La cocina de Monmouthshire está históricamente asociada con Lady Augusta Hall, también conocida como Lady Llanover , quien publicó uno de los primeros libros de cocina galeses, Primeros principios de la buena cocina (1867). El libro utiliza un ermitaño galés ficticio para dar consejos culinarios a un visitante que viaja por Gales.
La importancia histórica del libro fue notada por Bobby Freeman quien, en 1991, dispuso que Brefi Press volviera a publicar el libro junto con una introducción que explicara su importancia histórica y los antecedentes de la vida de Lady Llanover. [1] [2]
Lady Llanover defendió la cocina galesa en las cocinas de su casa en Llanover House y durante su vida fue famosa por su hospitalidad, donde el siguiente lema colgaba sobre el comedor: [3]
Da i bawb cynhildeb yw
A thad i gyfoeth ydyw
El ahorro es beneficioso para todos
y es el padre de la riqueza
Gilli Davies señala que aunque algunas de las recetas de Primeros principios de la buena cocina pueden tener un origen galés, otras se originaron en Lincolnshire , donde se crió Lady Llanover. [4] Monmouthshire tiene tres áreas agrícolas principales. La parte central y oriental del condado está formada por los grandes valles de los ríos Severn , Wye y Usk y la tierra en esta parte del condado es fértil y de buena calidad, con terrenos suavemente ondulados adecuados para huertas y viñedos . La parte sur del condado está delimitada por el Canal de Bristol e incluye áreas de páramos y marismas , como Wentlooge y Caldicot . Esta zona alguna vez fue propiedad de los monjes de Goldcliff Priory, quienes drenaron la tierra y construyeron diques para evitar que el mar inundara la tierra. La parte norte y occidental del condado está formada por tierras altas con suelos poco profundos de bajo valor nutritivo que son adecuados para la agricultura en las colinas . Esta zona incluye los valles de los ríos Ebbw y Sirhowy al oeste y las Montañas Negras al norte. [5] [6]
Según Davies, Monmouthshire ha logrado ampliar la amplitud de su producción de alimentos a áreas como la viticultura , la horticultura y la agricultura orgánica . Además, se han creado iniciativas de marketing de alimentos para productores especializados que, según Davies, han prosperado gracias a las buenas conexiones de transporte y la proximidad del condado a los mercados de Inglaterra. Esto ayuda a la distribución de alimentos y al desarrollo de una restauración de alta calidad, que se ha desarrollado gracias al esfuerzo de algunas personas clave. Davies comenta que la comida de Monmouthshire tiene "una cualidad poco común y atractiva". [7]
El cordero y el carnero son un ingrediente popular para guisos , caldos y guisos y se producen en las granjas de las colinas del norte de Monmouthshire. Ha sido un plato popular en los hoteles y posadas locales desde los inicios del turismo en la comarca.
Wirt Sikes , periodista y escritor estadounidense conocido por sus escritos sobre el folclore y las costumbres galesas, realizó una gira por Gales en la década de 1880 y escribió un libro sobre sus viajes llamado Rambles and Studies in Old South Wales. En su visita a Monmouthshire comentó sobre la calidad de su cordero, señalando que las chuletas de cordero servidas en el Old Croft Inn en Caerleon estaban "hechas a la perfección... con la verdadera ternura y jugo galés..." [8 ] Sin embargo, en The Beaufort Arms en Monmouth , Sikes comentó sobre la ubicuidad de este alimento básico en el menú del restaurante de la siguiente manera:
"Los recursos de la posada, cuando se pongan a prueba al máximo, producirán al final, e inevitablemente, tajadas, ni más ni menos. ¿Qué me puedes dar dentro de media hora?" Pregunto. "Lo que quiera, señor", responde la mujer con descarado descaro y con una cordialidad respetuosa que es agradable ver en tal conexión. Me siento tentado a pedir pasteles de trigo sarraceno , pollo de la pradera , sillares asados y sandías , pero me comprometo con "¿Qué tal? ¿un ave ?" "¿Ave, señor? - Tome aproximadamente una hora para cocinar un ave, señor". Pero es inútil aplazar el clímax de esta emocionante -o apasionante- historia: cené chuletas."
Taruschio comenta que el cordero galés tiene el potencial de ser una característica perenne en el menú de un restaurante porque el cordero de las tierras bajas está disponible a principios de la primavera, el cordero de las tierras altas está disponible en el verano y el cordero de las montañas está disponible desde finales del verano hasta finales del otoño. Señala que el cordero montañés nace al aire libre y se alimenta de pasto y hierbas. [9]
Hasta la época victoriana , los jamones de cordero galeses formaban parte de la comida diaria de Gales. Freeman menciona que las antiguas recetas de cordero de Gales "hacen que a uno se le haga la boca agua y el espíritu se le encoja de frustración" y sugiere que vale la pena adaptar algunas de las recetas a los platos de cordero galeses.
En el libro de Lady Llanover, un viajero anónimo cena con un ermitaño y comenta sobre el cordero galés lo siguiente: [10]
"Aunque todos los epicúreos y médicos admitían que el auténtico cordero galés era el de mejor sabor y el de digestión más ligera de todas las razas de ovejas conocidas en Gran Bretaña, se otorgaron muy pocos premios por el estímulo y la preservación de una raza animal tan valiosa"
Sin embargo, el Viajero, al igual que Sikes, descubrió que no todas las posadas turísticas victorianas producían una chuleta sabrosa: [11]
"...incluso en las posadas galesas, durante su última ausencia, había enfermado por un cordero grande y tosco, aunque a una milla de las montañas, donde se podían conseguir las mejores ovejas galesas, y eran las únicas que podían vivir y prosperar. Añadió que, En las casas privadas, la misma queja puede hacerse a menudo tanto en Gales como en Londres, desde donde los ricos, sin embargo, envían al extranjero toda clase de lujos extranjeros para su mesa, en la que rara vez se encuentra el mejor cordero galés.
