Merengue ( / m ə ˈ r æ ŋ / mə- RANG , [1] Francés: [məʁɛ̃ɡ] ⓘ ) es un tipo depostreodulce, defrancés,[2]elaborado tradicionalmente a partir declaras de huevobatidas yazúcar, y ocasionalmente algúningrediente ácidocomolimón,vinagreocrémor tártaro.También se puede añadir a los huevosun agente aglutinante como sal,harinaogelatinaLa clave para la formación de un buen merengue es la formación de picos rígidos mediante ladesnaturalizaciónde la proteínaovoalbúmina(una proteína de las claras de huevo) mediante cizallamiento mecánico.
Son dulces ligeros, aireados y dulces. Los merengues caseros suelen ser masticables y suaves con un exterior crujiente, mientras que muchos merengues comerciales son crujientes por completo. Se puede lograr una textura crujiente uniforme en casa horneando a baja temperatura (80–90 °C o 176–194 °F) durante un período prolongado de hasta dos horas.
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El Oxford English Dictionary afirma que la palabra francesa es de origen desconocido. El nombre merengue de este dulce apareció impreso por primera vez en el libro de cocina de François Massialot de 1692. [3] La palabra merengue apareció por primera vez en inglés en 1706 en una traducción del libro de Massialot. Las primeras recetas documentadas reconocibles como merengues se encuentran en dos libros de recetas manuscritos en inglés del siglo XVII considerablemente anteriores que dan instrucciones para dulces llamados "pan biskit blanco" en el libro de recetas escrito en 1604 por Elinor Fettiplace ( c. 1570 - c. 1647 ) de Gloucestershire [4] y llamados "mascotas" en el manuscrito de recetas recopiladas escrito por Lady Rachel Fane (1612/13 - 1680) de Knole , Kent. [5] Los merengues horneados lentamente todavía se conocen como "mascotas" en la región del Loira en Francia debido a su textura ligera y esponjosa. [6]
Los merengues se formaban tradicionalmente entre dos cucharas grandes, como se suele hacer hoy en día en casa. Antonin Carême presentó el merengue elaborado a través de una manga pastelera . [7]
Hay varios tipos de merengue: las claras de huevo batidas y endulzadas que forman las "islas" de isla flotante (también conocida en francés como île flottante ); los aderezos parcialmente cocidos de la tarta de merengue de limón y otros postres cubiertos de merengue; y el clásico merengue seco de peso pluma. Diferentes técnicas de preparación producen estos resultados.
La distribución de proteínas en la clara de huevo es la siguiente: (54%) ovoalbúmina , (13%) conalbúmina /ovotransferrina, (11%) ovomucoide , (4%) ovoglobulinas, (3,5%) lisozima y (2%) ovomucina . [8] Las ovoglobulinas impulsan la formación de espuma, la ovomucina es el principal agente de estabilización y el resto de las proteínas interactúan para contribuir a la formación de espuma y la estabilidad generales. Cuando se baten las claras de huevo , algunos de los enlaces de hidrógeno de las proteínas se rompen, lo que hace que las proteínas se desplieguen ("desnaturalicen") y se agreguen de manera no específica. Cuando estas proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan (debido a la agitación por el batido), sus regiones hidrofóbicas quedan expuestas y se promueve la formación de interacciones proteína-proteína intermoleculares. Estas interacciones proteína-proteína, generalmente puentes disulfuro, crean redes responsables de la estructura de la espuma y este cambio en la estructura conduce a la consistencia rígida requerida para los merengues. Se requiere el uso de un recipiente de cobre o la adición de crémor tártaro para desnaturalizar adicionalmente las proteínas y crear picos firmes, de lo contrario las claras no quedarán firmes. [ cita necesaria ] Limpiar el recipiente con una rodaja de limón para eliminar cualquier rastro de grasa a menudo puede ayudar en el proceso.
A la hora de batir las claras, se clasifican en tres etapas según los picos que se forman al levantar la batidora: picos blandos, firmes y rígidos.
Las claras de huevo y el azúcar son sustancias químicas higroscópicas (que atraen agua). En consecuencia, el merengue se vuelve empapado cuando se refrigera o se almacena en un ambiente con mucha humedad. [9] Esta cualidad también explica el problema llamado "llanto" o "sudoración", en el que se forman gotas de humedad en todas las superficies del merengue. [9] También puede suceder si el merengue está poco cocido (lo que da como resultado un charco de líquido debajo del merengue) o demasiado cocido (lo que da como resultado gotas en la parte superior). [9] La sudoración es un problema particular para los merengues franceses en los que el azúcar granulada no se disuelve adecuadamente en las claras de huevo, y para los rellenos de tartas con alto contenido de humedad.
