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Blanqueo (cocción)

El primer paso para blanquear las judías verdes
Brócoli sumergido en agua fría para completar el escaldado.

El escaldado es un proceso de cocción en el que un alimento, generalmente una verdura o fruta, se escalda en agua hirviendo , se retira después de un breve intervalo de tiempo y finalmente se sumerge en agua helada o se coloca bajo agua corriente fría (conocido como shocking o refrescante) para detener el proceso de cocción. El escaldado de los alimentos ayuda a reducir la pérdida de calidad con el tiempo. [1] El escaldado se utiliza a menudo como un tratamiento antes de congelar, deshidratar o enlatar verduras o frutas para desactivar enzimas, modificar la textura, eliminar la cáscara y marchitar el tejido. [2] La inactivación de enzimas preserva el color, el sabor y el valor nutricional. [2] El proceso tiene tres etapas: precalentamiento, escaldado y enfriamiento. [1] Los métodos de escaldado más comunes para verduras/frutas son agua caliente y vapor, mientras que el enfriamiento se realiza utilizando agua fría o aire frío. [3] [4] Otros beneficios del escaldado incluyen la eliminación de residuos de pesticidas y la disminución de la carga microbiana. [4] Las desventajas del proceso de blanqueo pueden incluir la lixiviación de nutrientes solubles en agua y sensibles al calor y la producción de efluentes . [2]

Solicitud

El escaldado es un proceso que se utiliza en la cocina doméstica y también como pretratamiento en la industria alimentaria. En ambos casos, su principal objetivo es desactivar las enzimas que provocan el oscurecimiento, así como cambios de textura y sabores desagradables. [2] Las enzimas que provocan el deterioro de las frutas y verduras incluyen la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofilasa. [5] La catalasa y la peroxidasa se utilizan habitualmente para determinar el éxito del escaldado, ya que son las enzimas más resistentes al calor que preocupan. [2] [3] Estas enzimas son responsables de la pérdida de sabor, color, textura y cualidades nutricionales durante el almacenamiento del producto. [4] [6]

El proceso de escaldado expulsa el aire atrapado dentro de los tejidos de las plantas, lo que es un paso vital antes del enlatado. [4] El escaldado evita la expansión del aire durante el procesamiento, lo que reduce la tensión en los envases y el riesgo de que las latas tengan costuras defectuosas. [4] Además, la eliminación de gases de alimentos como las peras da como resultado una mejor textura y reduce la oxidación del producto. [4] Además, los gases intercelulares eliminados dan como resultado una mejor retención del color. [7]

Almendras blanqueadas

El pelado de frutas, verduras y frutos secos también es importante en el procesamiento de alimentos. [4] Cuando se blanquean las almendras o los pistachos , la piel del fruto seco (botánicamente, la cubierta de la semilla que rodea el embrión ) se ablanda y se puede quitar fácilmente más tarde. El pelado al vapor produce menos contaminación ambiental y pérdidas por pelado, en comparación con los procesos de pelado químicos o manuales. [4]

Otros usos del escaldado son mejorar la velocidad de secado y la calidad del producto, disminuir la carga microbiana, eliminar pesticidas y residuos tóxicos, aumentar la extracción de compuestos bioactivos, limpiar superficies, eliminar semillas dañadas o materiales extraños, matar parásitos y sus huevos y reducir la absorción de aceite. [4]

Tecnología

Tradicionalmente, el escaldado se realiza mediante un baño de agua o vapor saturado . [5] En ambos métodos, el alimento se calienta durante un breve período de tiempo y luego se introduce en agua fría o aire frío para detener rápidamente el proceso de calentamiento. A nivel industrial, los alimentos se mueven en una cinta transportadora continua a través del precalentamiento, el mantenimiento y el enfriamiento. [4]

Para el escaldado con agua caliente, las verduras se sumergen en agua precalentada (70 a 100 °C) durante períodos de tiempo variables, según el tipo y la cantidad. [4] Cuando el producto se calienta con agua, se logra una mayor uniformidad de calentamiento, especialmente en comparación con el aire caliente. Esta ventaja permite el escaldado con agua caliente a temperaturas más bajas, pero requiere tiempos de escaldado más prolongados. [2] El agua se calienta y enfría mediante intercambiadores de calor y se recircula para un uso continuo, lo que reduce los costos. [3]

Los sistemas de escaldado con vapor inyectan aire caliente (~100 °C) sobre los alimentos a medida que pasan a través del sistema de escaldado en una cinta transportadora. [2] Este método reduce en gran medida la lixiviación de compuestos solubles en agua del producto y es la técnica preferida para alimentos más pequeños y aquellos con superficies cortadas. [2] [3] El escaldado con vapor es más eficiente energéticamente y la capacidad de calentamiento rápido permite tiempos de procesamiento más cortos. Esta menor exposición al calor preserva el color, el sabor y la calidad general de los alimentos; sin embargo, puede producirse evaporación, lo que da lugar a masas y rendimientos de producto más bajos. [3]