El libro de Llanover intenta corregir este error con varias recetas, incluida una de paleta de cordero hervida. Para ello es necesario hervir el cordero durante dos horas y media junto con la cebolla , el apio , la mejorana y una ramita pequeña de tomillo . [12] También hay una receta de pastel de cordero galés, en la que los huesos de un cuello de cordero se cocinan junto con verduras y se dejan durante la noche. La masa para la tarta se elabora al día siguiente, se añade la carne y las verduras y, una vez horneada la tarta, se incluye la gelatina derretida de la carne. [13]
Annette Yates recomienda una receta de cordero de montaña galés con miel, romero y sidra (Cig Oen gyda Mel, Rhosmari a Seidr), y señala que el cordero con miel y romero es una combinación tradicional a la que se puede agregar sidra. El plato se cuece hasta que el cordero esté tierno. Yates comenta que el jugo del cordero es dulce y se vuelve caramelizado y dorado debido a la miel. Yates señala que varios productores de sidra se concentran en esta parte de Gales. [14]
El caldo de Monmouthshire es una receta local que incluye cuello de cordero. El cuello se deja cocer a fuego lento en una cacerola durante dos horas junto con la cebolla picada y la zanahoria en rodajas . Se añaden las patatas media hora antes de servir y, cuando estén listas, se espolvorea perejil picado por encima a modo de guarnición . [15] Monmouth Stew (Stiw Mynwy) es un guiso de cordero que incluye puerros y cebada perlada . Se añade perejil, tomillo y una hoja de laurel para condimentar . [dieciséis]
En su libro de cocina Welsh Country Puddings and Pies , Freeman señala que Anne Hughes, que trabajaba en una exitosa granja en Welsh Marches cerca de Chepstow , preparaba un pastel del Primero de Mayo que contenía carne y fruta. Hughes hizo su pastel del Primero de Mayo para sus trabajadores agrícolas y para ser "reddie para quién se correrá mañana, siendo el día de mayo". Las tartas del Primero de Mayo se hacían como una empanada de Cornualles , con una mezcla de carne cocida (probablemente cordero), manzanas, peras, cebollas, tomillo limón, romero, pimienta y sal finamente picadas. Anne Hughes llevó un diario y, durante el año 1796, escribió un relato de la vida diaria en la granja, incluidas algunas de sus recetas favoritas. [17]
El ganado ha sido un componente importante de la agricultura galesa desde la época romana. El ganado negro galés es una raza tradicional conocida por el sabor de su carne y el veteado natural de la misma. Amanda Wragge incluye esta carne en su receta de Black Beef Burger que incluye huevo y pan rallado, con jengibre y comino añadidos para darle un toque picante. [18] Aunque el ganado negro galés es una raza popular en Gales, solo representa alrededor del 2% de la producción de carne del país, con otras razas que incluyen Aberdeen Angus , Hereford , Holstein Friesian , Charolias , Red Poll , Jersey , Guernsey y Limousin . Se pueden encontrar carniceros tradicionales en el condado de Abergavenny, Raglan y Monmouth. [19]
La carne de cerdo ha sido parte de la dieta en Gales desde los primeros tiempos y se menciona en las Leyes de Hywel Dda . Hasta hace poco, casi todas las familias que vivían en el campo tenían un cerdo y, a menudo, se les dejaba alimentarse en terrenos baldíos y bosques. [20] En Los primeros principios de la buena cocina, Lady Llanover proporciona instrucciones detalladas para curar el jamón . [21] En Welsh Calendar Cookbook , Davies se refiere a una receta de cerdo estofado de Monmouthshire con sabrosos pasteles galeses, donde los pasteles galeses se utilizan para adornar el cerdo. [22]
La carne de cabra siguió siendo popular en Gales mucho después de que dejó de consumirse en Inglaterra. Los jamones de cabra se llamaban "venado colgado" y a principios de la época medieval se comían en lugar del tocino . Thomas Pennant señaló que los cabritos, conocidos como cabritos, eran "una provisión barata y abundante en los meses de invierno" en Gales. En el pasado, la carne de cabra se consideraba inferior a la del venado y se la conocía como “venado colgado” o “venado de roca”. Sin embargo, Freeman señala que la mejor cabra es dulce y grasosa y es una excelente empanada . [23] Taruschio escribe sobre una receta de Cabrito con Naranja , Marsala y Cilantro, comenta: [24]
"Siempre tenemos cabrito en el menú en primavera. Mucha gente cerca tiene cabras para su leche o para su lana. Si tienen demasiados billies, los tenemos... La carne de cabrito es una carne dulce y tierna sin apenas grasa. "
Las aves de corral siguen siendo una parte importante de la producción de alimentos de Monmouthshire [7] y en algunas granjas se crían orgánicamente pavos , pollos y patos [25].
El libro de Llanover contiene una receta de pato salado galés que Freeman considera "un plato inusual y de gran éxito", mientras que Yates comenta que esta receta es probablemente el plato de pato más famoso de Gales. La receta consiste en salar un pato entero durante tres días antes de cocinarlo. [27] Freeman señala que el pato salado galés es un plato exclusivo de Gales, pero menciona que no se sabe si el pato fue salado para ablandar un ave más vieja o para que se conserve por más tiempo". [28] Freeman señala que el pato salado de Gales parece haber estado confinado a las Marcas de Gales y comenta que es un plato delicioso que se entiende muy poco. Escribe que la carne de pato es tierna y delicadamente salada, pero sigue siendo baja en grasa porque la grasa se elimina cuando. Freeman sugiere que esta agua, que forma un caldo , se puede guardar y utilizar como base para una sopa de lentejas , mientras que el pato se come con salsa Laverbread o frío con una ensalada . Ensalada verde o ensalada de naranja y berros [29] Yates comenta que las rebanadas de pato salado galés frío a menudo se servían con una salsa de frutas de sabor picante hecha de ciruela , ciruela o arándano [27] cuando Freeman organizó la reedición . Del libro de Llanover, en 1991, le preguntó a Taruschio si podía basar el menú de un restaurante en torno a las recetas del libro. Con la ayuda de Elizabeth David , Taruschio creó un menú basado en un plato principal de pato salado galés. [30]
El libro de Llanover también tiene una receta para el pastel de pollo y puerro del ermitaño. Sin embargo, Freeman cree que esta receta no se origina en la antigua tradición de la cocina galesa, sino que probablemente proviene de una tradición posterior, siendo probablemente un plato elaborado por las esposas de terratenientes acomodados . [31] Maesmawr Farm, que se especializa en avicultura y que está ubicada en Glascoed , tiene su propia receta de pastel de pavo y puerro. Davies incluye la receta en su libro y menciona que incluye pavo picado, jamón, puerros y berros. Se cortan los puerros y se cuecen con mantequilla hasta que estén tiernos y se añade un caldo de harina, nata y vino. Después de hervir a fuego lento, la mezcla se vierte en un molde para pastel junto con mostaza , cáscara de limón rallada , queso rallado y jugo de limón, luego se cubre con masa y se hornea hasta que se dore. [32] [33]
La caza también es abundante en Monmouthshire, e incluye cerceta , becada , perdiz , liebre , conejo y venado. Taruschio comenta: [34]
"Cuando la temporada de caza comienza con el urogallo rojo el 12 de agosto, siempre genera una sensación de emoción. Esto debe deberse a que nunca se sabe lo que va a salir de los brotes. La caza abunda por aquí.... Los faisanes abundan tanto Podemos verlos en casi todos los campos".
