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Nukazuke (糠漬け) es un tipo de comida japonesa en conserva , elaborada fermentando verduras en salvado de arroz (nuka), desarrollada en el siglo XVII. [1]
Casi cualquier verdura se puede conservar utilizando esta técnica, aunque algunas variedades comunes incluyen berenjenas , daikon , repollo , zanahorias y pepinos . [2] El sabor del nukazuke puede variar desde agradablemente picante hasta muy ácido, salado y picante, según los métodos y la receta utilizados o la región, generalmente con una textura crujiente y crujiente. Menos comunes son los peces nukazuke, que se encuentran en la parte norte de Japón, utilizando sardina , [3] caballa , huevas de pez globo , [4] o jurel japonés .
Los encurtidos son una parte importante de la dieta japonesa, a menudo se comen al final de una comida y se dice que ayudan en la digestión. Las bacterias del ácido láctico del nukazuke son probióticos que ayudan a la flora intestinal . [5] Estas bacterias también son responsables de producir folato y vitamina B 12 en el nukazuke. [5] Además, dado que los nukazuke absorben nutrientes del salvado de arroz, tienen un alto contenido de vitamina B 1 , lo que ayudó a prevenir el ber-beri en Edo (actual Tokio) del siglo XVII. [1]
Tradicionalmente, las tinas de cedro japonés ( oke ) se utilizaban para fermentar encurtidos; hoy en día, los recipientes de cerámica o plástico son más comunes. [6]
Nukazuke implica un estilo tradicional de encurtido utilizando un puré hecho de salvado de arroz seco y salmuera. Las verduras que se utilizan a menudo son los pepinos, el daikon, la berenjena, la zanahoria y los nabos. Estos quedan completamente enterrados en el puré y se pueden dejar durante un día (para un encurtido rápido) o durante cinco o más días para enriquecer el sabor, aunque se debe voltear el puré y las verduras todos los días. Tradicionalmente, esto se hace con las manos desnudas. [7]
Primero se mezcla el salvado de arroz en una vasija con sal , alga kombu y agua. También se pueden agregar ingredientes adicionales, como jengibre , cerveza , sake , chiles , ajo , cáscaras de caqui o manzana , o semillas de mostaza en polvo. Estos ingredientes contribuyen al sabor único del nukazuke, pero también ayudan a iniciar la fermentación y previenen el crecimiento de microorganismos no deseados.
El puré resultante , llamado nukamiso o nukadoko, tiene una consistencia comparable a la arena húmeda o la sémola cocida. A menos que se utilice una muestra de nuka establecida para sembrar un lote fresco, las omnipresentes colonias productoras de ácido láctico , cruciales para el proceso de fermentación, deben provenir de fuentes como la piel de las verduras iniciales o de manos humanas. Se añaden restos de verduras, cáscaras de manzana o cáscaras de caqui al lecho de nuka todos los días durante al menos unos días hasta que se haya establecido un cultivo en fermentación. En este punto, nuka-bed está "vivo", lo que significa que contiene un cultivo de organismos unicelulares activos, principalmente lactobacilos y levaduras . Aunque el nukazuke se puede preparar desde cero, a menudo se utiliza un poco de nuka bien sazonado de un lote anterior para "sembrar" un lote nuevo.
Cuando no se puede encontrar salvado de arroz, se ha informado que alternativas como el salvado de trigo o incluso los copos de maíz funcionan bien.
El lecho de nuka debe removerse bien a diario para evitar que se pudra, se enmohezca o se infeste de alimañas. La acidez, el contenido de sal y la oxigenación que proporciona la agitación diaria evitan que crezcan microbios tóxicos en el lecho. Se recomienda universalmente que esta agitación diaria se realice con las manos limpias y desnudas. Dependiendo del tamaño del recipiente utilizado, el nuka-bed se puede almacenar temporalmente en el frigorífico hasta dos semanas, cuando no sea posible revolverlo diariamente.
Una vez que se han establecido los cultivos de fermentación, el lecho de nuka generalmente desarrolla un aroma único y complejo que puede describirse como cualquier cosa, desde "levadura" hasta "terroso". En este punto, las verduras iniciales (restos, cáscaras, etc.) se desechan y las verduras encurtidas se entierran en el lecho durante tan solo unas pocas horas hasta varios meses para obtener un sabor muy fuerte. Algunas fuentes [ ¿quién? ] recomiendan un tiempo máximo de decapado de un mes. Otros [ ¿quién? ] sugieren que los pepinillos se pueden dejar durante años en un lecho nuka bien cuidado. Los olores desagradables, como un aroma "agrio" o "apestoso", pueden indicar un problema con la cama nuka.
De vez en cuando se añaden cantidades adicionales de salvado de arroz y sal, y algunos recomiendan desechar porciones de la nuka vieja para dejar paso a la nueva. El agua suele ser proporcionada por las verduras enterradas en el lecho. Con un mantenimiento adecuado, los nuka-beds se pueden conservar indefinidamente y, a menudo, se transmiten de generación en generación. Las camas nuka viejas se valoran por su sabor matizado.
Debido a que el proceso depende de colonias de organismos vivos, los sabores y olores pueden variar considerablemente de un día a otro y el proceso de fermentación se ralentiza en climas más fríos.
Cuando están listos, los pepinillos nukazuke se retiran del lecho, se lavan con agua limpia y fría, se cortan en rodajas y se sirven como acompañamiento de comidas saladas.
A veces se utilizan pesas de metal, piedra o jarras de agua para mantener el lecho nuka bajo presión, extrayendo agua de las verduras y acelerando la fermentación.
Se sabe que las camas Nuka adquieren sabores sutiles del entorno que las rodea y, por lo tanto, no deben almacenarse en áreas con humedad.
Takuan (daikon encurtido) es también una variación del nukazuke. El takuan tradicional utiliza daikon secado al sol; sin embargo, los takuan de producción en masa a menudo se preparan con azúcar para reducir el tiempo de decapado.
