La cocina finlandesa se caracteriza por combinar, en general, platos tradicionales del campo y alta cocina con cocina contemporánea de estilo continental. El pescado y la carne (normalmente de cerdo, ternera o reno) desempeñan un papel destacado en los platos tradicionales finlandeses en algunas partes del país, mientras que los platos de otros lugares han incluido tradicionalmente diversas verduras y setas . Los evacuados de Karelia contribuyeron a la preparación de alimentos en otras partes de Finlandia tras la Guerra de Continuación . [1]
Los alimentos finlandeses suelen utilizar productos integrales ( centeno , cebada , avena ) y bayas (como arándanos , arándanos rojos , moras de los pantanos y espino amarillo ). La leche y sus derivados, como el suero de leche, se utilizan habitualmente como alimento, bebida o en diversas recetas. Varios nabos eran comunes en la cocina tradicional, pero fueron reemplazados por la patata después de su introducción en el siglo XVIII.
El modo de vida y la cultura de los finlandeses se basaban principalmente en la agricultura ya en tiempos prehistóricos. Sin embargo, en un entorno duro y frío, la agricultura no era una forma de vida muy eficaz ni segura, por lo que obtener alimentos de la naturaleza ha sido a menudo un medio de vida secundario importante. Cuando las cosechas fallaban, podría haber sido la única forma de sobrevivir. Además, mientras que las granjas producían principalmente plantas como cultivos o nabos, y a menudo las familias solo tenían algunos animales de granja para obtener productos lácteos y carne, la caza y especialmente la pesca eran formas importantes de obtener más proteínas. La producción de carne a gran escala y, por lo tanto, la carne como alimento diario comenzó a surgir solo a principios del siglo XX, después de períodos de desnutrición en el siglo XIX causados por las malas cosechas. [ cita requerida ]
En el pasado, el duro clima del país significaba que no se podía conseguir fruta y verdura fresca durante al menos nueve meses del año, lo que conducía a una gran dependencia de tubérculos básicos (inicialmente nabo , más tarde patata ), pan de centeno oscuro y productos lácteos fermentados, amenizados ocasionalmente con pescado y carne en conserva. Tradicionalmente, se disponía de muy pocas especias aparte de la sal, y las hierbas frescas como el eneldo y el cebollino se limitaban a los meses de verano. Muchos platos tradicionales finlandeses se preparan cociéndolos a fuego lento durante mucho tiempo en un horno, lo que da como resultado una comida abundante pero insípida. Los bosques y los lagos eran históricamente una fuente importante de alimentos, y los productos de los bosques representan actualmente los rasgos distintivos de la cocina finlandesa. La sencillez de la comida tradicional finlandesa se ha convertido en una ventaja al desplazar el énfasis hacia la frescura. Los restauradores finlandeses modernos ahora combinan productos finlandeses de alta calidad con técnicas de cocina continental. Este enfoque ayudó a Chez Dominique de Helsinki a recibir dos estrellas Michelin en 2003. [2] El restaurante cerró en 2013.
La internacionalización trajo consigo la importación de productos. A medida que la pasta, la pizza, el kebab y las hamburguesas se fueron integrando en los menús finlandeses, desplazaron algunos platos tradicionales cotidianos como el kaalilaatikko (cazuela de col) o los filetes de arenque, que algunos consideran de inferior calidad. A partir del siglo XX, cuando la mayoría de las mujeres finlandesas entraron en el mercado laboral, muchos platos tradicionales que requieren un largo tiempo de preparación se reservan para las fiestas.
Incluso con la agricultura y el transporte modernos, los alimentos siguen siendo caros en Finlandia en comparación con otros países europeos, a pesar del efecto de su adhesión a la Unión Europea en 1995. La consiguiente eliminación de las barreras comerciales hizo que los precios de productos como los cereales, la carne y la leche cayeran hasta un 50%. [3] Antes de eso, los altos impuestos y las prohibiciones absolutas a las importaciones que competían con los productos locales limitaban gravemente la disponibilidad de alimentos extranjeros o no estacionales. Hoy en día, los supermercados y restaurantes finlandeses ofrecen una variedad de alimentos de todo el mundo.