Taruschio tiene una receta de gallina de Guinea cocida en barro . Menciona haber encontrado una veta de arcilla a mediados de la década de 1960 en un sitio de construcción y usarla para cocinar las aves, explicando que es un método de cocción muy antiguo. Destaca que el espesor de la arcilla debe ser el mismo alrededor de todo el ave, sin agujeros ni puntos débiles, para que el ave se cocine uniformemente. [35]
Monmouthshire alguna vez tuvo importantes asentamientos romanos (ver: Gales en la época romana ). El berberecho y la ostra eran mariscos populares que se consumían durante este período, y algunos yacimientos romanos excavados han revelado grandes cantidades de conchas. [36] Sin embargo, una vez que los romanos se retiraron de Gales, el pescado era menos popular porque, según Freeman, el cristianismo celta asociaba el pescado con el paganismo y la diosa Venus . [37]
Los ríos Severn, Wye y Usk son muy conocidos por su salmón y trucha . Davies señala que el Wye se considera el río más importante para el salmón en Inglaterra y Gales y es uno de los tramos de río más productivos de Gran Bretaña. [38] Durante la década de 1980, la captura con caña de pescar en el Wye fue de aproximadamente 8.000 peces por temporada, excluyendo la pesca comercial en el estuario . Sin embargo, desde entonces la captura de caña ha disminuido a aproximadamente una cuarta parte de ese nivel. El turismo procedente de la pesca contribuye considerablemente a la economía local con hoteles y restaurantes que ofrecen servicios de pesca recreativa durante toda la temporada. [39]
En el Severn, los registros indican que tradicionalmente se capturaban grandes cantidades de salmón con redes y trampas durante el siglo XIX: 22.500 peces capturados en 1870, 30.000 en 1883 y 20.950 en 1902. Sin embargo, en el siglo XX las cifras registradas habían aumentado. reducido a 15.500 en 1919 y reducido aún más a 5.127 en 1959. [40]
En el Severn, la pesca con putcher , utilizando trampas de cesta extraíbles, alguna vez se usó ampliamente a lo largo de las orillas del Severn en Monmouthshire y Gloucestershire . Todavía se utilizaban en Lower Porton y Goldcliff hasta bien entrado el siglo XX, pero la pesquería de Goldcliff fue una de las últimas en cesar sus operaciones en 1995. [41] [42] En Goldcliff los peces se recogieron y se colocaron en un recipiente con tapa hermética. , cofre de madera revestido de plomo lleno de hielo roto y luego los cofres fueron enviados por ferrocarril a Billingsgate . [43]
La forma de canasta conocida como putt se usaba con menos frecuencia, y las últimas presas de putt en Goldcliff se abandonaron en la década de 1920 [43] porque requerían mucha mayor habilidad en el tejido de cestas debido a su mayor tamaño. Los putts sólo se utilizaban en el estuario del Severn y estaban formados por tres secciones, conocidas como kipe, culata y rueda delantera. Las cestas se fabricaron en Redwick y fueron diseñadas para capturar todo tipo de peces, desde salmón hasta camarones [44].
También se pescaba con redes de lava en el estuario del Severn y en los estuarios de Usk y Wye . Se trata de redes en forma de Y que constan de un asa y dos brazos de los que se cuelga la red. [45] Las redes para apretar son otro tipo de red que se usa en Wye; se asemejan a una red de mano que se cuelga al final de un poste largo. [46] Las redes de parada son otro tipo de red que se utiliza a lo largo de Severn y Wye desde barcos que están anclados para resistir la fuerza de la marea. [47] La pesca con coracle también se llevó a cabo en Severn, Usk y Wye, pero terminó en la década de 1930. [48] La coracle utilizada en Usk y Wye se conocía como Truckle de Monmouthshire y tenía un diseño similar al coracle de Tywi . [49] En el Severn, se utilizaron tres tipos de coracle: el coracle Ironbridge, el coracle Shrewsbury y el coracle Welshpool. [50] La pesca con redes de deriva y cerco también se practicaba en los tramos más bajos y anchos de estos tres ríos, donde la corriente es más fuerte. [51]
En Gales, la caza furtiva era la forma habitual de cocinar el salmón, utilizando leche a la que se le añadía una hoja de laurel. Luego, el salmón se servía caliente con salsa de perejil o se dejaba enfriar y se comía con pan y mantequilla. Freeman comenta que el salmón escalfado en leche y comido frío con nata puede considerarse "una idea prestada de las cocinas del cielo". [52] Llanover explica, en su libro sobre cocina, cómo engarzar el salmón. Esta era una práctica común en la época victoriana para "preparar" la carne antes que la cuajada. La cuajada es la sustancia blanca que se encuentra entre las hojuelas de carne y, si se derrite, puede engrasar el pescado. Una vez prensado, el salmón se serviría con una salsa fuerte. Llanover recomendó una salsa Granville, que Freeman considera un tipo de salsa inusual. Se dice que la salsa lleva el nombre de Sir Richard Granville, antepasado de Lady Llanover. [53]
En los ríos de Monmouthshire también se capturan truchas de mar (conocidas como Sewin en Gales), truchas y tímalos . El tímalo es similar a la trucha y tiene un sabor excelente, pero no se conserva tan bien una vez capturado, por lo que debe comerse lo antes posible. El tímalo a la plancha es una forma sencilla de cocinar este pescado al que se le pueden añadir hierbas como perifollo , cebollino , estragón o perejil, además de mantequilla, sal y pimienta. Las granjas de truchas se pueden encontrar en el condado donde se vende la trucha de cultivo, por ejemplo, en Crucorney Trout Farm. [54]
