La costa de Ceredigion está formada por una larga llanura costera que contiene altos acantilados, calas, grandes bahías y estuarios. La llanura costera se estrecha hacia el norte más montañoso del condado [1] y está cortada por los amplios estuarios del Teifi y el Dyfi . [2] El amplio y fértil valle de Teifi es ideal para la producción lechera y la agricultura mixta . [3] [4] Las fuertes lluvias eliminan los minerales del suelo y dan como resultado que las áreas montañosas del condado tengan suelos ácidos relativamente más pobres. La línea de arado puede ser tan baja como 700 pies, lo que restringe el cultivo. [5] [6]
El mar que rodea Ceredigion ha sido tradicionalmente rico en peces y durante muchos siglos se capturaron grandes bancos de arenque en la bahía de Cardigan . El pescado sería desembarcado y vendido en todos los puertos de Ceredigion, incluidos Aberaeron , Aberporth y Aberystwyth . [7] [8] En Aberystwyth, el volumen de arenque desembarcado aumentó significativamente después de la ampliación del puerto durante el siglo XVIII. Aquí, el pescado se salaba entre septiembre y noviembre y luego se envasaba en barriles para transportarlo en tren a Inglaterra. [9] El arenque también era una fuente importante de alimento para la población local y el pescado se salaba en otoño para su uso en invierno. [10]
En el sur de Gales , el arenque se conoce como Ysgadenyn (o Sgadan para abreviar); en el norte de Gales , se les conoce como Pennog. En Aberporth, los arenques se vendían a las siguientes empresas:
Sgadan Aberporth,
Dau fola ac un corff,
Sgadan Aberporth,
Dau enaid mewn un corff
Arenques de Aberporth,
dos panzas en un solo cuerpo.
Arenques de Aberporth,
dos almas en un solo cuerpo
[11]
Swper Scadan, o Supper Herrings, es un plato horneado tradicional de la zona y contiene de seis a ocho arenques limpios, escamados y fileteados. Se unta un condimento de mostaza, sal y pimienta negra molida en el interior de cada filete de arenque y luego los filetes se enrollan y se colocan encima de capas finas de rodajas de patata, cebollas y manzanas, que forman una base. Todo el plato se completa con más patatas en rodajas, condimentos adicionales y una cucharada de postre de salvia. Se añade agua hirviendo y luego se cuece el plato en papel de aluminio que se retira, cuando está casi listo, para que se doren las patatas. [12] Históricamente, este plato se considera una receta interesante porque refleja la simplicidad de la cocina tradicional galesa antes de la introducción de la sartén . En esa época, hervir, asar y guisar eran los métodos más comunes de preparación de alimentos y los utensilios de cocina incluían la plancha , el trípode (que se usaba para asar), la piedra para hornear y una gran olla de hierro que se suspendía sobre el fuego. [13] Los arenques salados también se asaban sobre el trípode, como alternativa al horneado. [14]
La importancia tradicional de la pesca, y en particular del comercio del arenque, se refleja en el escudo de armas del condado, concedido oficialmente el 21 de octubre de 1937, y que tiene estampado en el cuarto superior derecho un arenque sobre un fondo de la mar, para representar la industria pesquera de Ceredigion
La caballa (Macrell) también abunda en Cardigan Bay. Están en temporada desde finales de junio hasta principios de septiembre y se considera que tienen un sabor excelente cuando están frescos. Bobby Freeman comentó que este pez está en su mejor momento cuando "los colores verde mar son muy brillantes y hermosos, y los ojos son brillantes". En Ceredigion, la caballa se solía freír en aceite vegetal o de oliva . El aceite de oliva solía importarse a los puertos de Ceredigion que solían comerciar con el Mediterráneo . [15] Se informa que en la década de 1880, los pescadores de Aberaeron y New Quay capturaron más de un millón de caballa en dos noches. El pescado se vendía a un cuarto de penique cada uno y lo que quedaba sin vender de la gigantesca captura se utilizaba en los campos como fertilizante. [dieciséis]
