stringtranslate.com

Aceite de oliva

Este artículo contiene caracteres especiales . Sin el soporte de renderizado adecuado , es posible que veas signos de interrogación, cuadros u otros símbolos .

El aceite de oliva es una grasa líquida que se obtiene presionando aceitunas enteras , fruto de Olea europaea , un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea , y extrayendo el aceite.

Se utiliza comúnmente en la cocina para freír alimentos o como aderezo para ensaladas . También se puede encontrar en algunos cosméticos , productos farmacéuticos , jabones y combustibles para lámparas de aceite tradicionales . También tiene usos adicionales en algunas religiones. La aceituna es una de las tres plantas alimenticias fundamentales de la cocina mediterránea , junto con el trigo y las uvas . Los olivos se cultivan en todo el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.

España es el mayor productor del mundo y fabrica casi la mitad del aceite de oliva del mundo. Otros grandes productores son Italia , Grecia , Túnez , Turquía y Marruecos .

La composición del aceite de oliva varía según el cultivo , la altitud, la época de cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos , incluido el ácido linoleico (hasta un 21%) y ácido palmítico (hasta un 20%). Se requiere que el aceite de oliva virgen extra no tenga más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características de sabor favorables.

Historia

El aceite de oliva ha sido durante mucho tiempo un ingrediente común en la cocina mediterránea , incluida la antigua cocina griega y romana . Las acebuches, originarias de Asia Menor , fueron recolectadas por los pueblos del Neolítico ya en el octavo milenio antes de Cristo. [4] [5] Además de como alimento, el aceite de oliva se ha utilizado para rituales religiosos , medicinas , como combustible en lámparas de aceite , para hacer jabón y para el cuidado de la piel. [ cita necesaria ] Los espartanos y otros griegos usaban aceite para frotarse mientras hacían ejercicio en el gimnasio . Desde sus inicios, a principios del siglo VII a. C., el uso cosmético del aceite de oliva se extendió rápidamente a todas las ciudades-estado helénicas, junto con los atletas que entrenaban desnudos, y duró cerca de mil años a pesar de su gran coste. [6] [7] El aceite de oliva también era popular como forma de control de la natalidad; Aristóteles en su Historia de los animales recomienda aplicar una mezcla de aceite de oliva combinado con aceite de cedro , ungüento de plomo o ungüento de incienso en el cuello uterino para prevenir el embarazo. [8]

Cultivo temprano

Taller de producción de aceite de oliva de la antigua Grecia en Klazomenai , Jonia (Turquía moderna)

No está claro cuándo y dónde se domesticaron por primera vez los olivos. El olivo moderno puede haberse originado en la antigua Persia y Mesopotamia y haberse extendido al Levante y más tarde al norte de África , aunque algunos estudiosos defienden un origen egipcio. [9]

El olivo llegó a Grecia, Cartago y Libia en algún momento del siglo 28 a.C. , habiendo sido extendido hacia el oeste por los fenicios . [9] Hasta alrededor del 1500 a. C., las zonas costeras orientales del Mediterráneo eran las más cultivadas. [ cita necesaria ] La evidencia también sugiere que las aceitunas se cultivaban en Creta ya en el año 2500 a. Las ánforas de aceite de oliva más antiguas que se conservan datan del 3500 a. C. ( primeros tiempos minoicos), aunque se supone que la producción de aceite de oliva comenzó antes del 4000 a. [10] Los olivos ciertamente se cultivaban en el período minoico tardío (1500 a. C.) en Creta, y quizás ya en el minoico temprano. [11] El cultivo de olivos en Creta se volvió particularmente intenso en el período pospalacial y jugó un papel importante en la economía de la isla, al igual que en todo el Mediterráneo. [12] Más tarde, a medida que se establecieron colonias griegas en otras partes del Mediterráneo, el cultivo del olivo se introdujo en lugares como España y continuó extendiéndose por todo el Imperio Romano . [9]

Los olivos se introdujeron en América en el siglo XVI cuando se inició su cultivo en zonas que disfrutaban de un clima similar al mediterráneo como Chile , Argentina y California . [9]

Estudios genéticos recientes sugieren que las especies utilizadas por los cultivadores modernos descienden de múltiples poblaciones silvestres, pero se desconoce la historia detallada de su domesticación. [13]

Comercio y producción

Antigua prensa de aceite (Museo de Arqueología Subacuática de Bodrum, Bodrum, Turquía)

La evidencia arqueológica en Galilea, Israel, muestra que hacia el año 6000 a. C. las aceitunas se estaban convirtiendo en aceite de oliva [14] y en el año 4500 a. C. en un asentamiento prehistórico ahora sumergido al sur de Haifa , Israel. [15]

Los olivos y la producción de aceite en el Mediterráneo oriental se remontan a los archivos de la antigua ciudad-estado Ebla (2600-2240 a. C.), que estaban ubicadas en las afueras de la ciudad siria de Alepo . Aquí una docena de documentos fechados en el año 2400 a. C. describen las tierras del rey y la reina. Estos pertenecían a una biblioteca de tablillas de arcilla perfectamente conservadas al haber sido cocidas en el incendio que destruyó el palacio. Una fuente posterior son las frecuentes menciones del petróleo en el Tanaj . [dieciséis]

Los egipcios dinásticos antes del año 2000 a. C. importaban aceite de oliva de Creta, Siria y Canaán , y el aceite era un importante elemento de comercio y riqueza. Se han encontrado restos de aceite de oliva en cántaros de más de 4.000 años de antigüedad en una tumba de la isla de Naxos , en el mar Egeo . Sinuhé , el exiliado egipcio que vivió en el norte de Canaán c. 1960 aC, escribió sobre abundantes olivos. [17] Los minoicos utilizaban aceite de oliva en ceremonias religiosas. El petróleo se convirtió en un producto principal de la civilización minoica , donde se cree que representó riqueza. [18]

El aceite de oliva también fue una de las principales exportaciones de la Grecia micénica (c. 1450-1150 a. C.). [19] [9] Los estudiosos creen que el aceite se elaboraba mediante un proceso en el que las aceitunas se colocaban en esteras tejidas y se exprimieron. El aceite se recogía en tinajas. Este proceso se conocía desde la Edad del Bronce , fue utilizado por los egipcios y continuó utilizándose durante el período helenístico . [9]

Trituradora de aceitunas (trapetum) en Pompeya (79 d.C.)

La importancia del aceite de oliva como producto comercial aumentó después de que la conquista romana de Egipto, Grecia y Asia Menor provocó un mayor comercio a lo largo del Mediterráneo. Se plantaron olivos en toda la cuenca mediterránea durante la evolución de la República y el Imperio Romanos . Según el historiador Plinio el Viejo , Italia tenía "un excelente aceite de oliva a precios razonables" en el siglo I d.C.: "el mejor del Mediterráneo". [ cita necesaria ] A medida que la producción de aceitunas se expandió en el siglo V d. C., los romanos comenzaron a emplear técnicas de producción más sofisticadas como la prensa de aceitunas y el trapetum (en la foto de la izquierda). [9] Todavía existen muchas prensas antiguas en la región del Mediterráneo oriental, y algunas que datan del período romano todavía se utilizan en la actualidad. [20] La productividad mejoró enormemente con el desarrollo por parte de Joseph Graham del sistema de prensado hidráulico desarrollado en 1795. [9]

La fabricación de petróleo , grabado del siglo XVI de Jost Amman

Simbolismo y mitología

El olivo ha sido históricamente un símbolo de paz entre las naciones. Ha desempeñado un papel religioso y social en la mitología griega , especialmente en lo que respecta al nombre de la ciudad de Atenas , donde la ciudad recibió el nombre de la diosa Atenea porque su regalo de un olivo se consideraba más precioso que el regalo de su rival Poseidón . un manantial de sal. [9]

Variedades

Existen muchos cultivares de olivo , cada uno con un sabor, textura y vida útil particular que los hacen más o menos aptos para diferentes aplicaciones, como el consumo humano directo en pan o en ensaladas, el consumo indirecto en la cocina doméstica o restauración, o usos industriales. como alimentación animal o aplicaciones de ingeniería. [21] Durante las etapas de madurez, el fruto del olivo cambia de color de verde a violeta y luego a negro. Las características gustativas del aceite de oliva dependen del estado de madurez en el que se recolectan las aceitunas. [21]

Usos

Uso culinario

Vinagre y aceite de oliva
Aceitunas en aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite de cocina importante en los países que rodean el Mediterráneo y forma una de las tres plantas alimenticias básicas de la cocina mediterránea , las otras dos son el trigo (como en la pasta , el pan y el cuscús ) y la uva , utilizada como postre. fruta y para vino . [22]

El aceite de oliva virgen extra se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas y como ingrediente en aderezos para ensaladas. También se utiliza con alimentos que se consumen fríos. Si no se ve afectado por el calor, el sabor es más fuerte. También se puede utilizar para saltear .