Inmediatamente después del tratamiento térmico, las frutas y verduras se enfrían rápidamente con agua fría. [2] Una alternativa habitual al enfriamiento con agua fría es el enfriamiento con aire frío. Este método de enfriamiento evita la lixiviación de nutrientes solubles en agua; sin embargo, el aire provoca evaporación y reduce la masa de las verduras, lo que supone una desventaja económica para la industria. [3]

Las tecnologías emergentes incluyen el blanqueamiento óhmico, infrarrojo, de microondas y de radiofrecuencia. [4]

Tiempo y temperatura

Es importante tener en cuenta los tiempos y temperaturas recomendados para un producto alimenticio al momento de blanquearlo. Los tiempos y temperaturas se basan en el tipo de alimento, tamaño, forma y otros factores. [3] El blanqueado excesivo puede provocar una pérdida excesiva de nutrientes y compuestos aromáticos, así como el ablandamiento del alimento. [3] El blanqueado a temperaturas o tiempos inferiores a los recomendados puede no inactivar eficazmente todas las enzimas. Además, esto también puede provocar la liberación de más enzimas del tejido vegetal, lo que provoca una mayor actividad enzimática general y un deterioro más rápido del producto. [3]

Desventajas

Aunque el escaldado es un proceso térmico, los tiempos y las temperaturas no son suficientes para destruir eficazmente todos los microorganismos. [3] El escaldado suele considerarse un proceso previo a los pasos de conservación posteriores. Por ejemplo, el escaldado en el hogar suele realizarse en combinación con la congelación; el escaldado en la industria también se utiliza antes del enlatado, la deshidratación o la esterilización por calor. [3] [8]

Una limitación del escaldado con agua caliente es la lixiviación de nutrientes solubles en agua y la degradación de compuestos sensibles al calor. [4] Las vitaminas, minerales y otros compuestos solubles en agua, como proteínas, azúcares y compuestos de sabor, se difunden fuera de los alimentos y en el agua, lo que reduce la calidad general de los alimentos. [4] El grado en que los compuestos se difunden fuera de los alimentos depende de la composición y las características de los alimentos, la relación agua-alimento, la temperatura de escaldado y otras variables. [3] El ácido ascórbico , la tiamina y muchos compuestos aromáticos son sensibles al calor. [ cita requerida ]

Una complicación en la industria alimentaria es la producción de efluentes de los sistemas de blanqueado con agua. [2] El blanqueado con agua reutilizada puede provocar una acumulación de compuestos solubles en agua que se consideran contaminantes y, por lo tanto, deben tratarse adecuadamente antes de ser vertidos. [4] Esto puede aumentar los costos de capital a nivel industrial y ha sido una de las principales razones para el desarrollo de nuevas tecnologías de blanqueado. [3] [4]

Referencias

  1. ^ ab "¿Por qué blanquear?". Extensión cooperativa de Clemson . Carolina del Sur: Universidad de Clemson . Consultado el 19 de mayo de 2018 .
  2. ^ abcdefghij Reyes De Corcuera, José (29 de mayo de 2015). "Blanqueamiento de Alimentos". Puerta de investigación .
  3. ^ abcdefghijklm Fellows, P. (2009). Tecnología de procesamiento de alimentos: principios y práctica (3.ª ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. ISBN 9781615830411.OCLC 435534650  .
  4. ^ abcdefghijklmnop Xiao, Hong-Wei; Pan, Zhongli; Deng, Li-Zhen; El-Mashad, Hamed M.; Yang, Xu-Hai; Mujumdar, Arun S.; Gao, Zhen-Jiang; Zhang, Qian (1 de junio de 2017). "Desarrollos y tendencias recientes en el escaldado térmico: una revisión exhaustiva". Procesamiento de la información en la agricultura . 4 (2): 101–127. Bibcode :2017IPAgr...4..101X. doi : 10.1016/j.inpa.2017.02.001 . ISSN  2214-3173.
  5. ^ ab Ramaswamy, Hosahalli S.; Marcotte, Michelle (2006). Procesamiento de alimentos: principios y aplicaciones . Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1587160080.OCLC 57311777  .
  6. ^ Elia N. Aquino-Bolaños; E. Mercado-Silva (2004). "Efectos de la actividad de la polifenol oxidasa y peroxidasa, fenoles y contenido de lignina en el pardeamiento de la jícama cortada". Postharvest Biology and Technology . 33 (3): 275–283. doi :10.1016/j.postharvbio.2004.03.009. ISSN  0925-5214.
  7. ^ Krokida, MK (10 de mayo de 2007). "Efecto del pretratamiento en el color de productos deshidratados". Tecnología de secado . 18 (6): 1239–1250. doi :10.1080/07373930008917774.
  8. ^ "¿Cómo lo congelo?". Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar . Consultado el 19 de mayo de 2018 .

Lectura adicional