El rape se pesca comúnmente en Cardigan Bay y Colin Pressdee comenta que este pescado es particularmente adecuado para kebabs debido a la textura sólida de la carne, que no es granulada ni escamosa. Comenta que el rabo grande también se puede asar a la francesa, como una pierna de cordero y explica que de ahí el nombre francés de 'gigot de mer'. Señala que en Ceredigion algunos restaurantes cocinan el pescado de esta manera y lo acompañan con salsa de vino tinto. [17]
Teifi Fish Bake es un plato de pescado tradicional local elaborado con filetes de bacalao y eglefino ahumado , pelados, cortados en cubos y cubiertos con una salsa de perejil . Se añaden patatas cortadas en cubitos y queso Teifi antes de hornear el plato y se adorna con perejil fresco. [Libro de cocina del calendario galés, página 12]
Los mariscos recolectados en la costa alguna vez constituyeron una importante fuente de alimento para las familias de Ceredigion. Un plato tradicional incluía huevos revueltos a los que se les añadían lapas (llygaid meheryn) y bígaros comunes (gwichiaid), que luego se fríen en grasa de tocino. Las lapas también se hierven con puntas de ortiga , para ayudar a ablandarlas, antes de freírlas en avena . [18] S. Minwel Tibbott , en su libro 'Welsh Fare', tiene una receta para Limpet Pie (tarten lygaid), que es un plato tradicional de Aberporth. Las lapas se hierven durante media hora y luego se añaden el tocino y los puerros a una fuente forrada de hojaldre antes de hornearlas. [19] Los lanzón (llymriaid) también se comían como parte de la dieta local y generalmente se fríen en grasa de tocino. [20]
La langosta y los mariscos son una importante industria alimentaria del mar para Ceredigion. Sin embargo, en la década de 1980, la población de langosta de la bahía de Cardigan se había agotado gravemente y esto llevó a la Junta de Desarrollo del País Rural de Gales a iniciar un programa de repoblación. Como resultado, 19.000 langostas fueron marcadas y liberadas frente a Aberystwyth entre 1984 y 1988. [21]
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Aunque la pesca ha sido una actividad tradicional en Ceredigion durante generaciones, las poblaciones de peces se agotaron gravemente debido a la pesca comercial. Hoy en día, el comercio se limita principalmente a los barcos pesqueros locales que trabajan a tiempo parcial. [22] Gilli Davies comenta que esto significa que las pescaderías y restaurantes en lugares como Aberaeron normalmente sirven pescado fresco que puede haber sido capturado el mismo día, en comparación con la pesca en alta mar donde la captura puede pasar hasta dos semanas en el mar, antes de ser transferida a mercado y consumido. [23]
La importancia tradicional de los mariscos para la economía local ahora se celebra con el Festival de mariscos de Cardigan Bay . Este festival del marisco se celebra cada mes de julio en el puerto de Aberaeron. Aberaeron también organiza un festival anual de la caballa, a finales de agosto y principios de septiembre, para celebrar la importancia tradicional de este pescado para la economía de la ciudad. [24]
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Los peces de agua dulce también eran una parte tradicional e importante de la dieta de Ceredigion. El río Teifi se caracteriza por su salmón y sewin . [25] El nacimiento del río se encuentra cerca de Tregaron . Luego, el río atraviesa un valle que alguna vez estuvo "lleno de mansiones y antiguas grandes casas" antes de desembocar en el mar en Cardigan. Se dice que durante el siglo XIX el salmón era tan abundante que los sirvientes rogaban que no los alimentaran más de tres veces por semana. [26] Como resultado, la 'salsa de salmón Teifi' se encuentra en casi todas las colecciones de recetas galesas de las cocinas de las casas de campo galesas. Freeman señala que las recetas galesas del siglo XVIII tienden a utilizar una gran cantidad de mantequilla, lo que refleja la moda en la mayor parte de la cocina campestre de este período. [27] Lady Llanover , en su libro 'Primeros principios de la buena cocina', da instrucciones detalladas para prensar salmón fresco para 'fijar' la pulpa antes de la cuajada (que es la sustancia blanca entre las hojuelas de pulpa de naranja). se derrite y engrasa el pescado. [28] El hinojo, que crece silvestre en Ceredigion, se usaba a menudo en salsas para pescado, especialmente salmón y caballa. [29]
