Elizabeth David , la escritora de cocina británica, publicó ocho libros en los 34 años transcurridos entre 1950 y 1984; el último se publicó ocho años antes de su muerte. Después de la muerte de David, su albacea literaria , Jill Norman, supervisó la publicación de ocho libros más, basándose en los manuscritos e investigaciones inéditos de David y en sus escritos publicados para libros y revistas.
Los primeros cinco libros de David, en particular las obras anteriores, contenían recetas intercaladas con citas literarias y descripciones de personas y lugares que la inspiraron. Cuando escribió su tercer libro, Italian Food , David había comenzado a agregar secciones sobre la historia de la cocina y los platos particulares sobre los que escribía. Su interés por la historia de la cocina la llevó en sus últimos años a investigar la historia de las especias, la repostería y el hielo.
Muchas de las recetas de los primeros libros de David eran versiones revisadas de sus artículos publicados previamente en revistas y periódicos, y en An Omelette and a Glass of Wine (1984) recopiló sus favoritas entre sus artículos y las presentó sin editar con sus reflexiones posteriores adjuntas. Un segundo volumen de artículos reimpresos se publicó después de su muerte. La biógrafa de David, Artemis Cooper , escribió: "Fue aclamada no solo como la escritora británica más importante sobre comida y cocina, sino como la mujer que había transformado los hábitos alimenticios de la clase media inglesa". [1]
El interés de David por la cocina surgió a raíz de un regalo que recibió de su madre por su cumpleaños número 21: El delicado arte de la cocina de Hilda Leyel , su primer libro de cocina. [2] Más tarde escribió: "Me pregunto si alguna vez habría aprendido a cocinar si me hubieran dado una señora Beeton rutinaria de la que aprender, en lugar de la romántica señora Leyel con sus recetas bastante alocadas y que atrapan la imaginación". [3]
En 1938, David y un novio viajaron por Francia hasta Antibes , donde conoció y recibió una gran influencia del anciano escritor Norman Douglas , sobre quien más tarde escribió extensamente. [4] Él inspiró su amor por el Mediterráneo, alentó su interés por la buena comida y le enseñó a "buscar lo mejor, insistir en ello y rechazar todo lo que fuera falso y de segunda clase". [5] Continuó su exploración de la comida mediterránea y el uso de ingredientes locales frescos en Grecia en 1940. Cuando los alemanes invadieron Grecia en abril de 1941, huyó a Egipto. [6] Allí, ella y su empleador contrataron a un cocinero griego que, escribió, preparaba una comida magnífica: "El sabor de ese guiso de pulpo, la rica salsa oscura de vino y el aroma de las hierbas de montaña era algo que no se olvida fácilmente". [7] En 1942, se mudó a El Cairo, donde se le pidió que estableciera y dirigiera la biblioteca de referencia del Ministerio de Información . La biblioteca estaba abierta a todos y era muy solicitada por periodistas y otros escritores. Ella empleó a una sufragista sudanesa (una cocinera-ama de casa) de quien recordó:
Suleiman hacía pequeños milagros con dos hornillas Primus y un horno que era poco más que una caja de hojalata colocada encima de ellas. Sus suflés nunca dejaban de ser un éxito. … Durante tres o cuatro años viví principalmente a base de platos de verduras bastante toscos pero muy sabrosos y coloridos, sopas de lentejas o tomates frescos, deliciosos pilafs especiados, kebabs de cordero asados sobre carbón, ensaladas con aliños de yogur con sabor a menta fresca, el plato de los fellahins egipcios de frijoles negros con aceite de oliva y limón y huevos duros; estas cosas no solo eran atractivas sino también baratas. " [8]
Al regresar a Inglaterra después de la Segunda Guerra Mundial y tras años de acceso a una cocina de calidad y a una profusión de ingredientes frescos, David se encontró con una comida terrible: "Había sopa de harina y agua sazonada únicamente con pimienta; croquetas de pan y cartílago; cebollas y zanahorias deshidratadas; sapo en conserva en el agujero ... No necesito seguir". [9] En parte para ganar algo de dinero y en parte por un "deseo agonizante de sol", David comenzó a escribir artículos sobre cocina mediterránea. [9] Sus primeros esfuerzos se publicaron en 1949 en la revista británica Harper's Bazaar . Desde el principio, David se negó a vender los derechos de autor de sus artículos, por lo que pudo recopilarlos y editarlos para publicarlos en forma de libro. [10] Incluso antes de que se hubieran publicado todos los artículos, los había reunido en un volumen mecanografiado llamado A Book of Mediterranean Food . [11] [12]
El éxito de los libros de David hizo que los editores de revistas la solicitaran con urgencia. Entre las publicaciones para las que escribió regularmente durante un tiempo se encontraban la revista Vogue , The Sunday Times y The Spectator . [1]
