Un grano integral es un grano de cualquier cereal y pseudocereal que contiene el endospermo , el germen y el salvado , a diferencia de los granos refinados , que conservan sólo el endospermo. [1] [ enlace muerto ] [2] [ enlace muerto ] [3]
Como parte de una dieta general saludable , el consumo de cereales integrales se asocia con un menor riesgo de sufrir varias enfermedades. [4] [5] Los cereales integrales son una fuente de carbohidratos , múltiples nutrientes y fibra dietética .
Las fuentes de cereales integrales incluyen: [1] [6]
Cereales
Cereales menores
Pseudocereales
Los cereales integrales son una fuente de múltiples nutrientes y fibra dietética , recomendados para niños y adultos en varias porciones diarias que contienen una variedad de alimentos que cumplen con los criterios ricos en cereales integrales. [7] [8] [9] Como componentes de los cereales para el desayuno , los cereales integrales se asocian con una mejor ingesta de micronutrientes y un menor riesgo de varias enfermedades. [10] Sus efectos sobre la salud gastrointestinal , el riesgo de obesidad y la cognición necesitan una evaluación adicional. [11]
Las proteínas de los cereales tienen baja calidad, debido a deficiencias en aminoácidos esenciales , principalmente lisina . [12] [13] La suplementación de los cereales con proteínas de otras fuentes alimenticias (principalmente legumbres ) se utiliza comúnmente para compensar esta deficiencia, [13] ya que la limitación de un solo aminoácido esencial hace que los demás se descompongan y se excreten. lo cual es especialmente importante durante el período de crecimiento. [14] Por el contrario, las proteínas de los pseudocereales tienen un alto valor nutricional, cercano al de la caseína (la principal proteína de la leche). [6] La quinua y el amaranto son los cereales más nutritivos debido a su alto contenido y calidad de proteínas, con altos niveles de lisina y otros aminoácidos esenciales. [6] [15]
A los fabricantes de alimentos que contienen cereales integrales en cantidades específicas se les permite una declaración de propiedades saludables con fines de marketing en los Estados Unidos, que afirma: "las dietas bajas en grasas y ricas en productos de cereales, frutas y verduras que contienen fibra pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer ". una enfermedad asociada con muchos factores" y "las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y ricas en frutas, verduras y productos de cereales que contienen algunos tipos de fibra dietética, particularmente fibra soluble , pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca, una enfermedad asociada con muchos factores". [16] [17] [18] La opinión científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) relacionada con declaraciones de propiedades saludables sobre la salud intestinal o la función intestinal, control de peso, niveles de glucosa e insulina en sangre, control de peso, colesterol en sangre, saciedad, glucemia. índice, función digestiva y salud cardiovascular es "que el constituyente del alimento, el grano integral, (...) no está suficientemente caracterizado en relación con los efectos alegados sobre la salud" y "que no se puede establecer una relación de causa y efecto entre el consumo de cereales integrales grano y los efectos alegados considerados en este dictamen." [19]
Al proporcionar un alto contenido de fibra dietética, como parte de una dieta general saludable, el consumo de cereales integrales puede reducir el riesgo de varias enfermedades, incluidas las enfermedades coronarias , los accidentes cerebrovasculares y el cáncer , con una menor mortalidad por todas las causas . [4] [20] [10] El consumo regular de cereales integrales puede reducir los niveles elevados de LDL y triglicéridos , que son factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. [20] El consumo de cereales integrales se asocia con un menor riesgo de diabetes tipo 2 . [10] [21] [22]
En 2012, Health Canada declaró que "la evidencia hasta la fecha de los ensayos clínicos y los estudios de cohortes prospectivos no era suficiente para respaldar la afirmación de que los cereales integrales y las enfermedades coronarias reducen el riesgo en Canadá". [23] Una revisión de ensayos clínicos realizada en 2017 no encontró evidencia suficiente de una relación entre el consumo de cereales integrales y un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. [24]
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Internacional Mundial para la Investigación del Cáncer han declarado que existe evidencia sólida de que los cereales integrales reducen el riesgo de cáncer colorrectal. [5] [25] [26]
