Louis Eustache Ude ( c. 1768 - 10 de abril de 1846) fue un chef y escritor francés que pasó la mayor parte de su carrera culinaria en Inglaterra . Fue el cocinero francés más conocido en Gran Bretaña antes de Alexis Soyer y fue el autor de un influyente libro de cocina, The French Cook , publicado por primera vez en 1813 y del que se escribieron trece nuevas ediciones durante las siguientes tres décadas. Después de dejar un aprendizaje en las cocinas del Palacio de Versalles , se cree que Ude probó muchas otras ocupaciones antes de regresar a la cocina y ascender a la cima de la profesión. Finalmente se mudó a Inglaterra, donde se le atribuyó a Ude la introducción de la alta cocina en el país. Entre sus clientes se encontraban miembros de la nobleza británica , la familia real y los clubes de caballeros .
Ude nació en Francia alrededor de 1768. Poco se sabe con certeza sobre sus primeros años. [1] En una semblanza escrita en 1835, Abraham Hayward afirmó que la madre de Ude era modista, que se casó con un miembro del personal de cocina del Palacio de Versalles . Según este relato, Ude se unió a su padre en las cocinas reales (más tarde se describió a sí mismo como "antiguo cocinero de Luis XVI "), pero se fue para convertirse en aprendiz, sucesivamente, de un joyero barato, un grabador, un impresor y un mercero , después de lo cual se convirtió en viajante para un comerciante en Lyon . Después de regresar a París, fue durante un corto tiempo actor en un pequeño teatro, y luego trabajó sin éxito en finanzas y en la administración pública. [2] Según algunos relatos, Ude huyó de Francia durante el Reinado del Terror . [1] Según Hayward y Joseph Favre en el Dictionnaire universel de Cuisine (1892), permaneció en Francia durante toda la revolución, volvió a cocinar y llegó a ser chef d'hôtel de Letitia Bonaparte , la madre de Napoleón. [3] Hayward escribió:
La historia de Ude después de mudarse a Inglaterra está más documentada, aunque en su mayoría faltan fechas precisas. A pesar de la impresión transmitida por Favre de que un chef francés en Londres era algo nuevo, Ude de hecho estaba siguiendo una tradición centenaria de cocineros franceses que trabajaban para los ricos y poderosos de Londres. [4] Se convirtió en chef de William Molyneux, segundo conde de Sefton , de Arlington Street, cerca de Piccadilly y Croxteth Hall en Lancashire. [5] Favre describe a Sefton como "este lord rico, que era conocido como el rey de los epicúreos ingleses". [3] Sefton le pagaba bien a Ude: su salario era de £300 al año, según Hayward. [n 1] Cuando Sefton murió en 1838, le dejó a Ude una anualidad de £100, aunque el chef para entonces no había trabajado para él durante más de veinte años. [2] [3]
Mientras trabajaba para Sefton, Ude publicó la primera edición de The French Cook , en 1813. Favre lo llama el primer libro de cocina que se publicó en Londres, lo que, como observa el Oxford Dictionary of National Biography ( ODNB ), no es cierto, [n 2] pero el ODNB encuentra cierta verdad en la declaración de Favre de que Ude fue uno de los primeros en popularizar la alta cocina en Inglaterra. [1] El libro fue un éxito considerable y tuvo catorce ediciones en las siguientes tres décadas, lo que le hizo ganar una gran cantidad de dinero al autor. [1] [12] En el momento de su muerte, se lo consideraba como "la obra de referencia en la ciencia de la cocina". [13] Su fama se extendió más allá de las cocinas. Lord Byron se basó en él ampliamente para una descripción de un banquete en Don Juan . [14]
Entre la publicación de la tercera edición del libro, en 1815, y la de la cuarta, en 1816, Ude dejó el empleo de Sefton. [n 3] (Existe una historia de que renunció porque un invitado agregó más pimienta a su sopa). [1] [16] Después de dejar Sefton, Ude se convirtió en mayordomo del United Service Club , donde "sus cenas eran reconocidas como mejores de las que cualquier otro club podía presumir", según el historiador Arthur Humphreys. [17] En el momento de la quinta edición de The French Cook (1818) Ude había dejado el club. En 1821 se casó con (Camille) Barbe Lucot en St George's, Hanover Square . [1]