El primer libro de David, A Book of Mediterranean Food (Un libro de comida mediterránea) , al que se suele hacer referencia con el título abreviado de Mediterranean Food (Comida mediterránea) , [13] fue publicado por John Lehmann en 1950, solo un año después de que los primeros artículos de David comenzaran a aparecer en publicaciones periódicas británicas. El texto mecanografiado original del libro consistía casi en su totalidad en versiones reutilizadas de sus artículos recientes. Fue enviado a una serie de editores y rechazado por ellos, uno de los cuales le dijo que necesitaba algo más que las recetas básicas. [14] David tomó nota y escribió un texto de enlace, intercalando su propia prosa breve con extractos relevantes de una amplia gama de autores conocidos por sus escritos sobre el Mediterráneo. Entre ellos se encontraban Norman Douglas, Lawrence Durrell , Gertrude Stein , DH Lawrence , Osbert Sitwell , Compton Mackenzie , Arnold Bennett , Henry James y Théophile Gautier . [11]
Lehmann aceptó la obra para su publicación y le dio a David un anticipo de 100 libras. [12] Encargó una pintura para la sobrecubierta e ilustraciones en blanco y negro al artista John Minton . Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos de Minton añadían atractivo al libro. [15] David pensaba que era importante una buena ilustración. Aunque no le gustaban los dibujos en blanco y negro de Minton, describió el diseño de la sobrecubierta (derecha) como "impresionante". [12] Le cautivó especialmente "su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas de manteles blancos y frutas brillantes" y la forma en que "se podían ver jarras, cántaros y botellas de vino a lo lejos en la calle". [16]
El libro apareció cuando el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial seguía en pleno vigor en Gran Bretaña. Como David dijo más tarde, "casi todos los ingredientes esenciales de una buena cocina estaban racionados o eran inalcanzables". [17] Por lo tanto, adaptó algunas de las recetas que había aprendido en los años en que vivió en países mediterráneos, "para compensar la falta de sabor que debería haber sido proporcionada por carne, caldo o mantequilla". [17] El Times Literary Supplement observó que "aunque uno podría dudar en intentar preparar 'Langosta a la Enfant Prodigue' (con champán, ajo, albahaca, limón, perifollo, champiñones y trufas), el cocinero ingenioso con tiempo para explorar las tiendas más individuales de Londres y dinero, no debería sentirse desconcertado a menudo". [18] El Observer comentó que el libro merecía "convertirse en el compañero familiar de todos los que buscan emoción desinhibida en la cocina". [19]
Los capítulos de Mediterranean Food trataban sobre: sopas; huevos y platos de almuerzo; pescado; carne; platos sustanciosos; aves y caza; verduras; comida fría y ensaladas; dulces; mermeladas, chutneys y conservas; y salsas. [20] El libro fue reimpreso en 1951; una edición estadounidense fue publicada por Horizon Press en 1952; y una edición de bolsillo fue publicada por Penguin Books en 1955. En 1956, David revisó la obra, que fue publicada por Penguin. [21] Se han publicado traducciones en danés y chino. [21] En 2009, la Folio Society publicó una edición con una introducción de Julian Barnes e ilustraciones en color de Sophie MacCarthy junto con las ilustraciones originales en blanco y negro de Minton. [22]
En este libro, David reconoció su deuda con los libros publicados en francés por Edmond Richardin, Austin De Croze, Marthe Daudet (1878-1960), conocida como Pampille, y JB Reboul. [23] French Country Cooking se basó menos en los artículos de revistas de David que su predecesor, aunque uno de sus capítulos más conocidos e influyentes, "El vino en la cocina", fue reimpreso de un artículo escrito para un comerciante de vinos. [23]
El texto principal del libro comienza con “ Batterie de Cuisine ”, un análisis serio y minucioso de los equipos que David consideraba necesarios en una buena cocina. Muchos de los artículos que mencionaba no estaban ampliamente disponibles en Inglaterra en los años 50, como las moulinettes para hacer puré, las mandolinas para cortar verduras o las hâchoires (o mezzalunas) para picar. [24] La segunda sección del libro es “El vino en la cocina”, que comienza así:
Nadie ha podido nunca averiguar por qué los ingleses consideran que añadir un vaso de vino a una sopa o un guiso es un lujo temerario y extranjero, y al mismo tiempo gastan libras en salsas embotelladas, polvos para salsa, pastillas para sopa, kétchup y aromas artificiales. Si cada cocina tuviera una botella de vino tinto, una de vino blanco y una de oporto barato para cocinar, cientos de alacenas podrían quedar limpias para siempre de los restos de botellas de salsas comerciales y de todos los aditivos sintéticos para aromatizar.
