El curry es un plato con salsa o jugo condimentado con especias, principalmente asociado con la cocina del sur de Asia . [1] No debe confundirse con las hojas del árbol del curry , aunque algunos curries incluyen hojas de curry. [2] [3] El curry se prepara en las cocinas nativas de muchos países del sudeste asiático y del este de Asia . [1] [4]
Existen muchas variedades de curry. La elección de las especias para cada plato de la cocina tradicional depende de las tradiciones culturales regionales y de las preferencias personales. [1] Estos platos tienen nombres que hacen referencia a sus ingredientes, condimentos y métodos de cocción. [5] Fuera del subcontinente indio, un curry es un plato del sudeste asiático que utiliza leche de coco o pastas de especias y se come comúnmente con arroz. [4] Los curries pueden contener pescado, carne, aves o mariscos, ya sea solos o en combinación con verduras. Otros son vegetarianos. Una mezcla de masala es una combinación de especias secas o tostadas en seco que se suele hacer en casa para algunos curries. [1]
Los curries secos se cocinan utilizando pequeñas cantidades de líquido, que se deja evaporar, dejando los demás ingredientes cubiertos con la mezcla de especias. Los curries húmedos contienen cantidades significativas de salsa o jugo a base de caldo , crema de coco o leche de coco , crema láctea o yogur , o puré de legumbres , cebolla triturada salteada o puré de tomate . [1] El curry en polvo , una mezcla comercial de especias que se comercializa en Occidente, se exportó por primera vez a Gran Bretaña en el siglo XVIII cuando los comerciantes indios vendieron una mezcla de especias, similar al garam masala , a la Compañía Británica de las Indias Orientales que regresaba a Gran Bretaña. [1]
Curry es una forma anglicanizada del tamil kaṟi ( கறி ) que significa 'salsa' o 'condimento para arroz' que utiliza las hojas del árbol de curry ( Murraya koenigii ). [6] [ ¿Fuente autoeditada? ] [7] [8] [9] La palabra kari también se usa en otras lenguas dravídicas , a saber, en malabar , kannada y kodava con el significado de "verduras (o carne) de cualquier tipo (cruda o hervida), curry". [10] Kaṟi se describe en un libro de cocina portugués de mediados del siglo XVII por miembros de la Compañía Británica de las Indias Orientales , [11] que comerciaban con comerciantes tamiles a lo largo de la costa de Coromandel en el sureste de la India, [12] llegando a ser conocido como una "mezcla de especias ... llamada kari podi o polvo de curry". [12] La primera aparición en su forma anglicanizada (escrita currey ) fue en el libro de Hannah Glasse de 1747 The Art of Cookery Made Plain and Easy . [7] [11]
La palabra cury en el libro de cocina inglés de la década de 1390, The Forme of Cury , [11] no está relacionada, proviene de la palabra del francés medio cuire , que significa 'cocinar'. [13]
Se han encontrado pruebas de que los comerciantes austronesios en el sudeste asiático comerciaban especias a lo largo de las rutas comerciales marítimas entre el sur de Asia (principalmente los puertos de la costa sureste de la India y Sri Lanka) y el este de Asia desde el año 5000 a. C. [14] [15] [16] La evidencia arqueológica que data del 2600 a. C. de Mohenjo-Daro también sugiere el uso de mortero y mano de mortero para machacar especias, incluidas la mostaza , el hinojo , el comino y las vainas de tamarindo con las que condimentaban la comida. [17] La pimienta negra es originaria del subcontinente indio y el sudeste asiático y se conoce en la cocina india desde al menos el año 2000 a. C. [18]
Los tres ingredientes básicos del guiso picante eran jengibre , ajo y cúrcuma . Mediante un método llamado "análisis de granos de almidón", los arqueólogos identificaron los residuos de estas especias tanto en esqueletos como en fragmentos de cerámica de excavaciones en la India, y descubrieron que había cúrcuma y jengibre. [19] [20]
El establecimiento del Imperio mogol , a principios del siglo XVI, también influyó en algunos currys, especialmente en el norte. Otra influencia fue el establecimiento del centro comercial portugués en Goa en 1510, lo que dio lugar a la introducción de chiles , tomates y patatas en la India desde las Américas, como subproducto del intercambio colombino . [21]
Los británicos agruparon todos los platos a base de salsa bajo el nombre genérico de "curry". [5] [22] Se introdujo en la cocina inglesa de la cocina angloindia en el siglo XVII, cuando se añadieron salsas picantes a las carnes hervidas y cocidas. [23] El curry se sirvió por primera vez en las cafeterías de Gran Bretaña a partir de 1809 y ha sido cada vez más popular en Gran Bretaña, con grandes saltos en las décadas de 1940 y 1970. [24] Durante el siglo XIX, el curry fue llevado al Caribe por trabajadores indios contratados en la industria azucarera británica. Desde mediados del siglo XX, los curries de muchos estilos nacionales se han vuelto populares lejos de sus orígenes y se han convertido cada vez más en parte de la cocina de fusión internacional . [25]