Gerald de Gales comentó sobre la espectacular vista del salmón saltando en las cascadas de Cenarth [30] mientras que Bobby Freeman recuerda que cuando dirigía un hotel en Pembrokeshire en la década de 1960, los salmones del río Teifi eran dejados en autobús fuera del hotel. El conductor del autobús los lleva en cajas a la cocina. El pescado estaba envasado en helechos frescos y frescos, con seis o siete peces grandes por caja. [31] [32]
La temporada del salmón en Gales es de febrero a octubre, pero la mayor cantidad de pescado suele ser de junio a septiembre. Cuando están en el río, los salmones usan su energía para producir huevas listas para el desove, por lo que la carne comienza a deteriorarse rápidamente. Por esta razón, Pressdee señala que se deben evitar los peces grávidos, que tienden a ser más oscuros y delgados, y dejarlos en el río para que desoven. [33] También señala que se considera que el salmón salvaje tiene una textura y un sabor más sólidos y definidos que el salmón de piscifactoría y comenta que esto refleja su dieta de mariscos, mientras que el salmón de piscifactoría, aunque es más fácil de conseguir, tiende a tener una carne menos musculosa. y un sabor más mantecoso. [34]
Las truchas también abundan en los ríos de Ceredigion y se cultivan comercialmente en Rhydlewis Trout Farm, donde se crían en estanques alimentados por los ríos Teifi y Ceri y se ahuman en cámaras de madera. [35]
El sabor del cordero de las ovejas de montaña de Gales está influenciado por la geografía. Los acantilados costeros de Ceredigion están sujetos a vientos del oeste que los cubren de niebla salina. El rocío es atrapado por la hierba de ganso que pastan los corderos y esto influye en el sabor de la carne. A lo largo de estuarios y marismas, como las marismas del estuario de Dyfi , la menta silvestre , el hinojo marino y la remolacha marina dan a la carne un rico sabor, con matices salinos, mientras que el cordero de las zonas altas, como Cader Idris , se alimenta de brezos en flor de color malva ( calluna ) en verano. lo que le da a la carne un sabor más aromático. [36]
El sabor del cordero galés también está influenciado por las estaciones. El cordero primaveral aparece a la venta a partir de mayo de cada año y es dulce y de sabor suave. Pressdee señala que esto lo hace ideal para guisos ligeros de primavera , especialmente si se requiere calidez de sabor. El cordero de otoño, sin embargo, adquiere un sabor más fuerte y a caza, pero puede ser más rico en sabor y puede realzarse añadiendo setas silvestres frescas. [37]
Aunque la oveja de montaña de Gales es más pequeña que otras razas de ovejas británicas, se considera que tiene un sabor más dulce y más carne cerca del hueso. [38] Generalmente, la paleta de cordero galés es más suculenta y tiene un mayor contenido de grasa que la pierna. Sin embargo, debido a la dificultad de su corte, los comercios suelen vender paletilla de cordero ya deshuesada y enrollada. [39]
Hasta el siglo XIX, el cordero era un plato popular en Gales. Sin embargo, debido a cambios en las prácticas agrícolas y las preferencias alimentarias, ya no forma parte de la dieta básica . Sin embargo, todavía se puede encontrar en los libros de recetas victorianos, donde la salazón o el "espolvoreado" del cordero y la preparación de los "jamones de cordero galés" eran un elemento habitual de la comida diaria. El cordero se encontraba comúnmente en los restaurantes de Ceredigion que abastecían al turismo victoriano. [40]
La importancia de las ovejas en la economía de Ceredigion se refleja en uno de los billetes de un banco de Ceredigion ahora desaparecido llamado Aberystwyth and Tregaron Bank , donde el número de ovejas negras representadas en cada billete correspondía al valor del billete en libras y con los billetes de £ 5 y £ 10 muestran un carnero o dos carneros, respectivamente. Esto le dio al banco su nombre alternativo de Black Sheep Bank o Banc y Ddafad Ddu.
