Lutefisk ( en noruego , pronunciado [ˈlʉ̂ːtfɛsk] en el norte y partes del centro de Noruega , [ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk] en el sur de Noruega ; en sueco , lutfisk [ˈlʉ̂ːtfɪsk] ; en finlandés , lipeäkala [ˈlipeæˌkɑlɑ] ; literalmente " pescado con lejía ") es un pescado blanco seco , generalmente bacalao , pero a veces maruca o lota , curado en lejía . Se elabora a partir de bacalao añejo (pescado blanco secado al aire) o bacalao seco y salado . El pescado adquiere una textura gelatinosa después de rehidratarse durante días antes de comerlo. [1]
El lutefisk es un plato de marisco que se prepara en varios países nórdicos . Forma parte tradicionalmente de las fiestas navideñas del julebord noruego , el julbord sueco y el joulupöytä finlandés . [2]
El pescado en conserva ha proporcionado proteínas durante generaciones en una parte del mundo con una fuerte tradición pesquera. No se sabe cuándo se empezó a tratar el pescado seco con lejía. Probablemente, la razón fue que la falta de grandes depósitos de sal en la zona favorecía el proceso de secado para la conservación del pescado blanco, un proceso conocido desde hace milenios. [3] [4]
El bacalao seco es muy rico en nutrientes y se consumía en el ámbito doméstico, aunque fue durante el auge de su comercio a finales de la Edad Media cuando se hizo accesible en toda Escandinavia y el resto de Europa. El bacalao seco de mayor calidad se remojaba en agua, se hervía y se comía con mantequilla derretida. El pescado de menor calidad era más duro y requería una cocción más prolongada, con lo que se utilizaba más combustible; se ha sugerido que añadir ceniza de haya o abedul al agua hirviendo rompería las cadenas de proteínas y aceleraría el proceso. Por tanto, la introducción de lejía en el proceso de preparación podría haber sido incidental. [5]
El primer paso para la conservación es dejar el pescado en remojo durante cinco o seis días, cambiando el agua a diario. A continuación, el lutefisk saturado se deja en remojo en una solución inalterada de agua fría y lejía durante dos días más. El pescado se hincha durante este remojo y su contenido de proteínas disminuye en más del 50 por ciento, lo que le confiere una consistencia gelatinosa.
Al finalizar este tratamiento el pescado queda saturado de lejía y no es comestible, con un pH de 11-12.
Para que el pescado sea comestible, se necesita un tratamiento final de otros cuatro a seis días de remojo en agua fría que se cambia a diario. El lutefisk ya está listo para ser cocinado. [4]
Después de la preparación, el lutefisk se satura con agua y, por lo tanto, debe cocinarse con mucho cuidado para que no se deshaga.
Para que el lutefisk adquiera una consistencia firme, es habitual esparcir una capa de sal sobre el pescado aproximadamente media hora antes de cocinarlo, para eliminar parte del agua de la carne del pescado. La sal debe enjuagarse antes de cocinarlo.
El lutefisk no necesita agua adicional para cocinarse; es suficiente colocarlo en una sartén, salarlo, sellar bien la tapa y dejarlo cocer al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. Una alternativa es envolverlo en papel de aluminio y hornearlo a 225 °C (435 °F) durante 40-50 minutos. [1] Otra opción es hervir el lutefisk, envuelto en una gasa , hasta que esté tierno. El lutefisk también se puede hervir en agua o cocinar en un horno microondas . El tiempo típico de cocción en microondas para un pescado entero, suministrado en un paquete de dos lados, es de 8 a 10 minutos a alta potencia en un plato tapado, dependiendo de la potencia del horno. [6]
El lutefisk se sirve tradicionalmente con patatas hervidas, puré de guisantes, mantequilla derretida y pequeños trozos de tocino frito.