Cuando el aceite de oliva virgen extra se calienta por encima de 210 a 216 °C (410 a 421 °F), dependiendo de su contenido de ácidos grasos libres, las partículas sin refinar del aceite se queman. Esto conduce a un deterioro del sabor. Los aceites de oliva refinados son adecuados para freír debido a su punto de humo más alto y su sabor más suave. [23] Los aceites vírgenes extra tienen un punto de humo de alrededor de 180 a 215 °C (356 a 419 °F), [1] y los aceites de mayor calidad tienen un punto de humo más alto, [24] mientras que el aceite de oliva ligero refinado tiene un punto de humo hasta 230 °C (446 °F). [1]

Uso religioso

cristiandad

Las iglesias católica romana, ortodoxa y anglicana utilizan aceite de oliva para el Aceite de los Catecúmenos (usado para bendecir y fortalecer a quienes se preparan para el Bautismo) y el Aceite de los Enfermos (usado para conferir el Sacramento de la Unción de los Enfermos o Unción ). El aceite de oliva mezclado con un agente perfumante como el bálsamo es consagrado por los obispos como Sagrado Crisma , que se utiliza para conferir el sacramento de la Confirmación (como símbolo del fortalecimiento del Espíritu Santo), en los ritos del Bautismo y la ordenación de sacerdotes . y obispos, en la consagración de altares e iglesias , y, tradicionalmente, en la unción de los monarcas en su coronación .

Los cristianos ortodoxos orientales todavía utilizan lámparas de aceite en sus iglesias, rincones de oración en el hogar y en los cementerios. Una lámpara de vigilia consiste en un vaso votivo que contiene media pulgada de agua y el resto se llena con aceite de oliva. El vaso tiene un soporte de metal que cuelga de un soporte en la pared o se apoya sobre una mesa. Un flotador de corcho con una mecha encendida flota sobre el aceite. Para apagar la llama, se presiona con cuidado el flotador en el aceite. Se pueden fabricar fácilmente lámparas de aceite improvisadas empapando una bolita de algodón en aceite de oliva y dándole forma de pico. El pico se enciende y luego arde hasta que se consume todo el aceite, momento en el que se quema el resto del algodón. El aceite de oliva es una ofrenda habitual en iglesias y cementerios.

La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días utiliza aceite de oliva virgen que ha sido bendecido por el sacerdocio. Este aceite consagrado se utiliza para ungir a los enfermos. [25]

La Iglesia ni Cristo utiliza aceite de oliva para ungir a los enfermos (en filipino : Pagpapahid ng Langis ), es bendecida por el ministro o diácono mediante oración antes de ungir a los enfermos. Después de la unción, el anciano ora por el Día de Acción de Gracias. [ cita necesaria ]

judaísmo

En la observancia judía , el aceite de oliva era el único combustible permitido en la menorá de siete brazos en el servicio del Mishkán durante el Éxodo de las tribus de Israel de Egipto , y más tarde en el Templo permanente de Jerusalén . Se obtenía utilizando sólo la primera gota de una aceituna exprimida y estaba consagrada para uso exclusivo de los sacerdotes en el Templo y almacenada en recipientes especiales. En los tiempos modernos, aunque se pueden utilizar velas para encender la menorá en Hanukkah , se prefieren los recipientes de aceite, para imitar la menorá original.

Para ello se utiliza principalmente aceite de orujo crudo como combustible. [ se necesita aclaración ] Este tipo de aceite no es apto para el consumo humano directo pero tiene varios usos industriales, incluida la producción de velas. [ cita necesaria ]

En el antiguo Israel, el aceite de oliva también se usaba para preparar el aceite de la unción sagrada que usaban los sacerdotes, reyes, profetas y otros. [26]

Otro

El aceite de oliva también es un lubricante natural y seguro , pudiendo utilizarse para lubricar maquinaria de cocina (picadoras, batidoras, utensilios de cocina, etc.). También se puede utilizar para iluminación (lámparas de aceite) o como base para jabones y detergentes. [27] Algunos cosméticos también utilizan aceite de oliva como base, [28] y puede usarse como sustituto del aceite de máquina. [29] [30] [31] El aceite de oliva también se ha utilizado como disolvente y ligando en la síntesis de puntos cuánticos de seleniuro de cadmio . [32]

El Ranieri Filo della Torre es un premio literario internacional de escritos sobre el aceite de oliva virgen extra. Anualmente rinde homenaje a la poesía, la ficción y la no ficción sobre el aceite de oliva virgen extra.

Extracción

Una máquina de prensado en frío de aceite de oliva en Israel
almazara

El aceite de oliva se produce moliendo aceitunas y extrayendo el aceite por medios mecánicos o químicos. Las aceitunas verdes suelen producir un aceite más amargo y las aceitunas demasiado maduras pueden producir aceite con defectos de fermentación, por lo que para un buen aceite de oliva virgen extra se debe tener cuidado de que las aceitunas estén perfectamente maduras. El proceso generalmente es el siguiente:

  1. Las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta utilizando grandes piedras de molino (método tradicional), martillo, cuchilla o molino de disco (método moderno).
  2. Si se muele con piedras de molino, la pasta de aceituna generalmente permanece debajo de las piedras durante 30 a 40 minutos. Un proceso de molienda más corto puede dar como resultado una pasta más cruda que produce menos aceite y tiene un sabor menos maduro; un proceso más largo puede aumentar la oxidación de la pasta y reducir el sabor. Después de la molienda, la pasta de aceitunas se extiende sobre discos de fibra, que se apilan unos encima de otros formando una columna y luego se colocan en la prensa. Luego se aplica presión sobre la columna para separar el líquido vegetal de la pasta. Este líquido todavía contiene una cantidad importante de agua. Tradicionalmente, el petróleo se eliminaba del agua por gravedad (el petróleo es menos denso que el agua). Este proceso de separación muy lento ha sido sustituido por la centrifugación, que es mucho más rápida y exhaustiva. Las centrífugas tienen una salida para la parte acuosa (más pesada) y otra para el aceite. El aceite de oliva no debe contener trazas significativas de agua vegetal ya que esto acelera el proceso de degeneración orgánica por parte de los microorganismos. La separación en las almazaras más pequeñas no siempre es perfecta, por lo que a veces se puede encontrar un pequeño depósito acuoso que contiene partículas orgánicas en el fondo de las botellas de aceite.
  3. Los molinillos modernos reducen las aceitunas a una pasta en segundos. Después de la molienda, la pasta se agita lentamente durante otros 20 a 30 minutos en un recipiente específico (malaxación), donde el aceite microscópico deja caer el agregado en gotas más grandes, lo que facilita la extracción mecánica. Luego, la pasta se prensa mediante centrifugación y posteriormente el agua se separa del aceite en una segunda centrifugación como se describió anteriormente.
    El aceite producido únicamente por medios físicos (mecánicos) como se describe anteriormente se llama aceite virgen. [33] El aceite de oliva virgen extra es un aceite de oliva virgen que satisface criterios químicos y organolépticos específicos elevados (baja acidez libre, ausencia o muy pocos defectos organolépticos). Un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad depende principalmente de condiciones climáticas favorables; una sequía durante la fase de floración, por ejemplo, puede dar como resultado un aceite (virgen) de menor calidad. Vale la pena señalar que los olivos producen bien cada dos años, por lo que las mayores cosechas se producen en años alternos (el año intermedio es cuando el árbol produce menos). Sin embargo, la calidad sigue dependiendo del clima.
  4. En ocasiones, el aceite producido se filtrará para eliminar las partículas sólidas restantes que pueden reducir la vida útil del producto. Las etiquetas pueden indicar el hecho de que el aceite no ha sido filtrado, lo que sugiere un sabor diferente. El aceite de oliva fresco sin filtrar suele tener un aspecto ligeramente turbio y, por lo tanto, a veces se le llama aceite de oliva turbio . Esta forma de aceite de oliva solía ser popular sólo entre los pequeños productores, pero ahora se está poniendo "de moda", en consonancia con la demanda de los consumidores de productos que se perciben como menos procesados. Pero, en general, si no se prueba o se consume poco después de su producción, se debe preferir el aceite de oliva filtrado: "Algunos productores sostienen que los aceites de oliva vírgenes extra no necesitan filtración, pero también que la filtración es perjudicial para la calidad del aceite. Este punto de vista debe tenerse en cuenta como erróneo y probablemente el resultado de una implementación inadecuada de esta operación: de hecho, las partículas finas que quedan suspendidas en un aceite de oliva virgen, incluso después del acabado centrífugo más eficaz, contienen agua y enzimas que pueden alterar la estabilidad del aceite y arruinar su perfil sensorial. [...] La filtración hace que un aceite de oliva virgen extra sea más estable y también más atractivo. Si no se eliminan las partículas en suspensión se aglomeran y floculan lentamente, formando un depósito en el fondo de los recipientes de almacenamiento, depósito que continúa corren el riesgo de deterioro enzimático y, en el peor de los casos, de desarrollo de microorganismos anaeróbicos con mayor deterioro y riesgo higiénico. [...] Se recomienda realizar la filtración lo antes posible después de la centrifugación. separación y acabado." [34]