La cocina finlandesa es muy similar a la cocina sueca . Platos suecos como Janssons frestelse ( janssoninkiusaus ), pyttipannu y gravlax ( graavilohi ) son comunes en Finlandia. La principal diferencia es la preferencia de los finlandeses por los alimentos sin azúcar. Por ejemplo, mientras que el pan de centeno sueco tradicional incluye mucho almíbar y especias, el pan de centeno finlandés no tiene azúcar, incluso es amargo. La cocina finlandesa también tiene cierta semejanza con las cocinas alemana y rusa . [4] Las salchichas y el pan con mantequilla (como el Butterbrot ), y el kiisseli ( kissel ) y el lihapiirakka (cf. pirozhki ) son similares a sus respectivas contrapartes alemana y rusa. Sin embargo, las recetas finlandesas tienden a favorecer los ingredientes frescos sobre los alimentos enlatados o encurtidos, ya que las verduras frescas, el pescado y la carne están disponibles durante todo el año. [5]
Las carnes más populares en Finlandia son la de cerdo (33,5 kg/año/persona en 2005), la de ternera (18,6 kg) y la de pollo (13,3 kg). [6] Aproximadamente un tercio de esta carne se consume en forma de salchichas ( makkara ), que se elaboran principalmente con carne de cerdo, pero que a menudo también se mezclan con otras carnes. [7] La carne de caballo , cordero y reno constituyen una pequeña parte del consumo total de carne, pero están ampliamente disponibles. [8]
Además de los animales domésticos, en Finlandia existe una larga tradición de caza y pesca . Los cazadores se centran en los ciervos , los alces y los osos , pero también son populares los animales pequeños como la liebre , el pato y el urogallo . Se eliminan anualmente entre 70.000 y 80.000 alces, lo que produce una cantidad significativa de carne. Debido a las estrictas normas de higiene alimentaria, la carne de alce se consume principalmente en los hogares y rara vez se consigue en los restaurantes.
Las bayas silvestres del Ártico son características distintivas de la cocina finlandesa con su fuerte sabor y alto contenido de nutrientes. Tradicionalmente, se consumían frescas en verano y secas en otras épocas del año. Todavía es bastante común ir a recoger bayas directamente de los bosques; de hecho, las bayas silvestres se pueden recoger libremente en cualquier bosque, estatal o privado, excepto en las proximidades de las viviendas (ver libertad para vagar ). Las frambuesas silvestres ( vadelma ), los arándanos ( mustikka ) y los arándanos rojos ( puolukka ) se encuentran en casi todas las partes de Finlandia, mientras que las moras de los pantanos ( lakka ), los arándanos rojos ( karpalo ), las zarzas árticas ( mesimarja ) y los espinos amarillos ( tyrni ) crecen en áreas más limitadas. La fresa silvestre de sabor intenso ( metsämansikka ) es un manjar de temporada que adorna los pasteles, se sirve sola, con crema o con helado. La fresa de cultivo ( mansikka ) también es muy común.
En la actualidad, las bayas ya no se secan para consumirlas en invierno, sino que suelen congelarse. Se pueden utilizar como ingredientes o comerlas solas, por ejemplo, con papilla y azúcar. El kiisseli (una sopa dulce de jugo de bayas y bayas espesada con almidón de patata) es un postre común. Los jugos y mermeladas de bayas caseros son comunes, especialmente entre las personas mayores. Si bien las bayas se utilizan con mayor frecuencia para postres, también se sirven con carne, especialmente con la salsa agria de arándanos rojos.
Los pasteles de arándanos silvestres ( mustikkakiisseli ) y las tartas de arándanos silvestres (mustikkapiirakka) son postres tradicionales finlandeses. Los arándanos se utilizan con frecuencia en la cocina finlandesa, tanto como ingrediente, como en la tarta de arándanos, como acompañados de nata o helado. A menudo se utilizan sobre viili y otros platos de tipo yogur.