En personas genéticamente susceptibles, el gluten (proteínas que se encuentran en el trigo , la cebada , el centeno , la avena y especies e híbridos relacionados) [27] puede desencadenar la enfermedad celíaca . [28] La enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de la población general en los países desarrollados . [28] [29] Existe evidencia de que la mayoría de los casos permanecen sin diagnosticar ni tratar. [28] El único tratamiento eficaz conocido es una dieta estricta sin gluten de por vida . [28] Los cereales menores y los pseudocereales pueden ser una alternativa razonable para reemplazar los cereales que contienen gluten para las personas que necesitan seguir una dieta sin gluten . [6]
Si bien la enfermedad celíaca es causada por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo . [28] [29] Otras enfermedades desencadenadas por el consumo de gluten son la sensibilidad al gluten no celíaca , [29] [30] (se estima que afecta entre el 0,5% y el 13% de la población general), [31] ataxia al gluten y dermatitis herpetiforme . [30]
En los Estados Unidos, los productos integrales se pueden identificar por la lista de ingredientes. La "harina de trigo" (a diferencia de la "harina de trigo integral" o la "harina de trigo integral") como primer ingrediente no es un indicador claro del contenido de cereales integrales del producto. Si dos ingredientes figuran como productos de cereales pero solo el segundo figura como cereal integral, el producto completo puede contener entre 1 % y 49 % de cereales integrales. [32] Muchos panes son de color marrón (a menudo con melaza o color caramelo ) y parecen integrales cuando no lo son. Además, algunos fabricantes de alimentos elaboran alimentos con ingredientes integrales, pero, como los ingredientes integrales no son el ingrediente dominante, no son productos integrales. Contrariamente a la creencia popular, los cereales integrales no son indicativos de fibra . La cantidad de fibra varía de un grano a otro, y algunos productos pueden tener agregados como salvado, guisantes u otros alimentos para aumentar el contenido de fibra. [33]
De la definición de la AACC ( Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales ): "Los cereales integrales consistirán en la cariopsis intacta, molida, agrietada o en copos, cuyos principales componentes anatómicos (el endospermo almidonado, el germen y el salvado) están presentes en las mismas proporciones relativas en las que existen. en la cariopsis intacta."
Los siguientes nombres indican productos integrales, de acuerdo con el gobierno federal: [34] [35] [36]
Hay varios cereales, como los cereales (por ejemplo, trigo, arroz, avena, cebada, maíz, arroz salvaje y centeno), así como pseudocereales (por ejemplo, quinua y trigo sarraceno) que pueden etiquetarse como cereales integrales. [37]
Cuando se muele el trigo para hacer harina, las partes del grano generalmente se separan y luego se recombinan para hacer tipos específicos de harina, como harina integral, harina integral, harina blanca para pasteles y repostería, y harina blanca para todo uso. Si todas las partes del grano se utilizan en las mismas proporciones relativas que existen en el grano original, entonces la harina se considera integral.
Según las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos, se puede eliminar hasta el 5% del grano para ayudar a reducir la rancidez y prolongar la vida útil de la harina integral. La porción de semilla que se retira para este fin contiene gran parte del germen y algo de salvado. Si se hubiera eliminado esta porción del grano, la harina ya no se consideraría integral.
En el Reino Unido, el término legalmente protegido es integral en lugar de grano entero. [38] Existen directrices voluntarias sobre lo que se puede etiquetar como producto integral. [38]
{{cite web}}: Mantenimiento CS1: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )Además, se anima a los planificadores de menús a servir una variedad de alimentos que cumplan con los criterios ricos en cereales integrales y es posible que no sirvan el mismo producto todos los días para contar para los criterios ricos en cereales integrales del HUSSC.
En comparación con las necesidades de aminoácidos esenciales para los seres humanos de la OMS, se considera que el trigo, la cebada y el centeno son deficientes en lisina, siendo la treonina el segundo aminoácido limitante (Tabla 1).
{{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentran en el trigo como secalina en el centeno, hordeína en la cebada y aveninas en la avena y se denominan colectivamente "gluten".
El gluten que se encuentra en todos estos cereales ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno inmunomediado, la enfermedad celíaca.