En Noruega, Suecia y Finlandia, el lutefisk forma parte de la tradición navideña y se come principalmente con patatas hervidas, guisantes y salsa blanca. Las variaciones regionales incluyen una pizca de pimienta de Jamaica o pimienta negra recién molida y la adición de mostaza molida gruesa en la salsa blanca (en Escania ). En algunas partes de Jämtland se sirve en pan plano con queso de suero . [7]
En Estados Unidos, el lutefisk se suele servir con una variedad de guarniciones, que incluyen tocino, guisantes, guisantes estofados, patatas, lefse , salsa, puré de colinabo , salsa blanca , mantequilla derretida o clarificada , almíbar y geitost, o queso "viejo" ( gammelost ). A veces se come con albóndigas, lo que no es tradicional en Escandinavia. Las guarniciones varían mucho de una familia a otra y de una región a otra, y pueden ser motivo de alegres discusiones cuando comensales de diferentes tradiciones de lutefisk cenan juntos. [1]
El sabor del lutefisk bien preparado es muy suave y la salsa blanca suele estar condimentada con pimienta u otras especias de sabor fuerte. En Minnesota y Wisconsin , este método (condimentado con pimienta de Jamaica ) es común entre los sueco-estadounidenses , mientras que los noruego-estadounidenses suelen preferir comerlo sin condimentar con mantequilla derretida o salsa de crema. [6]
El lutefisk como plato navideño ha ganado atención en Noruega durante los últimos 20 años. [8] [9] [10] El Consejo Noruego de Exportación de Mariscos indicó que las ventas de lutefisk a restaurantes y empresas de catering en Noruega aumentaron un 72% entre 2005 y 2008. [8] Una encuesta de 2005 encontró que el 20% de los noruegos comían lutefisk durante la temporada de vacaciones de Navidad , aunque solo el 3% lo consideraría para su cena de Navidad. [11]
Madison, Minnesota, se ha autodenominado la "capital mundial del lutefisk" y además ostenta el mayor consumo per cápita de lutefisk de Minnesota. [3] [12] El St. Olaf College en Northfield, Minnesota, sirve lutefisk durante sus conciertos del Festival de Navidad. [13]
Muchas iglesias luteranas de Wisconsin ofrecen cenas con lutefisk como una tradición anual. Cuatro iglesias populares son la Iglesia Luterana St. Olaf en el condado de Dodge, la Iglesia Luterana Christ en DeForest, la Iglesia Luterana Orfordville en el condado de Rock y la Iglesia Luterana Northland en Iola.
El lutefisk también se come en Canadá, que tiene una población escandinava relativamente grande , particularmente en las provincias occidentales del interior, tradicionalmente agrícolas. En 2016, había alrededor de 463 000 canadienses noruegos, 350 000 canadienses suecos, 207 000 canadienses daneses y 143 000 canadienses finlandeses. [14] Organizaciones como los Hijos de Noruega celebran cenas anuales de lutefisk. El lutefisk a veces está disponible en tiendas especializadas [15] y supermercados donde hay grandes poblaciones escandinavas. Kingman, Alberta, se proclama a sí misma en su cartel de bienvenida como la "capital del lutefisk de Alberta".
Un artículo de la revista Smithsonian cita algunos cuentos fantásticos que se han difundido con frecuencia sobre los orígenes del plato: [3]
Según una leyenda, los pescadores vikingos colgaban el bacalao para que se secase en altas rejillas de abedul. Cuando algunos vikingos vecinos atacaron, quemaron las rejillas de pescado, pero una tormenta procedente del Mar del Norte apagó el fuego. El pescado restante se remojó en un charco de agua de lluvia y ceniza de abedul durante meses antes de que algunos vikingos hambrientos descubrieran el bacalao, lo rehicieran y se dieran un festín.
Hay muchos chistes sobre el lutefisk, algunos impresos en camisetas, pegatinas para parachoques y tazas de café, por ejemplo: "Legalicen el lutefisk" o "Probé el lutefisk dos veces, una vez bajando y otra vez subiendo".
El episodio de la temporada 3 de King of the Hill "La venganza del lutefisk" presenta una trama en la que una nueva ministra, Karen Stroup ( Mary Tyler Moore ), lleva un plato de lutefisk a la iglesia para compartir una "tradición de Minnesota" en Texas . Bobby Hill se come todo el lutefisk en secreto y luego tiene una diarrea terrible en el baño de la iglesia a la mañana siguiente. Para ocultar el olor, enciende una cerilla y la arroja a la basura, cometiendo así accidentalmente un incendio provocado y quemando la iglesia, lo que Stroup percibe como un crimen de odio . [16] [17] [18]
