de julio de 1830. Se mudó a Inglaterra y trabajó en las cocinas de la realeza, la aristocracia y la nobleza terrateniente. hasta 1837. Luego fue nombrado jefe de cocina del Reform Club de Londres, donde diseñó las cocinas con líneas radicalmente modernas y se hizo famoso por la variedad y excelencia de su cocina. Su plato más conocido, las chuletas de cordero Reform, ha permanecido en el menú del club desde la década de 1840 y ha sido adoptado por chefs posteriores, desde Auguste Escoffier hasta Prue Leith .
Soyer se convirtió en un conocido autor de libros de cocina , dirigidos a las grandes cocinas de la aristocracia, a los hogares de clase media y a las familias más pobres, cuya dieta se esforzó por mejorar. Se interesó mucho por la salud pública , y cuando se produjo la hambruna irlandesa de patatas en la década de 1840, fue a Dublín y montó un comedor de beneficencia que podía alimentar a 1.000 personas por hora; publicó recetas de alimentos nutritivos y económicos y desarrolló alternativas más económicas al pan. Dejó la Reforma en 1850 y trató de establecerse de forma independiente, pero su empresa fracasó y le hizo perder una gran cantidad de dinero.
Durante la Guerra de Crimea , llegaron a Londres informes sobre las terribles privaciones que padecieron los soldados británicos, con enfermedades generalizadas y alimentos inadecuados. A petición del gobierno británico, Soyer viajó a Crimea en 1855 y trabajó con la pionera enfermera Florence Nightingale para mejorar las condiciones de las tropas. Se aseguró de que en todas las partes del ejército hubiera cocineros designados, recetas útiles y los medios para cocinar los alimentos adecuadamente, en particular, la estufa portátil Soyer que él inventó y que permaneció en uso en el ejército, con modificaciones, durante más de un siglo. . En Crimea, Soyer enfermó gravemente; nunca recuperó completamente su salud. Poco más de un año después de su regreso a Londres en 1857, murió de un derrame cerebral.
Soyer nació el 4 de febrero de 1810 en Meaux-en-Brie, en el noreste de Francia. Era el menor de los cinco hijos, todos varones, de Emery Roche Soyer y su esposa, Marie Madeleine Françoise, de soltera Chamberlan. [n 2] Meaux había sido un bastión hugonote y conservaba una reputación de tolerancia religiosa. [3] Emery Soyer y su esposa, que se cree que eran protestantes , se establecieron en la ciudad en 1799. [2] [3] Emery tenía varios trabajos, uno de ellos como tendero, y se ganaba la vida modestamente. [4]
Los primeros años de vida de Soyer no están bien documentados. Según sus primeros biógrafos, François Volant y JR Warren, el niño fue destinado por sus padres al ministerio protestante y enviado a un seminario local a la edad de nueve años. En el relato de Volant y Warren, Soyer se rebeló contra el ambiente claustrofóbico del seminario y deliberadamente ideó su expulsión tocando la campana de la iglesia a medianoche, provocando alarma general en la ciudad. Biógrafos posteriores difieren sobre la verosimilitud de este relato: Ruth Brandon (2004) encuentra la historia improbable; [5] Ruth Cowen (2006) no lo descarta, pero señala que no se conservan registros escolares de Soyer; [6] Elizabeth Ray , en el Oxford Dictionary of National Biography (2011), trata la historia como verdadera. [7] [n 3]
En 1821 Soyer fue enviado a París para vivir con su hermano mayor, Philippe, que era cocinero. Philippe le organizó un aprendizaje en un restaurante regentado por un amigo, Georg Rignon, primero en la Rue Vivienne, cerca de la Bolsa , y luego se trasladó al Boulevard des Italiens . [9] En 1826, Soyer se fue para convertirse en segundo chef de Maison Douix , un gran restaurante más a lo largo del Boulevard des Italiens . Al cabo de un año fue ascendido a chef de cocina con un equipo de doce chefs a sus órdenes. [10]