Levante antiguo

En el antiguo Levante , se utilizaban tres métodos para producir diferentes grados de aceite de oliva. [35] El aceite más fino se producía a partir de aceitunas maduras y completamente desarrolladas, recolectadas únicamente del ápice del árbol, [36] y ligeramente prensadas, "porque lo que fluye con una ligera presión es muy dulce y muy fino". [37] Las aceitunas restantes se prensan con un peso más pesado, [37] y varían en madurez. [36] El aceite inferior se produce a partir de aceitunas verdes que se almacenan durante largos períodos de tiempo hasta que se ablandan o comienzan a arrugarse para volverse más aptas para moler. [38] Otros se dejan durante períodos prolongados en hoyos en el suelo para inducir la sudoración y la descomposición antes de molerlos. [39] Según la Geoponica , cuando se almacena el aceite se añade sal y un poco de nitro . [37]

A veces se extraía aceite de aceitunas verdes, conocidas en la época medieval como anfa kinon ( griego ὀμφάκιον, ὀμφάχινον; latín omphacium ; árabe : زيت الأنفاق ), y se usaba en cocina y medicina. [40] [41]

Manipulación de orujos

Los residuos semisólidos restantes, llamados orujos , retienen una pequeña cantidad (alrededor del 5-10%) de aceite que no se puede extraer mediante un mayor prensado, sino sólo con disolventes químicos. Esto se hace en plantas químicas especializadas, no en las almazaras. El aceite resultante no es "virgen" sino "aceite de orujo". [42]

La manipulación de los residuos de aceitunas es un desafío medioambiental porque las aguas residuales , que ascienden a millones de toneladas (miles de millones de litros) anualmente en la Unión Europea , tienen una baja biodegradabilidad , son tóxicas para las plantas y no pueden procesarse mediante sistemas convencionales de tratamiento de agua. [42] Tradicionalmente, el orujo de aceituna se utilizaba como abono o se desarrollaba como posible biocombustible , aunque estos usos generan preocupación debido a los productos químicos presentes en el orujo. [42] Se está investigando y desarrollando un proceso llamado "valorización" del orujo de aceituna, que consiste en un procesamiento adicional para obtener subproductos con valor agregado , como alimentos para animales , aditivos alimentarios para productos humanos y extractos de ácidos grasos y fenólicos para uso humano potencial. . [42]

Mercado global

Producción

En promedio, durante el período 2016 a 2021, la producción mundial de aceite de oliva fue de 3,1 millones de toneladas métricas (3,4 millones de toneladas cortas). [44] España produjo el 44% de la producción mundial. Los siguientes productores fueron Italia , Grecia , Túnez , Turquía y Marruecos . [44]

Villacarrillo , Jaén , Andalucía , España es un centro de producción de aceite de oliva. La producción de aceite de oliva de España proviene en un 75% de la región de Andalucía , particularmente en la provincia de Jaén , que produce el 70% del aceite de oliva de España. [45] La almazara ( almazara ) más grande del mundo , capaz de procesar 2.500 toneladas de aceitunas al día, se encuentra en la localidad de Villacarrillo , Jaén. [45]

Los principales productores italianos son las regiones de Calabria y, sobre todo, Apulia . En estas regiones se producen muchos aceites de oliva virgen extra DOP e IGP. El aceite de oliva virgen extra también se produce en Toscana , [46] en ciudades como Lucca , Florencia , Siena que también están incluidas en la asociación de Città dell'Olio. [47] Italia importa alrededor del 65% de las exportaciones españolas de aceite de oliva. [48]

Consumo mundial

Grecia tiene, con diferencia, el mayor consumo per cápita de aceite de oliva del mundo, alrededor de 24 litros al año. [49] El consumo en España es de 15 litros; Italia 13 litros; [49] e Israel , alrededor de 3 kg. [50] Canadá consume 1,5 litros y Estados Unidos 1 litro. [49]

Regulación

El Consejo Oleícola Internacional (COI) es una organización intergubernamental de estados que producen aceitunas o productos derivados de las aceitunas, como el aceite de oliva. El COI gobierna oficialmente el 95% de la producción internacional y tiene una gran influencia sobre el resto. La UE regula el uso de diferentes etiquetas de denominaciones de origen protegidas para los aceites de oliva. [51]

Estados Unidos no es miembro del COI y no está sujeto a su autoridad, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de EE. UU . adoptó nuevas normas voluntarias de clasificación de aceite de oliva que son muy paralelas a las del COI, con algunos ajustes para el características de las aceitunas cultivadas en los EE. UU. [52] Además, las regulaciones aduaneras de los EE. UU. sobre "país de origen" establecen que si en la etiqueta se muestra una nación que no es de origen, entonces el origen real debe mostrarse en el mismo lado de la etiqueta y en letras de tamaño comparable para no inducir a error al consumidor. [53] [54] Sin embargo, la mayoría de las principales marcas estadounidenses continúan escribiendo "importado de Italia" en la etiqueta frontal en letras grandes y otros orígenes en la parte posterior en letra muy pequeña. [55] "De hecho, el aceite de oliva etiquetado como 'italiano' a menudo proviene de Turquía, Túnez, Marruecos, España y Grecia". [56] Esto no deja claro qué porcentaje del aceite de oliva es realmente de origen italiano.

Grados comerciales

Una botella de aceite de oliva italiano.

Toda elaboración comienza transformando el fruto de la aceituna en pasta de aceituna mediante trituración o prensado. Luego, esta pasta se mezcla (se bate o se mezcla lentamente) para permitir que las gotas microscópicas de aceite se aglomeren. Luego, el aceite se separa de la materia acuosa y de la pulpa del fruto mediante prensa (método tradicional) o centrifugación (método moderno). Después de la extracción, la sustancia sólida remanente, llamada orujo , todavía contiene una pequeña cantidad de aceite.

Un parámetro utilizado para caracterizar un aceite es su acidez . [57] En este contexto, "acidez" no es acidez química en el sentido de pH , sino el porcentaje (medido en peso) de ácido oleico libre . Medida mediante análisis cuantitativo , la acidez es una medida de la hidrólisis de los triglicéridos del aceite: a medida que el aceite se degrada, se liberan más ácidos grasos de los glicéridos , aumentando el nivel de acidez libre y aumentando con ello la rancidez hidrolítica . [58] Otra medida de la degradación química del aceite es el índice de peróxido , [59] que mide el grado en que el aceite es oxidado por los radicales libres , lo que lleva a la rancidez oxidativa . Los ácidos fenólicos presentes en el aceite de oliva también añaden propiedades sensoriales ácidas al aroma y al sabor. [60]

Los grados de aceite extraídos del fruto del olivo se pueden clasificar en:

Etiqueta italiana para el aceite "extra virgen"

Consejo Oleícola Internacional

En los países que se adhieren a las normas del Consejo Oleícola Internacional , [62] así como en Australia, y bajo las normas voluntarias de etiquetado del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en los Estados Unidos:

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad obtenido mediante extracción mecánica en frío sin el uso de disolventes ni métodos de refinación. [61] [63] No contiene más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene un sabor superior, algo de sabor afrutado y sin defectos sensoriales definidos. [64] El aceite de oliva virgen extra representa menos del 10% del aceite en muchos países productores; el porcentaje es mucho mayor en algunos países mediterráneos.

Según el Consejo Oleícola Internacional, la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero para un aceite de oliva determinado para cumplir con los criterios de clasificación del aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen es un aceite virgen de menor calidad, con una acidez libre de hasta el 2,0% y se considera que tiene buen sabor, pero puede incluir algunos defectos sensoriales.

El aceite de oliva refinado es aceite virgen que ha sido refinado mediante carbón y otros filtros químicos y físicos, métodos que no alteran la estructura glicérida. Tiene una acidez libre , expresada como ácido oleico, no superior a 0,3 gramos por 100 gramos (0,3%) y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en esta norma. Se obtiene refinando aceites vírgenes para eliminar acidez elevada o defectos organolépticos. Los aceites etiquetados como aceite de oliva puro o aceite de oliva son principalmente aceite de oliva refinado, con una pequeña adición de virgen para darle sabor.

El aceite de orujo de oliva es aceite de orujo de oliva refinado, a menudo mezclado con un poco de aceite virgen. Es apto para el consumo, pero no puede describirse simplemente como aceite de oliva . Tiene un sabor más neutro que el aceite de oliva puro o virgen, lo que lo hace pasado de moda entre los conocedores; sin embargo, tiene la misma composición de grasa que el aceite de oliva normal, lo que le otorga los mismos beneficios para la salud. También tiene un alto punto de humo y, por lo tanto, se usa ampliamente en restaurantes y en la cocina casera en algunos países.

Estados Unidos

Como Estados Unidos no es miembro, los grados minoristas del COI no tienen significado legal allí, pero el 25 de octubre de 2010, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estableció estándares para los grados de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, que se ajustan estrechamente paralelo a los estándares del COI: [65] [66]

Estas calificaciones son voluntarias. La certificación está disponible, por una tarifa, en el USDA. [66]

En 2014, California adoptó un conjunto de estándares para el aceite de oliva elaborado con aceitunas cultivadas en California. Las normas de calidad y etiquetado del Departamento de Alimentación y Agricultura de California para aceite de oliva, aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva son obligatorias para los productores de más de 5000 galones de aceite de oliva de California. Esto se suma a otras normas oficiales estatales, federales e internacionales para el aceite de oliva. [67]

Varias asociaciones de productores de aceitunas, como la Asociación Norteamericana de Aceite de Oliva y el Consejo Oleícola de California, también ofrecen clasificación y certificación dentro de los Estados Unidos. [68] [69] El oleólogo Nicholas Coleman sugiere que la certificación del California Olive Oil Council es el más estricto de los esquemas de clasificación voluntaria en los Estados Unidos. [70]

El país de origen puede establecerse mediante códigos de país de una o dos letras impresos en la botella o etiqueta. Los códigos de país incluyen I=Italia, GR=Grecia, E=España, TU=Túnez, MA=Marruecos, CL=Chile, AG=Argentina, AU=Australia.