Los capítulos restantes del libro siguen el patrón de la comida mediterránea : sopas, pescado, huevos, almuerzos, cenas y platos familiares, carnes, aves, caza, verduras, ensaladas, dulces, salsas y conservas. [25]
El Manchester Guardian clasificó el libro como más ornamental que útil, un libro para hacer "buena lectura" en lugar de "buenos cocineros". Su crítica, Lucie Marion, discrepó con muchas de las recetas de David: "No puedo creer que la señora David haya intentado realmente hacer muchos de los platos para los que da recetas". [26] El Observer , por el contrario, consideró que French Country Cooking "tiene un mérito excepcional. El libro es eminentemente práctico... sus instrucciones son tan lúcidas que el lector podría estar recibiendo una demostración concreta". [27]
Al igual que en el caso de Mediterranean Food , pronto se pidió una segunda edición. En 1956, el libro se había reimpreso seis veces en el Reino Unido y publicado en los Estados Unidos. [28] En 1958, David respondió a la mayor disponibilidad de buenos ingredientes en Gran Bretaña revisando la obra y eliminando las secciones sobre proveedores especializados, a los que en 1958 ya no era necesario recurrir. En la segunda edición, David también se replanteó el asunto y eliminó "algunas de las recetas más largas y elaboradas". [29]
El tercer libro de David se diferenciaba de sus predecesores en que no se basaba en nada de lo que ella ya había escrito. Pasó muchos meses en Italia investigándolo antes de empezar a trabajar en el manuscrito. Mientras estaba fuera, la empresa de su editor, John Lehman, fue cerrada por su principal accionista, y ella se encontró bajo contrato con la empresa mucho menos agradable, Macdonald.
Mientras estaba en Venecia durante su gira culinaria por Italia, David conoció al artista Renato Guttuso . Entablaron una amistad y él aceptó ilustrar su libro, lo que hizo, a pesar de la pequeña tarifa ofrecida por el editor de David. [30] Con dos libros exitosos ya publicados, David sintió menos necesidad de extractos de escritores anteriores para reforzar su propia prosa. [31] El Times Literary Supplement dijo: "Más que una colección de recetas, este libro es en efecto una disertación legible y perspicaz sobre la comida italiana y los platos regionales, y su preparación en la cocina inglesa. El texto está dividido en tipos de comida, con capítulos sobre arroz, pasta y vinos italianos". [32] En The Observer , Freya Stark escribió: "La Sra. David ... puede contarse entre los benefactores de la humanidad". [33] En The Sunday Times , Evelyn Waugh nombró a Italian Food como uno de los dos libros que más placer le habían dado ese año. [34] En 2009, Sir Terence Conran lo llamó "el mejor libro sobre comida italiana que se haya publicado aquí". [35]
Comida italiana comienza con un capítulo sobre "La alacena italiana", que ofrece a los cocineros británicos, que en ese momento no estaban familiarizados con la mayor parte de la cocina y los métodos de preparación de Italia, una visión de las hierbas italianas, las especias, los alimentos básicos enlatados, embotellados o secos, como las anchoas, el atún, los hongos, el prosciutto y los garbanzos, y los productos italianos esenciales como el ajo y el aceite de oliva, ambos raramente vistos en Gran Bretaña a principios de la década de 1950. El resto del libro sigue el patrón básico de las obras anteriores, con capítulos sobre sopas, pescado, carne, verduras y dulces, con el añadido de temas adicionales relacionados con la comida italiana, la pasta asciuta, los ravioles y los ñoquis, el arroz y el vino italiano. En una descripción de la edición de 2009, el editor escribió:
Incluso en la edición de 1963, Elizabeth David sintió la necesidad de explicar que un calabacín era "un calabacín diminuto" y lamentó la dificultad de encontrar albahaca y piñones. Sin embargo, se negó a participar en lo que ella llamó la "censura" de asumir que los cocineros ingleses eran demasiado tímidos o estúpidos para intentar algo diferente; incluyó recetas de pasta con tinta de calamar y paloma torcaz junto con adobos aromáticos, sopas saludables y panes deliciosos. ... Los pasillos de los supermercados [británicos] no siempre estaban llenos de paquetes de hierbas frescas, hongos porcini secos y aceites de oliva regionales. Elizabeth David fue una de las responsables del cambio, porque inspiró a una generación con su propia curiosidad y aprecio por la deliciosa variedad de la auténtica comida italiana. [35]
La primera edición estadounidense fue publicada por Alfred A. Knopf en 1958, después de muchas discusiones entre el director de la empresa, Alfred Knopf, y el autor. Knopf quería eliminar las ilustraciones de Guttuso y reescribir el texto para un público estadounidense; David se negó y Knopf finalmente cedió. [36] David revisó el libro para su primera edición de Penguin en 1963, realizó más revisiones menores para reimpresiones en 1969 y 1977 y lo revisó nuevamente, más extensamente, para la edición de 1987, publicada en tapa dura por Barrie y Jenkins y, en 1989, por Penguin en rústica. [37] En 2009, la Folio Society publicó una edición con nuevas ilustraciones de Sophie MacCarthy y una introducción de Sir Terence Conran. [35]
Este, el cuarto libro de David, volvió en cierta medida al modelo de los dos primeros, basándose en gran medida en sus artículos publicados anteriormente en revistas. Había cortado sus vínculos con la editorial Macdonalds, que había adquirido los derechos de publicación de sus tres primeros libros cuando su editorial original se vio obligada a cerrar. Su nueva editorial fue Museum Press de Londres. Las ilustraciones fueron de Adrian Daintrey .