A finales de la década, Soyer se había independizado y ofrecía banquetes grandiosos y de alto perfil en hogares aristocráticos. [10] Su carrera en París se vio detenida por la Revolución de julio de 1830. Las fuentes difieren en cuanto a si era como autónomo o como chef recién nombrado a tiempo completo para el Ministerio de Asuntos Exteriores francés que estaba cocinando para un banquete ofrecido por el primer ministro francés, Jules de Polignac , cuando una turba armada irrumpió. [11] Soyer resultó ileso, pero después de la revolución su asociación con la aristocracia borbónica caída lo convirtió en persona non grata y desempleado. [10] Por sugerencia de su hermano Philippe se mudó a Inglaterra. [12] Dejó detrás de él a una mujer joven, Adelaide Lamain, y al hijo que les había nacido recientemente. [13]
En el momento de la revolución francesa de 1830, Philippe Soyer llevaba varios años viviendo y trabajando en Londres. Había una larga tradición de chefs franceses trabajando en las casas de los ricos y poderosos de Gran Bretaña; [14] entre los chefs célebres que se trasladaron de Francia a Inglaterra a principios del siglo XIX se encontraban Louis Eustache Ude y Antonin Carême . [15] Philippe era jefe de cocina del duque de Cambridge , hijo de Jorge III , en Cambridge House , la mansión del duque en Piccadilly . A principios de 1831, Philippe consiguió un puesto subalterno para su hermano en las cocinas de Cambridge House. [dieciséis]
Durante los siguientes seis años, Soyer fue ascendiendo de puesto en puesto. Se convirtió en sous-chef del segundo marqués de Waterford y luego, en 1833, del primer duque de Sutherland , cuya residencia en Londres, Stafford House (ahora Lancaster House ), era ampliamente considerada como la más grandiosa de la capital. [17] El duque murió en julio de ese año y Stafford House pasó a su hijo. La esposa de este último, Harriet , era una anfitriona Whig y promotora de causas liberales; ella siguió siendo amiga y partidaria de Soyer durante toda su vida. [17]
Soyer obtuvo su primer nombramiento como jefe de cocina en un establecimiento británico en la casa de William Lloyd, un rico terrateniente que mantenía una casa en Upper Brook Street, Mayfair , pero cuya residencia principal estaba en Aston Hall en Shropshire . [18] Soyer trabajó para la familia Lloyd durante más de tres años, haciéndose muy conocido entre la nobleza terrateniente de Shropshire , que competía por alejarlo de los Lloyd, pero tenía que contentarse con pedir prestados sus servicios para ocasiones importantes. [19] Durante su empleo con los Lloyds decidió que François Simonau , un pintor y profesor belga afincado en Londres, pintara su retrato. Según algunas versiones, tenía la intención de enviar el retrato a Adelaide Lamain en París, [20] pero en el estudio de Simonau conoció a la hijastra y alumna del artista (Elizabeth) Emma Jones , de quien se enamoró. [21] Simonau no estaba contento: "¡Un simple chef!" – pero el romance floreció. [22]
Soyer dejó Lloyds a principios de 1836 para hacerse cargo de las cocinas del primer marqués de Ailsa en St Margaret's House cerca de Twickenham , una gran residencia junto al río. Ailsa también tenía una casa en el centro de Londres en Privy Garden en Whitehall . Era un gourmet, un destacado Whig y un masón ; es posible que fuera él quien introdujo a Soyer en la masonería, de la que se convirtió en miembro de por vida. [23] Ailsa se interesó muy activamente en la cocina, discutió los menús en detalle con Soyer, y seguiría siendo una amiga y partidaria cuando Soyer se mudó después de un año. [24]
El 12 de abril de 1837, Soyer y Emma Jones se casaron en St George's, Hanover Square . Uno de los testigos fue Ude, amigo de Soyer, entonces el chef más célebre de Londres. [25] Soyer alentó la floreciente carrera artística de su esposa, y ella continuó exhibiendo y vendiendo sus pinturas. [26]
Aproximadamente al mismo tiempo [n 4] Soyer fue nombrado jefe de cocina del recientemente fundado Reform Club , un rival de mentalidad liberal del derechista Carlton Club , situado cerca. [28] La Reforma se basó temporalmente en Pall Mall , mientras que se construyeron locales permanentes especialmente diseñados a lo largo de la misma calle. Elizabeth David comenta que el nombramiento de Soyer:
El 28 de junio de 1838 fue coronada la reina Victoria ; El día de la coronación, el Reform Club organizó un gran desayuno para 2.000 miembros e invitados. Soyer sirvió déjeuner à la fourchette , un buffet, que incluye, entre otros platos: [30]
Otros platos del buffet, según registró Cowen, eran "delicados pescados en gelatinas transparentes, suculentas palomas envueltas en hojas de parra, salmón en cajas de hojaldre y diminutas croustades de mantequilla rellenas de langosta, ostras y patés cuidadosamente mezclados". [31]
Las cocinas de Soyer en la Reforma fueron las más comentadas del país y se convirtieron en una atracción turística. The Morning Chronicle comentó que el Museo Británico , la Abadía de Westminster y otras atracciones turísticas quedaron eclipsadas por las cocinas de Soyer en el Reform Club. [32]
Las cocinas utilizaban una variedad de combustibles: carbón, carbón vegetal y gas; este último fue una innovación importante. La carne y la caza se guardaban en una despensa equipada con tableros de pizarra y cajones para hielo revestidos de plomo, manteniendo la temperatura fresca y constante. El pescado se mantenía fresco sobre una losa de mármol bajo un chorro constante de agua helada. [29] La mesa principal de la cocina era grande y de doce lados; en el centro había un armario metálico calentado a vapor en el que se podían mantener calientes los platos delicados. La mesa estaba construida alrededor de las cuatro columnas centrales de la cocina, a las que Soyer tenía pequeños armarios adjuntos que contenían especias, sal, hierbas frescas, pan rallado y salsas embotelladas, todo ello al alcance de la mano del chef y sus subordinados. David señala que, inusualmente, varios de los chefs jóvenes de Soyer eran mujeres. [29]
En 1842, por invitación de Leopoldo I , rey de los belgas, Soyer viajó a Bruselas. Durante su ausencia su esposa sufrió un aborto espontáneo y murió. Estaba angustiado y, según Ray, "nunca se recuperó completamente de su dolor y culpa por haber dejado sola a su esposa". [7] Encargó una estatua conmemorativa y se dedicó a su trabajo, volviéndose aún más ocupado. [7] En 1844 se volvió a enamorar, esta vez de la bailarina Fanny Cerrito , con quien inició una amitié amoureuse [n 5] que duró el resto de su vida. [35]
El plato más conocido de Soyer, que seguirá en el menú del club en 2023, [36] es la côtelette d'agneau Réforme – chuletas de cordero Reform – chuletas de cordero fritas y empanizadas servidas con la picante salsa Reform. [n 6] Su receta original, publicada en 1846, tiene más de 500 palabras. [38] Chefs posteriores, incluidos Auguste Escoffier y más recientemente Victor Ceserani , Mark Hix y Prue Leith , han incluido el plato en sus repertorios. La receta de Escoffier es considerablemente más corta que la de Soyer, pero ambas contienen los mismos ingredientes esenciales, aunque Escoffier especifica además las trufas. [37] [39]
Entre los banquetes más célebres que Soyer proporcionó para el Reform Club se encontraba uno ofrecido en honor del visitante Ibrahim Pasha de Egipto en julio de 1846. Había cuatro tipos de sopa; cuatro de pescado (salmón, trucha, rodaballo y merlán); trece platos principales diferentes , entre ellos pollo tiernos, chuletas de cordero, terrina de codorniz caliente , liebre tierna y volovanes de huevas de caballa ; ocho asados (entre ellos capón , pato, pavo y lomo de cordero); y luego un plato que, a la manera de la época, ofrecía opciones tanto de platos salados como dulces: entre otros, bogavante al curry, ensalada de pollo o galantinas de caza , y crujientes tortas de almendras y cerezas, tartas de praliné con albaricoques o confituras de piña . El clímax del menú fue el postre, llamado La Crème d'Égypte à l'Ibrahim Pacha : una enorme pirámide de merengue y pastel, rellena de crema de piña y rematada con un retrato del padre del invitado principal, Muhammad Ali Pasha . [40]