Texto de la etiqueta

Adulteración

Ha habido acusaciones, particularmente en Italia y España, de que la regulación puede ser a veces laxa y corrupta. [77] Se afirma que los principales transportistas adulteran habitualmente el aceite de oliva, de modo que sólo alrededor del 40% del aceite de oliva vendido como "virgen extra" en Italia cumple realmente con la especificación. [78] En algunos casos, el aceite de colza (extraído de la colza ) con color y sabor añadidos ha sido etiquetado y vendido como aceite de oliva. [79] Este fraude generalizado llevó al gobierno italiano a imponer una nueva ley de etiquetado en 2007 para las empresas que venden aceite de oliva, según la cual cada botella de aceite de oliva italiano tendría que declarar la granja y prensa en la que se produjo, así como mostrar un desglose preciso de los aceites utilizados, para aceites mezclados. [80] Sin embargo, en febrero de 2008, funcionarios de la UE discreparon con la nueva ley y afirmaron que, según las normas de la UE, dicho etiquetado debería ser voluntario y no obligatorio. [79] Según las normas de la UE, el aceite de oliva puede venderse como italiano incluso si sólo contiene una pequeña cantidad de aceite italiano. [80]

El aceite de oliva virgen extra tiene requisitos estrictos y se controla para detectar "defectos sensoriales" que incluyen: sedimento rancio, rancio, mohoso, vinoso (avinagrado) y fangoso. Estos defectos pueden ocurrir por diferentes motivos. Los más comunes son:

En marzo de 2008, 400 agentes de policía italianos llevaron a cabo la Operación Aceite Dorado, arrestando a 23 personas y confiscando 85 granjas después de que una investigación revelara un plan a gran escala para volver a etiquetar aceites de otras naciones mediterráneas como italianos. [82] En abril de 2008, otra operación confiscó siete plantas de aceite de oliva y arrestó a 40 personas en nueve provincias del norte y sur de Italia por agregar clorofila al aceite de girasol y de soja y venderlo como aceite de oliva virgen extra, tanto en Italia como en el extranjero; Se incautaron 25.000 litros de aceite falso y se impidió su exportación. [83]

El 15 de marzo de 2011, la fiscalía de Florencia, Italia, en colaboración con el departamento forestal, acusó a dos directivos y a un directivo de Carapelli, una de las marcas de la empresa española Grupo SOS (que recientemente cambió su nombre a Deoleo). . Los cargos involucraban documentos falsificados y fraude alimentario. El abogado de Carapelli, Neri Pinucci, dijo que la empresa no estaba preocupada por los cargos y que "el caso se basa en una irregularidad en los documentos". [84]

En febrero de 2012, las autoridades españolas investigaron una estafa internacional de aceite de oliva en la que aceites de palma, aguacate, girasol y otros más baratos se hacían pasar por aceite de oliva italiano. La policía dijo que los aceites fueron mezclados en una planta industrial de biodiesel y adulterados para ocultar marcadores que habrían revelado su verdadera naturaleza. Los aceites no eran tóxicos y no representaban ningún riesgo para la salud, según un comunicado de la Guardia Civil. Diecinueve personas fueron arrestadas tras una investigación conjunta de un año de duración entre la policía y las autoridades fiscales españolas, como parte de lo que llaman Operación Lucerna. [85]

Los fabricantes de aceite de oliva adulterado y mezclado utilizan letra pequeña para indicar el origen del aceite de mezcla como un vacío legal. [86]

El periodista Tom Mueller ha investigado los delitos y la adulteración en el negocio del aceite de oliva, publicando el artículo " Slippery Business " en la revista New Yorker , [78] seguido del libro de 2011 Extra Virginity . El 3 de enero de 2016, Bill Whitaker presentó un programa en CBS News que incluía entrevistas con Mueller y con autoridades italianas. [87] [88] Se informó que en el mes anterior se habían vendido 5.000 toneladas de aceite de oliva adulterado en Italia y que el crimen organizado estaba muy involucrado; se utilizó el término "Agrimafia". Mueller señaló que el margen de beneficio del aceite de oliva adulterado era tres veces mayor que el del narcótico ilegal cocaína . Dijo que más del 50% del aceite de oliva vendido en Italia estaba adulterado, al igual que entre el 75% y el 80% del que se vendía en Estados Unidos. Whitaker informó que se habían comprado y analizado tres muestras de "aceite de oliva virgen extra" en un supermercado estadounidense; dos de las tres muestras no cumplían con el estándar requerido y una de ellas, con una de las marcas más vendidas en Estados Unidos, era excepcionalmente pobre.

A principios de febrero de 2017, los Carabinieri arrestaron a 33 sospechosos de la mafia calabresa Piromalli 'ndrina ( 'Ndrangheta ), que supuestamente exportaba aceite de oliva virgen extra falso a Estados Unidos; el producto era en realidad aceite de orujo de oliva económico y etiquetado de forma fraudulenta. [89] Menos de un año antes, el programa de televisión estadounidense 60 Minutes había advertido que "el negocio del aceite de oliva ha sido corrompido por la mafia" y que "Agromafia" era una empresa de 16 mil millones de dólares al año. Un investigador de Carabinieri entrevistado en el programa dijo que "el fraude con el aceite de oliva se ha prolongado durante casi cuatro milenios", pero hoy en día es particularmente "fácil para los malos introducir aceites de oliva adulterados o mezclar aceites de oliva de menor calidad con aceites extra". -aceite de oliva virgen". [90] Semanas más tarde, un informe de Forbes afirmaba que "se ha informado fehacientemente que el 80% del aceite de oliva italiano en el mercado es fraudulento" y que "se está descubriendo un escándalo masivo del aceite de oliva en el sur de Italia (Puglia, Umbría y Campania). )". [91]

constituyentes

Estructura química general de las grasas alimentarias ( triglicéridos ). R1 , R2 y R3 son grupos alquilo (aprox. 20%) o grupos alquenilo (aprox . 80%).

El aceite de oliva se compone principalmente de ésteres mixtos de triglicéridos de ácido oleico , ácido linoleico , ácido palmítico y otros ácidos grasos , [92] [93] junto con trazas de escualeno (hasta un 0,7%) y esteroles (aproximadamente un 0,2% de fitosterol y tocosteroles). La composición varía según el cultivar, la región, la altitud, la época de cosecha y el proceso de extracción.

Composición fenólica

El aceite de oliva contiene trazas de fenólicos (aproximadamente 0,5%), como ésteres de tirosol , hidroxitirosol , oleocantal y oleuropeína , [60] [94] que le dan al aceite de oliva virgen extra su sabor amargo y picante, y también están implicados en su aroma. [95] El aceite de oliva es una fuente de al menos 30 compuestos fenólicos, entre los que se encuentran el ácido elenólico , un marcador de maduración de las aceitunas, [60] [96] y el alfa- tocoferol , uno de los ocho miembros de la familia de la vitamina E. [97] La ​​oleuropeína , junto con otros compuestos estrechamente relacionados como la 10-hidroxioleuropeína , el ligstrosido y el 10-hidroxiligstrosido , son ésteres de tirosol del ácido elenólico.

Otros constituyentes fenólicos incluyen flavonoides , lignanos y pinoresinol . [98] [99]

Nutrición

El aceite de oliva es 100% grasa y no contiene carbohidratos , fibra dietética , proteínas ni agua (tabla).

En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el aceite de oliva aporta 884 calorías de energía alimentaria y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina E (96% VD) y vitamina K ( 57% VD) (tabla).

Una cucharada (13,5 g) de aceite de oliva aporta 500 kJ (119 kcal) de energía alimentaria y contiene 13,5 g de grasa, incluidos 9,9 g de grasa monoinsaturada (principalmente como ácido oleico ), 1,4 g de grasa poliinsaturada (principalmente como ácido linoleico ) y 1,9 g de grasas saturadas (principalmente como ácido palmítico ). [100]

Comparación con otros aceites vegetales (abajo)

Posibles efectos sobre la salud

Aceitunas egipcias

En los Estados Unidos, la FDA permite a los productores de aceite de oliva incluir la siguiente declaración de salud calificada en las etiquetas de los productos : [132] [133]

La evidencia científica limitada y no concluyente sugiere que comer alrededor de 2 cucharadas. (23 g) de aceite de oliva al día pueden reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la grasa monoinsaturada del aceite de oliva. Para lograr este posible beneficio, el aceite de oliva debe reemplazar una cantidad similar de grasas saturadas y no aumentar la cantidad total de calorías consumidas en un día.