Los cerdos han sido una parte importante de la dieta de Ceredigion desde la época medieval y están registrados en las Leyes de Hywel Dda . Hasta mediados del siglo XX, cada cabaña tenía un cerdo en el patio trasero. [41] Como resultado, los libros de cocina galeses suelen incluir varias recetas que Freeman clasifica como basadas en el "tema del tocino y las patatas". [42] La matanza del cerdo de la familia sería un evento comunitario y los hogares de la aldea coordinarían la matanza de cerdos para evitar un exceso de oferta de carne de cerdo en la aldea. [43] Cuando se mataba un cerdo, todas las partes del animal que no se podían salar ni comer se entregaban a los vecinos y cada cerdo proporcionaba un suministro de leña , salchichas, pudines, carne de cerdo y haslet . El haslet y los maricones siguen siendo platos populares en Gales y normalmente se pueden comprar en el mercado local. Haslet a menudo se llama pasillo o islote en Gales. [44]
Pressdee comenta que en Ceredigion se pueden encontrar carniceros tradicionales que producen tocino galés salado en seco y jamón a partir de carne de cerdo de producción local. En general, se considera que la carne tiene una buena relación calidad-precio y está ampliamente disponible. Señala que el corte de carne de cerdo menos costoso es el 'cig moch', o panceta. Cada granja curaba tradicionalmente su propio tocino y el chicharrón de la panza, si se cocinaba hasta que estuviera crujiente, se consideraba la parte más suculenta de un porro. [45]
Sheila Barry relata la cría de cerdos en Penrallt Farm, Llangranog, poco después de la Segunda Guerra Mundial . Los cerdos eran sacrificados durante el clima frío para mantener fresca la carne. Barry cuenta que la granja sacrificaba dos cerdos al año y que el primer cerdo se sacrificaba en noviembre o la primera semana de diciembre. Si el cerdo se sacrificaba más tarde, la tarea se superpondría con el trabajo de preparar las aves para el mercado navideño. El segundo cerdo sería sacrificado a principios de marzo. La grasa del cerdo se convertía en manteca de cerdo que se clarificaba y almacenaba en grandes tinajas de barro vidriado para su uso en repostería y asados. Barry comenta que la manteca se conservaría durante años si se tapara y se almacenara en una lechería fría. Sin embargo, la carne magra debía consumirse en un plazo de diez días y la costumbre sería dar paquetes de carne a los vecinos, quienes corresponderían cuando mataran a su cerdo. Los despojos se utilizarían para hacer carne y maricones. Después de colgarlo durante tres días, el resto del cerdo se cortaba en secciones y se salaba para hacer tocino, frotando la carne con sal dos veces al día durante tres o cuatro semanas. Luego, cada trozo de tocino se envolvió en muselina fina y se colgó de ganchos en el techo de la sala de estar para que madurara. Barry recuerda que la práctica cesó en la granja alrededor de 1953 a medida que las granjas se comercializaron más. [46]
El ganado negro galés es una raza de ganado relativamente pequeña pero poderosa que se origina en Gales. Comen una gran variedad de vegetación y esto le da buen sabor a la carne. [47] En Llanerchaeron , el National Trust tiene una granja en funcionamiento que incluye ganado negro galés, junto con otras especies de animales de granja, donde intentan demostrar la relación entre una casa de campo, su patio de servicio y la granja de origen y donde los visitantes pueden ver actividades del calendario agrícola de un año completo [48]
Muchas granjas locales son de gestión familiar, como Golwg y Môr, y abastecen regularmente a restaurantes y tiendas locales, y el ganado pasta en la hierba costera que produce una carne tierna y de buen sabor. [49]
La cabra también siguió siendo un alimento básico en Gales durante mucho más tiempo que en Inglaterra. Esto se debe a que las cabras eran más adecuadas para el accidentado terreno galés. Los jamones de cabra se conocían a menudo en Gales como "venado colgado". Aunque ya no es popular, el anticuario Thomas Pennant escribe que en Gales el "venado colgado" era una fuente de alimento barato y abundante durante los meses de invierno. [50]
En Ceredigion, las fincas que alguna vez formaron parte de notables casas de campo galesas, como Trawsgoed Estate, cerca de Aberystwyth, ahora ofrecen caza salvaje para una variedad de juegos (caza) . Trawsgoed Estate cubre más de 5.000 acres de marismas y humedales alrededor de Tregaron Bog (Cors Caron). Aquí el juego incluye faisán , agachadiza , ánade real , cerceta euroasiática , silbón europeo y liebres. Monachty Shoot es un rodaje establecido desde hace mucho tiempo en una finca de 1500 acres cerca de Aberaeron que incluye faisanes y patos. [51] [52] Cefngwyn Hall, al sur de Aberystwyth, ofrece caza de patos semisalvajes con 25 piscinas en 400 acres [53]
