El jugo de manzana es un jugo de fruta elaborado mediante la maceración y el prensado de una manzana . El jugo expulsado resultante puede tratarse adicionalmente mediante clarificación enzimática y centrífuga para eliminar el almidón y la pectina , que retiene las partículas finas en suspensión, y luego pasteurizarse para envasarse en recipientes de vidrio, metal o sistemas de procesamiento aséptico , o tratarse adicionalmente mediante procesos de deshidratación para obtener un concentrado .
Debido al equipo complejo y costoso que se requiere para extraer y clarificar el jugo de manzanas en grandes volúmenes, el jugo de manzana normalmente se produce comercialmente. En los Estados Unidos , el jugo de manzana fresco sin filtrar se produce en operaciones más pequeñas en áreas de alta producción de manzanas, en forma de sidra de manzana sin clarificar . El jugo de manzana es uno de los jugos de fruta más comunes a nivel mundial, con una producción mundial liderada por China , Polonia , Estados Unidos y Alemania . [1]
Las manzanas que se utilizan para hacer jugo de manzana se suelen cosechar entre septiembre y mediados de noviembre en el hemisferio norte y entre febrero y mediados de abril en el hemisferio sur. Una variedad común utilizada para hacer jugo de manzana es la McIntosh . Aproximadamente dos manzanas McIntosh medianas producen alrededor de 200 mililitros (7,0 onzas líquidas imp.; 6,8 onzas líquidas estadounidenses) de jugo. Después de recoger las manzanas, se lavan y se transportan a la planta de procesamiento. Luego, las manzanas se prensan y se exprimen de inmediato para evitar que se estropeen . [2] Dependiendo de la empresa y del producto final, las manzanas se pueden procesar de diferentes maneras antes de prensarlas. Luego, el jugo de manzana se filtra y la cantidad de partículas sólidas restantes define en parte la diferencia entre el jugo de manzana y la sidra de manzana . En los casos en que el jugo de manzana se trata enzimáticamente, la clase típica de enzimas que se utilizan son las pectinasas . [3]
Debido a que el jugo de manzana es ácido, con un pH típicamente de 3,4, se puede pasteurizar durante menos tiempo o a temperaturas más bajas que muchos otros jugos. Para este propósito, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos recomienda los siguientes tiempos y temperaturas de procesamiento térmico para lograr una reducción de cinco logaritmos de Cryptosporidium parvum, ya que este parásito es más resistente al calor que E. coli 0157 : [4]
Entre 2000 y 2010, se registraron en América del Norte más de 1700 casos de enfermedades relacionadas con el consumo de jugos y sidras no pasteurizados. Los patógenos relacionados con estas enfermedades transmitidas por los alimentos incluían parásitos, bacterias y virus. Los patógenos más comunes fueron E. coli 0157 y 0111, Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum y hepatitis A . Los patógenos se pueden propagar de diversas formas, como por contaminación en el lugar donde se cultiva la fruta, por ser transportada en contenedores contaminados o por una manipulación y un lavado inadecuados. [5]
El jugo de manzana contiene un 88% de agua y un 11% de carbohidratos (incluido un 10% de azúcares), con un contenido insignificante de proteínas o grasas . [6] Una cantidad de referencia de 100 ml de jugo de manzana sin azúcar aporta 46 calorías y ningún contenido significativo de micronutrientes . [6]
El jugo de manzana fresco requiere refrigeración. Las botellas selladas de jugo de manzana enlatado se pueden almacenar en un lugar oscuro y fresco, como una despensa o un armario, para retrasar la degradación del producto. [7] La apariencia, la textura o el sabor del jugo pueden cambiar con el tiempo.
Una vez abierto el envase del jugo, o si no fue sellado y enviado sin necesidad de refrigeración por el fabricante, debe volver a sellarse herméticamente y refrigerarse para evitar la contaminación por microorganismos como bacterias. [8] La temperatura ideal de almacenamiento del jugo de manzana es entre 0 °C (32 °F) y 4 °C (39 °F). [ cita requerida ]
Si bien el jugo de manzana generalmente se refiere al producto filtrado y pasteurizado del prensado de manzanas, una versión sin filtrar y a veces sin pasteurizar del jugo se conoce comúnmente como "sidra de manzana" en los Estados Unidos y partes de Canadá. En un intento por sacar provecho de esto, algunos fabricantes de jugo filtrado y clarificado (incluidas las variedades carbonatadas) etiquetan y venden su producto como "sidra de manzana". Las distinciones legales no son universales y son difíciles de aplicar. [9]
En otras partes del mundo, particularmente en Nueva Zelanda, Australia y el Reino Unido, el término simple sidra se refiere a un jugo de fruta fermentado, generalmente hecho de manzanas pero también de peras; esta bebida alcohólica se conoce como sidra dura en gran parte de América del Norte. [ cita requerida ]
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