En una revisión realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2011, se aprobaron declaraciones de propiedades saludables sobre el aceite de oliva para la protección de sus polifenoles contra la oxidación de los lípidos en sangre, [134] y para el mantenimiento de niveles normales de colesterol LDL en sangre mediante la sustitución de grasas saturadas. en la dieta con ácido oleico . [135] (Ver también: Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012). [136] A pesar de su aprobación, la EFSA ha observado que no se ha establecido adecuadamente una relación causa-efecto definitiva entre el consumo de aceite de oliva y el mantenimiento de concentraciones sanguíneas normales (en ayunas) de triglicéridos , concentraciones normales de colesterol HDL en sangre y niveles normales de colesterol HDL. concentraciones de glucosa en sangre . [137]

Un metaanálisis de 2014 concluyó que un mayor consumo de aceite de oliva se asociaba con un riesgo reducido de mortalidad por todas las causas, eventos cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares , mientras que los ácidos grasos monoinsaturados de origen mixto animal y vegetal no mostraron efectos significativos. [138] Otro metanálisis realizado en 2018 encontró que la ingesta de aceite de oliva con alto contenido de polifenoles se asoció con mejores medidas de colesterol total, colesterol HDL, malondialdehído y LDL oxidado en comparación con los aceites de oliva con bajo contenido de polifenoles, aunque recomendó estudios más largos y más investigación de poblaciones no mediterráneas. [139]