El faisán se cría comercialmente y luego se libera en el medio silvestre, donde pasa una o dos temporadas alimentándose de cereales, bayas, gusanos, larvas y raíces. Esta dieta puede hacer que la carne adquiera un sabor profundo y suave que mejora si se cuelga durante varios días en un lugar fresco y aireado. Pressdee recomienda comer faisán con un rico vino añejo de Borgoña o vino del Ródano y cree que el sabor de un ave semisalvaje es mejor que el de uno criado y alimentado con piensos comerciales. [54]
En Gales, varias granjas de venado tienen ciervos en libertad y sacrifican a sus animales cuando son jóvenes y tiernos. El venado se puede tratar como carne de res, cordero o cerdo y muchas recetas incluyen venado, que tiene un rico sabor. [55]
Los conejos abundan en Gales, especialmente en terrenos abiertos y tranquilos y a lo largo de la costa. La carne es tierna y delicada y se puede utilizar de diversas formas, incluidos guisos. [56]
La mayoría de las familias rurales tradicionalmente criaban gansos o patos . Los gansos se alimentaban en los campos después de recoger la cosecha para ayudar a engordarlos rápidamente. Las granjas de las colinas de Gales utilizaban plumas de ganso como ropa de cama, mientras que en la cocina se utilizaban plumas de ganso grandes para barrer la chimenea . Las plumas de las alas más pequeñas se usarían para untar harina o avena mientras se hornea. [57] La carne de ganso también se usaba en cawl y Michaelmas Goose, o Gwydd Mihangel, es una receta en la que el ganso se hierve en agua con un tazón lleno de cebollas picadas, sal y pimienta y se espesa con avena. El caldo espeso y graso era popular durante el clima frío. El graznido de la oca también formaba parte del festín que daba un granjero a sus inquilinos cuando pagaban el alquiler. [58]
La patata ha sido una verdura básica en Gales desde su introducción y, como resultado, se han desarrollado varias recetas interesantes. El pudín de cosecha de patatas (Poten Ben Fedi), por ejemplo, es un plato tradicional para la cena dominical que se prepara a finales de septiembre y octubre, una vez recogida y almacenada la cosecha de patatas [59]. Otro plato tradicional son las patatas asadas y tocino (Tatws Rhost a Bacwm ), que se cocinaría en el horno de olla (o ffwrn fach) al fuego hasta que esté cocido. [60] La combinación de patatas con tocino es tradicional en la cocina galesa, donde la relativa suavidad de la patata se contrarresta con la salinidad y la grasa del tocino. Si no había papa disponible, el repollo reemplazaba a las papas para preparar un plato de tocino y repollo (Cig Moch a Chabaits), y el repollo se cocinaba en el licor del tocino o en un jamón hirviendo. [61]
Aunque los puerros están estrechamente relacionados con Gales, Freeman señala que existen pocas recetas hechas específicamente para ellos. Hubo un tiempo en que eran el único miembro de la familia de las cebollas que crecía en todo Gales y, por lo tanto, merecían una mención en las Leyes de Hywel Dda, junto con la col. Un plato notable es el Pastai Cennin ( pasta de puerros ), que combina puerros con una masa quebrada . [62]
Cawl es una sopa o caldo que era un plato importante en todo Gales y tradicionalmente se comía con una cuchara especial para cawl. Éste estaba hecho de madera para evitar quemarse la boca con el caldo caliente . [63] Tradicionalmente, el caldo del graznido se bebía primero y la carne y las verduras se comían en segundo lugar. Esto es similar al plato francés pot-au-feu , al que se parece mucho el graznido. Hoy en día, el graznido se come todo de una vez, aunque el uso de una cuchara de madera tallada a mano y un cuenco de madera puede ser menos común que antes. Tradicionalmente, el graznido se acompaña nada más que de un trozo de pan integral y un trozo de queso [64]
No existe una receta estándar para el graznido, pero en New Quay se preparaba tradicionalmente en la playa el primer día de agosto como fiesta especial para los marineros del pueblo. Una mujer supervisaba la elaboración del graznido en un gran caldero , mientras que cada familia aportaba su porción de los ingredientes, ya sea un trozo de carne de res o vegetales frescos de la huerta. Debido a la variedad de verduras disponibles durante el verano, se consideraba que el cawl estaba en su mejor momento durante esta época del año y se conocía como Cawl Awst. [sesenta y cinco]