En su introducción, David escribió:
Por cocina de verano no me refiero necesariamente a comida fría; aunque en verano siempre son agradables los platos fríos en la mayoría de las comidas, por muy caluroso que sea el tiempo, un plato caliente es bienvenido, pero debe ser ligero, como un lenguado cocinado de forma muy sencilla, una tortilla, una sopa de las verduras tiernas de temporada, algo fresco que proporcione al mismo tiempo un cambio, una nueva perspectiva. [38]
Summer Cooking reflejaba la firme creencia de David en comer alimentos de temporada; le encantaba "el placer de redescubrir las verduras de cada estación" y pensaba que era "bastante aburrido comer la misma comida todo el año". [39] Sin las restricciones geográficas de sus tres primeros libros, David escribió sobre platos de Gran Bretaña, India, Mauricio, Rusia, España y Turquía, así como de Francia, Italia y Grecia. [40] En una reseña de la primera edición, The Observer dijo:
Los hombres que pretenden saber de cocina pueden ser más pretenciosamente preciosos con la cocina que con casi cualquier otra cosa. Gracias a Dios que las mujeres están empezando por fin a corregirlos. El último golpe a la comida disfrazada y fuera de temporada (una debilidad masculina desde Apicio a Escoffier ) es el directo Summer Cooking de Elizabeth David ... Porque su comida tiene más que ver con las estaciones, el mar y el campo que con la lata y el congelador, y la cocina se centra en la cacerola, el fuego y el sabor más que en bonitos dibujos con dibujos de colores. El libro es un tónico tanto si te pones nervioso en la cocina como si tienes "opiniones" sobre la cocina. [41]
Además de los temas como sopas, pescados y carnes, comunes a todos sus libros hasta la fecha, David incluyó capítulos sobre aperitivos y ensaladas, conservas, comida tipo buffet y "Cocina improvisada para las fiestas". [42] Entre sus recetas se encuentran los espárragos con queso parmesano, el pato asado frío sobre un lecho de menta fresca, las paupiettes de lenguado en hojas de lechuga, las habas con tocino y las berenjenas a la provenzal . [43]
David revisó el libro para una segunda edición, publicada en el Reino Unido y los EE. UU. por Penguin Books. Las traducciones se publicaron en italiano en 1975 y en danés en 1980. [44] David revisó y amplió aún más el libro para una tercera edición, publicada por Penguin en 1987. En 2009, la Folio Society publicó una edición con nuevas ilustraciones de Sophie MacCarthy y una introducción de Rose Prince . [45]
El quinto y último volumen de David, que consiste principalmente en recetas, es con diferencia el más largo de todos. La edición de bolsillo de 1970 publicada por Penguin Books tiene 584 páginas. [46] La biógrafa de David, Artemis Cooper, lo describe como "un libro que sólo necesitaba montaje", porque se basaba en artículos publicados anteriormente y en su propia colección de notas y recetas de las dos décadas anteriores. David investigó sus recetas a fondo, y siempre que existían varias recetas supuestamente clásicas y mutuamente contradictorias, ella "sabía cómo reducir una receta a lo esencial y luego reconstruirla". [47] En la década de 1960, la prensa británica la describía como "la diosa más venerada de la cocina", y The Observer dijo: "Es difícil pensar en un hogar que pueda prescindir de la Cocina provincial francesa de Elizabeth David" . [48]
El diseño del libro sigue el de los volúmenes anteriores, con las recetas agrupadas por tema. Cada capítulo tiene su propio ensayo introductorio, de hasta cuatro páginas de extensión, y dentro de cada capítulo, las subsecciones también tienen sus propios ensayos preliminares; por ejemplo, el capítulo sobre la carne tiene un ensayo introductorio de dos páginas, con ensayos individuales sobre la carne de res, cordero, cerdo y ternera antes de las recetas para cada una.
