La mostaza de Dijon ( en francés : Moutarde de Dijon ) es una mostaza tradicional de Francia. Recibe su nombre de la ciudad de Dijon en Borgoña , que fue el centro de elaboración de mostaza a finales de la Edad Media y recibió derechos exclusivos en Francia en el siglo XVII. [1] Utilizada por primera vez en 1336 para la mesa del rey Felipe VI , [2] asumió su forma actual en 1856 cuando Jean Naigeon de Dijon reemplazó el vinagre que se usaba habitualmente en la mostaza preparada con agraz , el jugo ácido de uvas verdes. [3]
Los ingredientes principales son semillas de mostaza marrón ( Brassica juncea ) y una mezcla de vino blanco , vinagre, agua y sal diseñada para imitar el agraz original. [4] [5] [6] Se puede utilizar como acompañamiento de todas las carnes, o mezclarlo con otros ingredientes para hacer una salsa. [7]
Francia necesita 35.000 toneladas de semillas de mostaza para elaborar mostaza de Dijon y el 80% de las semillas se importan de Canadá, principalmente de Alberta y Saskatchewan, donde se cultivan la mayoría de las semillas de mostaza de Canadá. [10] [11] La producción canadiense experimentó una cosecha menor en 2022 causada por una ola de calor, atribuible al cambio climático . [10] La sequía de 2022 provocó la reducción a la mitad de su cosecha habitual. [12] La escasez de 2022 se vio agravada por el acaparamiento por parte de los consumidores. [13]
Indicaciones geográficas
La mostaza de Dijon no tiene una indicación geográfica protegida (IGP). Un decreto de 1937 dictaminó que la "mostaza de Dijon" puede utilizarse como denominación genérica y no tiene vínculo con un terroir específico . [14] Sin embargo, la "moutarde de Bourgogne" tiene una IGP y sus semillas deben producirse en Borgoña . [15]
^ Carrier, Robert (1981). La cocina de Robert Carrier . Londres: Marshall and Cavendish. pág. 2377.
^ "La mostaza de Dijon". Regiones de Francia . Consultado el 18 de mayo de 2016 .
^ Jack E. Staub, Ellen Buchert (18 de agosto de 2008). 75 hierbas excepcionales para su jardín. Gibbs Smith. pág. 170. ISBN9781423608776.
^ Lund, B.; Baird-Parker, TC; Gould, GW (2000). Seguridad y calidad microbiológica de los alimentos. Seguridad y calidad microbiológica de los alimentos. Springer. pág. 823. ISBN978-0-8342-1323-4. Recuperado el 4 de junio de 2016 .
^ "La diferencia entre Dijon y mostaza amarilla". fitday.com .
^ "No la llames mostaza francesa". connexionfrance.com . Enero de 2009.
^ Blumenthal, Heston . "La salsa de mostaza sin harina esencial". Masterchef Australia . Tenplay . Consultado el 19 de mayo de 2016 .
^ Manzella, Luisa (13 de julio de 2009). «Amora Dijon ferme définitivement ses portes après deux siècles d'activité» (en francés) . Consultado el 18 de mayo de 2016 .
^ Lee, Laura (2001). El nombre me suena II. Pelican. ISBN9781455609178.
^ ab Cohen, Roger (14 de julio de 2022). "Francia se enfrenta a una escasez de mostaza, su condimento tan apreciado". The New York Times . Consultado el 10 de agosto de 2022 .
^ "La moutarde de Dijon vient du Canada". www.journaldunet.com (en francés). 21 de julio de 2010 . Consultado el 18 de mayo de 2016 .
^ "Por qué hay escasez de mostaza de Dijon en Francia". The Economist . ISSN 0013-0613 . Consultado el 30 de junio de 2023 .
^ Torsoli, Albertina (10 de agosto de 2022). "Los compradores franceses se enfrentan a una vida sin mostaza de Dijon". Bloomberg.com . Consultado el 10 de agosto de 2022 .
^ Fígaro, señora (22 de febrero de 2018). "Camembert, moutarde de Dijon, jambon Aoste, champignons de Paris... 7 productos" falsos "del terroir passés au crible". Señora Fígaro . Consultado el 1 de agosto de 2021 .
^ "Ficha de producto". www.inao.gouv.fr. Consultado el 1 de agosto de 2021 .
Enlaces externos
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Techniques actuelles de fabrication de la moutarde (en francés) - "Método contemporáneo para la fabricación de mostaza"