Tregaron tiene su propia receta de graznido, conocida como Caldo Tregaron (Cawl Mamgu Tregaron). Se elabora a partir de carne y verduras cocidas en agua, excepto los puerros, que se añaden después. Las verduras generalmente incluyen chirivías , papas, zanahorias , colinabos y repollo blanco, mientras que la carne incluye tocino y pierna de res ( pierna de res ). Los ingredientes se hierven junto con la avena para que espese y se dejan hervir a fuego lento durante el tiempo necesario. Se añade el puerro 10 minutos antes de servir y se deja hervir el graznido. [66] Cawl es una parte clave de la cocina tradicional galesa y Bobby Freeman señaló que forma "una parte tácita de la vida" en Gales. [67]
Ceredigion se destaca por los productos lácteos debido a la calidad de sus pastos. En el pasado, se enviaba leche diariamente a Londres para "calmar la sed de la capital". [68] Como resultado, Ceredigion también tiene una importante industria láctea y, además de la leche, se destaca por su queso y yogur. [69]
Gilli Davies señala que, en Gales, el sistema de trashumancia significó que la producción de queso siguiera siendo una actividad agrícola durante más tiempo que en otras partes de Gran Bretaña. Durante el verano, la elaboración de mantequilla y queso formaría parte de la economía del hafod, la vivienda de verano del granjero galés (véase Agricultura en Gales ). El hafod estaría ubicado en lo alto de las colinas, donde el ganado aprovecharía al máximo el pastoreo de verano. [70] Sin embargo, los suelos ácidos de las tierras altas significan que los quesos duros son menos fáciles de producir y tradicionalmente los pastores , que llevaban las ovejas a pie al mercado en Inglaterra, a menudo intercambiaban ovejas por un queso duro, generalmente Queso cheddar , para elaborar sus 'caws pobi' o conejo galés . [71]
Durante el siglo XX hubo un renacimiento en la elaboración de queso en Ceredigion. Ty'n Grug es un productor de queso de granja y se le considera el "tío" de los quesos orgánicos en Gales. Elabora queso con leche de vaca, cabra y oveja y sus variedades incluyen Teifi, Penbryn y Felin Gernos (con leche de vaca), Merlin (con leche de cabra) y Bellota (con leche de oveja ). El propietario, Dougall Campbell, nació en Sydney y se mudó a Ceredigion en 1976. [72] Se convirtió en una figura pionera en el mundo de la producción de queso galés y se considera que lideró el "renacimiento de la elaboración de queso de granja". En 1984, las pocas granjas lecheras orgánicas de Ceredigion vendían su leche a la Junta de Comercialización de la Leche, pero sin ninguna prima por sus productos orgánicos. Campbell fundó Welsh Organic Foods para apoyar a los productores de leche orgánica, capitalizando la procedencia orgánica de la leche y convirtiéndola en la primera empresa de fabricación de queso orgánico en Gran Bretaña. También ayudó a educar al público sobre la naturaleza y los beneficios del queso orgánico. Desde entonces, la Soil Association ha establecido el Dougal Campbell Memorial Fund en su honor, mientras que la Specialist Cheesemakers Association ofrece una beca, conocida como Dougal Campbell Cheese Award, para los aspirantes a queseros. (Obituario independiente)
Tyn-y-Llwyn es una granja productora de queso ubicada en Pontrhydygroes . La granja produce un queso firme tipo Cheddar y lo produce desde 1986. Rebaños de cabras anglo-nubias , cabras alpinas y cabras Saanen proporcionan leche para el queso. [73]
Little Acorn Products se fundó en 1985 en una época en la que el queso elaborado con leche de oveja era una rareza. El negocio comenzó desde la mesa de la cocina de Karen y Don Ross, quienes comenzaron elaborando un queso al día y registraron el proceso de producción en detalle. El queso de leche de oveja se parece al antiguo Wensleydale . Además, elaboran quesos con leche de vaca, incluida una variedad llamada Monks of Strata Florida , que lleva el nombre de un famoso monasterio local. [74]
El queso de granja orgánico Penbryn es elaborado por Paul Knifton y Andrea Degen, quienes anteriormente elaboraban queso Gouda en Irlanda y Holanda, respectivamente. Los moldes de queso se llenan con cuajada y se envuelven individualmente a mano y se almacenan durante 8 a 10 meses para realzar el sabor y darle un sabor tradicional. Las variedades incluyen un queso Penbryn Maduro. Gilli Davies comenta que "producen algunos de los mejores quesos que se producen hoy en Gales". [75] El queso de granja Teifi se elabora en Ffostrasol, Llandysul y se considera uno de los mejores quesos de granja elaborados en Gales. [76]