Otro pez de agua dulce importante de Monmouthshire es la anguila . Davies señala que la pesca de anguilas jóvenes, conocidas como angulas, a lo largo del Wye es una tradición antigua. [7] Las angulas se capturan en redes especiales colocadas en hileras. Davies menciona que las redes tienen forma de palos de lacrosse de gran tamaño . La pesca de angulas es una actividad estacional y depende de la fase de la luna. Las anguilas se reproducen en el Mar de los Sargazos y las angulas viajan a través del Océano Atlántico para nadar por los ríos de Monmouthshire, donde permanecen la mayor parte de sus vidas, y regresan al Mar de los Sargazos para reproducirse nuevamente cuando crecen por completo. El Wye es el favorito de las anguilas probablemente debido a su naturaleza de marea. Mientras las anguilas nadan a lo largo de las orillas del río, en su viaje hacia el interior, los pescadores locales las sacan del agua con redes de aspecto antiguo. Davies comenta que los pescadores regresan cada año a los mismos lugares para recoger las diminutas anguilas a medida que avanzan por Wye. [55]
Las angulas se consideran un manjar y se capturaban en grandes cantidades cada año en la parte baja del valle del Severn cuando entraban al río con el Severn bore . Según Taylor, la costa del canal de Bristol forma un enorme embudo, lo que significa que un número mucho mayor de angulas entran en el Severn que en cualquier otro río de Gran Bretaña y, como resultado, las angulas se han comido como un manjar en los distritos que bordean las zonas de marea. del bajo Severn durante muchos siglos. La forma tradicional de comer angulas en Gales es cocinarlas o freírlas en grasa de tocino para el desayuno. [56]
Se puede encontrar pescado fresco en el menú de los restaurantes de Monmouthshire, como el Sewin ahumado y la terrina de salmón de The Crown at Whitebrook . En este plato se colocan capas finas de Sewin ahumado sobre la base y los lados de una terrina , el salmón se escalfa en caldo de cebolla y vino, se desmenuza y se mezcla con pepino, zanahoria, ralladura de limón, hierbas y el resto del sewin. Esto se utiliza para rellenar la terrina y luego se cubre con una capa de huevos de codorniz . La terrina se deja reposar en el frigorífico durante 12 horas y luego se sirve con hojas de ensalada aliñadas y tostadas de pan integral . [57]
Monmouthshire cultiva una amplia variedad de frutas y verduras, incluidas setas , tomates , hortalizas de hoja y tubérculos de invierno . [58] Los valles más protegidos de Usk y Wye se han utilizado tradicionalmente para cultivar trigo , patatas , guisantes , frijoles y nabos, mientras que el este del condado tiene la mayor parte de la tierra cultivable . Al norte y noroeste del condado, los principales cultivos son la cebada y la avena . [The National Gazetteer of Great Britain and Ireland, 1868] Monmouthshire también es un importante productor de patatas [38] La horticultura también es un aspecto importante de la producción de alimentos de Monmouthshire, particularmente a lo largo del valle de Wye y alrededor de Newport, donde las granjas de frutas permiten recoger -instalaciones propias para los clientes. [59]
Taruschio menciona que su práctica como restaurador era utilizar únicamente verduras locales de temporada. Con esta política, descubrió que cada temporada llevaría a incorporar diferentes tipos de verduras a su menú. El brócoli morado y las habas se utilizarían en primavera, los calabacines en verano y las calabazas en otoño. En invierno, las chirivías se cortaban en trozos y, después de escaldarlas y freírlas, se espolvoreaban con sal. El restaurante obtendría suministros de productores locales que entregarían personalmente sus verduras al restaurante. La búsqueda de alimento también proporcionaría a Taruschio hongos silvestres locales: [60]
"Tenemos tres lugares que se han convertido en firmes favoritos para nuestras incursiones de recolección de hongos, y cada lugar tiene una belleza impresionante. Nuestra área más prolífica es un bosque en las Montañas Negras. El terreno es difícil, pero la belleza de ese bosque y las cestas de boletus , rebozuelos , pied-de-mouton y trompette de la mort compensan con creces el dolor de las extremidades y la espalda. El olor de los abedules , la gran variedad de musgos , el sol que se cuela entre las ramas en pequeños parches, el sol. El sonido de las cascadas cayendo hacia el arroyo de abajo y el olor de los hongos lo transportan a uno."
El símbolo de Gales es el puerro , que se asocia con el día de San David y a esto se hace referencia en la obra histórica de Shakespeare Enrique V , Acto V escena 1, donde se hace referencia a los soldados galeses llevando puerros en sus gorras Monmouth :
Fluellen : "Si Su Majestad lo recuerda, los galeses hicieron un buen servicio en un jardín donde crecían puerros, usando puerros en sus gorras Monmouth, lo cual Su Majestad sabe, hasta este momento es una insignia honorable del servicio, y lo hago. Creo que Su Majestad no desdeña llevar el puerro el día de San Tavy".
Rey Enrique : "Lo uso para un honor memorable; porque soy galés, ya sabes, buen compatriota".
Enrique V nació en la torre sobre la puerta de entrada del castillo de Monmouth , y por esa razón a veces se le llamaba Enrique de Monmouth.