En 1846 Soyer publicó The Gastronomic Regenerator - "un sistema de cocina simplificado y completamente nuevo con casi dos mil recetas prácticas [n 7] ... ilustrado con numerosos grabados" - una obra de más de 700 páginas; Según el historiador Eric Quayle , el libro tuvo "un profundo efecto en los hábitos culinarios y alimentarios de varias generaciones de británicos". [42] El Times informó que el autor había tardado diez meses en preparar el libro, y durante ese tiempo, además de escribirlo, el chef había "preparado 25.000 cenas, 38 banquetes de importancia, que comprendían más de 70.000 platos, además de proporcionar comida diaria para 60 sirvientes, y recibiendo las visitas de 15.000 extraños, todos demasiado ansiosos por inspeccionar el renombrado altar de un gran templo de Apicia ". [43] [n.8]
Durante la hambruna irlandesa de la papa , que comenzó en 1845, Soyer estuvo entre los que pidieron que el gobierno británico tomara medidas para aliviar la hambruna. Hizo publicar en The Times recetas de sopa barata pero nutritiva que se podían preparar en grandes cantidades para alimentar a los hambrientos; puso la teoría en práctica, primero en un comedor de beneficencia en Spitalfields , en el East End , donde los tejedores de seda hugonotes se habían empobrecido por las importaciones baratas. [45] Bajo la presión de la opinión pública, el Parlamento aprobó una ley que autoriza el establecimiento de comedores sociales en Irlanda. [45] A petición del gobierno, Soyer solicitó un permiso de ausencia del comité de Reforma en 1847 y fue a Dublín, [46] donde instaló una cocina capaz de alimentar a mil personas por hora. [7]
Las recetas de Soyer fueron atacadas por el anónimo "Medicus" del rival Athenaeum Club , quien sostuvo que "Todo médico y fisiólogo sabe que los órganos digestivos del hombre son incapaces de asimilar suficientes nutrientes para la salud o la fuerza de cualquier dieta líquida". [47] El médico de la reina, Sir Henry Marsh , afirmó que aunque una dieta líquida sería suficiente para niños y adultos con ocupaciones sedentarias, los trabajadores también necesitaban alimentos sólidos. [48] Soyer respondió proporcionando alimentos sólidos como " panada de guisantes ", que según un informe independiente "sólo cuesta una cuarta parte del precio del pan, mientras que es cinco veces más nutritivo". [49] El informe concluyó que Soyer:
Mientras estuvo en Irlanda, Soyer escribió un libro de seis peniques, Soyer's Charitable Cookery, o The Poor Man's Regenerator , y donó parte de las ganancias a organizaciones benéficas. [50]
En 1849 Soyer lanzó lo que Ray llama "su producción más ingeniosa", la Estufa Mágica de Soyer, una cocina compacta con la que se podía preparar la comida en la mesa. [7] The Morning Chronicle comentó que ciertamente era portátil: "todo el aparato se puede llevar en la parte inferior del sombrero". [51] Fue un desarrollo de dispositivos anteriores, y se desarrolló aún más después de su época: un dispositivo esencialmente similar sigue utilizándose en restaurantes. [7] En su oficina exhibió ante multitudes aristocráticas su habilidad para cocinar con esta estufa, que tuvo una gran venta. [50]
Además de la estufa, Soyer produjo una serie de utensilios de cocina que fueron los precursores de muchos utensilios modernos y vendió una variedad de salsas y condimentos patentados. En palabras de David: "Cualquiera que fuera la novedad que produjera, desde una nueva salsa embotellada hasta un par de disectores de aves, desde una cocina de mesa portátil de seis pulgadas hasta un aparato de gas para asar un buey entero, todos los periódicos de Londres, muchos periódicos provinciales Los demás y, a menudo, algunos periódicos de París, dieron su opinión". [52] Soyer nunca patentó sus inventos y, por lo tanto, ganó poco dinero con ellos. [7] Su siguiente libro, The Modern Housewife (1849), escrito pensando en los lectores de clase media, tenía la forma de cartas entre dos amas de casa y, en opinión de Ray, ahora ofrece una visión interesante de la vida doméstica de la época. [7]