Ver también

Referencias

  1. ^ a b C Gray, Sarah (2015). “Cocinar con aceite de oliva virgen extra”. Revista ACNEM . 34 (2): 8–12. S2CID  132454216.
  2. ^ De Alzaa, F.; Guillaume, C.; Ravetti, L. (junio de 2018). "Evaluación de cambios químicos y físicos en diferentes aceites comerciales durante el calentamiento". Acta Scientific Salud Nutricional . 2 (6): 2–11. Archivado desde el original el 6 de mayo de 2021 . Consultado el 6 de mayo de 2021 .
  3. ^ "Departamento de Agricultura de los Estados Unidos:" Manual de clasificación de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva"". Archivado desde el original el 31 de octubre de 2014 . Consultado el 25 de junio de 2013 .
  4. ^ Davidson, Alan (1999). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford. sv Olivos. ISBN 0-19-211579-0.
  5. ^ "Consejo Oleícola Internacional". Archivado desde el original el 26 de octubre de 2018 . Consultado el 5 de octubre de 2011 .
  6. ^ Scanlon, Thomas F. (2005). "La dispersión de la pederastia y la revolución atlética en la Grecia del siglo VI a. C.", en Deseo y amor entre personas del mismo sexo en la antigüedad grecorromana y en la tradición clásica de Occidente , ed. BC Verstraete y V. Provençal, Harrington Park Press.
  7. ^ Kennell, Nigel M. "Lo más necesario para el cuerpo de los hombres: el aceite de oliva y sus subproductos en el gimnasio griego posterior" en Mark Joyal (ed.), In Altum: setenta y cinco años de estudios clásicos en Terranova , 2001 ; popis págs. 119-133.
  8. ^ Himes, Norman E. (1963). La historia médica de la anticoncepción . Prensa de gama. págs. 86–87.
  9. ^ abcdefghi Kapellakis, Iosif Emmanouil (2008). "Historia, producción y gestión de subproductos del aceite de oliva". Reseñas en Ciencias Ambientales y Bio/Tecnología . 7 (1): 1–26. doi :10.1007/s11157-007-9120-9. S2CID  84992505.
  10. ^ Foley, BP; Hansson, MC; Kourkoumelis, DP; y Theodoulou, TA (2012). "Aspectos del comercio griego antiguo reevaluados con evidencia de ADN en ánfora". Revista de Ciencias Arqueológicas , 39(2), 389-398.
  11. ^ Riley, FR "Producción de aceite de oliva en Creta de la Edad del Bronce: propiedades nutricionales, métodos de procesamiento y vida útil del aceite de oliva minoico". Oxford Journal of Archaeology 21 :1:63–75 (2002).
  12. ^ Hadjisavvas, Sófocles; Chaniotis, Angelos (2012). "Vino y aceite de oliva en Creta y Chipre: aspectos socioeconómicos". Escuela Británica de Estudios de Atenas . 20 : 157-173. ISSN  2159-4996.
  13. ^ Besnarda, Guillaume; André Bervillé, "Múltiples orígenes del olivo mediterráneo ( Olea europaea L. ssp. europaea ) basados ​​en polimorfismos del ADN mitocondrial", Comptes Rendus de l'Académie des Sciences - Serie III - Sciences de la Vie 323 :2:173–181 (febrero 2000); Bretón, Catalina; Michel Tersac y André Bervillé, "Diversidad genética y flujo de genes entre el acebuche (oleaster, Olea europaea L.) y el olivo: varias zonas de refugio del Plio-Pleistoceno en la cuenca mediterránea sugeridas por análisis de repeticiones de secuencia simple", Journal of Biogeography 33 :11:1916 (noviembre de 2006).
  14. ^ Schuster, Ruth (17 de diciembre de 2014). "El aceite de oliva de 8.000 años encontrado en Galilea, el más antiguo conocido en el mundo". Haaretz . Archivado desde el original el 7 de febrero de 2018 . Consultado el 17 de diciembre de 2014 .
  15. ^ Galili, Aod; Stanley, Daniel Jean; Sharvit, Jacob; Weinstein-Evron, Mina (diciembre de 1997). "Evidencia de la producción más temprana de aceite de oliva en asentamientos sumergidos frente a la costa del Carmelo, Israel". Revista de Ciencias Arqueológicas . 24 (12): 1141-1150. Código Bib : 1997JArSc..24.1141G. doi :10.1006/jasc.1997.0193.
  16. ^ Brown, Nathaniel R. (11 de junio de 2011). "Por los ríos de Babilonia: los antecedentes del Cercano Oriente y su influencia en las estructuras de poder del antiguo Israel y Judá" (PDF) . historia.ucsc.edu. Archivado desde el original (PDF) el 10 de agosto de 2014 . Consultado el 30 de julio de 2014 .
  17. ^ Gardiner, Alan H. (1916). Apuntes sobre la Historia de Sinuhé. París: Campeón Librairie Honoré. Archivado desde el original el 2 de abril de 2019 . Consultado el 28 de diciembre de 2008 .
  18. ^ Riley, FR (1 de febrero de 2002). "Producción de aceite de oliva en la Creta de la Edad del Bronce: propiedades nutricionales, métodos de procesamiento y vida útil del aceite de oliva minoico". Revista de Arqueología de Oxford . 21 (1): 63–75. doi :10.1111/1468-0092.00149. ISSN  0262-5253.
  19. ^ Castleden, Rodney (2005). Los micénicos. Londres y Nueva York: Routledge. pag. 107.ISBN​ 978-0-415-36336-5. Archivado desde el original el 15 de enero de 2023 . Consultado el 3 de abril de 2016 . Se producían enormes cantidades de aceite de oliva y debió ser una importante fuente de riqueza. El simple hecho de que el sur de Grecia sea mucho más adecuado climáticamente para la producción de aceitunas puede explicar por qué la civilización micénica hizo avances mucho mayores en el sur que en el norte. El aceite tenía diversos usos, en la cocina, como aderezo, como jabón, como aceite para lámparas y como base para la fabricación de ungüentos.
  20. ^ Blásquez, JM (1992). «El último trabajo sobre la exportación de aceite de oliva bético a Roma y al ejército» (PDF) . ceipac.ub.edu. Archivado (PDF) desde el original el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 30 de julio de 2014 .
  21. ^ ab Nicole Sturzenberger (2007). "Gestión de residuos del procesamiento de aceituna: resumen" (PDF) . oliveoil.ucdavis.edu. Archivado desde el original (PDF) el 8 de agosto de 2014 . Consultado el 30 de julio de 2014 .
  22. ^ Essid, Mohamed Yassine (2012). "Capítulo 2. Historia de la comida mediterránea". MediTerra: La Dieta Mediterránea para el Desarrollo Regional Sostenible. Prensas de Ciencias Po. págs. 51–69. ISBN 978-2724612486. Archivado desde el original el 11 de mayo de 2021 . Consultado el 12 de mayo de 2016 .
  23. ^ "Aceite de oliva: aceites de oliva refinados". www.accc.gov.au.​ Archivado desde el original el 19 de julio de 2018 . Consultado el 19 de julio de 2018 .
  24. ^ Peri, Claudio, ed. (2014). El manual del aceite de oliva virgen extra . Chichester, West Sussex, Reino Unido: John Wiley & Sons, Ltd. p. 356.ISBN​ 9781118460436. OCLC  861120215.
  25. ^ Oaks, Dallin H. "Curar a los enfermos". IglesiadeJesusChrist.org . Archivado desde el original el 28 de agosto de 2019 . Consultado el 16 de julio de 2019 .
  26. ^ Eisenberg, Ronald L. Diccionario de términos judíos: una guía para el lenguaje del judaísmo , ISBN 1589797299 , 2011, p. 299. 
  27. ^ "Taller de fabricación de jabón desde cero". Archivado desde el original el 20 de noviembre de 2013 . Consultado el 23 de noviembre de 2013 .
  28. ^ "La esencia de oliva". Archivado desde el original el 3 de diciembre de 2013 . Consultado el 23 de noviembre de 2013 .
  29. ^ "Jabón de aceite de oliva de Castilla, España, 2000 a. C.". smith.edu. Archivado desde el original el 19 de julio de 2018 . Consultado el 30 de julio de 2014 .
  30. ↑ «Síntesis de Jabón a partir de Aceite de Oliva» (PDF) . páginas web.uidaho.edu. 2010. Archivado (PDF) desde el original el 19 de julio de 2018 . Consultado el 30 de julio de 2014 .
  31. ^ "Vale la pena derrochar el aceite de oliva de California". ucanr.edu (División de Agricultura y Recursos Naturales). Archivado desde el original el 19 de julio de 2018 . Consultado el 30 de julio de 2014 .
  32. ^ Sameer Sapra; Andrey L. Rogach; Jochen Feldmann (2006). "Síntesis libre de fosfina de nanocristales de CdSe monodispersos en aceite de oliva". Revista de Química de Materiales . 16 (33): 3391–3395. doi :10.1039/B607022A.
  33. ^ "¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el normal?". OliveOil.com . 4 de mayo de 2021. Archivado desde el original el 24 de mayo de 2021 . Consultado el 24 de mayo de 2021 .
  34. ^ Peri, Claudio, ed. (2014). El manual del aceite de oliva virgen extra . Chichester, West Sussex, Reino Unido: John Wiley & Sons, Ltd. págs. ISBN 9781118460450. OCLC  908158600.
  35. ^ Danby, H. , ed. (1933). La Mishná . Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford . pag. 502 ( Menahot 8:4). ISBN 0-19-815402-X.
  36. ^ ab Amar, Z. (2015). Flora y fauna en las enseñanzas de Maimónides (en hebreo). Kfar Darom. pag. 73. OCLC  783455868.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  37. ^ abc Geoponika - Actividades agrícolas. vol. 1. Traducido por Owen, T. Londres: Universidad de Oxford. 1805., págs. 288–289
  38. ^ Cfr. Danby, H. , ed. (1933). La Mishná . Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford . pag. 729 ( Tohorot 9:5). ISBN 0-19-815402-X.
  39. ^ Amar, Z. (2015). Flora y fauna en las enseñanzas de Maimónides (en hebreo). Kfar Darom. pag. 74. OCLC  783455868.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link), sv Mishná Tohoroth 9:1 ( comentario de Maimónides )
  40. ^ Mukaddasi (1906). MJ de Goeje (ed.). Kitāb Aḥsan at-taqāsīm fī maʻrifat al-aqālīm (Las mejores divisiones para el conocimiento de las regiones) (en árabe). Leiden: Brill Co. pág. 181. OCLC  313566614.(3.ª edición impresa por Brill en 1967)
  41. ^ Amar, Z .; Serri, Yarón (2004). La tierra de Israel y Siria descrita por al-Tamimi, médico de Jerusalén del siglo X (en hebreo). Ramat Gan. pag. 78.ISBN​ 965-226-252-8.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)-- ( OCLC  607157392). Cfr. Talmud de Babilonia , Menahot 86a, donde dice que las aceitunas utilizadas para producir este tipo de aceite no habían alcanzado un tercio de su estado natural de madurez, y que se utilizaba principalmente como depilatorio y para dar sabor a la carne.
  42. ^ abcd Berbel, Julio; Posadillo, Alejandro (17 de enero de 2018). “Revisión y Análisis de Alternativas para la Valorización de Subproductos Agroindustriales del Aceite de Oliva”. Sostenibilidad . 10 (1): 237. doi : 10.3390/su10010237 . hdl : 10396/17426 . ISSN  2071-1050.
  43. ^ Vij, Vikas (27 de noviembre de 2012). "Los productores del Líbano se benefician de la reducción de las importaciones sirias" . Consultado el 1 de febrero de 2024 .
  44. ^ abc "El mundo del aceite de oliva". 13 de enero de 2022. Archivado desde el original el 25 de febrero de 2023 . Consultado el 25 de febrero de 2023 .
  45. ^ ab Vivante, Lucy (2 de noviembre de 2011). "Gruppo Pieralisi impulsa la almazara de oliva más grande del mundo en Jaén". Tiempos del aceite de oliva . Archivado desde el original el 17 de noviembre de 2015 . Consultado el 9 de noviembre de 2015 .
  46. ^ "Aceite de oliva virgen extra toscano: un producto de excelencia". www.discovertuscany.com . Archivado desde el original el 30 de julio de 2018 . Consultado el 30 de julio de 2018 .
  47. ^ "Associazione Nazionale Città dell'Olio - Citta dell'olio". Archivado desde el original el 30 de julio de 2018 . Consultado el 30 de julio de 2018 .
  48. ^ "La marca Italia se queda con el aceite español. Noticias de Economía". El Confidencial (en español). Archivado desde el original el 19 de octubre de 2017 . Consultado el 19 de octubre de 2017 .