Freeman señala que el dulce de pepinillos agrios y picantes (Suryn Cyffaith Poeth) es una antigua salsa galesa que tiene sus raíces en el liquamen, uno de los primeros condimentos de los romanos y que también se llamaba garum , en griego. Esta salsa se elaboraba a partir de restos de pescado salados y putrificados y los romanos y los griegos la utilizaban en lugar de sal. Cuando los romanos abandonaron Gales, se siguió utilizando la salsa. Freeman señala que una de las recetas supervivientes se parece notablemente a la salsa HP . La receta está contenida en el libro de recetas Croeso Cymreig y Freeman comenta que probablemente se conservó en un libro de cocina casero de un plas, o casa de campo galesa . [61]
La gelatina de serbal es un condimento tradicional para el cordero y el cordero. Freeman comenta que tiene un sabor más sutil que la salsa de grosellas y que se sirve desde los primeros tiempos. Freeman comenta que las bayas de serbal, cuando están maduras, "cuelgan como cortinas escarlatas a lo largo de las calles estrechas y profundas" de Gales y las elogia por hacer una "hermosa gelatina de color rojo escarlata intenso". [62]
Debido a los grandes y fértiles valles fluviales de Wye y Severn y la ubicación relativamente protegida del condado, Monmouthshire tiene la mayor superficie de tierra dedicada a la producción de trigo en Gales. En general, Gales es demasiado húmedo y montañoso para la producción de trigo a gran escala, pero la geografía de Monmouthshire proporciona el suelo rico y el clima seco y soleado que el trigo necesita durante la maduración y la cosecha. [63] Sin embargo, los numerosos molinos del condado han desaparecido desde entonces. > [6]
Freeman señala que las antiguas variedades de pan de Gales eran en su mayoría variedades toscas o toscas que se elaboraban con harinas de cereales integrales , harina de cebada , avena o centeno . El pan generalmente se horneaba en un horno de pared , que se calentaba especialmente para el día, o en un horno de pan ubicado en un pequeño edificio separado, cerca de la casa. En áreas donde la turba proporcionaba combustible, se usaba una olla grande de hierro fundido con tapa, similar a un horno holandés y conocida como ffwrn fach, para hornear pan. El ffwrn fach colgaba de un trípode sobre un fuego de turba en el interior. Se engrasó el interior de la olla y se colocó la masa en su interior.
Se colocaron brasas de turba encima de la tapa. Llanover menciona el uso del fwrn ffach en muchas de las recetas contenidas en su libro de cocina. Se solía utilizar para hornear pan blanco , lo que se consideraba un gran lujo hasta que, durante el siglo XX, la producción comercial hizo que el pan blanco fuera más común. [64] Sin embargo, Freeman señala que los beneficios para la salud del pan integral han llevado posteriormente a una mayor demanda de este tipo de pan en Gales. [65] El pan blanco tiene una conexión histórica con el condado. Henry Jones fue el inventor de la harina con levadura , nació en Monmouth y vivió en Llanfihangel Rogiet . A Jones se le concedió una patente para harina con levadura en 1845 y se le concedió una autorización real y se le nombró proveedor de harina y galletas patentadas para la reina Victoria en 1846. Su panadería tenía su sede en Broadmead en Bristol y sus registros de patentes se conservan en los Archivos de Bristol (Bristol Catálogo en línea de archivos (Ref. 29932)) Jones adoró en la iglesia de San Miguel y Todos los Ángeles, Llanfihangel Rogiet , que ahora está a cargo de los Amigos de las Iglesias sin amigos, quienes han elaborado una guía en línea para los visitantes de la iglesia. [66]
Los pasteles Bakestone (Teisennau Criwsion) son pasteles tradicionales de Monmouthshire que originalmente se cocinaban en una piedra para hornear , pero que ahora generalmente se cocinan en una plancha o en un molde para pan pesado . Están hechos de harina, sal, levadura en polvo , mantequilla y nata y se parecen más a los bollos que a un pastel. [67]
Otros panes tradicionales incluyen el pan de cebada (Bara barlys), que tradicionalmente se comía con la mayoría de las comidas. [65] El pan de centeno (Bara rhyg) es un pan menos popular y generalmente solo se consumía con fines medicinales debido al sabor inusual y el color negro de la harina. [68] Se consideraba que las tortas de avena (Bara ceirch) tenían propiedades de culturismo y eran una adición respetada a la dieta diaria. [68] Llanover hace la siguiente observación con respecto a la avena : [69]
"La preparación de la avena se entiende particularmente bien en Gales, así como en Escocia; pero, por una extraordinaria perversidad, los hornos necesarios para su preparación están llegando a ser muy escasos en el Principado , y en muchos distritos del Sur de Gales la gente está empezando a sufrir mucho porque los hornos no se mantienen en funcionamiento o no se asignan a algún otro uso, junto con el pan y el agua buena, la avena puede considerarse una de las primeras necesidades de vida de la población rural; En Gales todavía (como en Escocia) reemplaza al pan en muchos casos y cuando este no es el caso, sus propiedades valiosas y nutritivas, en la enfermedad y en la salud, cuando se convierte en una variedad de platos sanos y nutritivos; los galeses, conviértalo en casi un bastón de vida ".