La India es la cuna del curry, y muchos platos indios se basan en él, y se preparan añadiendo distintos tipos de verduras, lentejas o carnes. El contenido del curry y el estilo de preparación varían según la región. La mayoría de los currys se basan en agua, con el uso ocasional de productos lácteos y leche de coco. Los platos de curry suelen ser espesos y picantes y se comen junto con arroz al vapor y una variedad de panes indios. El popular rogan josh , por ejemplo, de la cocina de Cachemira , es un curry húmedo de cordero con una salsa roja coloreada por chiles de Cachemira y un extracto de las flores rojas de la planta de cresta de gallo ( mawal ). [26] La goshtaba (grandes albóndigas de cordero cocidas en salsa de yogur) es otro plato de curry de la tradición wazwan que se encuentra ocasionalmente en los restaurantes occidentales. [27]
El arroz con curry es el plato básico de Sri Lanka. [28]
El curry se extendió a otras regiones de Asia. Aunque no es parte integral de la cocina china , el curry en polvo se agrega a algunos platos en la parte sur de China. El curry en polvo que se vende en las tiendas de comestibles chinas es similar al curry en polvo de Madrás, pero con anís estrellado y canela añadidos. [29] La antigua colonia portuguesa de Macao tiene sus propias tradiciones culinarias y platos de curry, incluyendo Galinha à portuguesa y curry de cangrejo. La salsa portuguesa es una salsa con sabor a curry y espesada con leche de coco . [30]
El curry japonés se suele comer como karē raisu (curry, arroz y, a menudo, verduras encurtidas), servido en el mismo plato y comido con cuchara, un plato común en los comedores a la hora del almuerzo. Es menos picante y condimentado que los curries indios y del sudeste asiático, siendo más un guiso espeso que un curry. Los británicos trajeron el curry de la colonia india a Gran Bretaña [31] y lo introdujeron en Japón durante el período Meiji (1868 a 1912), después de que Japón pusiera fin a su política de autoaislamiento nacional ( sakoku ), y el curry en Japón se categorizó como un plato occidental . [32] Su difusión por todo el país se atribuye a su uso en el Ejército y la Armada japoneses , que lo adoptaron ampliamente como una cocina conveniente de campo y de cantina naval, permitiendo que incluso los reclutas de las zonas rurales más remotas probaran el plato. La Fuerza de Autodefensa Marítima de Japón tradicionalmente tiene curry todos los viernes para el almuerzo y muchos barcos tienen sus propias recetas. [33] El curry japonés estándar contiene cebollas, zanahorias, patatas y, a veces, apio , y una carne que se cocina en una olla grande. A veces se añaden manzanas ralladas o miel para darle más dulzura y, a veces, se utilizan otras verduras en su lugar. [34]
El curry se popularizó en la cocina coreana cuando Ottogi entró en la industria alimentaria coreana con un polvo de curry en 1969. [35] [36] El curry coreano, que suele servirse con arroz, se caracteriza por el color amarillo dorado de la cúrcuma. El tteokbokki de curry está hecho de tteok (pasteles de arroz), eomuk (pasteles de pescado), huevos, verduras y curry. El curry se puede añadir a platos coreanos como bokkeumbap (arroz frito), sundubujjigae (guiso de tofu sedoso), pollo frito, verduras salteadas y ensaladas.
La cocina indonesia se compone de adaptaciones de platos auténticos de la India , así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura alimentaria de Indonesia . El curry en indonesio es kari y en javanés es kare . En la cocina indonesia, especialmente en Bandung , hay un plato llamado lontong kari , una combinación de lontong y sopa de curry amarillo de carne. [37] En la cocina javanesa , el kare rajungan , el curry de cangrejo nadador azul se ha convertido en un manjar de la regencia de Tuban , Java Oriental . [38] El rendang , el plato nacional de Indonesia, que se origina en Minang , es más seco y contiene principalmente carne y más leche de coco que un curry malasio convencional; fue mencionado en la literatura malaya en la década de 1550 por Hikayat Amir Hamzah . [39]
La cocina malaya puede haber incorporado inicialmente el curry a través de la población india, pero se ha convertido en un alimento básico entre las poblaciones malaya y china de ese país. Los curries malayos suelen llevar polvos de curry ricos en cúrcuma, leche de coco, chalotes, jengibre, belacan (pasta de camarones), chiles y ajo. También se suele utilizar tamarindo .
En la cocina birmana , los curries se denominan hin . Los curries birmanos generalmente consisten en proteínas cocidas a fuego lento en una base de curry de aromáticos que incluyen chalotes, cebollas, jengibre y ajo, junto con especias secas como la cúrcuma, el pimentón y el garam masala. Los curries birmanos generalmente se diferencian de otros curries del sudeste asiático en que las especias secas también se usan comúnmente para condimentar los platos, mientras que la leche de coco solo se usa con moderación para platos selectos.