En 1850 Soyer dimitió del Reform Club. Lo invitaron a licitar para el catering de la Gran Exposición prevista para el año siguiente, pero el papel propuesto le pareció demasiado restrictivo. En lugar de ello, alquiló Gore House , en Kensington, frente al lugar de la exposición, y allí creó el Simposio Gastronómico de Todas las Naciones. No era sólo un restaurante sino, en palabras de Ray, "un lugar de entretenimiento mágico, con los jardines llenos de fuentes, estatuas y réplicas de las siete maravillas del mundo, y ofreciendo mucho más, incluidos fuegos artificiales, música para bailar, y otras travesuras ruidosas". [7] El Simposio contó con una gran asistencia, pero Soyer no era tan buen hombre de negocios como chef y se había dirigido al público equivocado. [53] Cuando abandonó la Reforma, un amigo le había recomendado instalarse en un establecimiento exclusivo, destinado a una clientela de élite. [54] En cambio, sus clientes en Gore House eran en su mayoría de la escala social más baja, y el ruido y el comportamiento de borracho hicieron que los magistrados locales retiraran la licencia de Soyer, lo que lo obligó a cerrar el Simposio con una pérdida de £ 7,000. [53]
En los últimos días del Simposio, Soyer fue contactado por Jean Alexis Lamain, su hijo con Adelaide Lamain. Ella había muerto en 1836 y Jean acababa de enterarse de quién era su padre. Los dos hombres se conocieron en Londres y el padre reconoció a su hijo (y luego lo nombró heredero), aunque los dos acordaron no hacer pública su relación. [55]
Después del cierre del Simposio, Soyer comenzó a restaurar su reputación realizando otra tarea pública pro bono . Se desarrolló un escándalo sobre el suministro de carne enlatada a la Royal Navy . El Almirantazgo aceptó la oferta de Soyer de examinar algunas de las latas. Respaldó las conclusiones de otros examinadores de que el proveedor estaba utilizando carne no apta para el consumo humano y encontró que los métodos de enlatado eran inadecuados, permitiendo que incluso la buena carne se descompusiera dentro de la lata. La Royal Navy adoptó sus recomendaciones de que la carne debería ser suministrada por proveedores supervisados y, tras cierta resistencia oficial por motivos de coste, deberían utilizarse latas más pequeñas, asegurando que la carne se cocinara adecuadamente hasta el centro. [56]
Casi al mismo tiempo, Soyer estaba trabajando en otro libro. Se trataba de una obra académica, El Pantropheon: [n 9] Historia de los alimentos y su preparación (1853). Tenía un estilo completamente diferente al de sus libros anteriores y se basaba casi en su totalidad en un manuscrito francés que había adquirido de su autor, Adolphe Duhart-Fauvet, hecho que ocultó en ese momento. [57] Soyer eliminó algunos de los pasajes académicos más secos de Duhart-Fauvet; el libro recibió críticas favorables pero no se vendió bien. [58]
Soyer siguió a The Pantropheon con una obra de su propio estilo más animado: A Shilling Cookery for the People (1854), dirigida a lectores de clase trabajadora. [59] Comenzó con 37 recetas de sopa y abarcó temas que iban desde las técnicas de asado, hervido y asado hasta la cocina de pescado, "observaciones importantes sobre el filete y el bistec", budines y pasteles de carne, una "lección general sobre el cocción de verduras", y tartas y pudines dulces. [60] Bell's Weekly Messenger preguntó: "¿Dónde está el ama de casa que estará satisfecha sin una copia?". [61]
En 1855, los informes sobre las condiciones, descritas por el historiador Roger Swift como "privaciones espantosas", [62] que padecieron los soldados británicos en la guerra de Crimea causaron indignación en la prensa. [62] Habiendo leído en The Times lo que Cowen llama "las privaciones que sufrían las tropas", [63] que estaban "atormentadas por las enfermedades y casi por el hambre", [64] Soyer ofreció al gobierno sus servicios, a su propia gastos. [50] La oferta fue aceptada y viajó a Scutari y Constantinopla , reformando la restauración en los hospitales de allí. Luego fue con Florence Nightingale a Balaklava y Sebastopol y reorganizó el aprovisionamiento de los hospitales de campaña, además de encargarse de la cocina para la Cuarta División del ejército. [50]