Rachel's Organic fue fundada por Rachel Rowland en Brynllys Farm; una granja orgánica de 254 acres en Dolybont, cerca de Borth , que ha sido propiedad de cuatro generaciones de la misma familia. En 1982, una tormenta de nieve impidió el acceso a la finca por lo que, para no desperdiciar la leche de la finca, elaboraron mantequilla para consumo local. Pronto siguió la producción de mantequilla, yogur y queso. La abuela de Rachel era instructora de productos lácteos en UCW, Aberystwyth , y era responsable del desarrollo de métodos orgánicos utilizando principios científicos. [77]
El trigo orgánico todavía se muele en piedra en pequeños molinos harineros de todo Gales. La lenta molienda de la harina retiene el germen de trigo en su totalidad, mientras que la fricción tibia, pero no caliente, entre las piedras del molino libera suavemente el aceite de trigo y así retiene todos los nutrientes. [78] En Ceredigion, Felin Ganol, en Llanrhystud , es un ejemplo de molino harinero restaurado que conserva su maquinaria original. Es el único molino de agua en funcionamiento en Ceredigion y fue visitado por el Príncipe de Gales en 2012. [79]
Se elaboraban panes y pasteles para el uso diario y también para ocasiones especiales, que normalmente giraban en torno al calendario religioso o agrícola. Freeman señala que los pasteles provienen de una tradición posterior en la cocina galesa, cuando la piedra para hornear fue reemplazada por el horno . [80] La esquila de ovejas sigue siendo una de las principales ocasiones sociales en la vida rural galesa y durante este período los agricultores se ayudan entre sí con el arreo de las ovejas y el esquilado de la lana. En esta época la finca anfitriona dedicará días previos a elaborar tartas, pasteles y carnes al horno. Cacen Gneifo, o Torta de Esquila, es una tarta tradicional elaborada en esta época, que se aromatiza con semillas de alcaravea . [81] El pastel de trilla, o Cacen Ddyrnu, es un pastel tradicional elaborado en el momento de la trilla y utiliza suero de leche y grasa de tocino, que siempre están disponibles en las granjas galesas. [82] Teisen Carawe, o pastel de semillas, es otro pastel que utiliza semillas de alcaravea. Es uno de los pasteles galeses elaborados con huevos más antiguos y se asocia tradicionalmente con la capilla y el té dominical en el salón. [83] Una antigua receta de Ceredigion es el pastel de Navidad, o Teisen Ddu Nadolig, que normalmente incluye un poco de cerveza casera. [84]
Las panaderías comerciales se desarrollaron en las zonas urbanas durante el siglo XIX y principios del XX para satisfacer la necesidad de los habitantes urbanos de hornear su propio pan. Llevaban la masa casera a la panadería en moldes para hornear y le pagaban al panadero por hornearla. La razón de esto es que las casas urbanas estaban equipadas con hornos de hierro unidos a fogones de cocina que no eran considerados "buenos panaderos". Derwen Bakehouse era una de las tres panaderías de este tipo en Aberystwyth. Sirvió a la comunidad local desde aproximadamente 1900 hasta 1924 y fue reconstruido en el Museo Nacional de Historia a mediados de la década de 1980. Se trata de una panadería funcional que permite a los visitantes del Museo ver a los panaderos trabajando utilizando los tradicionales aparatos de madera, mezclando masa y utilizando el gran horno de ladrillo de forma tradicional. [85]
Los panqueques , que en Ceredigion se llaman poncagen (poncagau) o pancosen (pancos), se consideran tan tradicionales en Gales como el graznido. Porque se podían preparar rápidamente sobre la piedra para hornear sobre el fuego y, a menudo, se preparaban para visitantes inesperados, como regalo de cumpleaños o para comer durante el té . [86] Los panqueques siguen siendo populares y se considera que es mejor prepararlos con suero de leche y bicarbonato de sodio , en lugar de leche común. La mayoría de los recetarios de las casas de campo galesas incluyen recetas de tortitas que utilizan nata, lo que se consideraría un lujo especial. [87]
Los gofres son una incorporación más reciente a la cocina de Ceredigion, y su producción local comenzó en la década de 1980. Tregroes Waffles está dirigido por Kees Huysmans y Ans Brouwer, que llegaron a Ceredigion en 1981 procedentes de Holanda. Comenzaron con una simple plancha para gofres que ofrecía sus primeros gofres en una fiesta de Guy Fawkes en Henllan en 1984 y desde entonces se mudaron a un local más grande en Llandysul. [88]
Las bagatelas y el arroz con leche siguen siendo muy populares en el oeste de Gales, y Freeman comenta que las bagatelas son "el 'final' más o menos obligatorio de un festín para una ocasión especial". [89] En el caso del arroz con leche, se espera que sea rico y cremoso. [90]