  49. ^ abc "Consumo de aceite de oliva". Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva . Archivado desde el original el 6 de abril de 2023 . Consultado el 6 de abril de 2023 .
  50. ^ "Análisis del sector del aceite de oliva del Ministerio de Agricultura: el agricultor israelí produce más aceite de oliva y el público israelí consume más y paga menos dinero por él". GOB.IL.​ Archivado desde el original el 9 de abril de 2022 . Consultado el 8 de mayo de 2022 .
  51. ^ "Tiempos del aceite de oliva". Archivado desde el original el 21 de octubre de 2013 . Consultado el 13 de septiembre de 2014 .
  52. ^ "Nuevas normas estadounidenses para el aceite de oliva vigentes hoy". Tiempos del aceite de oliva . 25 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2017 . Consultado el 13 de septiembre de 2014 .
  53. ^ Durant, John (5 de septiembre de 2000). "Departamento de Aduanas de EE. UU., Director de la División de Resoluciones Comerciales - Marcado del país de origen del aceite de oliva importado; 19 CFR 134.46; "importado por" idioma". Archivado desde el original el 16 de enero de 2009 . Consultado el 15 de octubre de 2008 .
  54. ^ "Referencia a la sentencia HQ 560944 de Aduanas y Protección Fronteriza (CBP) del 27 de abril de 1999, la mezcla de aceite de oliva español con aceite de oliva italiano en Italia no da como resultado una transformación sustancial del producto español". Resoluciones de la Comisión de Comercio Internacional de los Estados Unidos . 28 de febrero de 2006. Archivado desde el original el 11 de febrero de 2017 . Consultado el 15 de octubre de 2008 .
  55. ^ ab McGee, Dennis. "Etiquetas engañosas de aceite de oliva en las principales marcas (incluye fotografías)". Archivado desde el original el 6 de febrero de 2009 . Consultado el 9 de noviembre de 2008 .
  56. ^ Francisco, Raymond (1998). «El escándalo del aceite de oliva» (PDF) . más allá de la salud.com . Archivado desde el original (PDF) el 27 de diciembre de 2010 . Consultado el 7 de junio de 2010 .
  57. ^ Grossi, Marco; Lecce, Giuseppe Di; Toschi, Tulia Gallina; Ricco, Bruno (septiembre de 2014). "Determinación rápida y precisa de la acidez del aceite de oliva mediante espectroscopia de impedancia electroquímica". Revista de sensores IEEE . 14 (9): 2947–2954. Código Bib : 2014ISenJ..14.2947G. doi :10.1109/JSEN.2014.2321323. S2CID  10659764. Archivado desde el original el 7 de abril de 2022 . Consultado el 11 de septiembre de 2018 .
  58. ^ "Ácidos grasos libres: descripción general | Temas de ScienceDirect". www.sciencedirect.com . Archivado desde el original el 19 de octubre de 2022 . Consultado el 14 de octubre de 2022 .
  59. ^ Grossi, Marco; Di Lecce, Giuseppe; Arru, Marco; Gallina Toschi, Tulia; Riccò, Bruno (febrero de 2015). "Un sistema optoelectrónico para la determinación in situ del índice de peróxidos y el contenido de fenoles totales en aceite de oliva". Revista de Ingeniería de Alimentos . 146 : 1–7. doi :10.1016/j.jfoodeng.2014.08.015. S2CID  96238385. Archivado desde el original el 7 de abril de 2022 . Consultado el 11 de septiembre de 2018 .
  60. ^ abc Bendini, A.; Cerretani, L.; Carrasco-Pancorbo, A.; Gómez-Caravaca, AM; Segura-Carretero, A.; Fernández-Gutiérrez, A.; Lercker, G. (2007). "Moléculas fenólicas en aceites de oliva vírgenes: un estudio de sus propiedades sensoriales, efectos sobre la salud, actividad antioxidante y métodos analíticos. Una visión general de la última década". Moléculas . 12 (8): 1679-1719. doi : 10.3390/12081679 . PMC 6149152 . PMID  17960082. 
  61. ^ abcde "Los 101 de las denominaciones y definiciones del aceite de oliva". Asociación Australiana del Olivo. Archivado desde el original el 26 de febrero de 2015 . Consultado el 15 de marzo de 2015 .
  62. ^ "Denominaciones y definiciones de aceites de oliva". Consejo Oleícola Internacional. Archivado desde el original el 3 de diciembre de 2018 . Consultado el 1 de diciembre de 2012 .
  63. ^ "¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?". Tiempos del aceite de oliva . 2018. Archivado desde el original el 9 de febrero de 2018 . Consultado el 8 de febrero de 2018 .
  64. ^ "Producción de aceite de oliva". Prosodol. Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2011 . Consultado el 27 de noviembre de 2016 .
  65. ^ "Norma de Estados Unidos para grados de aceite de oliva". Departamento de agricultura de los Estados Unidos . Archivado desde el original el 11 de noviembre de 2018 . Consultado el 20 de enero de 2016 .
  66. ^ ab "Estándar de Estados Unidos para grados de aceite de oliva" (PDF) . Departamento de agricultura de los Estados Unidos . Archivado (PDF) desde el original el 16 de mayo de 2017 . Consultado el 20 de enero de 2016 .
  67. ^ "Estándares del aceite de oliva en los EE. UU.: descripción general". aceite de oliva.com . 18 de mayo de 2021. Archivado desde el original el 24 de mayo de 2021 . Consultado el 1 de septiembre de 2021 .
  68. ^ NAOOA. "Programa de Sello de Calidad Certificado NAOOA". www.aboutoliveoil.org . Archivado desde el original el 3 de enero de 2020 . Consultado el 3 de enero de 2020 .
  69. ^ "Proceso de certificación". Consejo Oleícola de California . Archivado desde el original el 3 de enero de 2020 . Consultado el 3 de enero de 2020 .
  70. ^ "¿Qué hace que el aceite de oliva sea extra virgen? ¿Puedo confiar en la etiqueta?". Huella . 16 de diciembre de 2019. Archivado desde el original el 3 de enero de 2020 . Consultado el 3 de enero de 2020 .
  71. ^ "Exploración de densidad ósea... Aceite de oliva... Bursitis". Asesora de Salud de la Mujer . 14 (7): 8. 2010.
  72. ^ Bogle, Débora; Tom Müller. "Perder nuestra virginidad". The Advertiser , 12 de mayo de 2012, págs. 11-14.
  73. ^ Williams, Daniel (9 de septiembre de 2010). "Aceite de orujo de oliva: no es lo que se podría pensar". Tiempos del aceite de oliva. Archivado desde el original el 23 de abril de 2019 . Consultado el 15 de marzo de 2019 .
  74. ^ "Rancho de olivos de California". Archivado desde el original el 17 de noviembre de 2015 . Consultado el 13 de septiembre de 2014 .
  75. ^ Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και Προστατευόμενης Γεωγρ αφικής Ένδειξης [Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida] (en griego). Archivado desde el original el 21 de julio de 2011 . Consultado el 9 de mayo de 2011 .
  76. ^ Drummond, Linda. Sunday Telegraph (Australia), 17 de octubre de 2010 Domingo, Funciones; pag. 10.
  77. ^ "¿Informe Scusi, Lei E 'Vergine?". rai.it.​ Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2013 . Consultado el 7 de julio de 2013 .
  78. ^ ab Mueller, Tom (13 de agosto de 2007). "Negocio resbaladizo". El neoyorquino . Archivado desde el original el 13 de junio de 2007 . Consultado el 28 de enero de 2016 .
  79. ^ ab "EUbusiness.com". Archivado desde el original el 9 de marzo de 2008.
  80. ^ ab Moore, Malcolm (7 de mayo de 2007). "El turbio aceite de oliva italiano hay que estudiarlo detenidamente". El Telégrafo diario . Londres. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2007 . Consultado el 20 de mayo de 2010 .
  81. ^ "草刈りは定期的に". Novaoliva.com. 21 de febrero de 2013. Archivado desde el original el 17 de noviembre de 2015 . Consultado el 21 de mayo de 2013 .
  82. ^ Moore, Malcolm (5 de marzo de 2008). "La policía italiana toma medidas enérgicas contra el fraude del aceite de oliva". El Telégrafo diario . Londres. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2008 . Consultado el 20 de mayo de 2010 .
  83. ^ Pisa, Nick (22 de abril de 2008). "Cuarenta detenidos en nueva estafa de aceite de oliva 'falso'". El escocés . Edimburgo. Archivado desde el original el 9 de enero de 2009 . Consultado el 22 de abril de 2008 .
  84. ^ "Investigaciones sobre aceites de oliva desodorizados". Tiempos del aceite de oliva . 29 de marzo de 2011. Archivado desde el original el 7 de noviembre de 2017 . Consultado el 13 de septiembre de 2014 .
  85. ^ "La policía española dice que la palma, el aguacate y el girasol se hicieron pasar por aceite de oliva". Tiempos del aceite de oliva . 14 de febrero de 2012. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2017 . Consultado el 5 de abril de 2012 .
  86. ^ Nadeau, Barbie Latza (14 de noviembre de 2015). "¿La mafia italiana le ha vendido aceite de oliva virgen extra falso?". La bestia diaria . Archivado desde el original el 18 de noviembre de 2015 . Consultado el 17 de noviembre de 2015 .
  87. ^ Whitaker, Bill. (3 de enero de 2016). "Agromafia". Archivado el 16 de enero de 2016 en Wayback Machine 60 Minutos . Consultado el 3 de enero de 2016. Vídeo de 10 minutos.
  88. ^ "El control mafioso del aceite de oliva es el tema del informe '60 Minutes'". Tiempos del aceite de oliva . 3 de enero de 2016. Archivado desde el original el 9 de noviembre de 2018 . Consultado el 28 de enero de 2016 .. Resumen del vídeo de CBS
  89. ^ "Italia arresta a 33 acusados ​​de fraude en aceite de oliva el 16 de febrero de 2017". 16 de febrero de 2017. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2018 . Consultado el 19 de septiembre de 2018 .
  90. ^ "No sea víctima del fraude del aceite de oliva 3 de enero de 2016". Noticias CBS . 3 de enero de 2016. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2018 . Consultado el 19 de septiembre de 2018 .
  91. ^ "La estafa del aceite de oliva: si el 80% es falso, ¿por qué sigues comprándolo? 10 de febrero de 2016". Forbes . Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2018 . Consultado el 19 de septiembre de 2018 .
  92. ^ abcdef Boskou, Dimitrios; Blekas, Georgios; Tsimidou, María (abril de 2006). "4 Composición del Aceite de Oliva". Aceite de oliva. pag. 42.doi : 10.1201 /9781439832028.pt2. ISBN 978-1-893997-88-2. Consultado el 5 de marzo de 2022 .
  93. ^ ab Beltrán; et al. (2004). «Influencia de la fecha de cosecha y el rendimiento del cultivo en la composición de ácidos grasos de los aceites de oliva vírgenes de Cv. Picual» (PDF) . Diario de la química agrícola y alimentaria . 52 (11): 3434–3440. doi :10.1021/jf049894n. PMID  15161211. Archivado (PDF) desde el original el 12 de junio de 2018 . Consultado el 19 de agosto de 2012 .
  94. ^ Trípoli, Elisa; Giammanco, Marco; Tabacchi, Jardín; Di Majo, Danila; Giammanco, Santo; La Guardia, Mauricio (2005). "Los compuestos fenólicos del aceite de oliva: estructura, actividad biológica y efectos beneficiosos para la salud humana". Reseñas de investigaciones sobre nutrición . 18 (1): 98-112. doi : 10.1079/NRR200495 . PMID  19079898. S2CID  221216561.
  95. ^ Genovés, A.; Caporaso, N.; Villani, V.; Paduano, A.; Sacchi, R. (2015). "Los compuestos fenólicos del aceite de oliva afectan la liberación de compuestos aromáticos". Química de los alimentos . 181 : 284–294. doi :10.1016/j.foodchem.2015.02.097. PMID  25794752.
  96. ^ Lozano-Sánchez, J.; Castro-Puyana, M.; Mendiola, JA; Segura-Carretero, A.; Cifuentes, A.; Ibáñez, E. (2014). "Recuperación de compuestos bioactivos de la cachaza de filtración de aceite de oliva mediante técnicas avanzadas de extracción". Int J Mol Sci . 15 (9): 16270–16283. doi : 10.3390/ijms150916270 . PMC 4200768 . PMID  25226536. 