En Filipinas , se observan dos tipos de tradiciones de curry que corresponden a la división cultural entre el norte hispanizado y el sur indianizado/islamizado. En las áreas del norte, se puede ver una gama lineal de nuevas recetas de curry. La más común es una variante del plato nativo ginataang manok (pollo cocinado en leche de coco) con la adición de curry en polvo , conocido como el " curry de pollo filipino ". Este es el plato de curry habitual con el que están familiarizados los filipinos del norte. De manera similar, otros platos filipinos del norte que pueden considerarse "curries" son generalmente variantes ginataan (cocinadas con leche de coco) de otros platos nativos de carne o mariscos como adobo , kaldereta y mechado , que simplemente agregan curry en polvo o especias indias no nativas. [40]
En la cocina tailandesa, los curries se denominan kaeng y suelen consistir en carne, pescado o verduras en una salsa a base de una pasta hecha de chiles, cebollas o chalotes, ajo y pasta de camarones . [41] Las especias y hierbas adicionales definen el tipo de curry. Se utilizan ingredientes locales, como chiles, hojas de lima kaffir , limoncillo , galanga y, en la cocina del centro y sur de Tailandia, leche de coco. Los curries del norte y noreste de Tailandia generalmente no contienen leche de coco. Debido al uso de azúcar y leche de coco, los curries tailandeses tienden a ser más dulces que los curries indios. En Occidente, algunos de los curries tailandeses se describen por color; los curries rojos usan chiles rojos mientras que los curries verdes usan chiles verdes. El curry amarillo , llamado kaeng kari (por varias grafías) en tailandés , de los cuales una traducción literal podría ser "sopa de curry", es más similar a los curries indios, con el uso de cúrcuma, comino y otras especias secas. Algunos platos tailandeses salteados también utilizan un polvo de curry al estilo indio (en tailandés: phong kari ).
En la cocina vietnamita , se le conoce como cà ri y se prepara con ingredientes como leche de coco, patatas, boniatos, taro y pollo, junto con cilantro y cebollas verdes. Este plato se parece más a una sopa que a un curry indio. El curry de carne de cabra también está disponible, pero solo en unos pocos restaurantes especiales en Vietnam. El curry se suele servir con pan, fideos o arroz. El curry se considera un plato en el sur. Los demás ingredientes del curry son muy diversos, dependiendo de los ingredientes de la carne, la fruta principal para cocinar el curry y la creatividad del chef. Los curries vietnamitas también se hacen con leche de coco, anacardos rojos, cebollas, jengibre, patatas, boniatos, zanahorias, rábanos, verduras y varios tipos de carne. [ cita requerida ]
El consumo de curry se extendió a Sudáfrica con la migración de personas del subcontinente indio a la región en la era colonial. Los curries africanos , los curries malayos del Cabo y los curries de Natal incluyen el curry tradicional de Natal, el curry de Durban, el bunny chow y los panecillos roti. Los curries sudafricanos parecen haber sido fundados tanto en KwaZulu-Natal como en el Cabo Occidental , mientras que otros curries se desarrollaron en todo el país a fines del siglo XX y principios del siglo XXI para incluir el curry ekasi, el coloreado y el afrikaner . [42] Durban tiene la mayor población de indios fuera de la India en el mundo. [43] El bunny chow o "set", un estándar sudafricano, consiste en curry de cordero, pollo o frijoles vertido en una hogaza de pan tunelizada para comer con los dedos sumergiendo trozos de pan en ella. [42] [43]
El curry es muy popular en el Reino Unido , con una casa de curry en casi cada ciudad. [44] [45] Tal es la popularidad del curry en el Reino Unido, que con frecuencia se lo ha llamado su "plato nacional adoptado". [46] Se estimó que en 2016 había 12.000 casas de curry, que empleaban a 100.000 personas y con ventas anuales combinadas de aproximadamente £ 4,2 mil millones. [47]
La comida que se ofrece es comida india cocinada al gusto británico, pero con una demanda cada vez mayor de estilos indios auténticos. En 2015, los restaurantes de curry representaban una quinta parte del negocio de la restauración en el Reino Unido, pero, al ser históricamente un sector con salarios bajos, se vieron afectados por la escasez de mano de obra. Los inmigrantes indios establecidos del sur de Asia estaban pasando a otras ocupaciones; había dificultades para capacitar a los europeos para cocinar curry; y las restricciones a la inmigración, que exigen el pago de un salario alto a los inmigrantes cualificados, habían reducido la oferta de nuevos cocineros. [48]
El "curry en polvo", disponible en ciertos mercados occidentales, es una mezcla de especias comercial que los comerciantes indios vendieron por primera vez a los comerciantes coloniales europeos. Esto dio lugar a la exportación de una versión derivada de la mezcla india de especias. [49] y estuvo disponible comercialmente desde finales del siglo XVIII, [50] [51] con marcas como Crosse & Blackwell y Sharwood's que persisten hasta el presente. [52] Los comerciantes británicos introdujeron el polvo en el Japón Meiji a mediados del siglo XIX, donde se lo conoció como curry japonés . [53]
Sin embargo, ningún indio se habría referido a su comida como curry. La idea del curry como un plato en particular no existe en la India. Los indios se referían a sus diferentes platos con nombres específicos. Pero los británicos los agruparon todos bajo el título de curry