La Campaña Pan Real es una campaña que promueve el pan elaborado por panaderías locales, independientes y libre de aditivos artificiales. Las panaderías de Abergavenny , Cwmbran y Grosmont son miembros del movimiento. La campaña afirma que las panaderías de propiedad local apoyan más empleos calificados por barra, ayudan a mantener el dinero circulando en la economía local y apoyan las calles principales locales . [70]
Yates señala que hornear el té del día y de la tarde son tradiciones desde hace mucho tiempo en Gales: [71]
"...montañas de pan y pasteles especiados acompañan a la familia durante la semana. En ningún otro lugar se ha utilizado más la piedra para hornear que en la cocina galesa, para hacer panqueques , pasteles a la plancha y pan. Hay pasteles que se pueden preparar para invitados inesperados y pasteles que se conservarán durante varios días, listos para llenar las loncheras de los trabajadores agricultores, mineros , canteros y pescadores que trabajan duro"
Monmouthshire produce leche de alta calidad y el condado es una importante zona productora de leche. Los niveles Caldicot y Wentloog forman un cinturón bajo de tierra plana y ganada al mar que se extiende desde Chepstow hasta Cardiff y está protegido por un malecón. Es una zona tradicional de pastoreo de verano que se ha diversificado hacia la producción lechera para satisfacer la demanda de mantequilla y queso de Newport y Cardiff. [72]
Monmouthshire también produce queso . [73] Se registra que el queso Caerphilly estaba a la venta en Londres mucho antes de que otros quesos regionales estuvieran disponibles fuera de su zona de origen. Otras variedades de queso menos comunes incluyen el queso Newport, que es un queso crema cuadrado y espeso que se elaboraba tradicionalmente en el mes de mayo. Llanover escribe sobre la compra de queso Sage , que era una variedad de queso local popular, en Pontllanfraith , donde se conocía como queso Mynydd Islwyn. El queso con salvia generalmente era verde y, si la salvia no hacía que el queso fuera lo suficientemente verde, se agregaba jugo de espinacas . El queso caléndula era otra variedad de queso local. Se elaboraba añadiendo caléndulas que le daban al queso un color amarillo y un sabor picante. El queso de caléndula se consideraba un placer de verano, en lugar de un queso básico. [74]
El queso Tintern es un queso cheddar añejo de textura cremosa que contiene cebollino y chalotas frescas . Justin Rees, en su libro Welsh Cheese Recipes, tiene una receta para un queso para untar hecho con Tintern Cheddar, mantequilla, huevos, sal y mostaza. El queso Y Fenni tiene un sabor picante a mostaza, una textura húmeda y un color amarillo pálido. Está recubierto con semillas de mostaza integrales y cerveza galesa y se conserva en una cera de color crema. Rees recomienda este queso para el almuerzo de un labrador , un rarebit galés o para acompañar un bistec. [75] En relación al queso elaborado con leche de oveja Llanover comenta: [76]
"Confieso que cuando el Ermitaño me dijo por primera vez que su mejor queso debía su superioridad a la adición de leche de oveja, pensé que estaba bromeando... pero ahora soy plenamente consciente de que la leche de ese valioso animal (la oveja galesa) , cuando se mezcla con el de vaca, produce queso que no sólo es excelente para comer nuevo, sino que, cuando está viejo, se parece más al parmesano que cualquier otra cosa que haya probado jamás.
Llanover escribe que las proporciones de dicho queso requieren un litro de leche de oveja por cinco litros de leche de vaca (o seis litros de leche de oveja por treinta litros de leche de vaca). Esto dará como resultado un queso que pesará entre doce y catorce libras y que será "de una calidad superior, con el sabor picante tan admirado del parmesano". [76]
Hasta el siglo XVIII, grandes rebaños de cabras proporcionaban leche para queso y desde el siglo XX se ha producido un resurgimiento de la producción de queso de cabra , especialmente en los alrededores de Abergavenny. . [77] Pantysgawn Farm produce un queso de cabra blando basado en una antigua receta llamada Pantysgawn . La finca también produce queso St Illtyd, un queso añejo elaborado con ajo, vino blanco y hierbas; St David's Cheese, un queso de corteza lavada de estilo continental; y el queso Y Fenni , un queso añejo molido con cerveza y semillas de mostaza. [78] Rees escribe que el queso Y Fenni tiene un sabor picante a mostaza, una textura húmeda y un color amarillo pálido. Está recubierto con semillas de mostaza integrales y cerveza galesa y conservado en una cera de color crema. [79] Davies se refiere a una receta llamada Pechuga de pollo rellena con queso Y Fenni, donde este queso se utiliza como relleno con perejil [80]
Davies señala que la elaboración de queso en Gales siguió siendo una industria artesanal durante más tiempo que en otras partes de Gran Bretaña y que las niñas galesas se destacaban por ser expertas productoras de queso y mantequilla antes de dejar su hogar para fundar su propia casa, y que la elaboración de queso como industria artesanal sigue siendo evidente en el condado. [81] Las granjas frutícolas de Monmouthshire también han ayudado a desarrollar la producción de helados del condado. [82] Davies señala a Brookes Dairy Company como un ejemplo de productor local de helados. Tiene su sede en una granja en Devauden , cerca de Tintern Abbey y comenzó su producción en 1991. [83] [84]
Monmouthshire fue una vez uno de los principales productores de frutas de Gales, con una producción equivalente a la de los huertos de Herefordshire y Worcestershire . Los huertos de Monmouthshire alguna vez fueron particularmente abundantes a lo largo de la frontera de Herefordshire. [6]
Las manzanas galesas que se originaron en Monmouthshire incluyen variedades de manzanas de mesa como Breakwell's Seedling y Perthyre y manzanas para cocinar como Cissy (de Newport), Machen (de Chepstow) y St Cecilia (de Newport). Gwehelog es una variedad de pera de Monmouthshire. Yates señala que, hoy en día, se utilizan variedades antiguas de manzanas para hacer conservas y zumos de manzana monovarietales galardonados . [85] Un poema, publicado en 1720 y mencionado en Cider Making in Wales, de J Williams-Davies (1984), describe los condados de Gales y hace referencia particular a los huertos de Monmouthshire: [86]
Gwrth y marchó hyn yn union
Nyddu rhai gwlanenni meinion
Trin seidr o'r perllamau tewfrith
A gweithio heliau gwellt y gwenith
Las mujeres aquí se emplean
en hilar algunas franelas
finas en hacer sidra de los abundantes huertos
y en hacer sombreros con paja de trigo.
Los huertos de Monmouthshire también impresionaron a William Wordsworth, quien se refiere a ellos en su poema Líneas escritas a pocas millas sobre la abadía de Tintern :
El paisaje con la quietud del cielo.
Ha llegado el día en que de nuevo descanso
aquí, bajo este sicomoro oscuro, y contemplo
estos terrenos de cabaña, estos penachos de huerto,
que en esta estación, con sus frutos inmaduros,
se visten de un tono verde y se pierden
. Mediados de arboledas y sotos.