Los lagos y ríos de Finlandia y el mar Báltico ofrecen muchas oportunidades para la pesca y el pescado siempre ha sido una fuente importante de proteínas. Se utilizan numerosos métodos de preparación del pescado, que incluyen freírlo, hervirlo, secarlo, salarlo, fermentarlo, ahumarlo en frío o simplemente cortarlo en rodajas y comerlo crudo. El salmón es una opción popular, tanto como kylmäsavustettu lohi : salmón ahumado en frío, lox , o servido crudo con jugo de limón como graavilohi ( gravlax en sueco). La sopa llamada lohikeitto también es uno de los platos de salmón más populares en Finlandia. [9] Es común ahumar cualquier tipo de pescado, como salmón , lucioperca , lucio , perca y arenque del Báltico . Un plato popular entre la población de habla sueca es el arenque ahumado ( finlandés : savusilakka , sueco : böckling ). Existen muchos estilos de arenque en escabeche , que es un aperitivo común y también se sirve en la época de San Juan acompañado de pequeñas patatas llamadas uusiperuna ( nypotatis en sueco), que significa "patata nueva", normalmente las primeras cosechas de patatas. El pescado blanco y las huevas de corégono son delicias finlandesas que se sirven sobre una tostada o con blinis. Se pueden encontrar cangrejos de río en muchos lagos y arroyos de Finlandia y, especialmente en agosto, la población de habla sueca suele organizar fiestas en las que se comen cangrejos de río y se bebe.
En los bosques finlandeses crecen en abundancia diversas especies de setas y las falsas morillas comienzan la temporada en primavera y se utilizan en platos cremosos. Los rebozuelos y los ceps aparecen después del solsticio de verano y son populares en todo el país, mientras que en el este de Finlandia se consumen casi todos los hongos comestibles, incluidos los níscalos y las rúsulas . La mayoría de las recetas con setas son originarias de Rusia, ya que los finlandeses utilizaban los hongos para teñir telas en lugar de como alimento. Los hongos se utilizan en sopas, salsas, guisos, rellenos de tartas o simplemente fritos en una sartén con cebollas como guarnición. Se conservan para el invierno encurtiéndolos o secándolos. Los rebozuelos aparecen con frecuencia en la alta cocina finlandesa con sus parientes, los rebozuelos de invierno , que a menudo ponen fin a la temporada. Al igual que la recolección de bayas, la búsqueda de setas también es una actividad al aire libre popular entre los finlandeses. [10]
El ruisleipä , pan de centeno oscuro y rico en fibra , es un alimento básico de la dieta finlandesa. Los panes se elaboran a partir de cereales como cebada , avena , centeno y trigo , o mezclando diferentes sémolas y harinas. Por ejemplo, el sihtileipä está hecho de una combinación de centeno y trigo. También hay una variedad de panes planos llamados rieska , como el maitorieska ( pan plano de leche ), el ryynirieska con sémola de cebada de Savonia , el läskirieska (pan plano de manteca de cerdo), un pan de cebada algo plano con trozos de manteca de cerdo de la costa occidental, y el perunarieska (pan plano de patata). En Kainuu , en el norte de Finlandia, los panes planos son muy planos y se hornean a fuego vivo. El näkkileipä , pan de centeno crujiente, también es común. Las hambrunas provocadas por las malas cosechas en el siglo XIX hicieron que los finlandeses improvisaran el pettuleipä o pan de corteza , [11] pan elaborado con harina de centeno y la suave capa de floema de la corteza de pino , que era nutritivo, pero duro como una piedra y nada sabroso. También se comió durante la Segunda Guerra Mundial, y la tradición de hacer este pan ha tenido un pequeño regreso con afirmaciones sobre sus beneficios para la salud. [ cita requerida ]
El desayuno finlandés incluye tradicionalmente una porción sustancial de gachas de avena . Las más comunes son las de avena laminada, centeno o cereales integrales. Sin embargo, existen otras opciones como el mannapuuro ( gachas de sémola y leche) a base de leche y el helmipuuro (gachas de cereales y almidón y leche). Las gachas se suelen comer con leche, azúcar, mantequilla o kiisseli de frutos rojos . En la temporada navideña se introducen las gachas de arroz a base de leche ( riisipuuro ), espolvoreadas con canela y azúcar y a menudo cubiertas con kiisseli de ciruelas pasas ( luumukiisseli ). También hay unas gachas a base de sémola con sabor a arándanos rojos frescos o congelados llamadas vispipuuro ("gachas batidas").