Hay tres ingredientes principales en una receta de merengue que interactúan para formar la estructura de la espuma: claras de huevo, azúcar y crémor tártaro o ácido. La columna vertebral de la estructura de la espuma está formada por proteínas, cadenas de aminoácidos. Las claras de huevo aportan al merengue las proteínas necesarias que forman la espuma de merengue. Las proteínas están originalmente orientadas en una bola enredada, pero deben desenrollarse en hebras; esto se conoce como desnaturalización. Hay dos formas de desnaturalizar una proteína: mediante un proceso físico o químico. Al formar un merengue se baten las claras hasta desnaturalizar las proteínas, un proceso físico. Además, al batir las claras de huevo, se incorpora aire a la estructura proteica creando una interfaz de mezcla de proteínas aire-agua. La fricción al batir los huevos añade calor al proceso, lo que hace que las proteínas aumenten su elasticidad. A medida que las proteínas se estiran durante el proceso de desnaturalización, también se coagulan formando una red de proteínas. Después del proceso de desnaturalización, las claras de huevo alcanzarán entre seis y ocho veces su tamaño original. Si las proteínas se baten durante demasiado tiempo, se estirarán demasiado y se debilitarán demasiado para soportar la estructura de la espuma. [10]
El crémor tártaro , también conocido como hidrogenotartrato de potasio, KC 4 H 5 O 6 , se añade a las claras de huevo antes del proceso de desnaturalización. El crémor tártaro es un ácido que se utiliza para ayudar a estabilizar y coagular las proteínas, lo que ayuda a crear una red de proteínas más fuerte para atrapar el aire para la formación de espuma. El crémor tártaro tiene un pH bajo para ayudar a acercar las proteínas a su punto isoeléctrico y permitir que se desnaturalicen más fácilmente. El punto isoeléctrico es un pH específico donde una molécula, en este caso una proteína, no tiene carga eléctrica neta. La carga eléctrica de una proteína normalmente la mantendría unida en su grupo enrollado. [11]
El crémor tártaro también actúa como catalizador afectando la estructura del azúcar. La sacarosa es un disacárido formado por glucosa y fructosa . El crémor tártaro invierte el azúcar durante el proceso de horneado, lo que significa que la molécula se divide en dos partes que contienen glucosa y fructosa. Esto evita que el azúcar se recristalice y le dé al merengue una textura arenosa e indeseable. [12]
El azúcar es el ingrediente final que se utiliza para ayudar a formar y estabilizar la estructura de la espuma. El azúcar es hidrófilo y extrae agua de las claras de huevo. Esto aligerará la red proteica, permitiendo que la espuma sea más fuerte y elástica. El azúcar se disuelve en la red de proteínas pero no pasa a formar parte de la red de proteínas. El azúcar se debe agregar lentamente a las claras, mientras se mezcla continuamente. Si se agrega todo de una vez, no se distribuirá uniformemente, lo que provocará que la red proteica colapse debido al peso del azúcar en una zona del merengue. [13]
Después de que una fuerte red de proteínas haya formado una espuma completa, el merengue estará listo para hornear. Agregar calor a la mezcla es el paso final para fortalecer la estructura de la espuma. El merengue debe hornearse a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo. Esto permite que las proteínas terminen de coagularse, fortaleciendo el merengue de manera uniforme en todo momento. Si las proteínas no se hornean de manera uniforme, el fondo del merengue no podrá soportar el peso estructural, lo que provocará que el merengue colapse. El calor hace que las burbujas de aire se expandan, creando una estructura más aireada. El agua de la estructura se evapora, lo que hace que el merengue se vuelva más ligero y con una estructura de espuma más fuerte. Es importante no evaporar toda el agua del merengue, ya que se necesita un poco de agua para mantener unida la espuma. [13]
Las galletas de merengue se hornean a fuego muy lento durante un tiempo prolongado. [14] Otro nombre para ellas es galletas olvidadas , [15] ya que se pueden dejar en el horno durante mucho tiempo una vez finalizada la cocción. Se supone que no deben broncearse en absoluto, pero deben estar muy crujientes y secos. Se conservarán durante al menos una semana si se guardan en un recipiente hermético .
El merengue se puede utilizar como base para varios postres, incluidos Alaska al horno , bruttiboni , dacquoise , torta Esterházy , Eton mess , isla flotante , pastel de lima , pastel de Kiev , pastel de merengue de limón , macarons , merveilleux , pavlova , reina de los pudines , sin rival. , silvana , Spanische Windtorte , Turrón y Zuger Kirschtorte . En algunas recetas, el merengue se puede cocinar a una temperatura más alta durante un período de tiempo más corto, lo que da como resultado un merengue suave con picos ligeramente dorados en la parte superior. El merengue por sí solo es también un postre llamado “besos de merengue”. [16] En Suiza, los merengues se asocian a menudo con la crema Gruyère . [17]
Otro plato es el merengue de ángel , que consiste en galletas de mantequilla cubiertas con merengue y cuajada de limón , rematadas con glaseado de limón rociado. Las variaciones incluyen frutas variadas como frambuesas , melocotones , mangos , cerezas , fresas , arándanos , moras , piña , papayas , melaza , naranjas y melón .
Se puede utilizar merengue para adornar. Se le puede dar formas caprichosas, como champiñones, o colocarlo en una canasta crujiente que se hornea y se rellena con pastel, fruta o flores.
El merengue no tiene una estructura estable y tiene una vida útil corta, de aproximadamente dos semanas, si se almacena adecuadamente. El merengue es un alimento higroscópico , por lo que absorbe agua del aire. La alta concentración de azúcar en el merengue absorbe la humedad del aire y hará que el merengue se vuelva suave y masticable. Cuanta más agua se absorbe, más pesado se vuelve el merengue. Después de que se absorba suficiente agua, el merengue se volverá demasiado pesado para que la estructura de espuma se sostenga y comenzará a colapsar. El merengue es tan susceptible a absorber agua que un día lluvioso puede alterar la formación de la estructura de la espuma y hacer imposible la formación de un merengue. [18]
Guardar los merengues en un recipiente hermético evitará que la humedad afecte el azúcar. También se recomienda guardar el merengue en una zona más fresca. Si el merengue se conserva en estas condiciones su vida útil será de unas dos semanas. Para prolongar la vida útil hasta unos tres meses, el merengue se puede guardar en el congelador. Las temperaturas más frías en el congelador disminuyen la humedad. El merengue aún debe guardarse en un recipiente hermético, evitando que el agua afecte el merengue. [19]
Los principales componentes nutricionales son las proteínas de las claras de huevo y los carbohidratos simples del azúcar refinada.
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La definición del diccionario de merengue en Wikcionario.