El salvado , también conocido como salvado de molinero , es el componente de un grano de cereal que consiste en las capas duras ( la aleurona y el pericarpio combinados ) que rodean el endospermo . El salvado de maíz también incluye el pedicelo (tapa de la punta). [1] Junto con el germen , es una parte integral de los granos integrales y, a menudo, se produce como un subproducto de la molienda en la producción de granos refinados . El salvado es muy nutritivo, pero es difícil de digerir debido a su alto contenido de fibra; su alto contenido de grasa también reduce su vida útil, ya que los aceites/grasas son propensos a volverse rancios. Como tal, generalmente se elimina del grano integral durante el proceso de refinación , por ejemplo, al procesar el grano de trigo en harina blanca o al refinar el arroz integral en arroz blanco.
El salvado está presente en los cereales, como el arroz , el maíz , el trigo , la avena , la cebada , el centeno y el mijo . El salvado no es lo mismo que la paja , que es un material más grueso y escamoso que rodea el grano, pero que no forma parte del grano en sí y que es indigerible para los humanos. [2]
El salvado es particularmente rico en fibra dietética y ácidos grasos esenciales , y contiene cantidades significativas de almidón , proteínas , vitaminas y minerales dietéticos . También es una fuente de ácido fítico , un antinutriente que impide la absorción de nutrientes.
El alto contenido de aceite del salvado lo hace propenso a la rancidez , una de las razones por las que a menudo se lo separa del grano antes de almacenarlo o procesarlo más. El salvado suele tratarse térmicamente para aumentar su vida útil.
El salvado de arroz es un subproducto del proceso de molienda del arroz (la conversión del arroz integral en arroz blanco ) y contiene varios antioxidantes . Una fracción importante del salvado de arroz contiene entre un 12% y un 13% de aceite y componentes altamente insaponificables (4,3%). [ cita requerida ] Esta fracción contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E ), gamma-orizanol y beta-sitosterol ; todos estos componentes pueden contribuir a la reducción de los niveles plasmáticos de los diversos parámetros del perfil lipídico. El salvado de arroz también contiene un alto nivel de fibra dietética ( beta-glucano , pectina y goma). También contiene ácido ferúlico , que también es un componente de la estructura de las paredes celulares no lignificadas. Sin embargo, algunas investigaciones sugieren que el arsénico inorgánico está presente en algún nivel en el salvado de arroz. Un estudio encontró que los niveles eran un 20% más altos que en el agua potable contaminada. [3]
El salvado se utiliza a menudo para enriquecer el pan (en particular, los muffins ) y los cereales para el desayuno , especialmente para aquellos que desean aumentar su ingesta de fibra dietética . El salvado también se puede utilizar para encurtir ( nukazuke ), como en el tsukemono de Japón . El salvado de arroz, en particular, encuentra muchos usos en Japón, donde se lo conoce como nuka (糠;ぬか). Además de usarlo para encurtir, los japoneses lo agregan al agua cuando hierven brotes de bambú y lo usan para lavar platos . En la ciudad de Kitakyushu , se lo llama jinda y se lo usa para guisar pescado, como las sardinas .
El salvado de arroz se adhiere a la superficie de los bloques de hielo comerciales para evitar que se derritan. [ cita requerida ] El aceite de salvado también se puede extraer para su uso por sí solo con fines industriales (como en la industria de la pintura) o como aceite de cocina , como el aceite de salvado de arroz .
El salvado de trigo es útil como alimento para aves de corral y otros animales , como parte de una ración equilibrada con otros insumos. Los residuos de trigo, un subproducto de la molienda que se compone principalmente de salvado y también de algunos trozos de endospermo sobrantes, se incluyen en esta categoría.
El salvado fue considerado el repelente de babosas más eficaz por el programa de televisión Gardeners' World de la BBC . Es un sustrato común y una fuente de alimento utilizada para insectos alimentadores, como gusanos de la harina y gusanos de cera . El salvado de trigo también se ha utilizado para curtir cuero desde al menos el siglo XVI. [4]
Al igual que con las fibras de cereales y el consumo de granos integrales , el salvado está siendo objeto de investigaciones preliminares por su potencial para mejorar la nutrición y afectar las enfermedades crónicas. [5] [6]
Generalmente, el salvado se trata térmicamente con la intención de retardar la rancidez indeseable, pero un estudio de 2003 sobre el tratamiento térmico del salvado de avena encontró un patrón complejo según el cual un tratamiento térmico cada vez más intenso reducía el desarrollo de rancidez hidrolítica y amargor con el tiempo, pero aumentaba la rancidez oxidativa. Los autores recomendaron que el tratamiento térmico debería ser suficiente para lograr la inactivación selectiva de la lipasa, pero no tanto como para hacer que los lípidos polares se oxiden tras un almacenamiento prolongado. [7]
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