  97. ^ Wagner KH, Kamal-Eldin A, Elmadfa I (2004). "Gamma-tocoferol: ¿una vitamina subestimada?". Anales de nutrición y metabolismo . 48 (3): 169–88. doi :10.1159/000079555. PMID  15256801. S2CID  24827255. En América del Norte, se estima que la ingesta de γ-tocoferol excede la de α-tocoferol en un factor de 2 a 4... debido al hecho de que el aceite de soja es el aceite vegetal predominante en el Dieta americana (76,4%) seguida por el aceite de maíz y el aceite de canola (ambos 7%)... La oferta de grasas dietéticas... es mucho más diversa en Europa... Los aceites consumidos principalmente en Europa, es decir, girasol, oliva y El aceite de canola proporciona menos γ-tocoferol pero más α-tocoferol... [L]a proporción de α-:γ-tocoferol es al menos 1:2. Por lo tanto, la ingesta promedio de γ-tocoferol se puede estimar en 4 a 6 mg/día, lo que representa alrededor del 25 al 35 % de la ingesta en Estados Unidos. De acuerdo con la menor ingesta europea estimada de γ-tocoferol, los niveles séricos de γ-tocoferol en las poblaciones europeas son de 4 a 20 veces más bajos que los de α-tocoferol.
  98. ^ Owen, RW; Giacosa, A.; Casco, NOSOTROS; Haubner, R.; Spiegelhalder, B.; Bartsch, H. (2000). "El potencial antioxidante/anticancerígeno de los compuestos fenólicos aislados del aceite de oliva". Revista europea de cáncer . 36 (10): 1235-1247. doi :10.1016/S0959-8049(00)00103-9. PMID  10882862.
  99. ^ Owen, RW; Mier, W.; Giacosa, A.; Casco, NOSOTROS; Spiegelhalder, B.; Bartsch, H. (2000). "Identificación de lignanos como componentes mayoritarios de la fracción fenólica del aceite de oliva". Química Clínica . 46 (7): 976–988. doi : 10.1093/clinchem/46.7.976 . PMID  10894841. Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2015 . Consultado el 10 de mayo de 2015 .
  100. ^ "Composición de nutrientes para una cucharada de aceite de oliva; 13,5 g de la lista de selección por porción". Central de datos alimentarios del USDA. 1 de abril de 2019 . Consultado el 26 de diciembre de 2023 .
  101. ^ abc "Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28". Departamento de agricultura de los Estados Unidos. Mayo de 2016.Todos los valores de esta tabla provienen de esta base de datos a menos que se indique lo contrario o cuando estén en cursiva como la suma aritmética simple de otras columnas componentes.
  102. ^ "Contenido de grasas y ácidos grasos por 100 g (haga clic para" más detalles "). Ejemplo: aceite de aguacate (el usuario puede buscar otros aceites)". Nutritiondata.com, Condé Nast para la base de datos nacional de nutrientes del USDA, versión estándar 21. 2014 . Consultado el 7 de septiembre de 2017 .Es posible que sea necesario conciliar los valores de Nutritiondata.com (SR 21) con la publicación más reciente del USDA SR 28 de septiembre de 2017.
  103. ^ "Especificaciones del USDA para margarina de aceite vegetal en vigor desde el 28 de agosto de 1996" (PDF) .
  104. ^ "Aceite de aguacate, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  105. ^ Ozdemir F, Topuz A (2004). "Cambios en la composición de materia seca, contenido de aceite y ácidos grasos del aguacate durante la época de cosecha y el período de maduración poscosecha" (PDF) . Química de Alimentos . Elsevier. págs. 79–83. Archivado desde el original (PDF) el 16 de enero de 2020 . Consultado el 15 de enero de 2020 .
  106. ^ Wong M, Requejo-Jackman C, Woolf A (abril de 2010). "¿Qué es el aceite de aguacate virgen extra prensado en frío sin refinar?". Aocs.org . La Sociedad Estadounidense de Químicos del Petróleo . Consultado el 26 de diciembre de 2019 .
  107. ^ "Aceite de nuez de Brasil, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., Versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  108. ^ abcd Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S, Carbonell-Barrachina ÁA (2010). "Emisiones de aldehídos volátiles de aceites de cocina calentados". Química de Alimentos . 120 : 59–65. doi :10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  109. ^ "Aceite de canola, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., Versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  110. ^ abcdef Wolke RL (16 de mayo de 2007). "Donde hay humo, hay freidora". El Washington Post . Consultado el 5 de marzo de 2011 .
  111. ^ "Aceite de coco, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., Versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  112. ^ "Aceite de maíz, industrial y minorista, para todo uso en ensalada o para cocinar, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  113. ^ "Aceite de semilla de algodón, para ensalada o para cocinar, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., Versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  114. ^ "Aceite de semilla de algodón, industrial, totalmente hidrogenado, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  115. ^ "Aceite de linaza/linaza, prensado en frío, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  116. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). "Compuestos de aceite de semilla de uva: acciones biológicas y químicas para la salud". Conocimientos nutricionales y metabólicos . 9 : 59–64. doi :10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453 . PMID  27559299. 
  117. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (abril de 2005). "Eficacia del aceite de semilla de cáñamo dietético en pacientes con dermatitis atópica". La Revista de Tratamiento Dermatológico . 16 (2): 87–94. doi :10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  118. ↑ Melina V. «Puntos de humo de los aceites» (PDF) . veghealth.com . El Instituto de Salud Vegetariana.
  119. ^ "Aceite de cártamo, para ensalada o para cocinar, alto oleico, comercio primario, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  120. ^ "Aceite de oliva, para ensalada o para cocinar, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., Versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  121. ^ "Aceite de palma, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  122. ^ "Aceite de palma, industrial, totalmente hidrogenado, grasa de relleno, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., Versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  123. ^ "Aceite, maní". Central de datos alimentarios . usda.gov.
  124. ^ Orthoefer FT (2005). "Capítulo 10: Aceite de salvado de arroz". En Shahidi F (ed.). Productos industriales de grasas y aceites de Bailey's . vol. 2 (6ª ed.). John Wiley & Sons, Inc. pág. 465. doi : 10.1002/047167849X. ISBN 978-0-471-38552-3.
  125. ^ "Aceite de salvado de arroz". Asociación RITO . Consultado el 22 de enero de 2021 .
  126. ^ "Aceite, sésamo, ensalada o para cocinar". Central de datos alimentarios. fdc.nal.usda.gov . 1 de abril de 2019.
  127. ^ "Aceite de soja, para ensalada o para cocinar, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  128. ^ "Aceite de soja, para ensalada o para cocinar, (parcialmente hidrogenado), composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., versión 28, Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Mayo de 2016 . Consultado el 6 de septiembre de 2017 .
  129. ^ "Central de datos alimentarios". fdc.nal.usda.gov .
  130. ^ "Aceite de nuez, composición grasa, 100 g". Base de datos nacional de nutrientes de EE. UU., Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
  131. ^ "Punto de humo de los aceites". Línea Base de Salud . Jonbarron.org.
  132. ^ "La FDA permite que las declaraciones de salud calificadas reduzcan el riesgo de enfermedad coronaria". Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Noviembre de 2004. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2017 . Consultado el 5 de abril de 2013 .
  133. ^ Brackett, RE (noviembre de 2004). "Carta de respuesta a la petición de reclamación de salud de fecha 28 de agosto de 2003: ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva y enfermedad coronaria (expediente nº 2003Q-0559)". Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Archivado desde el original el 3 de junio de 2013 . Consultado el 5 de abril de 2013 .
  134. ^ Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2011). "Opinión científica sobre la fundamentación de declaraciones de propiedades saludables relacionadas con los polifenoles del olivo". Revista EFSA . 9 (4): 2033. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2033 .
  135. ^ Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2011). "Opinión científica sobre la fundamentación de declaraciones de propiedades saludables relacionadas con el ácido oleico destinado a sustituir los ácidos grasos saturados (AGS) en alimentos o dietas". Revista EFSA . 9 (4): 2043. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2043 .
  136. ^ "Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones de propiedades saludables permitidas en los alimentos, distintas de las que se refieren a la reducción del riesgo de enfermedades y al desarrollo y la salud de los niños. Texto pertinente a efectos del EEE". Diario oficial de la Unión Europea . Archivado desde el original el 13 de octubre de 2016 . Consultado el 31 de agosto de 2016 .
  137. ^ Comité Científico/Panel Científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2011). "Dictamen científico sobre la fundamentación de declaraciones de propiedades saludables relacionadas con el aceite de oliva y el mantenimiento de concentraciones normales de colesterol LDL en sangre (ID 1316, 1332), el mantenimiento de concentraciones normales (en ayunas) de triglicéridos en sangre (ID 1316, 1332), el mantenimiento de niveles normales de sangre Concentraciones de colesterol HDL (ID 1316, 1332) y mantenimiento de concentraciones normales de glucosa en sangre (ID 4244) de conformidad con el artículo 13, apartado 1, del Reglamento (CE) nº 1924/2006". Revista EFSA . 9 (4): 2044 [19 págs]. doi : 10.2903/j.efsa.2011.2044 . hdl : 2434/174506 .
  138. ^ Schwingshackl, L; Hoffmann, G. (2014). "Ácidos grasos monoinsaturados, aceite de oliva y estado de salud: una revisión sistemática y metanálisis de estudios de cohorte". Lípidos en la salud y la enfermedad . 13 (1): 154. doi : 10.1186/1476-511X-13-154 . PMC 4198773 . PMID  25274026. 
  139. ^ George, Elena S.; Marshall, Skye; Mayr, Hannah L.; Trakman, Gina L.; Tatucu-Babet, Oana A.; Lassemillante, Annie-Claude M.; Bramley, Andrea; Reddy, Anjana J.; Forsyth, Adrienne (30 de abril de 2018). "El efecto del aceite de oliva virgen extra con alto contenido de polifenoles sobre los factores de riesgo cardiovascular: una revisión sistemática y un metanálisis" (PDF) . Reseñas críticas en ciencia de los alimentos y nutrición . 59 (17): 2772–2795. doi :10.1080/10408398.2018.1470491. ISSN  1549-7852. PMID  29708409. S2CID  13974810. Archivado (PDF) desde el original el 4 de enero de 2020 . Consultado el 13 de diciembre de 2019 .

Otras lecturas

El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
  • Aceite de oliva
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el aceite de oliva .