El pudín de brandy de manzana (Pwdin Afal Brandi) es una receta del diario de Anne Hughes; requiere cocinar manzanas, azúcar moreno de melaza , brandy , pan rallado , huevos y crema [87] Freeman señala que el diario es una fuente útil de información sobre la agricultura local. prácticas y recetas tradicionales. Durante 2010 y 2012, Gwent Wildlife Trust examinó más de 800 acres de huertos en el condado como parte de un proyecto financiado por Heritage Lottery Fund , el Countryside Council for Wales y el Wye Valley AONB Sustainable Development Fund. El objetivo era concienciar a las comunidades sobre el patrimonio de sus huertos y la vida silvestre que los habita. También creó una base de datos sobre huertos y se propuso plantar nuevos huertos. [86]
Algunos de los primeros melocotones que se cultivaron en Gran Bretaña se cultivaron en Troy House , la casa de verano del marqués de Worcester , situada en Mitchel Troy . Los melocotones de Troya se hicieron famosos cuando el Marqués los ofreció como regalo a Carlos I de Inglaterra justo antes de la Guerra Civil Inglesa . Se les conoció como "los melocotones de Troya". Según la tradición, los melocotones de Troya desconcertaron a los comentaristas sociales de la época porque no podían creer que una fruta tan exótica pudiera provenir de la "pobre y húmeda Gales", en la que se suponía que solo se podían cultivar puerros. Por lo tanto, se suponía que los melocotones procedían de Troya en Anatolia , lo que contribuía considerablemente a la reputación del marqués, de modo que: "todos especulaban cómo incluso un hombre tan rico como el marqués podía permitirse el rápido transporte de una fruta tan perecedera por toda Europa". a Londres..." [26]
A bordo del Newport Ship se han encontrado restos de diversos tipos de frutos , este es un velero de mediados del siglo XV descubierto por arqueólogos en junio de 2002 en la ciudad de Newport, los frutos pudieron haber sido para consumo a bordo o formados. A parte de un cargamento se han encontrado restos bien conservados de nueces , almendras , avellanas , granadas , uvas, higos y aceitunas . El barco pudo haber sido construido por carpinteros vascos , ya sea en la región vasca de España o en el suroeste de Francia y la fruta encontrada a bordo pudo haber venido de esta región.
Taruschio señala que el arándano es "una diminuta fruta violeta de maravilloso sabor con una flor gris" y señala que crece en arbustos bajos y densos, lo que hace que su recolección sea agotadora, pero que vale la pena el esfuerzo. Comenta que en Gales los arándanos se conocen como whimberries y que crecen en abundancia en las Montañas Negras y otras montañas alrededor de Abergavenny. [88] El área de Abergavenny ofrece varios lugares donde los productos se pueden recolectar a mano. [83] Davies señala a Berry Hill Farm, ubicada en el pueblo de Coedkernew , como un ejemplo de una granja donde se puede recoger fruta entre junio y octubre y donde hay una tienda agrícola . [89]
Un pudín galés suele prepararse con leche, pan y fruta. Uno de los pudines galeses clásicos es el pudín Monmouth (Pwdin Mynwy). Se utiliza fruta cocida, siendo las manzanas o ciruelas los ingredientes favoritos. Alternativamente, también se puede utilizar mermelada. [90] La fruta o la mermelada se cubren con pan rallado empapado en leche. A la leche se le añade ralladura de limón, azúcar y mantequilla, se lleva a ebullición y luego se vierte sobre el pan rallado. Después de que la mezcla se haya enfriado durante 10 a 15 minutos, se agrega la yema de huevo y la mezcla se vierte en los platos. Se coloca una capa de fruta o mermelada sobre la mezcla y se le agrega una cobertura de merengue . Luego se hornea hasta que esté crujiente. [91] [92]
El pudín raglán, que lleva el nombre de Raglan , suele elaborarse con manzana, pera, ciruela o mora . La harina y la sal se tamizan y se baten hasta obtener una masa suave con los huevos y la leche. Esto se vierte sobre la fruta y se cuece en un horno caliente. El pudín se sirve con nata fresca. Rhian Williams comenta que este pudín siempre le recuerda a los 'medelwyr', los recolectores de antaño. Los medelwyr solían hacer el viaje anual a las granjas en la frontera entre Inglaterra y Gales alrededor de Hereford, en julio y agosto, y luego regresaban a trabajar en su propia cosecha en septiembre. [93]
Davies se refiere a una receta de merengue llamada Monmouth Meringue Pudding, que utiliza cáscara de limón, azúcar en polvo, mantequilla y frutas de temporada, como fresas o mermelada. [94]
Los pasteles de frutas generalmente se elaboran con frutas como manzana, ciruela, ciruela , ruibarbo , grosella o baya blanca. Antes de la introducción del horno, los pudines galeses se cocinaban en una piedra plana. Yates señala que en las zonas rurales del sudeste de Gales , la mayoría de las casas habrían tenido un manzano, ciruela o níspero en el jardín trasero . La fruta se usaría para hacer pudines como pastel de manzana (Pwdin Afalau), pudín de frutas refrigerado (Pwdin Frwythau Oeredig) o para pasteles y conservas. [95] Las grosellas son otra fruta tradicional. Yates menciona una receta de grosella tonta (Ffwl Eirin Mair) y señala que esta receta puede usar grosellas u otras frutas blandas cuando estén disponibles, como moras, frambuesas, grosellas negras o ruibarbo. [96] La crema de grosella espinosa de Gwent (Eirin Mair Hufennog Gwent) es una receta de Gwent del libro Recetas galesas favoritas e implica escalfar grosellas en una cacerola y colocarlas en platos de molde individuales . Se dobla encima una mezcla de yogur, nata, extracto de vainilla y azúcar glas y se decora con azúcar moreno que forma una cobertura crujiente una vez refrigerado el postre. [97]
Después de la conquista romana de Gran Bretaña, los romanos cultivaron uvas a lo largo del río Monnow en Monmouth (ver: La antigua Roma y el vino ). La práctica continuó durante la época medieval y ha sido revivida durante el siglo XX. [98] Durante el período medieval, los vinos se producían utilizando técnicas romanas y la producción se limitaba a las casas monásticas. Sin embargo, durante el siglo XVIII, la importación de azúcar relativamente barato elaborado a partir de caña de azúcar significó que la producción nacional de vino de frutas se hiciera popular. [99]
