El gravlax ( en sueco: [ˈgrɑ̂ːvlakːs] ) o salmón curado es un plato nórdico que consiste en salmón curado con una mezcla de sal , azúcar y eneldo . Se adorna con eneldo fresco o ramitas de abeto [1] [2] y, ocasionalmente, se puede ahumar en frío después. El gravlax se sirve generalmente como aperitivo , cortado en rodajas finas y acompañado de hovmästarsås (también conocido en Suecia como gravlaxsås , en Noruega como sennepssaus , literalmente 'salsa de mostaza', en Dinamarca como rævesovs , literalmente 'salsa de zorro', en Islandia como graflaxsósa y en Finlandia como hovimestarinkastike , literalmente 'salsa de mayordomo'), eneldo y salsa de mostaza, ya sea sobre pan o con patatas hervidas.
La palabra gravlax proviene de la palabra germánica del norte gräva/grave ('cavar'; sentido moderno 'curar (pescado)') que se remonta al protogermánico * grabą , * grabō ('agujero en el suelo; zanja, trinchera; tumba') y la raíz indoeuropea * gʰrebʰ- 'cavar, rascar, raspar', [3] y lax / laks , 'salmón'.
Durante la Edad Media , el gravlax lo elaboraban los pescadores, que salaban el salmón y lo fermentaban ligeramente enterrándolo en la arena por encima de la línea de pleamar. Tal vez la referencia más antigua se encuentre en 1348 en Diplomatarium Norvegicum [4] como el apodo de un hombre llamado Óláfr, que era delegado en una pesquería de salmón. [5]
La fermentación ya no se utiliza en el proceso de producción. En su lugar, el salmón se "entierra" en una marinada seca de sal, azúcar y eneldo, y se cura durante entre doce horas y unos días. A medida que el salmón se cura, la ósmosis extrae la humedad del pescado y la lleva a la sal y el azúcar, convirtiendo la mezcla seca en una salmuera altamente concentrada , que se puede utilizar en la cocina escandinava como parte de una salsa . [6] Este mismo método de curado se puede emplear para cualquier pescado graso, pero el salmón es el más utilizado.
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