El agua y el café son las bebidas más comunes en Finlandia, pero durante las comidas la leche y la leche agria ( piimä , una leche fermentada ) también son populares, incluso entre los adultos. El café se suele beber varias veces al día y Finlandia tiene el mayor consumo per cápita de café del mundo. [12] El té también está disponible en la mayoría de los hogares. Hay varios tipos de bebidas alcohólicas caseras, como sima (hidromiel) y sahti ( cerveza tradicional ). Las marcas de licores incluyen Koskenkorva ( licor claro similar al vodka ) y un trago con sabor a salmiakki Salmiakkikossu , Jaloviina ( aguardiente cortado ), vodka Finlandia y Marskin ryyppy ( trago del mariscal Mannerheim ). En la época navideña se sirve un tipo de vino caliente llamado glögi , también a menudo como versión sin alcohol. Muchas bayas se utilizan para condimentar licores, por ejemplo, licor de mora de los pantanos y hay vinos de frutas producidos a partir de grosellas rojas y negras. Una especialidad nacional serían las múltiples marcas de sidras duras saborizadas (como en Suecia) y las mezclas para tragos largos con el nombre cariñoso de lonkero , que originalmente era un trago largo de ginebra y soda de pomelo.
La escena cervecera finlandesa está dominada por las lagers pálidas. Las marcas locales con la mayor participación de mercado incluyen Koff , Lapin Kulta , Karjala , Olvi y Karhu y su sabor es bastante similar a las contrapartes danesas como Carlsberg y Tuborg . [ cita requerida ] La cerveza sin alcohol también se ha convertido en una alternativa popular durante los últimos años. Kotikalja (similar al kvass eslavo ) es la cerveza pequeña tradicional. Kotikalja es una cerveza dulce malteada que contiene azúcar fermentada solo para carbonatación, por lo que su contenido de alcohol es lo suficientemente bajo (<1,2%) para servirse como refresco. El lúpulo suele estar ausente. La kotikalja fresca no está filtrada, es turbia y no se puede almacenar. Una especialidad cervecera finlandesa es sahti , una cerveza tradicional con sabor a bayas de enebro.
El término perinneruoka ("plato tradicional") se aplica a menudo a especialidades que rara vez se comen a diario. Suelen ser regionales, asociadas con las generaciones mayores o con festividades específicas (por ejemplo, mämmi en Pascua) y la mayoría de la gente come estos platos rara vez o nunca. Por el contrario, con perinneruoka , el término kotiruoka ("comida casera") se aplica a los platos básicos diarios. Las albóndigas, la sopa de guisantes y el pan de centeno son ejemplos de estos platos básicos.
La siguiente lista es una muestra de platos típicos que se consumen tradicionalmente en Finlandia.
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Debido a su ubicación en la costa oeste, la cocina tiene algunas especialidades locales.
Las comidas habituales son el desayuno ( aamupala ), el almuerzo ( lounas ), la cena ( päivällinen ) y la cena ( iltapala ). A veces también hay una merienda ( välipala ) o una pausa para el café en la que se sirve un tentempié ligero. En todas las escuelas primarias y secundarias, incluida la secundaria , se sirve un almuerzo caliente gratuito como parte del sistema de bienestar social de Finlandia . El almuerzo, que se come alrededor del mediodía, suele ser una comida caliente, aunque algunas personas pueden optar por una comida más ligera, como un sándwich o una ensalada. Llevar una lonchera no es tan común como en otras partes de Europa. [14] Las universidades también proporcionan almuerzo a los estudiantes, pero a diferencia de las escuelas primarias y secundarias, el almuerzo en las universidades no es gratuito, sino subvencionado. [15]
El almuerzo suele constar de un solo plato con ensalada, pan y postre opcionales. Muchos lugares de trabajo cuentan con un restaurante donde se sirve el almuerzo y, si no es así, los empleadores suelen dar vales para el almuerzo. Los restaurantes suelen tener un menú de almuerzo independiente para este fin. Por la noche, la cena suele ser una comida caliente, también con guarniciones. Las comidas suelen ser de un solo plato, que normalmente consisten en algún tipo de carne (cerdo, cordero, pollo, ternera) y patatas, arroz o pasta con la carne. Las sopas, como la sopa de guisantes o la sopa de pescado, no se consideran solo aperitivos, sino que pueden servirse como almuerzo o cena y, en consecuencia, son más pesadas y vienen en porciones más grandes.