La Folio Society, que publicó una nueva edición del libro en 2008, escribió: " La cocina provincial francesa se considera el mayor logro de la carrera de Elizabeth David, incorporando recetas exquisitas de grandes chefs junto con las recopiladas de cocineros locales y una de las mejores bibliografías de buenos libros de cocina jamás compilados". [49] La bibliografía tiene 16 páginas y abarca desde libros de cocina franceses del siglo XVIII comenzando con Le Ménage des champs et le jardinier français (1711) y terminando con obras modernas de Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , y Jane Grigson . [50]
Un ejemplo típico del enfoque de David en este libro es su sección sobre pot-au-feu , que ocupa seis páginas, con subsecciones sobre la elección de la carne, las verduras, la cacerola, las cantidades, la preparación, la cocción, el servicio, el uso de sobras y las variaciones regionales del plato. [51]
El Times Literary Supplement comentó: " La cocina provincial francesa necesita ser leída en lugar de consultarla rápidamente. Discute con cierta extensión sobre el tipo y el origen de los platos populares en varias regiones francesas, así como los términos culinarios, las hierbas y los equipos de cocina utilizados en Francia. Pero aquellos que puedan dedicarle tiempo adicional a este libro se verán bien recompensados con platos como La Bourride de Charles Bérot y Cassoulet Colombié " (respectivamente, un plato provenzal de filetes de pescado blanco en salsa de alioli y crema, y una cazuela de Languedoc de frijoles con cerdo, cordero, salchichas y ganso). [52] [53] En una reseña de la edición de 1977, The Times lo llamó "posiblemente el libro de cocina más influyente de nuestra era, uno que llevó la escritura gastronómica al ámbito de la literatura". [54]
La primera edición, ilustrada por Juliet Renny, fue publicada por Michael Joseph, con una edición de bolsillo simultánea por Penguin Books. La primera edición estadounidense fue publicada por Harper and Row en 1962. Una edición revisada fue publicada por Michael Joseph en 1965 y por Penguin en 1967. Más reimpresiones con revisiones menores siguieron en 1969, 1970, 1977, 1981, 1984, 1986 y 1997. Una nueva edición fue publicada por Penguin en 1998 (Londres) y 1999 (Nueva York). Una traducción al portugués de Cozinha francesa regional fue publicada en 2000. La Folio Society publicó una nueva edición en 2008, con ilustraciones de Sophie MacCarthy además de los originales de Renny. [55]
El libro consta de dos partes. David escribió los primeros cuatro capítulos, «Especias y condimentos», «Hierbas aromáticas, secas o frescas», «Más aromatizantes» y «Medidas y temperaturas» específicamente para el libro, basándose en un folleto anterior, Hierbas secas, aromáticas y condimentos , escrito en 1967 para la venta en su tienda de cocina. En estos capítulos, David escribe sobre los antecedentes de las hierbas, especias y condimentos que se empezaron a utilizar en las cocinas británicas durante los siglos anteriores, y esboza la historia de su adopción en Asia y la Europa continental. El Times Literary Supplement calificó esta parte del libro como «tan difícil de dejar como un buen thriller». [56] En 2018, el chef Jeremy Lee lo llamó «el compendio más increíblemente sofisticado de todo lo bueno de la cocina británica». [57]
En la segunda parte, más extensa, del libro, David ofrece recetas de platos como carne de res especiada, pescado ahumado, cerdo curado y encurtidos de frutas dulces. No todos utilizan especias desconocidas: su "filete estofado de Sussex" añade a la carne de res solo oporto, cerveza negra, vinagre o kétchup y pimienta negra. El libro contiene "notas prácticas sobre cómo hacer una auténtica paella, cocinar verduras crujientes como los chinos y, con la ayuda de notas de coroneles indios fallecidos hace mucho tiempo, cómo preparar un curry genuinamente indio". [56]
Como David señaló en esta sección, su forma de medir los ingredientes había cambiado desde sus primeros días: "Por temperamento, no soy una persona que mida, pero yo misma, primero por el deseo de comunicar recetas y ahora por la fuerza de la costumbre, me he convertido en lo contrario. Considero que la disciplina de pesar y medir no hace más que mejorar la cocina, siempre que no se pierda el tiempo jugando con cuartos de sal y cinco octavos de pinta, ni, sobre todo, se espere que la precisión elimine la necesidad de mantener la cabeza en forma o entrenar la vista y el paladar". [58] La autora no oculta su desagrado por algunas hierbas muy utilizadas: la salvia "amortigua la comida con su olor mohoso a sangre seca" y el romero "tiene un sabor acre... las pequeñas hojas puntiagudas se quedan atrapadas entre los dientes". [59]
El libro fue publicado como el primero de una serie planificada para Penguin Books, "Cocina inglesa, antigua y moderna". Penguin reimprimió el libro con revisiones en 1973, 1981 y 1987. En 2000, la editorial Grub Street publicó una nueva edición. [60]
David sigue el modelo de Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (Especias, sal y aromas en la cocina inglesa) , dedicando la primera parte del libro a la historia y la segunda a las recetas. En su reseña del nuevo libro, Jane Grigson escribió: "La señora David cuenta la historia del trigo y la molienda... Analiza los pesos y los costes desde el establecimiento en 1266 de la Ley del Pan hasta las regulaciones actuales, con un capítulo aparte sobre el cálculo del coste del propio pan en comparación con el de los panes comprados". [61]
En la segunda parte, David dedica capítulos a recetas para diversas formas de repostería. En primer lugar, el pan, seguido de recetas de, entre otras muchas cosas, bollos, pasteles de levadura, pan de soda, brioches, croissants, pain au chocolat y pizza. Como en sus libros anteriores, las recetas se intercalan con extractos de autores anteriores, entre ellos Fernand Braudel , Auguste Escoffier y el pintor John Constable .