En algún momento entre 1818 y 1826, Ude se convirtió en mayordomo de Federico Augusto, duque de York , el segundo hijo de Jorge III. [n 4] Tras la muerte del duque en 1827, Ude se convirtió en chef del club de juego de Crockford . El Standard informó el 25 de octubre de 1827:
1.200 libras al año era una suma enorme en la década de 1820 –el equivalente a más de un millón de libras en términos de ingresos de 2020 [6] –, aunque Ude tenía que pagar con ella a todos sus ayudantes de cocina y al personal de cocina. [1] La ODNB comenta: «En una época en la que la comida del club consistía principalmente en aves hervidas, cordero y rosbif, la cocina más refinada de Ude puso a Crockford's en el mapa culinario». Thomas Crofton Croker escribió en 1829 sobre «la cocina clásica de Ude... La fama de Ude es ilimitada, al igual que su talento. ¿No resuena Londres... con la celebridad de este profesor de arte culinario?» [20] La London Review elogió los banquetes de Ude como «cuasi elíseos». [21] La ODNB da ejemplos de las famosas creaciones de Ude: "un plato principal de huevas tiernas de caballa horneadas en mantequilla y servidas con salsa de crema" y "un dulce delicioso hecho con cerezas frescas deshuesadas, y que bautizó Boudin de cerises à la Bentinck". [1]
En 1838, Ude se separó del club. Benjamin Disraeli escribió a su hermana: «Hubo una pelea en Crockford's y Ude fue despedido. Le dijo al comité que valía 4.000 libras al año. Su nuevo hombre es un completo fracaso, así que creo que el gran artista puede volver de Elba». [22] El nuevo hombre, Charles Elmé Francatelli , fue de hecho un éxito, y Ude no regresó. En su retiro estaba bien económicamente, pero aburrido y miserable. Un amigo le preguntó por qué no se ocupaba de su propia cocina, pero él respondió: «¡Bah! No he estado en mi cocina ni una vez: odio la vista de mi cocina. Ceno cordero asado preparado por una cocinera ». Estaba indignado por el trato que recibía de Crockford's, pero admitió: «Ah, adoro ese club, aunque son unos ingratos ». [22]
Entre los amigos de Ude en sus últimos años se encontraba su sucesor como el chef francés más famoso de Londres, Alexis Soyer , a quien Ude apreciaba como hombre y a quien aprobaba como chef. [23] En la boda de Soyer en 1837, Ude fue uno de los dos testigos. [24] Continuó viviendo en Londres hasta su muerte por fiebre en su casa de Albemarle Street el 10 de abril de 1846 a una edad que se informó de manera diversa como 76, 77 y 78 años. [1] [13] [25] Después de una misa solemne en la capilla francesa de Little George Street, fue enterrado en el cementerio de Kensal Green . [25] Su viuda vivió hasta 1862. [26]
El contenido del libro variaba de una edición a otra. En la primera (1813), Ude sostiene en una breve introducción que "las obras publicadas hasta ahora sobre el arte culinario son ininteligibles y las recetas [n.° 5] que se indican en ellas son impracticables". Deja claro desde el principio que está escribiendo sobre la gran cocina. Un ejemplo que da de un menú típico para una cena consiste en:
El de arriba es uno de sus menús más sencillos.
Ude cuidaba su prosa y acuñó o popularizó la máxima Coquus nascitur non fit : «los cocineros nacen, no se hacen». [1] En El cocinero francés observó: «Es muy notable que en Francia, donde hay una sola religión, las salsas sean infinitamente variadas, mientras que en Inglaterra, donde las diferentes sectas son innumerables, hay, podríamos decir, una sola salsa». [31] Para Ude, las salsas eran «el alma de la cocina». [32]
Aunque Ude consideraba que la cocina inglesa, cuando estaba bien hecha, era insuperable, [1] deploraba algunos aspectos de la actitud inglesa hacia la comida. Condenaba la hostilidad incesante de los médicos ingleses hacia la buena comida y la indiferencia de sus mujeres hacia la alta cocina:
E. Cobham Brewer , que calificó a Ude como "el cocinero más erudito", le atribuyó la autoría de un libro llamado La Science de Gueule ("La ciencia de la boca"). [16] Ningún libro de este tipo aparece en WorldCat ni se menciona en el ODNB ni en los obituarios de Ude. [1]