En 2012, la Federación de Institutos de Mujeres de Ceredigion publicó un libro de recetas llamado “Cardi Cuisine” para celebrar su 90 aniversario y la celebración de la Conferencia WI Gales en Aberystwyth. El libro encuadernado en espiral contenía más de 90 recetas de miembros de WI, incluidas algunas recetas tradicionales de pan y pasteles, incluidas recetas de pan de chirivía, Bara Brith, Shearing Cake, Welsh Cakes, Llanddarog Fair Cakes y Welsh Tea Buns. [91]
El cultivo de frutas tiende a ser para uso doméstico, y cada finca tiene su propio manzano, ciruelo o ciruelo. Sin embargo, debido al suelo ácido de las zonas altas, los frutos rojos son una rareza, aunque se pueden cultivar comercialmente donde el suelo es menos ácido. [92] Pen Called es una variedad de manzana tradicional de Ceredigion que es una buena variedad para la producción de sidra. Tiene un sabor intenso y pleno y es bajo en taninos. También se puede utilizar como manzana para cocinar tardíamente. [93] Pren Glas es una variedad de manzana de la zona de St Dogmaels . Es una manzana que se come temprano en la temporada. Ambas manzanas están disponibles a través de productores comerciales. Al igual que en el resto del país, las manzanas y variedades de frutas galesas pueden estar a la espera de ser redescubiertas y todavía queda por llevar a cabo una evaluación completa de la biodiversidad hortícola tradicional de Gales. [94]
También se recolectan frutas silvestres, incluidas moras (mwyar), whinberry (llus), frambuesas silvestres (afan) y arándanos silvestres , que se pueden encontrar creciendo en las tierras altas más pantanosas de Ceredigion. La grosella espinosa y el ruibarbo también se cultivan comúnmente en los jardines. [95]
Las tartas de frutas, incluidas las tartas de volumen, se hacían tradicionalmente en la piedra para hornear sin plato ni plato; El azúcar solo se agregaba después de cocinar la fruta. Esto se hizo levantando la tapa de la masa y luego incorporando el azúcar a la fruta. Para hacer una tarta sobre piedra para hornear se necesitaba habilidad y el uso de un trozo de madera especial. [96]
Las tradiciones agrícolas de Ceredigion se remontan a generaciones atrás, pero la influencia de estilos de vida alternativos ha añadido nuevas ideas y filosofías a los modos de vida tradicionales y, por tanto, enriquecido a la comunidad local. Esto significa que, además de los alimentos básicos tradicionales galeses, como la mantequilla y el tocino, nuevos alimentos como las legumbres , las judías y la leche de soja han complementado la dieta. Además, se ha producido un abandono de las tierras agrícolas fertilizadas artificialmente hacia pastos orgánicos, junto con un crecimiento de la horticultura y un aumento en la producción de productos de alta calidad. [97]
Dà Mhìle Distillery es una destilería de whisky galesa independiente establecida en 2012 con la ayuda de Springbank Distillery . Tiene su sede en Glynhynod Farm y tiene fama de ser la primera destilería orgánica de granja en el Reino Unido. La destilería produce whisky orgánico y ofrece visitas guiadas previa cita. También produce un licor de naranja orgánico llamado Dà Mhile Orange 33. [98] [99]
Freeman señala que la cerveza casera es "una leyenda" en la zona rural de Gales, y las recetas familiares se guardan celosamente. [100] Una granja que ahora produce cerveza comercialmente es Panteg Farm, en Maen-y-groes, donde Penlon Cottage Brewery ofrece degustaciones de cerveza y eventos. Producen diez tipos de ales , lagers y stouts utilizando métodos tradicionales y recetas vegetarianas. [101]
Celtic Country Wines, está ubicada en Henllan, Llandysul y produce vinos de frutas, licores y conservas campestres. La bodega acepta visitas y cuenta con una tienda de regalos. [102]
Tradicionalmente, la cerveza de jengibre siempre ha sido popular como alternativa sin alcohol a la cerveza normal. Hay dos tipos de cerveza de jengibre galesa: una utiliza una hierba de jengibre para hacer cerveza "pequeña" y la otra utiliza raíz de jengibre. [103]
Tŷ Nant es una granja de 350 años cerca de Bethania, Ceredigion . La granja ha embotellado agua de manantial desde 1986. La marca Tŷ Nant se estableció en 1989 y es reconocida por sus distintivas botellas de vidrio azul cobalto que ganaron un premio de diseño de la Federación Británica del Vidrio y fueron las primeras botellas en usar vidrio azul oscuro desde Phillip's Milk of magnesia . [104] Llanllyr es un agua embotellada que se extrae desde 1180 en una granja orgánica en Talsarn y está disponible en todo Gales. [105]