En The Observer , Hilary Spurling calificó el libro como "una crítica mordaz a la industria del pan británica" y también como "una historia de prácticamente todos los avances desde los cultivos y molinos de la Edad de Piedra". Spurling se regocijó con la variedad de recetas de David: "Contiene instrucciones para hornear cualquier cosa, desde el pan de mazorca común y el pan Coburg hasta el pan Peggy-tub o Flowerpot, los Sussex Plum Heavies, el bollo escocés y el pan Selkirk, sin olvidar los splits, los baps, los muffins, los crumpets, los wiggs y los chudleighs". [62] The Times dijo: "Este es probablemente el trabajo más académico de la Sra. David hasta ahora. Sin embargo, no falta ni una pizca del encanto familiar, el buen sentido, la aspereza (reservada para el pan blanco comercial moderno), la claridad o la calidez". [54]
El libro fue publicado por Alan Lane en tapa dura y por Penguin Books en rústica, con reimpresiones en 1978 y 1979. La primera edición estadounidense fue publicada por Viking Press en 1980, y una edición estadounidense reescrita fue publicada por Penguin en 1982. En 1995, Biscuit Books de Newton, Massachusetts, publicó una nueva edición estadounidense. Una nueva edición fue publicada en Londres por Grub Street Books en 2010. [63]
En 1980, Jill Norman publicó un volumen de tapa dura que contenía el texto ilustrado completo de tres libros existentes de David: A Book of Mediterranean Food , French Country Cooking y Summer Cooking . Se incluyen los textos revisados de David y las introducciones a las segundas ediciones de los dos primeros libros. Jane Grigson escribió un prefacio para el triple volumen, resumiendo los logros de David. El libro fue reeditado por Grub Street Publishing en 1999 y (en 2018) ha permanecido impreso de forma continua. [64] [65]
Aunque David había recurrido a sus numerosos artículos de revistas para elaborar sus libros anteriores, An Omelette and Glass of Wine fue la primera antología directa de su obra. Compilada con la ayuda de Jill Norman, consta de selecciones de David de sus ensayos y artículos publicados desde 1949 en publicaciones "desde el Sunday Times hasta Nova , desde Vogue hasta Spectator , desde la desaparecida revista de viajes Go hasta Compleat Imbiber de Cyril Ray , Wine Mine de Peter Dominic y algunas otras". [66] Jane Grigson escribió sobre ella: " An Omelette and a Glass of Wine es diferente de cualquier otro libro de Elizabeth David. Sin embargo, en cierto sentido los incluye, los mantiene unidos. Nos sentimos más cerca de la propia Sra. David en este libro, y supongo que es lo más cerca que podemos llegar a una autobiografía". [67]
El artículo que da título al volumen es un ensayo sobre «la comida casi primitiva y elemental que evocan las palabras: 'Tomemos una tortilla y una copa de vino'». [68] Entre los otros temas se encuentran perfiles de personas como Norman Douglas, Marcel Boulestin , la señora Beeton y «un gourmet en el Londres eduardiano», el coronel Nathaniel Newnham-Davis . [69] Varias secciones están dedicadas a descripciones de los mercados de Cavaillon , Yvetot , Montpellier , Martigues y Valence , [70] y restaurantes y hoteles sin pretensiones en Francia. [71] Hay artículos sobre limones, carne en conserva, mayonesa, pizza, syllabubs, trufas y sobre las cocinas de España y Marruecos. [72] Para la mayoría de los artículos, David proporcionó una introducción o una nota posterior, o ambas.
El Times describió el libro como "una recopilación serena y pausada de ensayos, reseñas de libros, panfletos, relatos de viajeros y artículos de cocina". [73] El escritor gastronómico Alan Davidson habló de la "vitalidad intelectual" de David, su asombrosa memoria para los detalles, su apasionado interés por hacer todo bien, su sensibilidad para el estilo en un sentido más amplio, cualidades que el chef Rowley Leigh encontró demostradas en An Omelette and a Glass of Wine . [74]
El libro fue publicado por Robert Hale . En 1985, Dorling Kindersley publicó una edición, y la primera edición estadounidense fue publicada por Viking, Nueva York, en el mismo año. La primera edición de bolsillo fue publicada por Penguin Books en 1986. Se han publicado traducciones al danés, sueco y holandés. El libro fue reimpreso en 1986, 1996 y 1997. En 2009, Grub Street, Londres, publicó una nueva edición; en 2010, Lyons Press, Guilford, Connecticut, publicó una nueva edición estadounidense. [75]
David escribió ocho libritos breves de entre 9 y 38 páginas. El primero, el segundo y el séptimo fueron encargados por empresas comerciales; los otros cinco estaban a la venta en la tienda de Elizabeth David.