El restablecimiento de la viticultura tradicional en Monmouthshire desde la década de 1970 ha supuesto el establecimiento de varios viñedos. Estos viñedos producen vino blanco utilizando variedades de uva alemanas (ver: vino alemán ), aunque también se produce una pequeña cantidad de vino tinto , rosado y espumoso . [82] Davies señala que Tintern Parva es un vino producido en tierras que alguna vez fueron propiedad de Tintern Abbey . El viñedo es uno de los más antiguos de Gales, se estableció en 1979 y tiene vistas al pueblo de Tintern y a la Abadía. El viñedo está plantado con pinot noir y otras variedades de uva. Produce vino y vino espumoso. [55] Tintern Parva Bacchus, un vino blanco seco de este viñedo, recibió una medalla de oro en el Concurso Nacional de Vinos de Gales en 2015. [100] [101]
Monnow Valley Wine está ubicado en Great Osbaston Farm y se plantó en la década de 1980 en un sistema de formación Double Guyot , pero desde entonces se ha expandido utilizando el sistema de doble cortina de Ginebra. Davies señala que el viñedo produce una Madeleine Angevine sin mezclar , un Seyval blanc y una mezcla de Huxelrebe y Seyval. [55] Ancre Hill Estates se plantó con las variedades de uva Chardonnay , Pinot noir, Seyval blanc y Triomphe y produce un vino espumoso utilizando el método Champenoise. [102] Se ha establecido una ruta del vino llamada Wine Trail Wales que proporciona información sobre los viñedos galeses e información para los visitantes. [103]
Lady Llanover fue una firme defensora del movimiento de templanza y cerró todos los pubs alrededor de Llanover , una acción que Taruschio recuerda fue recordada durante muchos años después por los habitantes locales. [104] Como el resto de Gales, la cerveza artesanal ha tenido un renacimiento en Monmouthshire (ver: Cerveza en Gales ). La industria de las microcervecerías incluye Hapax Brewing Co de Tintern (establecida en 2005); Cervecería Kingstone de Tintern (establecida en 2005); The Untapped Brewing Company of Raglan (establecida en 2013); Castles Brewery Ltd de Portskewett (establecida en 2014); Mad Dog Brewing Co. Ltd., de Penperlleni, Pontypool (establecida en 2014), Melin Tap Brewhouse Limited de Little Mill, Monmouthshire (establecida en 2015) y Baa Brewing Limited de Chepstow (establecida en 2016). Campaign for Real Ale escribe que los siguientes pubs de Monmouthshire tienen interiores históricos de importancia nacional: The Station (Abergavenny), Hens and Chickens (Abergavenny), The Wheatsheaf ( Llanhennock ), Llanthony Priory Hotel ( Llanthony ), The Old Nags Head (Monmouth). , Queen's Head (Monmouth), The Royal Oak (Monmouth), The Carpenter's Arms ( Shirenewton ) y el Royal Hotel ( Usk ). [105] Parte del ciclo de doce poemas narrativos llamado Idilios del Rey , publicado entre 1859 y 1885 por el poeta Alfred, Lord Tennyson , fue escrito en el Hanbury Arms de Caerleon, donde una placa conmemora el acontecimiento. TS Eliot hace una referencia al White Hart Inn, Llangybi en su poema de 1935 "Usk". [106]
Muchas granjas de Monmouthshire tienen sus propios lagares de sidra. [98] y en el condado se pueden encontrar muchos antiguos molinos de sidra con piedras de molino hechas de piedra de pudín del valle de Wye. [108]
El condado tiene un número cada vez mayor de huertos que producen sidra y perada, con una reputación en desarrollo basada en la alta calidad de su fruta. La Welsh Perry and Cider Society se estableció en 2001 y apoya a los productores galeses; se le atribuye la reactivación de la producción de sidra galesa. El Welsh Perry and Cider Festival se lleva a cabo en Caldicot Castle, donde se juzgan los campeonatos de Welsh Perry and Cider. Springfield Cider de Llangovan ganó una medalla de oro en el Campeonato Nacional de Sidra y Perry de Camra en 2013 por su sidra Wobbly Monk, que se produce en un huerto de 100 acres. CJ's Surprise es una sidra producida por CJ Watkins cerca de Usk. Tynewydd Farm en Llanarth, Monmouthshire es una de las dos sidrerías autorizadas en Gales y produce sidra Raglan Cider Mill y una perada. [109] Bishop's Fancy es una perada hecha de una variedad de pera de invierno de Monmouthshire, se produce en la granja Three Saints a partir de huertos antiguos utilizando métodos de producción tradicionales. La sidra Ty-Bryn se produce en Grosmont a partir de un huerto tradicional en una bodega construida en el siglo XVIII. Utiliza variedades antiguas de manzana como Tom Putt y variedades modernas como Dabinett . [110] Apple County Cider produce sidras monovarietales a partir de variedades como Dabinett, Michelin, Vilberie, Brown Snout y Yarlington Mill . La sidra se fermenta en frío durante el invierno. [111] (Ver también: Lista de productores de sidra y perada en el Reino Unido ). La Welsh Perry and Cider Society tiene un huerto museo en las afueras de Llanarth donde analizan el ADN de las variedades de manzanas y peras de Gales. [112]
Wye Valley Meadery utiliza miel local para elaborar diferentes variedades de hidromiel y recibió asesoramiento y apoyo de Prince's Trust Cymru y ganó un premio NatWest Enterprise por transformar una idea de negocio en un negocio sostenible . La empresa se inauguró en 2018 y tiene su sede en Chepstow. El hidromiel tiene un contenido de alcohol del 5,5% y se produce en una variedad de sabores que incluyen ruibarbo, jengibre y flor de saúco . [113] [114]
El libro Relish Wales , publicado en 2011 y 2016, señala los siguientes restaurantes en el condado: 1861 (ubicado en Cross Ash ), The Beaufort Arms Hotel, Monmouth , The Bell (en Skenfrith ), The Whitebrook , The Hardwick (en Abergavenny) , The Newbridge on Usk (en Tredunnock ) y The Walnut Tree . [115] Algunos de estos restaurantes han sido galardonados con estrellas Michelin. (ver: Guía Michelin )
Los festivales gastronómicos que se celebran en Monmouthshire incluyen el festival gastronómico de Abergavenny , el festival gastronómico de Monmouthshire , el festival gastronómico de Newport y el festival gastronómico Welsh Perry and Cider .