La cena suele ser la comida más sustanciosa del día. Sin embargo, se sirve bastante temprano, a las 5 p. m. [16] , por lo que a menudo hay una cena aparte a las 8 o 9 p. m. Esta cena ( iltapala ) es un refrigerio ligero.
El desayuno se considera una comida sustancial y generalmente consiste en sándwiches abiertos . El sándwich a menudo está untado con mantequilla, con aderezos salados como queso duro o embutidos . Los productos lácteos agrios como el yogur o el viili también son alimentos comunes para el desayuno, generalmente servidos en un tazón con cereales como copos de maíz , muesli y, a veces, con azúcar, fruta o mermelada. Un tercer alimento que se come comúnmente en el desayuno son las gachas ( puuro ), a menudo hechas de avena arrollada, y se comen con un poco de mantequilla ( voisilmä , lit. 'ojo de mantequilla') o con leche, o fruta o mermelada, especialmente el tipo hecho de frambuesas o fresas (a veces arándanos rojos). Las bebidas son leche, jugo, té o café.
Finlandia tiene el mayor consumo de café per cápita del mundo, con un promedio de 12 kilogramos (26 libras) de café por persona al año. [17] Es típico que un finlandés tome café continuamente durante todo el día, a menudo acompañado de un pan dulce o un sándwich. [ cita requerida ] La mayoría de los lugares de trabajo destinan tiempo para las pausas para el café y es muy probable que sirvan café a un visitante en una casa particular. Los finlandeses lo consideran una pequeña cortesía.
En 2005, la cocina finlandesa fue duramente criticada por dos líderes de países famosos por su cocina. El primer ministro italiano Silvio Berlusconi afirmó: "He estado en Finlandia y tuve que soportar la dieta finlandesa, así que estoy en condiciones de hacer una comparación". Berlusconi inició su campaña contra la comida finlandesa en 2001. Continuó: "Los finlandeses ni siquiera saben lo que es el prosciutto ". Esto siguió a la decisión inicial de la Comisión Europea de establecer la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en Helsinki . El 4 de julio de 2005, el presidente francés Jacques Chirac afirmó que "después de Finlandia, [Gran Bretaña es] el país con la peor comida". [18] [19]
Tras las críticas de Jacques Chirac y Silvio Berlusconi, algunos periodistas internacionales de alimentación respondieron:
"Chirac y Berlusconi se equivocan. La cocina finlandesa es mucho más internacional de lo que esperaba. He comido muy bien en restaurantes maravillosos, he visitado mercados y he disfrutado en buenas cafeterías. El queso es muy bueno en Finlandia. También me encantan las moras de los pantanos y el pescado ahumado finlandeses". (Ute Junker, Australian Financial Review Magazine , Sydney , Australia )
"La comida en los restaurantes finlandeses es muy buena. Me encantan especialmente el salmón, la sopa de champiñones y los postres finlandeses. También tengo muy buenos vinos finlandeses. La reputación mundial de la cocina finlandesa no es muy buena, ¡pero debería serlo!" (Liliane Delwasse, Le Figaro , París, Francia)
"En Finlandia sólo he comido buena comida. La comida finlandesa es muy fresca. El pan, las bayas, las setas y los postres son deliciosos. Las bayas finlandesas (sobre todo la mora de los pantanos ), el salmón, los quesos y el reno también deberían estar disponibles en Londres". (April Hutchinson, Abta Magazine , Londres , Inglaterra).
La cadena finlandesa de pizzas Kotipizza ganó el concurso internacional de pizzas America's Plate 2008 en Nueva York, mientras que la pizza italoamericana quedó en segundo lugar. Bautizaron su premiada pizza de reno ahumado con el nombre de Berlusconi como venganza simbólica por la crítica que la cocina finlandesa había recibido anteriormente del primer ministro italiano . [20]
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Medios relacionados con la cocina finlandesa en Wikimedia Commons
Guía de viajes sobre la cocina finlandesa de Wikivoyage