David tenía un gran respeto por muchos otros cocineros, pasados y presentes, y contribuyó con introducciones y otros materiales para varias obras de otros escritores. Los que figuran en los catálogos de WorldCat y de la Biblioteca Británica son:
David colaboró en dos libros sobre vino:
David había trabajado con la editora Jill Norman desde los años 1960, y Norman se familiarizó íntimamente con los escritos de David. [82] El éxito del último libro de David, en colaboración con Norman, y los deseos expresos de David de que Norman completara parte de su trabajo en progreso, llevaron a Norman a editar y publicar libros de la obra de David después de la muerte del autor en 1992. [83]
David había estado trabajando en este libro de manera intermitente durante varios años antes de su última enfermedad. Cuando se dio cuenta de que no viviría para terminarlo, le pidió a Jill Norman que lo hiciera. Fue una tarea exigente; Norman descubrió que "el libro había crecido sin una estructura... era una colección de ensayos, en realidad". [84] El libro rastrea la historia del hielo en las cocinas de Europa desde la época medieval, cuando tenía que traerse de las montañas y guardarse en casas de hielo ("desde un agujero en el suelo revestido de paja hasta elaboradas cúpulas"). [85] Tenía un tono notablemente más académico que cualquiera de sus predecesores, un libro para el erudito más que para el cocinero. [86] Al reseñar la obra, Candice Rodd escribió:
La cosecha de los meses fríos no es un libro de cocina, sino una asombrosa proeza de erudición detectivesca, la historia literalmente maravillosa de cómo los seres humanos llegaron a ingerir trozos de materia congelada y con sabor por placer. Está repleta de recetas que van desde lo crudo hasta lo exquisito y lo fantástico, pero la mayoría están pensadas para maravillarse más que para ser utilizadas. Uno percibe el triunfo silencioso de la escritora cuando pasa las páginas mohosas y frágiles de otra antigua autobiografía o libro de recetas y ve cómo una pieza más del fascinante rompecabezas global encaja satisfactoriamente en su lugar. Uno recuerda que antes de ser cocinera, fue estudiante de historia. [85]
En The Times , Nigella Lawson escribió que, si bien el libro merecía un lugar en los estantes de cualquiera que se preocupara por la comida, revelaba una disminución de las energías de la autora y "carece de su habitual legibilidad animada, aunque feroz". [87]
El libro fue publicado en Londres por Michael Joseph y en Nueva York por Viking. Fue reimpreso en 1995 y 1996. [88]
Un libro de 89 páginas, de formato pequeño (aproximadamente A6 ), publicado como parte de una serie de 60 libros de este tipo para conmemorar el 60 aniversario de la editorial Penguin . Otros libros de la serie fueron escritos por autores que van desde Martin Amis hasta Virginia Woolf . El ensayo del que toma el título el libro es de An Omelette and a Glass of Wine ; los otros once capítulos son extractos de todos los libros principales de David publicados durante su vida. [89]
Un sucesor del anterior, en una serie posterior "Penguin 60", que consta de 64 páginas de formato pequeño, con texto extraído de Italian Food y otros libros de David. [90] Terence Conran comentó poco después de su lanzamiento que el pequeño libro había entrado inmediatamente en la lista de los diez libros de cocina más vendidos del Reino Unido, junto con Summer Collection de Delia Smith . [91]
Entre los proyectos de los últimos años de David en los que trabajó con su editora, Jill Norman, se encontraba una colección de un solo volumen de lo mejor de sus extensos escritos. Cuando la salud de David se deterioró, el proyecto se archivó. En 1996, Norman lo revivió e invitó a chefs, escritores y amigos de David a elegir sus artículos y recetas favoritos. Entre los cocineros y restauradores que contribuyeron se encontraban Terence Conran , Simon Hopkinson , Prue Leith y Alice Waters ; entre los escritores estaban Derek Cooper , Paul Levy , Richard Olney y Katharine Whitehorn . [92] Muchos de ellos contribuyeron con una introducción o epílogo a las piezas que eligieron. Los extractos y recetas están tomados de todos los libros de David publicados hasta 1996. Hay más de 200 recetas, organizadas de la manera habitual con secciones sobre platos e ingredientes (huevos y queso, pescado y mariscos, carne, aves y caza, verduras, pastas, legumbres y cereales, salsas, platos dulces y pasteles, conservas y pan) intercaladas, como en las obras anteriores de David, con artículos y ensayos. [93]
El título del libro proviene de un ensayo publicado en 1964 y reimpreso en An Omelette and a Glass of Wine , y es una referencia a South Wind , una novela del muy querido amigo de David, Norman Douglas. [94]
El libro fue publicado por Michael Joseph. North Point Press, Nueva York, publicó una edición estadounidense en 1998. En 2000 se publicó una traducción al chino. [95]