Hasta ese momento, los soldados tenían una ración diaria de una libra de carne y una libra de pan, y se esperaba que llevaran y cocinaran su propia comida. [65] La ignorancia condujo a una cocción insuficiente y a una intoxicación alimentaria a gran escala. Soyer decidió que cada regimiento debería tener un cocinero capacitado, armado con un libro de recetas sencillas que preparó para tal fin. Había traído consigo un pequeño equipo de cocineros, a quienes envió para enseñar a soldados seleccionados. El ejército adoptó sus disposiciones de forma permanente, dando lugar al nombramiento de cocineros de regimiento y finalmente, en 1941, a la creación del Cuerpo de Catering del Ejército . [66]
Antes de salir de Londres, Soyer había ideado estufas de campaña, que le había enviado para que las usara en las cocinas del campamento. Eran calderas tiradas por caballos que podían cocinar tanto si el ejército estaba parado como en movimiento. Demostraron ser tan eficientes y económicos que el ejército los utilizó, con modificaciones posteriores, durante más de un siglo. [n 10] Nightingale escribió sobre ellos: "Las estufas de Soyer hierven, guisan, hornean y cocinan al vapor; en resumen, hacen de todo menos asar, asegurando esa variedad en la cocina que ha demostrado ser esencial para la salud". [68] La contribución de Soyer al esfuerzo de guerra le dio más fama en Gran Bretaña. [7]
En mayo de 1857 Soyer regresó a Londres. Publicó Una campaña culinaria , relatando sus experiencias en Crimea y su reforma de la restauración militar. Incluyó una sección de recetas de cocina militar o naval, como "Carne salada para cincuenta hombres", "Cerdo salado con puré de guisantes para cien hombres" y " Pot-au-Feu , moda de campamento". [69] En marzo de 1858 dio una conferencia en la United Service Institution sobre cocina para el ejército y la marina. Luego le pidieron que diseñara nuevas cocinas para los cuarteles de Wellington existentes . [7]
Mientras estuvo en Crimea, Soyer había estado gravemente enfermo de disentería y fiebre de Crimea (una forma de brucelosis ). [70] Después de su regreso a Londres, su salud siguió siendo precaria, pero ignoró el consejo de sus médicos de descansar (y abandonar el alcohol, del que había sido un devoto durante mucho tiempo). [71] En julio de 1858 pudo asistir a la inauguración oficial de las cocinas que había diseñado para Wellington Barracks, pero declinó rápidamente a partir de entonces. Sufrió un derrame cerebral a principios de agosto y murió en su casa de St John's Wood el 5 de agosto de 1858, a la edad de 48 años. [7] Fue enterrado en el cementerio de Kensal Green bajo el elaborado monumento que había erigido en memoria de su esposa, enterrado allí durante dieciséis años. más temprano. [7] En un homenaje obituario, The Illustrated London News comentó: "No puede haber duda de que las semillas de su enfermedad fueron sembradas en Crimea, como siempre desde que estuvo enfermo, y una mente sobrecargada ha llevado a la tumba a un hombre a quien el mundo no podría permitirse el lujo de perder". [72]
Los estilos de cocina han cambiado desde la época de Soyer y, con la excepción de sus chuletas de cordero Reform, sus recetas rara vez aparecen en los menús modernos. [73] Su principal legado está en sus diseños radicales para las cocinas del Reform Club y otros lugares, que condujeron a importantes mejoras en las condiciones en las que los chefs tenían que trabajar. [74] Hasta entonces, incluso los chefs más prestigiosos como Carême habían trabajado en cocinas llenas de humo e insalubres. [75] La estufa militar de Soyer, con modificaciones posteriores, siguió siendo utilizada por el ejército británico en las dos guerras mundiales y más allá. [67]
Los libros de Soyer siguen siendo valorados por los historiadores tanto de la historia social como de la alimentación. [7] Son:
Chuletas de cordero Reform (g,d) Desarrollado por Alexis Soyer, este plato único ha estado en el menú del Reform Club desde la década de 1830.