Este libro es el sucesor de An Omelette and a Glass of Wine y, al igual que su predecesor, está compuesto por artículos de revistas, ensayos y otros escritos anteriores. Al seleccionar el material para el libro anterior, David y Jill Norman, que la ayudaron, encontraron demasiados artículos para caber en un solo volumen, y muchos fueron archivados para una secuela. Después de la muerte de David, Norman los complementó con artículos escritos por David en la década de 1980. La primera sección del libro es una breve pieza autobiográfica, una rareza de David, que protegió su privacidad con cuidado. El interés de David en los aspectos históricos de la cocina se da alcance en ensayos sobre la historia de Oxo y Bovril , Alexis Soyer y la papa. [96] Los artículos dirigidos al cocinero doméstico incluyen "No se desespere por el arroz", "Elaboración de helado" y uno que propone una visión por la que ella era famosa: "Las prensas de ajo son completamente inútiles". [97]
El libro fue publicado en tapa dura por Michael Joseph y en rústica por Penguin en 2001. Una edición estadounidense fue publicada por Viking en 2001. [98]
David y su editora Jill Norman habían hablado de un libro de este tipo ya en los años 70, pero el trabajo en otros proyectos se lo impidió. Tras la muerte de David, Norman descubrió al ordenar sus papeles que David había escrito y recopilado mucho más material sobre un tema navideño del que nadie más había imaginado. Entre los papeles había una introducción que David había escrito para el volumen proyectado, en la que decía que uno de sus motivos para escribir un libro sobre cocina navideña era evitar las peticiones anuales de recetas de última hora de sus amigos y familiares. Las que había encontrado más solicitadas formaban el núcleo del libro. Junto con algunas recetas navideñas de Mediterranean Food , French Provincial Cooking y Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen , y artículos revisados publicados en años anteriores en revistas, se convirtieron en un libro de 214 páginas. Los capítulos trataron del aspecto social e histórico de la Navidad, primeros platos y embutidos, sopas, aves y caza, carnes, verduras y ensaladas, salsas, encurtidos y chutneys, y postres, pasteles y bebidas. [99]
El libro reimprime una de las frases más citadas de David, impresa por primera vez en Vogue en 1959 e incluida en Is there a Nutmeg in the House en 2000: "Si pudiera hacer las cosas a mi manera -y no lo haré- mi comida y bebida del día de Navidad consistiría en una tortilla y jamón frío y una buena botella de vino a la hora del almuerzo, y un sándwich de salmón ahumado con una copa de champán en una bandeja en la cama por la noche". [100] El patrón del libro sigue el de los anteriores, con recetas intercaladas con ensayos más discursivos sobre temas como las peras de aguacate, los caquis, los menús históricos y las cestas navideñas, y extractos de prosa de escritores a los que David admiraba, incluidos Sybille Bedford y George Eliot . [101]
El libro fue publicado por Michael Joseph. David R. Godine, Boston, publicó una edición estadounidense en 2008. [102]
Parte de una serie de setenta "Pingüinos de bolsillo", este libro de pequeño formato de 64 páginas contiene artículos y recetas reimpresos de libros publicados anteriormente por el autor. Las secciones se titulan: Picnics, Comer fuera en la Francia de provincia, Los mercados de Francia, Mercados de pescado italianos, Vacaciones de verano, A la marinera y Cocina improvisada para vacaciones y fines de semana. [103]
El libro se publicó para conmemorar el 60 aniversario del primer libro de David. Con contribuciones preliminares de varios chefs británicos destacados, entre ellos Jamie Oliver , Rose Gray , Simon Hopkinson y Hugh Fearnley-Whittingstall , reúne recetas y ensayos de las obras publicadas anteriormente de David. Las recetas se dividen en doce secciones: Entrantes y platos ligeros; Sopas; Huevos; Pasta; Verduras; Arroz; Pescado, mariscos y crustáceos; Carne; Aves de corral y aves de caza; Salsas; Platos dulces y pasteles; Pan y repostería con levadura. Estos capítulos se intercalan con ensayos y artículos reimpresos de libros anteriores: "Rápido y fresco"; "Hierbas frescas"; "Confort Anglais, comida francesa"; "Pasta Asciutta"; "Los mercados de Francia: Cavaillon"; "Mi cocina de ensueño"; "Mercados de pescado italianos"; "Platos para coleccionistas"; "Vino en la cocina"; "Para Navidad"; "Banketting Stuffe"; "The Baking of an English Loaf"; y "The Italian Pizza and the French Pissaladière". El libro contiene ilustraciones de Jon Gray y fotografías de David Loftus. Fue publicado en Londres por Michael Joseph y en Nueva York por Ecco en 2010. [104]
Al igual que Of Pageants and Picnics , aunque en un formato más grande y con más páginas (118), este libro es una reorganización de capítulos y artículos publicados anteriormente, basándose en French Country Cooking , Of Pageants and Picnics , Italian Food , Is There a Nutmeg in the House?, French Provincial Cooking , English Bread and Yeast Cookery y An Omelette and a Glass of Wine . [105]
Otro rechauffé, extraído principalmente de comida mediterránea, comida italiana, cocina provincial francesa y una tortilla y una copa de vino . Las secciones se titulan, Sopas, Platos pequeños, Ensaladas, Pasta, ñoquis y polenta, Arroz, frijoles y lentejas, Platos principales, Panes y Postres. [106] Las recetas van desde aillade toulousaine (salsa de ajo y nueces) y ensalada angevina (lechuga y endivias con queso gruyère o emmental) hasta sopa de berros y papas y zuppa pavese (sopa de pan y huevo). [107] El libro fue ilustrado con fotografías de Kristin Perers y publicado por Quadrille en Londres y Viking Studio en Nueva York. [106]